Zitronengras

Zitronengras/Lemongras, mit Gummi gebunden
Milde Zitrusnoten aus Thailand: Zitronengras
Zitronengras/Lemongras, einzele Stängel
Auch bei uns längst ganz normal Zitronengras oder Lemongras
  • ENlemongrass
  • FRcitronnelle
  • EScitronela
  • ITcitronella

Zitronengras oder flockiger Lemongras ist ein Süßgras südostasiatischen Ursprungs, wo es universell als Würzpflanze eingesetzt wird. Die im Namen suggerierte Verwandtschaft zu Zitronen ist nur eine geschmackliche, botanisch haben beide Pflanzen nichts miteinander zu tun. Das schilfartig anmutende Zitronengras liegt längst auch bei uns in jedem Supermarkt aus, was den exotischen Reiz geschmälert haben mag, aber ein sicherer Indikator für breite Nachfrage ist.

Weitaus weniger geläufig ist die Gewürzvariante, bei der die trockenen Stängel in Stifte geschnitten oder als Pulver zermahlen werden, Letzteres wird auch unter der Bezeichnung Sereh angeboten.

Frisches Zitronengras hält bei richtiger Lagerung zwar eine ganze Weile durch, verdachtshalber sollten Sie Ihr Glück aber nach Möglichkeit im asiatischen Lebensmittelgeschäft versuchen, weil dort wesentlich mehr davon umgeschlagen wird und die Ware tendenziell frischer ist. In vielen dieser Läden erhalten Sie Zitronengras auch tiefgekühlt, was eine gute Option ist.

In der Küche

Der begehrteste Teil des Zitronengrases sind die weißen Bulben, also die verdickten Enden der Halme. Sie können sie grob zerkleinert oder einfach angequetscht in Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen mitgaren und vor dem Servieren wieder rausnehmen. Alternativ entfernen Sie die spröden äußeren Blätter, dann stoßen Sie auf weicheres weißes Fruchtfleisch, das Sie in feine Scheiben schneiden und nach dem Garen mitessen können.

Auch feste Speisen lassen sich aromatisieren, indem Sie das Zitronengras – wiederum befreit von äußeren Schichten – als Spieß benutzen, auf den Sie Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücke spießen, die Sie braten oder grillen.

Eine interessante Frage lautet, ob Sie Zitronengras dringend benötigen. Wenn es im Wesentlichen zitronig schmeckt, könnten Sie dann nicht gleich Zitrone nehmen? Bis zu einem bestimmten Punkt ja. Falls es nur darum geht, dem Gericht einen Hauch von frischem, zitronigem Aroma zu verleihen, dürfte der Unterschied zu Zitronen oder Limetten überschaubar sein. Zitronengras ist indessen würziger, die Säure fällt deutlich sanfter aus, zudem bringt es blumige Begleitnoten mit.

  • Zitronengras ist omnipräsent in allen südostasiatischen Küchen, das gilt primär für die thailändische, etwas geringer ausgeprägt für die indonesische und vietnamesische. Es findet sich dort in Currys, Suppen und Gemüsegerichten ebenso wie in Süßspeisen und Getränken.
  • Zitronengras lässt sich sehr gut verwenden für Schweine- und Rindfleisch, Geflügel (speziell Huhn und Truthahn), Fisch, Krusten- und Schalentiere.
  • Gemüse verträgt sich mit Zitronengras durchgängig, das Zusammenspiel mit Zwiebeln sticht als besonders angenehm heraus.
  • In Nudel- und Reisgerichten, bei denen auch noch Kokosmilch (bzw. Kokosnuss) oder Sahne mitspielen, entfalten sich die Aromen des Zitronengrases aufs Erfreulichste.

Begleitaromen

Dass Galgant, Ingwer, Koriandergrün, Knoblauch und Limetten passende Aromenkombinationen mit Zitronengras bilden, ist angesichts ihrer Rolle in den einschlägigen Küchen kaum überraschend. Harmonisch gestaltet sich aber auch die Verbindung mit weiteren Aromen: Minze, Nelken, Petersilie, Salbei, Schnittlauch, Vanille und Zimt sind alle prima.

Herkunft

Der absolute Löwenanteil des Zitronengrases, das bei uns in den Handel gelangt, stammt aus Thailand. Angebaut wird es auch in anderen Ländern Asiens, etwa Südindien, Sri Lanka, Indonesien und China. Nennenswerte Mengen werden ferner in Südamerika und Australien produziert.