Kokosmilch

• EN coconut milk
• FR lait de coco
• ES leche de coco
• IT latte di cocco

Bevor wir uns der Kokosmilch zuwenden, klären wir zunächst ein paar sprachliche Schlampereien: Die Kokosnuss ist keine Nuss, sondern eine Steinfrucht und die Flüssigkeit in ihrem Inneren ist keine Kokosmilch, sondern Kokoswasser. Letzteres soll ein derzeit angesagtes Abnehm- und Fitnessgetränk bei US-Prominenten sein, die kulinarisch interessantere Kokosmilch, um die es hier gehen wird, ist freillich ein Ergebnis industrieller Verarbeitung des Fruchtfleisches und hat mit dem Kokoswasser nichts zu tun.

Das Fruchtfleisch wird dafür mit Wasser püriert und ausgepresst. Die so entstehende erste oder dicke Milch ist für die Küche ideal, sie weist einen Fettgehalt von 15 – 25 Prozent auf und verhält sich beim Kochen ähnlich wie Sahne. Kokosmilch ist seit jeher im Asia-Laden zu haben und zählt längst auch zum Standardsortiment regulärer Supermärkte, wahlweise in Tetrapacks oder Dosen verpackt. Bei Kokosmilch »entmischen« sich produktionsbedingt Fett und Wasser im Lauf der Zeit, ein Umstand, dem durch simples Schütteln oder Rühren begegnet werden kann. Weil einige Hersteller dem abgelaschten mitteleuropäischen Verbraucher diesen Kraftaufwand offenbar nicht zutrauen, sorgen sie mit Stabilisatoren, Emulgatoren und Verdickungsmitteln dafür, dass die Entmischung unterbleibt. Falls Sie also lieber schütteln oder rühren als undurchsichtige Bastelstoffe zu verzehren, lohnt sich der Blick auf die Zutatenliste – saubere Produkte enthalten ausschließlich Kokos und Wasser.

In der Küche

Das Arbeiten mit Kokosmilch ist gänzlich unkompliziert. Wo Sie die Kokosnote nicht zu exotisch finden, können Sie die Milch genauso wie oder anstelle von Sahne verwenden, in der Veganerszene kursieren sogar Anleitungen, wie sie sich steifschlagen lässt. Ihre angestammten Domänen sind aber die asiatischen Küchen, besonders in der thailändischen ist sie eine unentbehrliche Zutat. Wenn Sie ein Thai-Curry serviert bekommen, enthält es nahezu sicher Kokosmilch, dasselbe gilt für gebundene Suppen und weite Teile dessen, was unter Nachtisch firmiert.

Da Kokosmilch wie jede Flüssigkeit zum Teil aus Wasser besteht, lässt sie sich einkochen und wird dabei – ebenso wie Sahne – dickflüssiger. Wenn Sie das Ganze auf die Spitze treiben, stellt sich irgendwann der interessante Effekt ein, dass nur noch Öl und feste Kokosbestandteile im Topf sind. Zu vernehmen ist der charakteristische Brutzelton von heißem Fett, in dem die etwas schlierenartigen Kokospartikel anfangen zu braten und mithin zu bräunen. Besagte Thai-Currys werden oft auf dieser Grundlage angesetzt: Currypaste und weitere Zutaten dürfen einige Minuten in der leicht gebräunten Kokos-Fett-Mischung braten, bevor frische Kokosmilch nachgefüllt wird, um die Sauce zu vollenden. Mit dieser Technik entsteht eine geschmackliche Intensität, die Sie mit bloßem Mischen und Einkochen von Currypaste und Kokosmilch kaum erreichen.

Sahne ganz durch Kokosmilch zu ersetzen, wie es gelegentlich propagiert wird, würde ich nicht ohne Not tun. Sahne hat die Eigenschaft, Speisen weicher, runder und gefälliger zu machen, je nach Dosierung kann das Ganze aber in ein leicht penetrantes Verniedlichen kippen. Nach meinem Empfinden passiert das mit Kokosmilch noch schneller, vermutlich, weil die Kokosmilch etwas süßer ist und der Kokosgeschmack das Weichliche noch verstärkt. Letzten Endes ist das aber eine Frage persönlicher Vorlieben, weswegen absolut nichts dagegen spricht, mit Kokosmilch ausgiebig zu experimentieren.

Gerichte

• Asiatisch oder nicht: Kokosmilch verträgt sich mit Fisch, Schalentieren, Huhn und Fleisch, speziell vom Lamm und Rind.
• Bei den Gemüsen bieten sich besonders Blumenkohl, (grüne) Bohnen, Erbsen, Karotten, Kürbis und Süßkartoffeln an, viele andere Gemüse funktionieren gleichermaßen, siehe Thai-Currys, in denen nun wirklich alles denkbare Gemüsige auftaucht.
• Von den Hülsenfrüchten sollten Sie Linsen und Kichererbsen in Betracht ziehen.
• Dass sich Früchte mit Kokosmilch extrem gut paaren lassen, wird niemanden verwundern, als Faustregel kann dabei gelten: je exotischer die Frucht, desto sicherer harmoniert sie mit Kokosmilch. Also weniger Äpfel, Birnen oder Zwetschgen, sondern Ananas, Bananen, Datteln, Lychees, Mangos, Maracujas, Papayas und Zitrusfrüchte. Nicht minder elegante Partner aus naheliegenderen Gefilden sind Aprikosen.

Begleitaromen

Ähnlich wie Sahne legt Kokosmilch mit allem Süßen noch mal eine Schippe auf: Honig, Ahornsirup, Karamell und (brauner) Zucker sind super, ebenso wie die Gewürze, die im süßen Spektrum gerne eingesetzt werden, etwa Kardamom, Vanille oder Zimt. Kräuter wie Koriander, Minze, Basilikum und das ins Anisartige tendierende Thai-Basilikum passen gut, genauso wie Cashewnüsse und Mandeln. Last not least sollen auch Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelken, Pfeffer, (brauner) Rum, Schokolade, Sesam und Zitronengras nicht unangepriesen bleiben.