Pasta con peperoni arrostiti
Der Name des Gerichts mag ein bisschen aufgedonnert wirken, lässt sich aber leicht vom Sockel holen: Die italienischen peperoni bezeichnen Paprikaschoten und das Verb arrostire steht für rösten, backen oder braten. Pasta con peperoni arrostiti sind also Nudeln mit gerösteten Paprikaschoten, die mitunter auch als peperoni grigliati (= gegrillt) laufen. Das Interessante an ihnen ist nicht nur die geröstete Paprika, die zum Besten zählt, was Sie aus den Schoten machen können, sondern außerdem ihr aromatischer Unterbau, der in Süditalien jeden Tag tausendfach exerziert wird – ihn folgerichtig ins Fach mit den absoluten Basics einzusortieren, wird wohl keine Proteststürme auslösen.
Die Paprika
Dass sich beim Paprikarösten schon mal jemand totgearbeitet hat, ist wenig wahrscheinlich, dass die meisten Leute den Job dennoch am liebsten delegieren, liegt am anschließenden Schälen der Schoten, das zugegeben zum Geduldsspiel ausarten an. Es gibt mehrere Methoden, die Ihr Nervensystem schonen, meine bevorzugte ist ein kaltes, klatschnasses Geschirrtuch, das Sie auf die heißen Schoten legen, unmittelbar nachdem sie aus dem Ofen kommen.1 Das Tuch wird in weniger als einer Minute von den Schoten erwärmt worden sein, dann spülen Sie es neuerlich mit kaltem Wasser durch und legen es für weitere fünf bis zehn Minuten auf die Paprika.
So die Früchte keine vollendet zickigen Biester sind (die es leider zuweilen gibt), sollte der größte Teil der Haut nun problemlos mit einem spitzen Messer abzuziehen sein, ein paar hartnäckige Fitzelstellen erfordern vielleicht etwas mehr Hingabe oder Sie betrachten die Hautrestchen als willkommene texturelle Bereicherung. Jetzt brauchen Sie die Paprikafilets nur noch in mundkompatible Stücke zu schneiden, dann haben Sie das Gröbste hinter sich.
Der Unterbau
Ein berühmtes süditalienisches Nudelgericht sind Spaghetti poveri (= Arme-Leute-Spaghetti): Knoblauch, Sardellen, Kapern, Oliven und Semmelbrösel, in Olivenöl angeschwitzt, mit ein wenig Nudelwasser geschmeidig gemacht und mit den Spaghetti vermengt. Lassen Sie sich von den armen Leuten nicht zu falschen Schlüssen verleiten: Selbst Menschen, die ein Leben ohne tägliches Bad im Geldspeicher extrem öde finden, werden dieser genialen Aromen- und Texturenverbindung schwer widerstehen. Die gerösteten Paprikaschoten harmonieren mit ihr aufs Phantastischste, sind aber mitnichten unersetzlich. Sie können sie beispielsweise mit gegrillten Auberginen oder gebratenen Schwarzkohlblättern ersetzen und haben dann zwar jeweils ein vollkommen anderes Essen, brauchen jedoch selbst vor gewagten Variationsideen nicht zurückzuschrecken, weil der stabile und erprobte Unterbau gewährleistet, dass nicht allzu viel schiefgehen kann.
- 200 g kurze Nudeln, z. B. Penne oder Farfalle
- 3 Paprikaschoten, gemischt: rot, orange oder gelb, je ca. 200 g
- 10 g Sardellenfilets (~ 4 Stück)
- 10 g Knoblauch (~ 2 mittlere Zehen)
- 20 g Kapern, möglichst kleine (~ 1 EL)
- 10 – 12 grüne und schwarze Oliven, entkernt
- 20 g Semmelbrösel (~ 2 EL)
- 20 g frisch geriebener Parmesan (~ 2 EL)
- 1 TL frische Rosmarinblätter, fein gehackt
- 1 TL Abrieb von Zitronenschale
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Paprikaschoten vierteln, entkernen und von Rippen befreien. Mit der Hautseite nach oben auf Backpapier-Blech legen und circa 20 Minuten in den Ofen geben, bis die Oberflächen partiell sehr dunkel sind und Blasen werfen. Rausnehmen, mit kaltem, nassem Geschirrtuch bedecken und 5 min liegen lassen, dann die Schoten schälen, längs halbieren und in 10 mm breite Streifen schneiden.
Knoblauch schälen und fein hacken, mit etwas Zitronensaft beträufeln, um ihn am Oxidieren zu hindern. Sardellen mit Gabel zermusen, Oliven in Scheiben oder Schnitze schneiden.
Nudeln nach Packungsanweisung garen. Währenddessen die Semmelbrösel mit dem Rosmarin bei mäßiger Hitze in Olivenöl anbraten, bis die Brösel goldbraun sind. Brösel aus der Pfanne nehmen und parken, Pfanne auswischen.
3 Minuten bevor die Nudeln gar sind, den Knoblauch in großzügig Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, die zermusten Sardellen unterrühren, dann die Paprikastücke sowie die Oliven zugeben und 2 Minuten mitschwitzen.
Die kurz abgetropften Nudeln zum Gemüse geben, zusammen mit dem Parmesan, den Kapern, den vorbereiteten Rosmarin-Semmelbröseln und dem Zitronenschalen-Abrieb durchschwenken, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Beim Anrichten mit Olivenöl beträufeln.
1 Eine häufig angewandte Alternative sind Gefrierbeutel, in die Sie die heißen Schoten packen, wobei ein ähnlich dampfiges Klima entsteht wie unterm nassen Tuch. Meine Erfolgsquote mit Gefrierbeuteln ist niedriger, das muss aber nicht viel heißen.
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