Chutneys und Relishes

Selbst gekochtes Mangochutney im Glas
Klassiker seines Faches: Mangochutney
Selbst gekochtes Apfel-Wacholder-Relish im Glas
Weniger exotisch: Äpfel, Wacholder, Lorbeer

Chutneys und Relishes zweifelsfrei zu unterscheiden ist nahezu unmöglich, was erklärt, warum die Bezeichnungen oft synonym verwendet werden. Beides sind Saucen, die in aller Regel kalt zu unterschiedlichen Speisen gereicht werden und sie basieren in der Mehrzahl der Fälle auf Gemüse oder Früchten.

Chutneys sind absolute Standards auf dem gesamten indischen Subkontinent, sie können aus rohen Zutaten ebenso bestehen wie aus gekochten, süß-sauer oder pikant schmecken, von dünnflüssiger bis pastöser Konsistenz und glatt oder stückig sein. Historisch gesehen sind Relishes Kreationen der englischen Kolonialküche, heavily inspired by Chutneys. War anfangs vermutlich alles irgendwie eins, haben sich in den englischen Relishes landestypische Konventionen herausgebildet, die taugliche Unterscheidungsmerkmale sein könnten, wenn dasselbe nicht auch mit Chutneys geschehen wäre.

Ignorieren wir arroganterweise das Ursprungsland Indien, könnte man sagen, Chutneys sind eher eingekochte, würzig-pikante Marmeladen, während Früchte oder Gemüse für Relishes mariniert und nur kurz zu stückigem, mitunter sämigem Kompott gekocht werden. In der einschlägigen Literatur stößt man auf weitere Beteuerungen: Chutney sei süßer als Relish, Relishes enthielten nie Gewürze, Chutneys immer, scharfe Flüssigkeiten seien in Relishes verpönt, in Chutneys geradezu zwingend und ähnliches mehr. Je nachdem, wo man hinschaut, mag das alles sein, nur der gemeine Inder wird darüber wohl herzlich lachen. Was in England oder sonstwo als Relish firmiert, subsumiert er mühelos unter Chutney, weil er den Begriff nun mal recht großzügig auslegt und Relish höchstens aus Europa oder den USA kennt.

Nicht nur, um den Erfindern die nötige Ehre zu erweisen, sondern auch, damit ich weniger schreiben muss und Sie weniger lesen, sprechen wir im Weiteren also nur noch von Chutneys, die Relishes denken Sie sich auf Wunsch dazu.

In der Küche

In Indien werden Chutneys zu Fladen wie Chapatis, Idli oder Dosa, zu Currys und Reisgerichten gereicht. Mitunter findet sich ein ganzes Sortiment auf der Tafel, sodass interessante Querverbindungen zustande kommen. In Europa dürften Brat- und Grillgerichte die verbreitetsten Speisen sein, die von Chutneys begleitet werden, außerdem essen viele Leute sie gern zu Käse. Chutneys schmecken so gut wie nie subtil, sondern betont fruchtig, säuerlich, pikant bis scharf und würzig. Sie sind überall willkommen, wo sie klare, aber harmonische Kontraste bilden.

Chutneys zubereiten

Ein sehr einfaches Chutney können Sie in wenigen Minuten herstellen, indem Sie Tomaten pürieren und das somit erhaltene süßlich-säuerliche Püree, das je nach Tomate recht flüssig geraten kann, mit weiteren Zutaten verrühren, sagen wir: Chilischoten, Koriandergrün und Minzblättern. In Europa würde man dazu womöglich Dip sagen, vielleicht auch Salsa, in Indien ist es fraglos Chutney.

Ein komplexeres Chutney, das selbst der strenge Europäer als solches akzeptiert, ist ebenfalls keine große Sache. Sie nehmen fein gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer plus optionale Chilischoten und dünsten alles an. Wenn Sie lustig sind, können Sie ein paar Gewürze beifügen – Nelken, Kardamom und Koriander sind beliebte Kandidaten. Dann geben Sie gröber gewürfelte Fruchtstücke – sagen wir: Mangos – und Zucker zu, dünsten alles eine Weile mit und löschen mit säuerlichen Flüssigkeiten ab, z. B. Weißwein oder Essig (oder beidem). Jetzt lassen Sie das Ganze bei mäßiger Hitze köcheln, bis es nach 20 bis 30 Minuten die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Im Eilig-Modus können Sie das Chutney direkt nach dem Abkühlen essen, weitaus interessanter wird es schmecken, nachdem es einige Tage gekühlt reifen durfte.

Wenn Sie das gleiche Spiel mit leicht veränderten Zügen spielen, indem Sie Ihr Obst/Gemüse feiner würfeln und die Kochzeit auf eine bis wenige Minuten beschränken, erhalten Sie das, was für viele Anglophile ein Relish charakterisiert. Das Ausgangsprodukt bleibt optisch und texturell besser erhalten und die Aromen stehen klarer »nebeneinander« als in der eingekochten Variante, deren Reiz in der gegenseitigen Durchdringung besteht.

Typische Zutaten

Chutneys sind Freestyle. Selbst nach längerem Nachdenken fällt mir keine Zutat ein, die sich kategorisch verbietet. Nicht von ungefähr haben sich indessen Grundmuster herausgebildet, auf die man immer wieder stößt.

Von den eingekochten, marmeladenartigen Varianten ist das oben skizzierte Mangochutney das mit Abstand bekannteste. Ebenso gut funktionieren alle anderen Früchte, die für »normale« Marmeladen gern verwendet werden: Steinobst wie Aprikosen oder Kirschen, Johannis-, Stachel- oder Preiselbeeren, Rhabarber und ganz besonders alle Zitrusfrüchte. Von den Gemüsen erfreuen sich die genannten Tomaten ungezählter Verwendung, gleichermaßen beliebt sind Auberginen, Karotten, Paprikaschoten und Zwiebeln. Bei den rohen und kurzgegarten Varianten kommen häufig Äpfel oder Birnen ins Spiel, auch Gurken sind in keiner Weise überraschend.

Die gewünschte Säure tragen die üblichen Verdächtigen bei: Zitronensaft, Essig, Wein oder Tamarinde, um die wichtigsten zu nennen. Abgesehen vom Zucker fehlt dann nur noch das Feintuning in Form von Gewürzen, Kräutern und sonstigen Abrundern wie Orangenschalen, Meerrettich oder Senf, nicht zu vergessen die weite Welt der Nüsse.

Chutneys als Fertigprodukte

Bei Süß- und Sauerkonserven laufen Lebensmittelindustrie und -handel bekanntlich zur epischen Breite auf. Unweit der Ketchupderivate und Sugokompositionen finden sich insofern meistens auch Gläschen sonder Zahl, deren Inhalt im weitesten Sinne als Chutney (oder Relish) bezeichnet werden kann. Gut möglich, dass akzeptable bis wohlschmeckende Erzeugnisse darunter sind, doch kaufen würde ich derlei nur in begründeten Ausnahmefällen. Was nicht böse gemeint ist, aber wenn Sie den läppischen Aufwand betrachten, mit dem Sie zu einem Chutney nach exakt Ihrer Fasson kommen, von dem Sie überdies wissen, was drin ist, bleiben nicht mehr viele Argumente für Fertigprodukte übrig. Gar nicht zu reden von der Anerkennung, die Sie von Mitessenden erhalten – niemand jubelt Ihnen für ein Chutney zu, das Sie vom Supermarkt heimtragen.

Mit nur wenig Übung lassen sich wunderbare Chutneys improvisieren, nicht selten aus Kühlschrankresten und Zutaten, die vorhanden sind. Sie sind damit ein exzellentes Experimentierfeld, auf dem Sie Fingerfertigkeit und Kombinationsgabe gleichermaßen schulen können.