Sauce vinaigrette
Sauce vinaigrette ist eine, oder besser gesagt: die Salatsauce schlechthin. Nach klasssischer Definition gilt sie als Spezialsauce, was meint, dass sie ein eigenständiges Gebilde ist, das sich weder aus einer anderen Sauce ableitet noch den Ausgangspunkt für Ableitungen bildet. Dessen ungeachtet gibt es die Vinaigrette in unzähligen Varianten, die aber meistens immer noch Vinaigrette genannt werden.
Vinaigrette kommt vom französischen Wort vinaigre, deutsch Essig. In ihrer Minimalversion besteht sie aus nicht mehr als Essig, Öl sowie etwas Salz und Pfeffer. Die beiden Flüssigkeiten werden durch energisches Aufschlagen zu einer Emulsion verbunden, zum Stabilisieren der Emulsion und zur Abrundung werden oft auch gekochtes Eigelb, Senf oder zerdrückte gekochte Kartoffeln verwendet.
- 1 EL Weißwein- oder Sherry-Essig
- 1/2 TL Dijon-Senf
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Essig mit dem Senf, einer Prise Salz und etwas Pfeffer glattrühren.
Variante 1: Olivenöl in die Mischung gießen und das Ganze mit dem Schneebesen oder einer Tischgabel schlagen, bis sich alles zu einer leicht cremigen, glatten und homogenen Sauce verbindet.
Variante 2: Das Olivenöl nur nachlässig unterrühren, damit die Vinaigrette eben gerade nicht glatt und homogen wird, sondern jeder Löffel ein wenig anders schmeckt, weil sich Essig und Öl ungleichmäßig verteilen.
Den Salat nicht in der Vinaigrette wälzen, sondern die Sauce lieber locker über den Salat träufeln. Er wird nicht so schnell labberig und schmeckt interessanter, wenn nicht alles gleichmäßig mit Sauce überzogen ist.
Diese Basis-Vinaigrette ist eine gute Grundlage für kreative Schübe. Sie können praktisch alles einbauen, was säuerlich, süßlich, nussartig, kräuterig oder fruchtig schmeckt.
- 100 ml frisch gepresster O-Saft (1 – 2 Orangen)
- Abgeriebene Schale von 1/2 Orange
- 20 g brauner Zucker
- 20 ml frisch gepresster Limetten-Saft
- 1/2 TL Dijon-Senf
- 30 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Orangensaft mit dem Zucker verrühren, aufkochen und ohne Deckel kochen lassen, bis der Saft auf 40 ml reduziert ist und eine sirupartige Konsistenz entwickelt hat. Sirup durch feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Sirup mit den restlichen Zutaten verrühren, bis eine glatte Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Orangen-Vinaigrette schmeckt sehr gut zu Blattsalaten mit leichter Bitternote: Endivie, Chicoree, Radicchio etc.
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