Sauce velouté

Sauce velouté, Velouté de veau
Die noblere der hellen Grundsaucen: Sauce velouté

Wenn Sie eine helle Sauce suchen, die sich geschmacklich so flexibel wie salonfähig gestalten lässt, läuft es auf Sauce velouté hinaus, einer Grundsauce der klassischen französischen Küche. Respektive eine ihrer Ableitungen, an denen wie bei allen Grundsaucen kein Mangel herrscht. Zur landläufig wahrscheinlich bekannteren Sauce Béchamel bestehen zwar Analogien, doch im Ergebnis verhält sich die Velouté zur Béchamel wie der Gentleman zum Proleten.

Basis beider Saucen ist eine helle Mehlschwitze. Während bei der Ur-Béchamel als Flüssigkeit Milch zugegeben wird, kommen bei der Velouté helle Fonds zum Einsatz, in der Regel Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond. Das Ergebnis schmeckt um Welten besser und vielschichtiger als die milchlastige Béchamel, weswegen diese in jüngerer Zeit oft mit Mischungen aus Milch und hellen Fonds aufgebaut wird, und sich der vornehmeren Schwester so annähert.

Mit dem Binden des Fonds durch die Mehlschwitze ist das Wesentliche bereits getan, gut Ding will allerdings Weile haben. »Die Dauer des Auskochens beträgt 1½ Stunden«, verkündet apodiktisch der große Escoffier1, was der Sauce ohne Frage gut tut, sich aber zieht, sofern Sie nicht ohnehin am Herd stehen. Ähnlich wie bei der Béchamel dürfte sich die durchschnittliche Kochzeit heutzutage wohl eher im Bereich von 20 Minuten bewegen. Einen passablen Fond vorausgesetzt, schmeckt die Velouté auch dann schon so gut, dass keiner meckern wird.

Es kann übrigens ohne Weiteres sein, dass Sie schon Veloutés gekocht haben, ohne dass es Ihnen bewusst war. Sei es die Kapernsauce der Königsberger Klopse oder die Saucen von Hühnerfrikassee, Eingemachtem Kalbfleisch und ähnlichen Gerichten – sie alle bestehen im Kern aus Fonds, die mit einer Mehlschwitze gebunden wurden und sind damit Variationen der Velouté.

Grundrezept

Sauce velouté

~ 750 ml

  • 1 l Fond, schwach gesalzen (Kalb, Huhn oder Fisch)
  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl

Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen.

Fond zugießen und gründlich verrühren.

Unter gelegentlichem Rühren auf kleinstem Feuer 20 Minuten köcheln lassen, dann durch Haarsieb passieren.

Die Sauce wird ihr Volumen während der Kochzeit um ca. 20–25 Prozent verringern.

Ableitungen der Sauce velouté

Gut möglich, dass Ihnen einige der folgenden Ableitungen anderswo auch als Béchamel-Abkömmlinge begegnen, noch nicht mal die Säulenheiligen der französischen Küche verhalten sich in dieser Angelegenheit widerspruchsfrei. Funktionieren wird immerhin beides.

Sauce Albuféra (Albuferasauce)

Sie reichern eine Gefügelvelouté mit Fleischglace an und schärfen sie mit Cayennepfeffer. Die Albufera wird gemeinhin zu Geflügel serviert.

Sauce Bercy (Bercysauce)

Hacken Sie Schalotten, schwitzen sie in Butter an, gießen Weißwein sowie Fischfond zu, reduzieren das Ganze und geben die Reduktion in eine Fischvelouté, kochen sie kurz ein und rühren zum Schluss gehackte Petersilie unter. Kaum überraschend eignet sich die Bercy am besten für Fischgerichte.

Sauce Chivry (Chivrysauce)

Sie reduzieren Weißwein mit Estragon, Kerbel, Kresse und Schnittlauch auf die Hälfte ein, passieren die Reduktion und geben sie in eine Geflügel- oder Kalbsvelouté. Dann dünsten Sie Spinat, weiteren Kerbel sowie Estragon an, pürieren die Mischung und vermengen sie mit Butter. Diese grüne Butter schlagen Sie kurz vor dem Anrichten unter die Sauce. Passt ausgezeichnet zu pochiertem Kalbfleisch und Geflügel.

Sauce normande (Normannische Sauce)

Geben Sie Champignonfond, Fischfond, Austernfond und Sahne in eine Fischvelouté und kochen sie auf die gewünschte Konsistenz ein. Begleitet Fischgerichte und Meeresfrüchte.

Sauce poulette (Poulette- oder Champignonsauce)

Sie gießen Champignonfond und Sahne in eine Kalbs- oder Geflügelvelouté, kochen sie etwas ein und vervollständigen sie mit gehackter Petersilie. Gute Begleiterin von hellem Fleisch und Geflügel.

Sauce raifort (Meerrettichsauce)

Sie aromatisieren die Velouté mit geriebenem Meerrettich und Zitrone, auch Sahne kann nicht schaden. Fürs volle Meerretticherlebnis geben Sie ihn erst kurz vorm Anrichten zu, einen Teil davon können Sie auch etwas länger mitkochen, er sorgt dann für eine süßlich-erdige Grundierung. Meerrettichsauce ist der Knüller zu pochiertem Rindfleisch.

1 August Escoffier »Kochkunstführer«, Fachschriftenverlag des internationalen Verbands der Köche, 3. Auflage, 1910