Rinderbrühe

Fleischbrühe vom Rind
Sympathische Farbe, voller Geschmack: Rinderbrühe
  • ENbeef broth, ~ stock
  • FRbouillon de bœuf
  • EScaldo de carne
  • ITbrodo di carne (di manzo)

In der weiten, unübersichtlichen Welt aromatisierter Flüssigkeiten zählt Rinderbrühe fraglos zu den beglückendsten. Wenn es Ihnen gefällt, können Sie auch Fleischbrühe, Rinderfond oder Bouillon zu ihr sagen, gemeint ist immer dasselbe. Keine Ahnung, ob je zuverlässig erfasst wurde, welche Brühen bzw. Fonds wie häufig gekocht werden. Global betrachtet, vermute ich die Hühnerbrühe auf dem Spitzenplatz, auf Platz zwei dürfte dann die Rinderbrühe folgen. Absolut dominant verhält sie sich hingegen als klare Suppe, mit der die klassisch-französische Menüfolge ebenso eröffnet wird, wie die sparsamere Dreigangversion der bürgerlichen Küche in Deutschland. So hier nichts ausdrücklich anderes vermerkt ist, können Sie davon ausgehen, dass die Suppe, Bouillon oder Kraftbrühe – mit oder ohne Einlage – vom Rind stammt.

Rinderbrühe herzustellen ist extrem einfach und es ist wirklich unglaublich, wie gut Wohnungen riechen, während das passiert. Zugegebenermaßen gehen ein paar Stunden drauf dafür, da eine gute Brühe aber nicht verlangt, dass Sie ihr beim Werden zuschauen, handelt es sich dabei um einen Bruttowert, nennenswert agieren müssen Sie nur zu Beginn und am Ende.

Das richtige Rind

Fleischknochen vom Rind, in Stücke zersägt
Nicht nur für Hunde interessant: Fleischknochen vom Rind
Markknochen vom Rind, in Scheiben gesägt
Auf ihnen stand das Rind dereinst: Markknochen aus den Schenkeln

Theoretisch können Sie aus jedem Rindfleisch Brühe kochen, sie kann auch ein bloßes Nebenprodukt z. B. eines pochierten Tafelspitzes sein. Wo es indessen primär um die Brühe geht, sollten Sie lieber zu »unedleren« Stücken greifen, die wesentlich günstiger sind und viel mehr Geschmack abgeben. Verlangen Sie beim Metzger »Suppenfleisch«, wird er Ihnen wohl zu Waden oder Brust raten, beides eignet sich hervorragend. Ich selbst ziehe es vor, für die Brühe nur Knochen zu verwenden. Erstens schmeckt sie damit mindestens so gut, wenn nicht besser, zweitens wird das geschlachtete Tier halbwegs folgerichtig verwertet – zumindest in der Küche lässt sich aus Knochen nicht viel mehr machen als Saucen oder Brühen.

»Suppenknochen« gibt es in jeder Metzgerei, die diesen Namen verdient. Sie werden in drei Kategorien unterteilt:

  • Markknochen sind Röhrenknochen der Schenkel und enthalten im Inneren Knochenmark.
  • Sandknochen stammen aus den Kugelgelenken und sind markfrei.
  • Als Fleischknochen werden Knochenabschnitte mit anhaftenden Fleischresten gehandelt, sie kommen teils mit, teils ohne Mark.

Welche Knochen Sie wählen, ist im Grunde nachrangig, und nichts spricht dagegen, sie zu mischen.

Falls Ihnen die bloße Brühe zu wenig ist, und Sie außerdem noch etwas Festes zwischen die Zähne bekommen möchten, würde ich an Ihrer Stelle ein zarteres Stück Rindfleisch dazukaufen, etwa von der Hochrippe oder den bereits erwähnten Tafelspitz, und es gegen Ende der Kochzeit in der bereits gesättigten Brühe pochieren.

Gemüse, Pilze und Gewürze

Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Zwiebeln mitzukochen schadet nie, mit Karotten dürfen Sie es nur nicht übertreiben, weil sie die Brühe in höherer Dosierung zu süßlich machen. Pilze werden oft unterschätzt, sind aber (unter anderem) tolle Geschmacksverstärker – für Brühen bevorzuge ich trockene Shiitake. Als Gewürze eignen sich Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholder, Muskatnuss und Lorbeerblätter.

Halbierte, ungeschälte Zwiebeln, dunkel geröstet
Sieht angebrannt aus, ist aber genau richtig: ungeschälte, geröstete Zwiebelhälften sorgen für Geschmack und Farbe

Zwiebeln sollten Sie unbedingt rösten. Am einfachsten kleiden Sie dafür eine Pfanne mit Alufolie aus, halbieren die ungeschälten Zwiebeln, legen sie mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne und erhitzen sie. Alternativ schieben Sie die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach oben unter den Backofengrill. Die Schnittflächen lassen Sie ruhig bis zur dunklen Bräune rösten, an der Grenze zum Schwarzen. Röstflächen wie Schalen verleihen der Brühe jede Menge Geschmack und sorgen für eine attraktive Farbe.

Knochen blanchieren

Knochen blanchieren, um Trüb- und Schwebeteilchen loszuwerden
Knochen blanchieren: der Schmodder löst sich von den Knochen und steigt nach oben
Blanchierte Knochen werden abgespült
Schon besser: nach dem Spülen sind die blanchierten Knochen bereit für die Brühe

Die Knochen vor dem Ansetzen der Brühe zu blanchieren ist nicht unverzichtbar, aber Sie tun sich einen großen Gefallen damit. Was Ihr Metzger Ihnen als Knochen übergibt, wurde nicht liebevoll vom Skelett gebrochen und handpoliert, sondern ohne großes Gedöns zerhackt und mit Bandsägen zerkleinert. Als Folge klebt an ihnen eine bunte Mischung aus Knochensplittern, Fett-, Mark- und sonstigen Partikeln, die in der Brühe nicht zu knapp nerven. Beim Blanchieren wird der größte Teil dieser unerwünschten Trüberiche abgeschwemmt und an die Wasseroberfläche getrieben.

Konkret bringen Sie dafür ausreichend Wasser zum Kochen, dass die Knochen gut bedeckt sein werden, geben die Letzteren ins kochende Wasser und lassen sie etwa fünf Minuten sieden. Auf der Oberfläche wird sich eine beigegraue Decke aus Partikeln bilden, die vom ebenfalls gelösten Eiweiß gebunden wird und sich somit leicht abschöpfen lässt. Anschließend gießen Sie das Wasser ab und spülen die blanchierten Knochen kalt ab, um sich der letzten losen Teilchen zu entledigen. Aus den so vorbehandelten Knochen setzen Sie jetzt die eigentliche Brühe an.

Fleischbrühe im Topf, kurz vor ihrer Fertigstellung
Stunden später: die Brühe kann jetzt bald passiert werden
Rinderbrühe wird durch Passiertuch passiert
Auf dem Weg zur Vollendung: Brühe wird durch Tuch passiert

Rezept

Rinderbrühe

~ 5 Liter

  • 3 kg Rinderknochen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • je 150 g Karotten und Sellerie (Staude oder Knolle)
  • 1/2 Stange Lauch, grünes Ende
  • Stängel von 1 Bund Petersilie
  • 1–2 Zehen Knoblauch
  • 4–5 trockene Shiitake-Pilze
  • 1/2 EL Pfefferkörner
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 8–10 Wacholderbeeren
  • 8–10 Pimentkörner
  • 1/4 TL geriebene Muskatnuss oder einige Stücke Macisblüte
  • Salz

Knochen 5 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser spülen.

Die blanchierten Knochen in einen ausreichend großen Topf geben und 6 Liter kaltes Wasser zugießen (oder mehr, falls die Knochen nicht vollständig bedeckt sind). Das Wasser keinesfalls salzen.

Langsam erwärmen, währenddessen die anderen Zutaten vorbereiten: Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln, Petersilienstängel in handliche Stücke zerkleinern, Knoblauchzehen zerdrücken, Gewürze grob mörsern. Zwiebeln ungeschält halbieren und Schnittflächen rösten. Alle Gemüse, Pilze und Gewürze in den Brühenansatz geben.

Sobald der Siedepunkt erreicht ist, Hitze aufs Minimum reduzieren. Die Brühe soll ziehen, höchstens leise vor sich hinköcheln. Die Ziehzeit beträgt etwa 3–4 Stunden, es schadet aber nicht, sie auszudehnen. Ab und zu den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen.

Ganz zum Schluss salzen (zurückhaltend, falls die Brühe noch reduziert werden soll, weil beim Reduzieren auch die Salzigkeit zunimmt).

Brühe mit einem Passiertuch oder mindestens einem feinen Haarsieb passieren und nach Belieben auf die gewünschte Intensität einkochen. Um sie zu entfetten, am besten vollständig erkalten lassen, dann lagert sich das Fett als fester Deckel oben ab, der mühelos abgehoben werden kann.

Rinderknochen nach dem Auskochen in der Rinderbrühe bzw. Fleischbrühe
Die Knochen haben ihre Schuldigkeit getan, die Knochen können gehen