Harissa
Harissa ist eine sehr scharfe Paste, die aus dem Maghreb stammt. Zur Herstellung werden frische oder getrocknete Chilischoten mit Knoblauch, Salz und Gewürzen zerkleinert und mit Olivenöl verrührt. Als Gewürze sind fast immer Kreuzkümmel und Koriander im Spiel, mitunter auch Kümmel. Weitere Zugaben können Essig, Zitrone, Minze, Koriandergrün, Oliven, Paprika- und Tomatenmark sein.
Sie können Harissa schnell und einfach selbst herstellen, in arabischen und türkischen Lebensmittelläden wird es auch häufig frisch angeboten. Als – durchaus akzeptable – Dosen- oder Tubenware finden Sie es mit etwas Glück im Supermarkt.
In der Küche
Harissa ist eine traditionelle Zugabe zu vielen Gerichten der Maghreb-Küche, sei es zu Couscous oder Tajines oder allgemein zu Lamm, Huhn, Fisch, Saucen und Suppen. Harissa ist auch ein wichtiges Gewürz der Merguez und häufig auf nahöstlichen Mezze-Tafeln vertreten.
Bei aller Rabiatheit der Schärfe schmeckt gutes Harissa süßlich-fruchtig und ausgesprochen tiefgründig. Im Maghreb gibt es viele Menschen, die es sich direkt aufs Brot streichen – soweit würde ich nicht gleich gehen, aber wer weiß schon, wo man am Ende landet.
- 12 Chilischoten, frisch oder getrocknet
- 80 g neutrales Paprikamark (Konserve oder selbstgemacht)
- 15 g geschälte Knoblauchzehen, grob zerkleinert
- 2 TL Kreuzkümmel
- 6 TL Koriandersamen
- 2 TL Kurkuma, gemahlen
- 8 Blätter Minze
- 2 – 4 EL Olivenöl, plus Zugabe zum Lagern
- Salz
Chilischoten zerkleinern: getrocknete zerbröseln, frische fein hacken, die Kerne in beiden Fällen mit verarbeiten.
Kreuzkümmel und Koriander anrösten und mörsern. Mit der Hälfte der Chilischoten1 und allen anderen Zutaten im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Nach und nach Chili zugeben, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Mit Olivenöl-Zugabe Konsistenz einstellen und Harissa mit Salz abschmecken.
Zum Lagern Harissa in ein Schraubglas geben und mit Öl bedecken. Im Kühlschrank hält es etwa 3 Monate.
1 Die Bemessung ist naturgemäß schwierig, weil die Schärfegrade extrem variieren. Insofern bleibt nur Probieren. Harissa soll sehr scharf sein, Sie sollen aber nicht gleich in Ohnmacht fallen.
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