Zwiebeln

  • ENonions
  • FRoignons
  • EScebollas
  • ITcipolle

Das beliebteste Gemüse Deutschlands sind Kartoffeln, gefolgt von Tomaten, wobei sich Beliebtheit in diesem Fall in der verzehrten Menge pro Kopf und Jahr bemisst. Ich weiß zwar nicht, ob schon mal jemand ermittelt hat, welches Gemüse den höchsten Prozentsatz an Gerichten erreicht, in denen es irgendwie vorkommt, würde aber wetten, dass dieser Spitzenplatz den Zwiebeln (Allium cepa) gebührt – vermutlich gefolgt von Tomaten. Sicher werden Zwiebeln auch als Gemüse oder Hauptbestandteil von Speisen gegessen, weitaus größere Bedeutung kommt ihnen hingegen als Unterbau unzähliger Zubereitungen zu.

Zwiebeln im kulinarischen Sinne gehören mit Lauch, Knoblauch, Bärlauch und anderen zur Unterfamilie der Lauchgewächse . Im Handel werden eine Reihe typischer Zwiebelsorten angeboten, bei denen sprachlich und botanisch selten genau differenziert wird, was in der Küchenpraxis aber nachrangig ist:

  • Speise- oder Gemeine Zwiebeln sind die »ganz normalen« Zwiebeln. Hell- bis mittelbraune Schale, weißes Fruchtfleisch, Größe und Schärfe variieren.
  • Gemüsezwiebeln sehen aus wie Speisezwiebeln, denen man Wachstumshormone verabreicht hat, schmecken aber milder und süßlicher. Sie werden gern genommen, wenn Zwiebeln roh gegessen oder gefüllt werden sollen.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen rot bis dunkelviolett, auch ihr Fruchtfleisch changiert von da nach weiß. Ihre Schale ist recht dünn und sie schmecken tendenziell ebenfalls milder und süßlicher als die gemeinen Schwestern.
  • Weiße Zwiebeln sind außen und innen weiß, eher noch milder als Gemüsezwiebeln und entsprechen in der Größe normalen Speisezwiebeln.
  • Schalotten (Allium ascalonium) sind die Küchenzwiebeln schlechthin, sobald die Kocherei anfängt, ambitioniert zu werden. Kleinwüchsig, von meist länglicher Form, entpuppen sie sich beim Schälen oft als zweigeteilt. Auch wenn Sie in vielen Fällen genau so gut Speisezwiebeln verwenden könnten, sind Schalotten aus der gehobenen Küche nicht wegzudenken. Neben ihrer geschmacklichen Überlegenheit erweist sich auch ihre Kleinheit als praktisch, wenn Sie nur geringe Zwiebelmengen benötigen.
  • Silberzwiebeln sind weißschalig, murmelgroß und vorwiegend aus dem Konservenglas bekannt – solo oder als Bestandteil von Mixed Pickles. Gut sortierte Händler bieten sie auch unverarbeitet an. Wenn Sie Silberzwiebeln nicht einmachen möchten, eignen sie sich am besten als (mit)geschmorte Beilage.
  • Perlzwiebeln (Allium ampeloprasum) sind botanisch zwar entfernt von Silberzwiebeln, doch optisch recht nahe dran, äußerlich unterscheiden sie sich nur durch ihre hellbraune Schale, die Einsatzmöglichkeiten sind identisch.
  • Frühlings- oder Lauchzwiebeln (Allium fistulosum) mögen Sie an jugendlichen Lauch erinnern, botanisch sind sie indessen näher an Speisezwiebeln, was Sie gut erkennen, wenn die Knolle am unteren Ende deutlich ausgeformt ist. Frühlingszwiebeln bieten eine schöne Kombination von mildestem Zwiebelaroma und frischen, »grünen« Noten, zudem zeigen sie von der dichten weißen Knolle bis zur dunkelgrünen Rohrspitze einen nahtlosen Farb- und Texturverlauf, mit dem Sie gut spielen können.

An Zwiebeln befindet sich zuweilen auch Zwiebelkraut, also das Grüne der Pflanze. Sofern Sie zur erstaunlich großen Gruppe derer zählen, die dieses Kraut aus unbekanntem Grund für irgendwie giftig oder zumindest ungenießbar halten und es folglich wegwerfen, möchte ich Sie ermuntern, bei nächster Gelegenheit einfach mal zu probieren und sich darüber zu freuen, dass Sie nicht nur überlebt, sondern ein interessantes neues Element für Ihren Küchenbaukasten entdeckt haben.

In der Küche

If truffles and onions cost the same amount of money, you would obviously choose an onion. You don’t need truffles; you do need onions.
Jasper Johns1

Wie eingangs erwähnt, sind Zwiebeln häufig am Gelingen von Speisen beteiligt, in denen sie als solche kaum oder gar nicht auffallen. Ob sie in Bayern Schweinebraten bestellen, in Italien Osso buco serviert bekommen, in Frankreich Bœuf bourguignon oder wo auch immer ein Gulasch, dürfen Sie getrost davon ausgehen, dass Zwiebeln im Spiel sind. Grobgewürfelte Zwiebeln und Wurzelgemüse heißen in der klassisch-französischen Küche Mirepoix und sind Grundbestandteil jedes fleisch- und mitunter auch fischhaltigen Saucenansatzes, in der italienischen Küche finden Sie dasselbe in feiner gewürfelter Form als Soffrito, und Zwiebeln werden so oder ähnlich überall auf der Welt verarbeitet. Dabei beschränkt sich der Einsatz der Zwiebeln mitnichten auf Fleisch und dessen Saucen: nehmen Sie spaßhalber ein beliebiges Kochbuch zur Hand (vielleicht nicht gerade das mit den Desserts) und zählen Sie nach, wie viele Rezepte Zwiebeln aufführen – es würde mich wundern, wenn es unter 50 Prozent wären.

Womit wir vor der ersten Hürde stehen: Zwiebeln müssen in der Mehrzahl der Rezepte geschält und geschnitten werden. Wird der erste Teil auch von Ungeübten meist untadelig bewältigt, löst das Schneiden nicht selten Verzagtheit aus – was nicht sein müsste:

Zwiebeln schneiden

Wir reden bei Zwiebeln im Wesentlichen über 3 Schneidearten: feine Streifen (Julienne), feine Würfel (Brunoise) und Ringe. Grobe Würfel sind insofern unproblematisch, als sie in aller Regel das unfreiwillige Ergebnis der frühen Versuche sind, feine Würfel hinzubekommen.

  • Für den Anfang eignen sich Streifen am besten. Halbieren Sie die Zwiebel längs und schneiden die Wurzelenden großzügig ab, damit die Streifen beim Schneiden auseinander fallen. Dann nehmen Sie ein nicht zu kleines Messer und schneiden die halbe Knolle längs in möglichst feine Streifen.
  • Um die Zwiebel fein zu würfeln, verfahren Sie zunächst ähnlich, nur lassen Sie die Wurzel dran – die Zwiebel soll nun möglichst lange zusammen halten. Sie schneiden wieder in Längsrichtung feine Streifen, und zwar so, dass an der Wurzelseite 5–10 mm stehen bleiben und Sie eine Art Fächer erhalten. Jetzt setzen Sie die Messerklinge parallel zur Brettoberfläche gegenüber der Wurzel an und schneiden – je nach Größe – die Zwiebel zwei oder drei Mal so ein, dass wiederum 5–10 mm zur Wurzelspitze hin unbehelligt bleiben. Fehlt nur noch die dritte Schnittrichtung quer zu den anfänglichen Längsschnitten – wie gehabt so fein es geht. Bei dieser Technik bleibt um die Wurzel ein Zwiebelrest übrig, den Sie in eine eventuell vor sich hinköchelnde Sauce werfen oder als Schwund akzeptieren.
  • Am schwierigsten sind Ringe. Was damit zu tun hat, dass die unhalbierte Zwiebel nicht gut auf dem Brett liegt, sondern auf enervierende Weise zum Wegrollen neigt. Davon abgesehen ist es nicht mehr, als die Zwiebel in Querrichtung in Scheiben zu schneiden. Falls Sie einen scharfen Hobel oder eine Aufschnittmaschine besitzen, können Sie sich auch damit behelfen.

Zwiebeln anbraten

Wenn das Rezept verlangt, Zwiebeln zu zerkleinern, wird der nächste Schritt oft darin bestehen, sie anzubraten. Manche neigen an der Stelle zur Brachialhitze, was leider keine gute Idee ist. Zwiebeln nehmen beim scharfen Anbraten so schnell so massiv Farbe an, dass sie – sofern sie nicht dunkelbraun bis schwarz werden sollen – viel zu wenig Zeit haben, ihr geschmackliches Potenzial zu entfalten. Üben Sie lieber Geduld und braten die Zwiebeln bei Viertel- bis Halbhitze gemächlich an, es darf ruhig 10 Minuten dauern, bis sie gerade mal goldgelb sind – als Belohnung winken tiefe und komplexe, leicht karamellige Aromen.

Die maximale Ausdehnung dieses Verfahrens führt zu Schmelzzwiebeln, einer veritablen Umami-Bombe, die elementarer Bestandteil der schwäbischen Küche ist und hier genauer untersucht wird.

Wobei es natürlich sein kann, dass es nicht um aromatische Dichte geht sondern eine knappe Infusion. Beim schnellen Aufmontieren von Saucen, etwa aus dem Bratensatz des Steaks, werden fein geschnittene Schalotten (und ggf. andere Zutaten) nur kurz durchgeschwenkt und bald abgelöscht, die Hitze halten Sie idealerweise auch in solchen Fällen höchstens auf mittlerem Level.

Zwiebeln weichkneten

Nicht wenige kalte Gerichte werden – teils üppig – mit rohen Zwiebeln angereichert. Die hessische Spezialität Handkäs mit Musik deutet zart an, was dabei zum Problem werden kann: rohe Zwiebeln sind nicht gerade leicht verdaulich, dazu kommt, dass Zwiebeln nach dem Schneiden nicht lange liegen bleiben sollten, weil sie schnell oxidieren und der Geschmack ins Unangenehme kippt. Eine gute Methode, Zwiebeln weich, bekömmlich und unempfindlich gegen Oxidation zu machen, ihren rohen Charakter aber zu erhalten, geht so:

Sie schneiden sie in die gewünschte Form (Streifen und Ringe funktionieren am besten), geben eine Prise Salz dazu, das sie knetenderweise einmassieren – Sie merken schnell, wie die Zwiebeln weicher werden. Lassen Sie die gesalzenen Zwiebeln 5–10 Minuten stehen, dann brausen Sie das Salz mit kaltem Wasser ab und pressen die Zwiebeln trocken.

Zwiebeln für Fonds und Brühen rösten

Röstzwiebeln aus dem Backofengrill zum Mitkochen in Brühen
Finden viele merkwürdig, ist aber alte Schule: Stark geröstete Zwiebeln für Brühen

Für lehrbuchkonforme Fleisch- und Geflügelbrühen werden ungeschälte Zwiebeln quer halbiert, mit deutlichen, ins Schwarze gehenden Röstflächen versehen und anschließend in der Brühe mitgekocht, der sie sowohl Farbe als auch Röstaromen mitgeben. Die Röstflächen erreichen Sie am einfachsten, indem Sie die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach oben unter den heißen Backofengrill legen. Falls Sie den Ofen dafür nicht anwerfen möchten, können Sie auch eine Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten ohne Fettzugabe bei hoher Hitze rösten. Geben Sie die Zwiebeln dann ungeschält wie sie sind in Ihre Brühe – die Schalen tragen entscheidend zu deren Farbe bei.

Zwiebeln in der Hauptrolle

Neben ihren beeindruckenden Fähigkeiten als Geschmacks- und Texturgeber sind Zwiebeln auch für zentrale Rollen gut. Einige Beispiele:

  • Zwiebelsuppe, eine Gemüsesuppe mit gedünsteten Zwiebeln als wichtigster Zutat. Sie wird landläufig der französischen Küche zugeschrieben, tatsächlich kennt man Vergleichbares in vielen Teilen der Welt.
  • Zwiebelkuchen, ein hauptsächlich in Süddeutschland, im Elsass und der Schweiz beliebtes Gericht, bei dem Zwiebeln mit Speck, Sauerrahm, Eiern und Gewürzen (z. B. Kümmel) vermengt und auf einem Mürb- oder Hefeteigboden gebacken werden. Eng verwandt ist die Quiche lorraine.
  • Soğan Köftesi, türkische Küchlein, für die weichgeknetete Zwiebeln (wie oben beschrieben) mit Eiern und Mehl vermengt, dann wie Kartoffelpuffer geformt und in der Pfanne gebacken werden.
  • Gefüllte Zwiebeln, mit Füllungen auf Hackfleischbasis, aber auch vegetarisch mit anderen Gemüsen und/oder Getreide.

Begleitaromen

Die Omnipräsenz von Zwiebeln in der Küche lässt absolut zurecht darauf schließen, dass sie mit fast allem zurechtkommen. Einige Aromenpaaarungen sind indessen besonders glücklich, beispielsweise die mit Essig, Käse, Knoblauch, Lorbeerblättern, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei, Speck, Thymian und Wein. Auch unerwartete Verbindungen erweisen sich als gefällig, so gehen etwa Mangos sehr gut mit roten Zwiebeln zusammen.

Herkunft

Freunde regionaler Zutaten kommen bei Zwiebeln voll auf ihre Kosten, da sie auch bei uns praktisch flächendeckend angebaut werden. Es gibt Sommer- und Winterzwiebeln, die sich gleichermaßen gut lagern lassen, so können Sie fast ganzjährig auf einheimische Zwiebeln zugreifen. Einzelne Sorten kommen häufig aus benachbarten Ländern: rote Zwiebeln aus Italien, Schalotten aus Frankreich, Gemüsezwiebeln aus Spanien. Auch wenn Zwiebeln vielerorts gedeihen, haben sich einige Anbaugebiete entwickelt, deren Sorten und Erzeugnisse bei Kennern den besten Ruf genießen, etwa l´Oignon rosé aus dem bretonischen Roscoff oder die Höri-Bülle von der Bodensee-Halbinsel Höri.

1 Auf deutsch: Würden Trüffel und Zwiebeln gleich viel Geld kosten, würde man eindeutig die Zwiebel wählen. Man braucht keine Trüffeln, Zwiebeln braucht man schon.