Fonds, Jus, Glace

Hühnerbrühe im Topf
Supersud zum universellen Einsatz: Hühnerbrühe während ihrer Entstehung

Wasser ist bekanntlich in der Lage, den Geschmack von Dingen anzunehmen, die in ihm gegart werden. Das Phänomen nennt sich Osmose und ist den meisten wohl mindestens noch dunkel aus dem Bio-Unterricht erinnerlich. Die Erzeugnisse tragen viele Namen: Sud, Brühe oder Fond, manche sagen Suppe oder Bouillon, je nachdem, wo sie wohnen. Dazu kommt noch einiges an Profisprech, die Essenz, der Jus oder die Glace. An Begriffen herrscht kein Mangel, nur was unterscheidet das eine eigentlich vom anderen?

Die Grundlage: Fonds

Das französische Wort fond lässt sich am besten mit Grund, Boden, Hintergrund oder Fundus übersetzen. Fonds als Grundlage zu betrachten, ist also nicht nur gängige Küchenpraxis, sondern entspricht auch dem Wortsinn. Woraus der Fond besteht, ist damit noch nicht gesagt – wenn Sie Spargel in Wasser kochen, wird es ein Spargelfond, mit Huhn eben ein Hühnerfond. Eine erste Grobsortierung können wir immerhin vornehmen, und zwar die in helle und dunkle Fonds.

Helle Fonds

Sie legen ein paar Rinderknochen ins Wasser, tun Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze dazu und kochen das Ganze einige Stunden lang. Das Wasser hat sich zum Fond entwickelt, den Sie auch Brühe, Sud, Suppe oder Bouillon nennen können, in jedem Fall ist er »hell« und mehr oder weniger klar. Helle Fonds können Sie aus Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch, Gemüse oder Pilzen kochen (genauso wie aus Mischungen von allem). Helle Hühner-, Kalbs-, Rind-, Fisch- oder Gemüsefonds sind sehr verbreitet, Schweinefonds (aus unbekanntem Grund) kaum, und Wildfonds werden fast immer dunkel angesetzt.

Rinderknochen zum Kochen von Brühe
Rinderknochen, Ausgangsprodukt für Fonds von unergründlicher Tiefe

Dunkle Fonds

Sie hacken Ihre Rinderknochen in möglichst kleine Stücke, die Sie braten, bis sie stark gebräunt sind und kraftvoll duftende Röstaromen entwickeln. Ihr Wurzelgemüse schneiden Sie ebenfalls klein und braten es mit, bis es Farbe angenommen hat. Erst dann geben Sie Wasser dazu und kochen die Knochen und das Gemüse wie gehabt einige Stunden lang. Was Sie nun haben, ist »dunkel« und eher nicht sehr klar. Dunkle Fonds nennt seltsamerweise fast niemand Brühe, Sud oder Bouillon, diese Synonyme scheinen den hellen Pendants vorbehalten zu sein. (Falls es sich bei Ihren Knochen um Ochsenschwänze handelt, steht die Suppe allerdings wieder auf der Matte.) Im Gegensatz zu hellen Fonds verengt sich bei den dunklen das Spektrum des Üblichen. Mit Fisch oder nur Gemüse wird Ihr Fond nicht dunkel werden, dunkle Fonds stammen in der Mehrzahl der Fälle vom Kalb, Rind, Lamm oder Wild.

Fettaugen auf Fleischbrühe aus Rinderknochen (Fleischknochen und Markknochen)
Von nichts kommt nichts: Kräftige Rinderbrühe aus Fleisch- und Markknochen

Fonds verwenden

Helle Fonds werden häufig »wie sie sind« als Suppe gegessen, oder sie bilden deren Fundament. Sie können auch viele andere Zubereitungen mit ihnen anreichern, so schmeckt z. B. fast jedes Gemüse ungleich runder und vollmundiger, wenn es in Hühnerfond statt Wasser gegart wird. Auch ein Tafelspitz etwa wird um Längen besser, wenn er in Rinderfond pochiert wird, und nicht in Salzwasser. Und natürlich können Sie helle Fonds auch für Saucen verwenden werden, insbesondere – Sie ahnen es – für helle.

Dunkle Fonds werden selten direkt als Suppe gegessen, Ausnahmen wie die genannte Ochsenschwanzsuppe bestätigen die Regel. Die eigentliche Domäne dunkler Fonds ist das weite Feld der (dunklen) Saucen, die ohne Fonds als wichtigstem Unterbau oft nicht das wären, was sie sind.

Es leuchtet ein, dass der Geschmack eines Fonds nicht nur von seinen Ausgangsprodukten bestimmt wird, sondern ganz entscheidend vom Grad seiner Sättigung. Wenn Sie ein Huhn in einem Liter Wasser kochen, wird der Fond beträchtlich kräftiger ausfallen, als wenn sich dasselbe Huhn in fünf Litern verteilt. Sie können aber den Fünf-Liter-Fond so lange einkochen, bis sich sein Volumen auf einen Liter reduziert hat, dann wird er dem kräftigeren Fond im Wesentlichen entsprechen. Und genau dieser Behandlung werden Fonds sehr häufig unterzogen.

Fonds reduzieren: Essenzen, Jus und Glace

Da es keine feste Regel gibt, wie intensiv ein Fond zu schmecken hat, ist es auch nicht möglich, präzise festzulegen, ab wann er als reduziert bezeichnet werden kann. Mit einiger Wahrscheinlichkeit haben Sie aber eine klare Vorstellung, was Sie unter »ausgewogen« verstehen, und das ist schon mal ein guter Orientierungspunkt.

Essenzen

Denken Sie sich eine simple Nudelsuppe, die Sie als äußerst schmackhaft und genau richtig bewerten. Die Geschmäcker sind wohl verschieden, aber die allermeisten Menschen werden diese Suppe ebenso mögen wie Sie, jedenfalls so Pi mal Daumen.1 Wenn Sie den Fond Ihrer Nudelsuppe reduzieren, wird er irgendwann ein Stadium erreichen, an dem Sie ihn als extrem intensiv empfinden. Er wird Ihnen immer noch schmecken, nur werden Sie kaum mehrere Teller davon in sich hineinlöffeln wollen, weil er dafür einfach zu gesättigt ist. In diesem Zustand können wir von einer Essenz sprechen, die einen festen Platz in den Menüfolgen gehobener Restaurants einnimmt, wo sie meistens in kleinen Tässchen serviert wird – nicht, weil das Restaurant knauserig wäre, sondern um Ihre Geschmacksnerven nicht zu überreizen. Essenzen sind sowohl von hellen als auch dunklen Fonds beliebt.

Jus

Als Jus (Saft) bezeichnet man einen dunklen Fond, der entfettet und reduziert wurde. Auch hier gibt es keinen eindeutigen Punkt, ab dem der Fond als Jus bezeichnet werden kann. Die Sauce, die man »aus dem Braten zieht«, wird ebenfalls oft Jus genannt, sie wurde zwar nie explizit reduziert, doch die Flüssigkeit wird beim Braten recht knapp gehalten, weil er ja nicht schwimmen soll – entsprechend stark gerät die Sauce. Einigen wir uns darauf, dass ab da, wo Ihnen ein brauner Fond auffallend kräftig erscheint, von einem Jus gesprochen werden kann.

Glace

Treiben Sie das Einkochen des dunklen Fonds auf die Spitze, endet es bei der Glace (Glasur). Weniger Flüssigkeit geht nicht mehr, ihre Konsistenz entspricht fester Marmelade, viele Kilo Fleisch und Knochen wurden auf eine Tasse extremsten Geschmackskonzentrats zusammengedampft. Der Übergang von Jus zu Glace verläuft wie immer fließend, was auch egal ist. Wer sich im Bereich zwischen Jus und Glace bewegt, hat Stunden oder gar Tage geduldiger Arbeit investiert, wen sollte es da interessieren, ob es noch ein dicker Jus oder schon der Anfang einer Glace ist?

Die Frage nach dem Sinn solcher Konzentrate ist leicht zu beantworten: Sie sind absolut super, wenn Sie viel Geschmack, aber wenig Flüssigkeit haben möchten. Sie braten meinethalben ein Steak und hätten gern eine adäquate Sauce dazu, dann nehmen Sie Ihr Steak aus der Pfanne, löschen den Bratensatz mit Wein oder Ähnlichem ab, geben einen Esslöffel Glace in die Pfanne und rühren das Ganze kurz durch. Das dauert weniger als eine halbe Minute, und jeder am Tisch wird Ihrer Sauce applaudieren.

Fonds veredeln: Consommé

Die Consommé (Kraftbrühe) ist eine Sonderform der Fondbehandlung und wendet sich direkt an den Esser, wird also nicht mehr weiterverarbeitet. Zur Herstellung wird gehacktes Klärfleisch, oft Wadenfleisch vom Kalb oder Rind, mit Eiweiß und zerkleinertem Wurzelgemüse vermengt und in den Fond gegeben. Das Ganze wird jetzt langsam erwärmt und einige Stunden unterhalb des Siedepunkts gehalten – der Fond sollte nicht kochen. Die Klärmischung steigt bald nach oben und verbindet sich durch das massenhafte Eiweiß zu einer stabilen Decke, die sämtliche Trüb- und Schwebeteilchen des Fonds an sich bindet und gleichzeitig dessen Sättigung intensiviert, der Fond bekommt Kraft. Am Ende wird er vorsichtig durch ein Tuch passiert, er ist jetzt von dunkelgoldener Farbe und glasklar. Dabei gibt es Faustformeln zur Bemessung der Klärfleischmenge je Liter Fond – wird die Menge verdoppelt, spricht man von Consommé double, also doppelter Kraftbrühe.

1 Wäre dem nicht so, hätten jeder Gastgeber und jedes Restaurant massive Schwierigkeiten, die allgemeine Zufriedenheit ihrer Gäste zu erreichen. Tatsächlich deutet einiges darauf hin, dass es in wesentlichen Fragen des Geschmacksempfindens eine Art kleinsten gemeinsamen Nenner gibt, auf den sich die meisten Menschen einigen können, die in einem gemeinsamen Kulturkreis sozialisiert wurden. So sehr verschieden sind die Geschmäcker möglicherweise doch nicht.