Koriander

Koriandergrün mit Stielen und Wurzeln (Coriandrum sativum)
Schön anzusehen, aber von zwielichtigem Ruf: Koriandergrün
Koriandersaat (Coriandrum sativum)
Federleicht, fast papieren: Koriandersamen
  • ENcoriander
  • FRcoriandre
  • ESculantro
  • ITcoriandolo

Koriander ist botanisch der Echte Koriander (Coriandrum sativum), eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. In der Küche werden sowohl seine Samen als auch die ganze Pflanze samt ihrer Wurzel verwendet. Die meisten Rezepte sprechen zur Unterscheidung von Koriandergrün bzw. -kraut und Koriandersamen oder -saat.

In der Küche

Koriandergrün und -wurzel

Korianderkraut schmeckt intensiv, fruchtig-zitrusartig, aber auch süßlich und seltsam parfümiert – von »moschusartig« ist bisweilen die Rede. Die Blätter ähneln denen der Blattpetersilie, sind aber zarter und luftiger. Sie werden meistens nur gezupft oder grob gehackt über fertige Gerichte gestreut, zum Mitkochen sind die Aromen zu flüchtig. Für längere Garprozesse eignen sich indessen die klein gehackten Stängel und Wurzeln des Korianders, die den Blättern geschmacklich in nichts nachstehen.

Während Koriandergrün in vielen Küchen Asiens und Südamerikas den Stellenwert einnimmt, den bei uns die Petersilie besitzt, ist das Kraut hierzulande fraglos das umstrittenste. Auffallend viele Menschen empfinden seinen Geruch als »seifig« oder gar »wanzenartig«1 und weigern sich standhaft, es als Nahrung auch nur in Erwägung zu ziehen.

Neben seiner universellen Verwendung in den Küchen Thailands, Vietnams und Südostasiens und Mexikos, schmeckt Koriandergrün sehr gut

  • mit frischen Tomaten, z. B. in Salaten oder Salsas
  • in Vinaigrettes
  • zu Wildschwein
  • zu Avocados

Empfehlenswerte Begleitaromen sind Dill, Knoblauch, Kokosmilch, Minze, Sumach, Tamarinde, Zitronen, Zitronengras, Zitronenverbene, Vanille und Zwiebeln, besonders rote.

Koriandersamen

Anders als die fertige Pflanze erfreut sich der Koriander in seiner Daseinsform als Samen breitester Zustimmung. Bei uns gilt er vielen als »Brotgewürz«, es gibt aber keinen Grund, ihn darauf zu reduzieren. Er schmeckt würzig, süßlich, etwas blumig und lässt an Orangenschalen denken. Auch wenn Sie ihn höher dosieren, wird er in seiner gefälligen Art Ihr Gericht kaum dominieren. Koriandersamen sind fester Bestandteil von Currypulvern und Garam Masala, auch im Harissa sind sie stets vertreten.

Kaufen Sie Koriandersamen am besten nicht gemahlen, sondern unversehrt. Die Körnchen sind federleicht und setzen dem Mörser keinen nennenswerten Widerstand entgegen. Sie können ihr Aroma beträchtlich intensivieren, wenn Sie die Samen vor dem Mörsern ein, zwei Minuten trocken anrösten.

Koriandersamen passen wunderbar

  • in Currys, Chutneys und zur indischen Küche im Allgemeinen
  • zu Geflügel, Schweinefleisch und Fisch
  • zu Hülsenfrüchten, speziell zu Linsen
  • in Fonds, besonders vom Huhn und Rind
  • zu herbstlichen Früchten, auch getrockneten
  • zu Zitrusfrüchten
  • in allerlei Gebäck, z. B. Brot, Kuchen und Kekse

Elegante Verbindungen gehen Koriandersamen ein mit Bockshornklee, Kardamom, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kümmel, Muskatnuss, Nelken, Olivenöl, Piment, Schwarzkümmel, Senf, Sesam, Sternanis und Zimt

Herkunft

Koriander stammt ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum. Sein Anbau findet fast rund um den Globus statt, Sie können ihn sogar auf Ihrem Fensterbrett verhältnismäßig einfach kultivieren. Die Samen sind in jedem Gewürzregal vertreten, Koriandergrün häufig in der Gemüseabteilung von Supermärkten, leider praktisch nie mit Wurzeln. Sofern Sie solche verwenden möchten, wozu ich Ihnen energisch rate, werden Sie in asiatischen Lebensmittelläden fündig – überhaupt ist das dortige Koriandergrün häufig in erstaunlich guter Verfassung.

1 Für Koriander gibt es zahllose Trivialnamen, einer davon lautet Wanzenkraut. Rätselhaft ist, wie man auf diese doch recht konkrete Assoziation kommt. Ich zumindest habe keine Idee, wie Wanzen riechen oder schmecken, weswegen ich den Vergleich weder bestätigen noch dementieren kann.