Petersilie

Petersilie, glatte Sorte (Blattpetersilie)
Nicht mehr ganz neuer Liebling der Massen: Petersilie in glatt
Krause Petersilie
Sympathischer Wuschelkopf, zu Unrecht gering geschätzt: Petersilie in kraus
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Der Doldenblütler Petersilie (Petroselinum crispum) muss es sich gefallen lassen, mit allerlei seltsamen Kosenamen bedacht zu werden, darunter Peterling und Peterle, um nur zwei der schauderhaftesten zu nennen. In der Rangordnung der meistbenutzten Küchenkräuter dürfte Petersilie bei uns einen der vordersten Plätze, wenn nicht die Spitze belegen, dasselbe lässt sich von weiten Teilen Europas und dem ganzen Mittelmeerraum berichten.

Noch als ich schon erste lange Hosen trug und früher Bartflaum spross, gab es nur krause Petersilie und keiner vermisste etwas. Was auch? Glatte war praktisch unbekannt und höchstens mal in türkischen Läden zu bekommen, die es in Metropolen vereinzelt gab. Wenn Sie heute am Marktstand nach Petersilie verlangen, lautet die Standardfrage: »Glatte oder krause?« und die Standardantwort »Glatte«. Natürlich soll jeder essen, was er will, womit sich die wuschelige Krauspetersilie jedoch diese tendenziell bösartig scheinende Ignoranz eingehandelt hat, ist mir bis heute nicht plausibel. Weil mein Herz im Zweifel stets den Erniedrigten und Beleidigten gehört, nutze ich die Gunst Ihrer Aufmerksamkeit und plädiere leidenschaftlich für den regelmäßigen, gerechten Verzehr beider Wuchsformen.

Ob glatt, ob kraus: Hauptsache frisch. Getrocknet geht gar nicht und sie einzufrieren ist nur so mittel. Zwingende Gründe fürs Konservieren kann ich ohnehin nicht erkennen, ist Petersilie doch ganzjährig in guter Qualität an jeder Ecke verfügbar und somit leicht einzuteilen. Sofern Sie nicht nach baldiger Fäulnis streben, sehen Sie bitte auch von der Untugend ab, Petersilie ins Wasser zu stellen – am besten hält sie in einer Plastikbox im Kühlschrank.

Petersilie selber anzubauen gilt als unproblematisch, was ich aus eigener Erfahrung leider gar nicht bestätigen kann – entweder handelt es sich um eine schamlose Desinformation oder meine Liebe zum Peterle bleibt unerwidert.

In der Küche

Wenn Sie mal ein Büschel frischer Petersilie zerkauen, werden Sie sich vielleicht wundern, wie würzig, intensiv und »grün« das Kraut schmeckt. Erstaunlich, dass es trotzdem kaum möglich ist, es überzudosieren – selbst üppig ins Essen gebracht, drängelt sich Petersilie nie in den Vordergrund, jedenfalls nicht so, dass sie unangenehm auffällt. Glatte Sorten schmecken in den meisten Fällen aromatischer und kräftiger als krause.

Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern erweist sich Petersilie als duldsam, selbst Grobianen gegenüber, die mit rohen Kräften auf sie einhacken. Ist sie indessen erstmal gehackt, verliert sie ziemlich zügig jede Frische, weswegen sie am besten kurz vor knapp zerkleinert wird.

Hitze schmälert eindeutig ihr Aroma – umso stärker, je länger sie einwirkt. Andererseits wird sie z. B. für zahllose Massen eingesetzt, die in der Pfanne, im Ofen oder der Fritteuse gegart werden, wo sie dennoch segensreich wirkt. In den 1970er-Jahren war Gebackener Camembert ein milliardenfach verspeistes Modegericht, zu dem neben Preiselbeeren meist frittierte (krause) Petersilie gereicht wurde, die erstaunlich gut schmeckt. Machen Sie die Rechnung übrigens nie ohne die Stiele, die kleingehackt einiges leisten können und im Ganzen mitgekocht Brühen, Fonds, Suppen und Eintöpfe veredeln.

Gerichte

Dass Petersilie über jedes zweite Essen gestreut wird und/oder als dekoratives Sträußchen den Tellerrand ziert, ist sicher kein Ausweis übermäßiger Originalität, macht aber ihren Stellenwert als universelles Würzkraut deutlich. Eine Liste von Speisen, bei denen sich Petersilie verbietet, bliebe wohl recht überschaubar.

  • Im arabischen Taboulé spielt Petersilie eine Hauptrolle. Bei uns wird das Gericht zwar gerne als Bulgursalat (quasi ein exotischer Nudelsalat) betrachtet, dem man ein wenig Grünzeug spendiert, in authentischen Zubereitungen verhält es sich dagegen genau anders herum.
  • Aller Wahrscheinlichkeit nach gibt es keine Kräutermischung, die mit Petersilie nicht klar käme. Kräuterbutter, Kräuterquark, Kräutersaucen: was selten fehlt, ist Petersilie. Puristen kommen ebenfalls auf ihre Kosten, ein Petersilienpesto etwa stellt die solistischen Qualitäten des Krauts eindrucksvoll unter Beweis.
  • Zu den großen Erfreulichkeiten der Welt zählt zweifellos die Verbindung von Kartoffeln und Petersilie, auch die Fischküche litte beträchtlich, gäbe es keine Petersilie. Wo wir gerade bei den Tieren sind: Kalb, Schwein und Huhn müssen sich hinterm Fisch nicht weit verstecken.
  • Unter den Gemüsen sagen vor allem Auberginen, (getrocknete) Bohnen, Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Linsen, Pastinaken, Tomaten und Zwiebeln ja zur Petersilie.
  • Immer ein wenig Petersiliehacken wert sind Eierspeisen und Pilze.

Begleitaromen

Neben der Gesellschaft praktisch aller gebräuchlichen Küchenkräuter freut sich Petersilie ganz besonders über Butter, Kapern, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan, Zimt sowie Zitronensaft und -schale.