Schmelzzwiebeln

Schmelzzwiebeln in der Pfanne, Phase 1: Zwiebeln sind noch sehr hell
Schmelzzwiebeln Phase 1: Nach 3–4 Minuten in der Pfanne sind die Zwiebeln hellblond und wirken noch vergleichsweise unbeeindruckt
Schmelzzwiebeln in der Pfanne, Phase 2: Zwiebeln sind minimal gebräunt
Schmelzzwiebeln Phase 2: Nach 5–7 Minuten sind die Bräunungsspuren deutlicher, die Zwiebeln aber immer noch recht hell
Schmelzzwiebeln in der Pfanne, Phase 3: Zwiebeln sind goldbraun und fast weich
Schmelzzwiebeln Phase 3: Die »Schmälzzeit« beträgt inzwischen etwa 8–10 Minuten, die Zwiebeln sind goldbraun und fast weich, ihr Volumen ist sichtbar geschrumpft
Schmelzzwiebeln in der Pfanne, Phase 4: Zwiebeln sind deutlich gebräunt und komplett weich
Schmelzzwiebeln Phase 4: Nach etwa 12–15 Minuten sind die Zwiebeln stark gebräunt und vollständig weich, das Volumen beträgt höchstens noch die Hälfte des rohen Gemüses

Rostbraten, Kässpätzle, Maultaschen und Gaisburger Marsch haben zwei Dinge gemeinsam: erstens sind alles Gassenhauer der schwäbischen Küche, zweitens werden sie fast ausnahmslos mit Schmelzzwiebeln gekrönt. Es ist durchaus möglich, dass auch im Sauerland, der Uckermark oder im Erzgebirge Schmelzzwiebeln gegessen werden, ich kenne mich mit regionalen Küchen nördlich der Mainlinie leider nicht besonders gut aus. Fest steht, dass sie im Südwesten Deutschlands von zentraler Wichtigkeit sind – der schwäbische Parmesan, wenn Sie so wollen.

Der Vergleich ist nicht so weit hergeholt, wie es scheinen mag: Zwiebeln enthalten ebenso wie Parmesan Glutaminsäure, die umgangssprachlich als Glutamat zweifelhaften Ruf genießt, aber natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel ist und für den fünften Geschmack Umami sorgt, den wir alle heiß und innig lieben. Schmelzzwiebeln sind sozusagen die Umami-Maximierung der Zwiebel: Erst die beim Anbraten einsetzende Maillard-Reaktion, dann das langsame Weichschmurgeln samt geschmacklicher Intensivierung durch Flüssigkeitsverlust. Günstiger können Sie Ihr Essen schwerlich umamisieren, was die Beliebtheit im Schwäbischen mit erklären mag.

Rezept

Schmelzzwiebeln

2–4 Personen

  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 1/2 TL Zucker
  • etwas Brühe oder Wasser
  • Salz und Pfeffer

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Butter bei verhaltener Hitze in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln mit dem Zucker darin gemächlich anbraten und immer wieder umrühren. Die Zwiebeln sollen nur ganz langsam Farbe annehmen.

Nach etwa 8–10 Minuten werden die Zwiebeln wohl goldbraun sein und in der Pfanne werden sich Bratspuren entwickelt haben. Jetzt mit etwas Brühe oder Wasser ablöschen – nur soviel, dass sich der Bratsatz von der Pfanne löst und die Flüssigkeit sehr schnell wieder verdampft. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis die Zwiebeln nach insgesamt ca. 12–15 Minuten Garzeit vollständig weich und satt gebräunt sind. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Schmelzzwiebeln hießen ursprünglich Schmälzzwiebeln oder geschmälzte Zwiebeln, vom Schmalz, in dem sie angebraten wurden und das Sie statt der Butter natürlich ebenfalls benutzen können.