Olivenöl

Olivenöl, in Keramikflaschen abgefüllt
Ideal gelagert: Olivenöl, abgefüllt in Keramikflaschen
Olivenöl auf frischem Hartweizenbrot, mit Fleur de Sel bestreut
Frugaler Hochgenuss: Olivenöl auf frischem Hartweizenbrot, mit wenig Salz bestreut
  • ENolive oil
  • FRhuile d’olive
  • ESaceite de oliva
  • ITolio d’oliva

Das »flüssige Gold« Olivenöl wird aus Oliven gewonnen, den Früchten des Olivenbaums (Olea europaea), der zu den ältesten Nutzpflanzen gehört. Der Baum hat zwar mehr als einen Ursprung, sein mit Abstand wichtigstes Ausbreitungsgebiet ist allerdings der Mittelmeerraum, dessen Landschaft ohne Olivenbäume eine andere wäre, so zentral ist ihre Rolle in der mediterranen Vegetation.

Oliven gibt es in sehr vielen Sorten, die teilweise nur zur Ölgewinnung oder nur als Tafeloliven verwendet werden, andere eignen sich für beide Zwecke. Höchst sonderbar ist der geringe Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl in Deutschland: Obwohl die PR-Branche seit Jahrzehnten dessen umfassenden Verzehr predigt, um sämtlichen Widrigkeiten inklusive des frühen Ablebens ein Schnippchen zu schlagen, schafft der durchschnittliche Bundesbürger gerade mal einen knappen Liter pro Jahr.1 Der Abstand zu den Griechen, Spaniern und Italienern, die es aufs Zehn- bis Zwölffache bringen, ist mithin beeindruckend.

Herstellung

Der erste Schritt zum Öl ist die Ernte der Früchte, bei der man sich im Wesentlichen auf drei Methoden geeinigt hat.

  • Methode 1: Die Oliven werden mit Rechen vom Baum abgestreift.
  • Methode 2: Die Bäume werden mit Rüttelmaschinen zum Vibrieren gebracht, was die Oliven zu Boden fallen lässt, wo Tücher bereitliegen, sie aufzufangen.
  • Methode 3: Man wartet, bis die vollreifen Oliven von selbst abfallen und sorgt entweder mit aufgespannten Netzen für eine sanfte Landung und ein kommodes Einsammeln oder man rodet und plättet zuvor den Boden.

Die ersten beiden Methoden bilden den De-facto-Standard, Methode drei kommt zum Einsatz, wo eins und zwei nicht funktionieren, weil die Bäume für die Handlese wie fürs Rütteln zu groß sind. Während hier begreiflicherweise nur reife, also blauschwarze Früchte verarbeitet werden, werden bei den Standardmethoden meistens Oliven unterschiedlicher Reifegrade vermischt. Das operative Vorgehen bei der Ernte ist bereits von einiger Bedeutung für die Qualität des Öls. So bleiben etwa heruntergefallene Oliven der letztgenannten Prozedur mitunter wochenlang liegen, dabei werden sie keineswegs besser, sondern faulen und oxidieren in aller Ruhe vor sich hin, was man dem Öl am Ende dummerweise anmerkt. Vollreife Früchte enthalten überdies zuviel Säure, als dass aus ihnen noch Spitzenöle hergestellt werden könnten, deren maximaler Säurewert präzise definiert ist.

Nächste Station ist in jedem Fall die Ölmühle. Es ist nicht ausgeschlossen, dass Ihr Öl mithilfe herzerwärmend romantischer Pressen gewonnen wurde, weitaus wahrscheinlicher durchlief es einen effizienten, industriellen Prozess in einer modernen Mahl- und Abfüllanlage. Die Oliven werden mit Saugern von Zweigen und Blättern befreit, gewaschen und in einen stählernen Mahlkopf transportiert, der sie zu einem Brei aus Öl, Wasser und Trester verwandelt. Die Masse landet zunächst in einem Rührwerk, um sie zusammenzuhalten, von dort geht es in eine Zentrifuge, wo die Bestandteile unter kontrollierten Bedingungen geschieden werden. Das Öl fließt in eine zweite Zentrifuge ab, um die letzten Wasserreste zu entfernen und Fruchtfleischpartikel herauszufiltern. Von enormer Wichtigkeit beim Mahlprozess ist, dass er schnell und ohne Einwirkung von Sauerstoff geschieht – äußere Einflussfaktoren wirken sich umso ungünstiger auf den Geschmack des Öls aus, je zahlreicher sie auftreten und je länger man sie gewähren lässt.

Olivenöl auswählen

In Europa wird Olivenöl qua Verordnung in acht Güteklassen eingeteilt, was für Ihre Auswahl in zweierlei Hinsicht sinnlos ist. Erstens werden Sie kaum etwas anderes finden als Natives Olivenöl oder Natives Olivenöl Extra, zweitens sagt diese Kategorisierung so gut wie nichts über Geschmack und Beschaffenheit des Öls aus. Ergänzende Attribute wie kaltgepresst, kaltextrahiert oder erste Pressung mögen sich nach ganz was Tollem anhören, sind aber reines Geschwafel, weil weder warm noch mehrfach gepresst wird.

Dem Etikett guten Olivenöls sollte mindestens klar zu entnehmen sein, wer das Öl wo hergestellt und wer es wo abgefüllt hat. Das Fehlen dieser Daten ist ein zuverlässiger Indikator für Verschleierungs- um nicht zu sagen Betrugsabsichten, die im Olivenölsektor leider nicht die Ausnahme, sondern die Regel bilden. Idealerweise klärt Sie das Etikett ferner über die Olivensorte, das Herstellungsverfahren und den Erntejahrgang auf. Fehlt die letztgenannte Angabe, rechnen Sie vom Mindesthaltbarkeitsdatum 18 Monate zurück, um den Erntezeitpunkt grob einzuordnen.

Egal wie lange Sie Etiketten drehen und wenden, bleiben sie am Ende doch nur mehr oder minder gelungene Verpackungskunst, weswegen Sie am besten durch Probieren herausfinden, was Ihnen schmeckt und das möglichst häufig. Um lausige Öle zuverlässig von wohlschmeckenden zu unterscheiden, bedarf es einiger Übung, die gute Nachricht ist, dass es wesentlich schlimmere Übungen gibt, als Olivenöl zu verkosten.

Ebenso wie »guter Wein« muss Ihnen »gutes Olivenöl« nicht notwendig schmecken. Sei es, weil Sie seinen Geschmack einfach unsympathisch finden, oder es bloß nicht zum Essen passt, wozu es eingesetzt wird. So wie ich jedem Unsicheren nur raten kann, sich zur Weinauswahl an einen Sommelier zu wenden, ist es auch beim Olivenöl nie verkehrt, dem Händler Ihres Vertrauens zu erzählen, was Sie vorhaben bzw. mögen. Die richtigen Leute in Anspruch zu nehmen, führt in aller Regel nicht nur zu befriedigenderen Resultaten, sondern Sie lernen auch eine Menge dabei.

Anbaugebiete und Sorten

Von den weltweit 850 Millionen existierenden Olivenbäumen wachsen über die Hälfte in der EU. Es wird Sie demzufolge nicht verblüffen, dass der Löwenanteil des bei uns verkauften Olivenöls aus den fünf (in dieser Reihenfolge) bedeutendsten EU-Produktionsländern Spanien, Italien, Griechenland, Portugal und Frankreich stammt. Außereuropäische Öle sind wohl zu finden, Sie müssen aber schon nach ihnen suchen – mit einiger Wahrscheinlichkeit werden es dann Erzeugnisse aus Syrien, Tunesien, Marokko oder der Türkei sein.

In den verschiedenen Anbauregionen sind durchaus Vorlieben für bestimmte Sorten und Geschmacksbilder auszumachen, doch handelt es sich dabei höchstens um Tendenzen, und nichts was wir gleich in Stein meißeln sollten.

Spanien

Stramme Öle, die intensiv nach mediterranen Kräutern duften und zitronige, bittere, mitunter pfeffrige Noten zeigen, werden aus der Sorte Picual gewonnen. Mildere, süßlichere Öle liefern die Sorten Arbequina und Hojiblanca, die vorwiegend im Norden angebaut werden.

Italien

Freunde dezidiert milder Olivenöle sind mit solchen aus Norditalien gut beraten, die süßlich-kräuterig und subtil nach Mandeln schmecken. Frantoio, Leccino und Taggiasca heißen die verbreiteten Sorten.

Aus Apulien kommen kräftigere Öle mit rassig-scharfem Abgang, etwa von der Sorte Coratina. In Umbrien und der Toskana ist eine Neigung zu »grünen« Noten von Gras, unreifen Tomaten und Minze festzustellen, mit deutlichen Nusstönen hinten raus. Wichtige Sorten sind Corregiolo, Frantoio und Leccino.

Fruchtig und intensiv schmecken Olivenöle aus Sizilien, exotische Noten wie Banane und Kiwi machen sie sehr speziell. Viel verarbeitet werden Biancolilla, Giaraffa, Moresca, Nocellara und Tonda Iblea.

Griechenland

Griechisches Olivenöl wird größtenteils aus der Sorte Koroneiki gewonnen, das Ergebnis weist meist süßliche, fast samtartige Mandel- und Walnusstöne auf, im Abgang machen Sie dann einen auf Pfeffer.

Portugal

Das Spektrum portugiesischer Öle umfasst fruchtig-bittere, »grüne« aus der Sorte Verdeal, aber auch reifere, süßliche der Olive Galega. Cobrançosa und Cordovil führen zu Ölen, die geschmacklich dazwischen liegen.

Frankreich

Das Hauptanbaugebiet Provence liegt auf einer Höhe mit Norditalien, von deren Geschmacksbild die französischen Öle nicht weit entfernt sind. Sortenmäßig sind Aglandau, Cailletier, Grossane, Pciholine und Salonenque gebräuchlich.

In der Küche

Sie können Olivenöl zum Braten und Grillen verwenden, lassen Sie es nur nach Möglichkeit nicht heiß werden bis es raucht. Das Interessante an ihm ist nicht, dass es brät – das machen alle Fette – sondern, was es dabei an Geschmack überträgt. Es ist sicher nicht verkehrt, Olivenöl primär als Würzmittel zu betrachten.

Mit das Beste, was Sie meiner Meinung nach mit Olivenöl tun können: träufeln Sie es einfach über Ihr Essen, im Zweifel lieber mehr als wenig. Rohes, Gebackenes und Gegrilltes, Gemüse ebenso wie Fleisch, Fisch und Geflügel, Suppen wie Salate und mitunter sogar der Nachtisch: das passende Öl drüber, und nicht selten ist schon alles gut. Selbst ein Stück frisches Brot kann zur Delikatesse werden, wenn Sie es mit Olivenöl begießen und ein wenig Salz draufstreuen.

Seine ganze Klasse entfaltet Olivenöl auch in minimalistischen Zubereitungen, bei denen es nur mäßig erhitzt wird. Während der 15 oder 20 Minuten, die es dauert, bis Ihr Nudelwasser kocht und Ihre Spaghetti gar werden, stellen Sie eine Pfanne bei halber Hitze auf den Herd, in die Sie großzügig Olivenöl gießen, dann legen Sie halbierte Datteltomaten mit der Schnittfläche nach unten ins Öl und tun weiter gar nichts mehr. Bis die Spaghetti fertig sind, haben die Tomaten Karamellnoten entwickelt, die sich mit dem warmen Öl zu einem erstaunlich spektakulären Ganzen verbinden, in dem Sie nur noch die Nudeln wälzen müssen. Auch Klassiker wie Spaghetti aglio e olio können wir in die Kategorie simpelster Olivenölgerichte einreihen, bei denen einem nichts fehlt.

1 Da bislang noch niemand kontrolliert, was Sie essen, sondern was in Deutschland verkauft wird, sind Kontingente, die von Urlaubern in Kofferräumen über die Alpen geschafft werden, nicht Bestandteil dieser Zählung.