delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Mon, 20 Nov 2017 12:33:16 +0100 60 https://delispot.net/kartoffelsuppe/ Kartoffelsuppe
Kartoffelsuppe, angerichtet, im HIntergrund rohe Kartoffeln

Kartoffeln als mehr oder minder prägende Suppeneinlage isst man wohl rund um die Welt, von Kartoffelsuppe im engeren Sinn sprechen wir, wenn zumindest ein Teil der Kartoffeln püriert wurde, und der Suppe damit sämige Bindung verleiht. Zur genauen Position der Kartoffelsuppe auf der Beliebtheitsskala des deutschen Essers gibt es unterschiedliche Zahlen, unstrittig ist, dass sie sehr, sehr weit oben liegt. Da wird es keinen wundern, dass die Kartoffelsuppe als urdeutsch gilt, einige betrachten sie gar allen Ernstes als Teil unserer Leitkultur (was immer das sein mag). Und wie bei vielen »typisch deutschen« Gerichten werden Sie kaum einen Landstrich finden, der ohne eigene Regionalvariante auskommt, die sich zuweilen nur in haarspalterischen Details von anderen unterscheidet.

Ich zerstampfe die Kartoffeln immer selbst mit einem Kartoffelstampfer und nicht mit einer Püriermaschine. So bleiben in der Konsistenz noch immer kleine Stückchen übrig.
Angela Merkel (Mutti)
im volksnahen Periodikum »Bunte«

Historisch verbürgt ist die maßgebliche Rolle, die der französische Pharmazeut und Agronom Antoine Parmentier bei der Verbreitung der Kartoffel in seinem Heimatland gespielt hat, in deren Zuge er unter vielem anderen die Kartoffelsuppe populär machte. Manche Quellen sehen ihn als Erfinder der Suppe, belegen lässt sich diese Einschätzung allerdings nicht. Parmentier hat Kartoffeln nachweislich während seiner Kriegsgefangenschaft im Preußen Friedrichs des Großen kennen- oder wenigstens schätzen gelernt, und es scheint ohne Weiteres plausibel, dass sie im Lager (auch) in Suppen dargereicht wurden. Bevor wir deswegen eilig unseren Alten Fritz hochleben lassen, sei daran erinnert, dass die Kartoffel, als sie im 16. Jahrhundert nach Europa gelangte, schon eine jahrtausendealte Kulturgeschichte in den Anden auf dem Buckel hatte und es äußerst unwahrscheinlich ist, dass in der ganzen langen Zeit niemand auf die naheliegende Idee gekommen sein soll, eine Suppe aus ihr zu kochen.

Zutaten und Zubereitung

Ideale Suppenkartoffeln sind mehlig kochende Sorten. Sollten Sie nur festkochende im Haus haben, können Sie auch die nehmen, aber falls Sie gezielt einkaufen, dann wählen Sie mehlige. Weiterhin benötigen Sie eine Brühe aus Gemüse, Fleisch oder Geflügel. Für eine minimalistische Kartoffelsuppe reichen diese beiden Zutaten bereits aus, mit ein paar Einlagen drin wird sie indessen gewinnen. Zum einen Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Frühlingszwiebeln, zum anderen Fleischiges wie Speck und Würste. Wenn Ihnen eine samtigere Konsistenz vorschwebt, geben Sie außerdem Sahne zu, fürs abschließende Feintuning des Geschmacksbildes eignen sich (kräftigere) Kräuter.

Kartoffelsuppe: feingewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie werden mit einem Lorbeerblatt angeschwitzt

Kartoffelsuppe, angeschwitztes Gemüse mit Brühe ablöschen

Kartoffelsuppe: Gegarte Kartoffeln werden püriert und in die Suppe gegeben

Die Zubereitung ist kein großer Akt. Sie schälen Kartoffeln und kochen sie gar, in der Zwischenzeit zerkleinern Sie Gemüse, schwitzen es an und geben Brühe zu. Die garen Kartoffeln pürieren Sie entweder nach dem Vorbild unserer Bundeskanzlerin oder wie immer es Ihnen gefällt, solange Sie dabei auf schnell rotierende Geräte wie Stabmixer verzichten, die Ihr Püree in einen klebrigen Gummimampf verwandeln würden. Das Püree geben Sie in die Suppe, die Sie ein paar Minuten durchkochen, bis sich Brühe und Kartoffeln mehr oder weniger homogen miteinander verbinden. Ist die Suppe jetzt zu dick, gießen Sie Brühe nach, bis es passt. So sie im Gegenteil zu dünn ist, haben Sie meistens das Problem, dass die gekochten Kartoffeln alle sind. Schlauer ist es also, mit möglichst wenig Brühe anzufangen, und später zu verdünnen. Wenn alles passt, tun Sie Ihre Würstchen rein, gießen optional Sahne zu und richten die Suppe an.

Kartoffelsuppe: Pürierte Kartoffeln werden mit der Brühe verrührt und sorgen für sämige Bindung

Kartoffelsuppe, Einlage aus Frankfurter Würstchen, auch Wiener Würstchen oder Saitenwürste genannt

Rezept

Kartoffelsuppe

4 Personen

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 800 + 200 ml Brühe
  • 150 g Zwiebeln
  • 150 g Karotten
  • 150 Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 EL Thymianblättchen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Sahne
  • optional: 2 Paar Wiener Würstchen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Öl zum Dünsten

Kartoffeln schälen, zerkleinern und garen. Derweil Zwiebeln, Karotten und Sellerie in feine Würfel, Lauch in Ringe oder 1 cm große Blättchen schneiden.

Zwiebeln in Öl bei schwacher Hitze goldgelb dünsten, Karotten, Sellerie sowie Lorbeer zugeben und 3–4 Minuten mitdünsten.

800 ml Brühe zugießen, kurz aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen. Kartoffeln pürieren, in den Suppenansatz geben und gut durchrühren.

Lauch und optional die in mundgerechte Stücke geschnittenen Würstchen zugeben. Suppe 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie eine homogene Sämigkeit annimmt und die Gemüse knapp weich sind. Mit den restlichen 200 ml Brühe die Suppe bei Bedarf verdünnen.

Sahne, feingehackte Petersilie und Thymianblättchen unterrrühren, Suppe nochmal kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken.

Beim Anrichten mit fein geschnittenen Ringen von Frühlingszwiebeln bestreuen.

]]>
Fri, 10 Nov 2017 20:38:00 +0100 https://delispot.net/kartoffelsuppe/ Ralf Schmid
https://delispot.net/blanquette-de-veau/ Blanquette de veau
Blanquette de veau (eingemachtes Kalbfleisch), zubereitet mit Möhren und Lauch, Reis als Beilage

Die französische Blanquette de veau wird mitunter zum Blankett vom Kalb eingedeutscht, in Schwaben und Baden zählt sie als Eingemachtes Kalbfleisch zu den regionalen Spezialitäten, und der sich um exakte Begriffsdefinitionen wenig scherende Volksmund nennt sie nicht selten einfach Kalbsfrikassee. Ist also alles dasselbe? Ja und nein.

Während Blanquette ein helles Ragout aus pochierten Fleischwürfeln bezeichnet, die sich in einer aus ihrem Garfond zubereiteten Sauce velouté fläzen, werden die Fleischwürfel beim klassischen Frikassee vor dem Pochieren zunächst angebraten, wenn auch nur verhalten. Der Unterschied ist im direkten Vergleich wohl zu schmecken, aber nicht so bedeutend, dass wir ihn zur zentralen Frage stilisieren müssten. Da es zudem kaum jemand so genau wissen will, werden die beiden Begriffe de facto längst synonym verwendet, egal ob das Fleisch gebraten wurde oder nicht.

Das eingemachte Kalbfleisch der schwäbischen und badischen Küche entspricht eindeutig der Blanquette, weil das Fleisch nicht gebraten, sondern ausschließlich pochiert wird. »Eingemacht« verweist dabei auf die ursprüngliche Praxis, das Gericht in größeren Mengen zu kochen und per Einwecken haltbar zu machen, was spätestens mit der massenhaften Verbreitung der Tiefkühltruhe obsolet wurde.

Zutaten und Zubereitung

Für die Blanquette werden bevorzugt Stücke aus der Schulter verwendet, Brust und Keule eignen sich ebenfalls. Womit wir bei der ersten Glaubensfrage wären: wird das Fleisch im Ganzen pochiert und dann gewürfelt oder zuerst in Würfel geschnitten und dann gegart? Ich bilde mir ein, dass Variante eins die Blanquette zarter und saftiger macht, während andere energisch das Gegenteil predigen. Suchen Sie sich aus, was Ihnen sympathischer ist.

Da es bei beiden Methoden primär ums Fleisch geht und die Brühe ein Nebenprodukt ist, setzen Sie das Fleisch nicht kalt auf, sondern geben es in heißes, leicht gesalzenes Wasser, dem Sie überdies ein paar Aromaten wie Zwiebeln, Wurzelgemüse, Lorbeerblätter und Nelken spendieren sollten. Sofern Sie bereits einen hellen Kalbsfond übrig haben, können Sie auch den zum Garen nehmen, die Blanquette gerät damit noch um einiges voller.

Blanquette de veau (eingemachtes Kalbfleisch), zubereitet mit Möhren und Lauch, Reis als Beilage

Das gare Fleisch schneiden Sie in 2–3 cm große Würfel, so es noch am Stück ist und passieren den entstandenen Fond durch ein Haarsieb. Als Nächstes bereiten Sie aus Mehl und Butter eine weiße Mehlschwitze, löschen mit Weißwein ab, und gießen den Fond sowie nach Belieben Sahne zu. Sofern Ihre Blanquette weitere Zutaten erhalten soll – populär sind etwa Spargel, Champignons, Erbsen, Karotten oder Lauch – garen Sie diese parallel. Am Ende geben Sie das Fleisch sowie das etwaige Gemüse in die Sauce und kochen nochmal alles kurz durch.

Begleiter

Dürften die erwähnten Gemüse-Zugaben noch weitgehend konsensfähig sein, scheiden sich in der Frage der korrekten Beilage abermals die Geister. Die einen bestehen auf Kartoffeln, die zweiten auf Reis, die dritten halten (Band-)Nudeln für zwingend. Es ist ein Streit um Kaisers Bart, weil in Wahrheit alle drei Kombinationen sehr gut funktionieren und es keinen vernünftigen Grund gibt, sich zu beschränken.

Einigermaßen verbreitet ist es, die Blanquette mit gehackter Petersilie zu bestreuen, was nach meiner Ansicht besser schmeckt, wenn Sie die Petersilie mit Zitronenschale mischen, also eine Art Gremolata ohne Knoblauch herstellen. Anhänger von Königsberger Klopsen werden vielleicht die Verwandtschaft im Geschmacksbild erkennen, woraus sich zurecht folgern lässt, dass deren obligatorische Kapern auch dem eingemachten Kalbfleisch zur Zierde gereichen.

Grundrezept

Blanquette de veau / Eingemachtes Kalbfleisch

4 Personen

  • 1 kg Kalbfleisch am Stück (Schulter, Brust, Keule)
  • 1 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • einige Pfefferkörner
  • 40 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • optional begleitendes Gemüse, z. B. 1 mittelgroße Karotte, 1/2 Stange Lauch
  • passende Gewürze/Aromen: Muskatnuss, Zitronensaft und -schale, Kapern, Pfeffer, Petersilie

Genügend Wasser aufsetzen, um das Kalbfleisch gut zu bedecken. Salz, Zwiebel, Lorbeer, Nelken sowie Pfefferkörner zugeben und einige Minuten kochen lassen.

Kalbfleisch ins Wasser legen und zugedeckt etwa 60–90 Minuten pochieren, bis die Kerntemperatur 65–70 °C beträgt.

Fleisch aus Fond nehmen und abkühlen lassen, Fond passieren und auf die gewünschte Intensität reduzieren. 650 ml des fertigen Fonds bereit stellen.

Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen.

Mehlschwitze mit Weißwein ablöschen, 1–2 Minuten kochen lassen, dann den abgemessenen Kalbsfond zugießen. Die so entstehende Sauce velouté etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen und dabei oft umrühren.

Derweil das Fleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden. Begleitgemüse zerkleinern und knapp gardünsten oder -dämpfen.

Sahne in die Sauce gießen und 2 Minuten kochen lassen, anschließend Fleisch sowie ggf. Gemüse hineingeben und alles kurz aufkochen.

Abschmecken nach Belieben, beim Anrichten mit Petersilie und abgeriebenener Zitronenschale bestreuen.

]]>
Wed, 08 Nov 2017 20:54:00 +0100 https://delispot.net/blanquette-de-veau/ Ralf Schmid
https://delispot.net/sauce-veloute/ Sauce velouté
Sauce velouté, Velouté de veau

Wenn Sie eine helle Sauce suchen, die sich geschmacklich so flexibel wie salonfähig gestalten lässt, läuft es auf Sauce velouté hinaus, einer Grundsauce der klassischen französischen Küche. Respektive eine ihrer Ableitungen, an denen wie bei allen Grundsaucen kein Mangel herrscht. Zur landläufig wahrscheinlich bekannteren Sauce Béchamel bestehen zwar Analogien, doch im Ergebnis verhält sich die Velouté zur Béchamel wie der Gentleman zum Proleten.

Basis beider Saucen ist eine helle Mehlschwitze. Während bei der Ur-Béchamel als Flüssigkeit Milch zugegeben wird, kommen bei der Velouté helle Fonds zum Einsatz, in der Regel Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond. Das Ergebnis schmeckt um Welten besser und vielschichtiger als die milchlastige Béchamel, weswegen diese in jüngerer Zeit oft mit Mischungen aus Milch und hellen Fonds aufgebaut wird, und sich der vornehmeren Schwester so annähert.

Mit dem Binden des Fonds durch die Mehlschwitze ist das Wesentliche bereits getan, gut Ding will allerdings Weile haben. »Die Dauer des Auskochens beträgt 1½ Stunden«, verkündet apodiktisch der große Escoffier1, was der Sauce ohne Frage gut tut, sich aber zieht, sofern Sie nicht ohnehin am Herd stehen. Ähnlich wie bei der Béchamel dürfte sich die durchschnittliche Kochzeit heutzutage wohl eher im Bereich von 20 Minuten bewegen. Einen passablen Fond vorausgesetzt, schmeckt die Velouté auch dann schon so gut, dass keiner meckern wird.

Es kann übrigens ohne Weiteres sein, dass Sie schon Veloutés gekocht haben, ohne dass es Ihnen bewusst war. Sei es die Kapernsauce der Königsberger Klopse oder die Saucen von Hühnerfrikassee, Eingemachtem Kalbfleisch und ähnlichen Gerichten – sie alle bestehen im Kern aus Fonds, die mit einer Mehlschwitze gebunden wurden und sind damit Variationen der Velouté.

Grundrezept

Sauce velouté

~ 750 ml

  • 1 l Fond, schwach gesalzen (Kalb, Huhn oder Fisch)
  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl

Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen.

Fond zugießen und gründlich verrühren.

Unter gelegentlichem Rühren auf kleinstem Feuer 20 Minuten köcheln lassen, dann durch Haarsieb passieren.

Die Sauce wird ihr Volumen während der Kochzeit um ca. 20–25 Prozent verringern.

Ableitungen der Sauce velouté

Gut möglich, dass Ihnen einige der folgenden Ableitungen anderswo auch als Béchamel-Abkömmlinge begegnen, noch nicht mal die Säulenheiligen der französischen Küche verhalten sich in dieser Angelegenheit widerspruchsfrei. Funktionieren wird immerhin beides.

Sauce Albuféra (Albuferasauce)

Sie reichern eine Gefügelvelouté mit Fleischglace an und schärfen sie mit Cayennepfeffer. Die Albufera wird gemeinhin zu Geflügel serviert.

Sauce Bercy (Bercysauce)

Hacken Sie Schalotten, schwitzen sie in Butter an, gießen Weißwein sowie Fischfond zu, reduzieren das Ganze und geben die Reduktion in eine Fischvelouté, kochen sie kurz ein und rühren zum Schluss gehackte Petersilie unter. Kaum überraschend eignet sich die Bercy am besten für Fischgerichte.

Sauce Chivry (Chivrysauce)

Sie reduzieren Weißwein mit Estragon, Kerbel, Kresse und Schnittlauch auf die Hälfte ein, passieren die Reduktion und geben sie in eine Geflügel- oder Kalbsvelouté. Dann dünsten Sie Spinat, weiteren Kerbel sowie Estragon an, pürieren die Mischung und vermengen sie mit Butter. Diese grüne Butter schlagen Sie kurz vor dem Anrichten unter die Sauce. Passt ausgezeichnet zu pochiertem Kalbfleisch und Geflügel.

Sauce normande (Normannische Sauce)

Geben Sie Champignonfond, Fischfond, Austernfond und Sahne in eine Fischvelouté und kochen sie auf die gewünschte Konsistenz ein. Begleitet Fischgerichte und Meeresfrüchte.

Sauce poulette (Poulette- oder Champignonsauce)

Sie gießen Champignonfond und Sahne in eine Kalbs- oder Geflügelvelouté, kochen sie etwas ein und vervollständigen sie mit gehackter Petersilie. Gute Begleiterin von hellem Fleisch und Geflügel.

Sauce raifort (Meerrettichsauce)

Sie aromatisieren die Velouté mit geriebenem Meerrettich und Zitrone, auch Sahne kann nicht schaden. Fürs volle Meerretticherlebnis geben Sie ihn erst kurz vorm Anrichten zu, einen Teil davon können Sie auch etwas länger mitkochen, er sorgt dann für eine süßlich-erdige Grundierung. Meerrettichsauce ist der Knüller zu pochiertem Rindfleisch.

1 August Escoffier »Kochkunstführer«, Fachschriftenverlag des internationalen Verbands der Köche, 3. Auflage, 1910

]]>
Tue, 07 Nov 2017 21:42:00 +0100 https://delispot.net/sauce-veloute/ Ralf Schmid
https://delispot.net/waldorfsalat/ Waldorfsalat
Waldorfsalat aus Äpfeln, Sellerie, Walnüssen und Mayonnaise, gebratene Entenbrust

Es gibt Gerichte, die jeder kennt und jeder mag und dennoch scheinen sie verschwunden zu sein – eines von ihnen ist Waldorfsalat, der berühmte Klassiker aus Sellerie, Äpfeln und Walnüssen. Seit allermindestens zwanzig Jahren habe ich ihn weder auf einer Menükarte gesehen, noch im privaten Umfeld gereicht bekommen, obwohl man aus der Vielzahl kursierender Rezepte schließen könnte, dass die meisten Leute ihn wöchentlich zubereiten.

Der Begriff »Originalrezept« ist im Zusammenhang mit berühmten Speisen insofern eine fragwürdige Sache, als sie oft kaum zuverlässig auf eine einzige konkrete Quelle zurückzuführen sind. Im Fall des Waldorfsalats herrscht hingegen seltene Klarheit: Ersonnen hat ihn 1893 der Schweizer Auswanderer Oscar Tschirky, damals Maître d’hôtel im New Yorker Hotel Waldorf, dem späteren, allseits bekannten Waldorf-Astoria. Das Originalrezept hat Tschirky in Buchform festgehalten:

Waldorf Salad.
Peel two raw apples and cut them into small pieces, say about half an inch square, also cut some celery the same way, and mix it with the apple. Be very careful not to let any seeds of the apples be mixed with it. The salad must be dressed with a good mayonnaise.1

Zutaten für Waldorfsalat: Julienne von Äpfeln und Sellerie, grob gehackte Walnüsse

Wer das Rezept mit der heute gängigen Interpretation des Waldorfsalats vergleicht, wird zwei bedeutsame Unterschiede erkennen: Erstens fehlen bei Tschirky die Walnüsse, zweitens regt er an, Sellerie und Äpfel in quadratische Stücke mit einem halben Zoll (~ 13 mm) Seitenlänge zu schneiden. Selbst wenn wir unterstellen, dass er mit »pieces« keine Würfel, sondern dünne Scheiben meint, hat das mit den längst üblichen Julienne, also feinsten Streifen, nichts zu tun. Tschirkys Rezept wurde offenkundig solange verändert, bis eine der Versionen derart überzeugend ausfiel, dass sie sich ihrerseits zur Konvention entwickelte, die man nach einiger Zeit begann, für das »Original« zu halten. Schauen Sie sich gar den aktuellen Rezeptemarkt an, werden Sie verblüfft sein, was im Waldorfsalat noch so landet: Ananas, Mandarinen, Cranberries, Weintrauben, Granatapfelkerne, Hühnerbrust, Ingwer, Karotten, Fenchel, Gorgonzola, Camembert, Rosinen, Pastinaken und mutmaßlich auch Chiasamen. Darf man selbstverständlich alles machen, der Salat wird damit halt nicht notwendig besser, nur anders. Und zum Klassiker reifte er nun mal nicht durch wechselnde Modezutaten, sondern weil recht früh eine Verbindung aus wenigen Elementen gefunden wurde, die so gut schmeckt, dass sie nach mehr als hundert Jahren immer noch jeder kennt und mag. Wobei »gut« zu kurz greift: im Zusammenspiel der Zutaten entfaltet sich ein Maß an Eleganz, das angesichts ihrer unglamourösen Alltäglichkeit umso erstaunlicher ist.

Rezept

Waldorfsalat

2–4 Personen

  • 150 g Knollensellerie, geschält
  • 150 g Fruchtfleisch von säuerlichen Äpfeln (1–2 Äpfel)
  • 40 g Walnusskerne
  • 1 EL Zitronensaft
  • 150 g Mayonnaise oder je 75 g Mayonnaise und Joghurt mit 10 % Fett2
  • Salz, Pfeffer, Zucker, nach Belieben Worcestersauce

Sellerie und Apfel in möglichst feine Streifen schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Walnusskerne in nicht zu feine, ungleichmäßig große Stücke hacken. In einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie deutlich duften.

Äpfel, Sellerie und drei Viertel der Walnüsse mit Mayonnaise oder Mayonnaise-Joghurt-Gemisch verrrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und optional einem Spritzer Worcestersauce.

Waldorfsalat einige Stunden kühl ziehen lassen und beim Anrichten mit den restlichen Walnüssen bestreuen.

Waldorfsalat, Zutaten mit Mayonnaise vermengt in Schüssel, Rührlöffel aus Holz

1 Oscar Tschirky »The Cookbook by ›Oscar‹ of the Waldorf«, The Werner company, Chicago, New York, 1896

2 Falls Sie Mayonnaise nicht selbst herstellen möchten, nehmen Sie »Delikatess-Mayonnaise« aus dem Glas. Versuchen Sie nicht, Fett zu sparen, indem Sie zu irgendwelchen Light-Versionen greifen, Waldorfsalat schmeckt damit nicht halb so gut. Mayonnaise mit 10-prozentigem Joghurt zu strecken, ist ein Vorschlag zur Güte, der zu einem immerhin akzeptablen Resultat führt.

]]>
Thu, 02 Nov 2017 21:16:00 +0100 https://delispot.net/waldorfsalat/ Ralf Schmid
https://delispot.net/sauce-bechamel/ Sauce Béchamel
Sauce Béchamel, weiße Grundsauce der klassischen französischen Küche

Warm, weiß und cremig – damit lässt sich Sauce Béchamel wohl am knappsten charakterisieren. Sie heißt eingedeutscht auch Béchamelsauce oder Milchsauce und ist eine Grundsauce der klassischen französischen Küche. Merkmal von Grundsaucen ist, dass ein ganzer Schwung anderer Saucen von ihnen abgeleitet wird, die bekanntesten der Béchamel sind (alphabetisch sortiert): Sauce allemande, ~ cardinale, ~ Escoffier, ~ Mornay, ~ Nantua und ~ soubise. Wann, wo und von wem Sauce Béchamel erfunden wurde, lässt sich nicht zweifelsfrei belegen. Sicher ist nur, dass sie nach Louis de Béchameil benannt wurde, einem französischen Bankier des 17. Jahrhunderts, und dass dieser nicht ihr Schöpfer war.

In der Küche

Basis der Béchamel ist eine möglichst helle Mehlschwitze, also ein Gemisch aus zerlassener Butter und Mehl. Der Mehlschwitze wird Milch zugegeben und unter ständigem Rühren solange bei mäßiger Hitze gekocht, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz aufweist und der Mehlgeschmack verschwunden ist. Milch ist bei der Béchamel immer im Spiel, muss aber mitnichten die einzige Flüssigkeit sein, viele (inklusive meiner Wenigkeit) ziehen es vor, sie partiell durch geeignete helle Fonds zu ersetzen. Die Sauce erhält dadurch wesentlich mehr geschmackliche Substanz und ihre leicht süßliche Milchigkeit gerät etwas moderater.

Sauce Béchamel findet vorwiegend in Gerichten aus Gemüse, Kartoffeln und Eiern Verwendung, spätestens ihre Ableitungen spannen den Bogen freilich um einiges weiter. In der italienischen Küche wird die Sauce häufig für Nudelgerichte verwendet, entweder offenkundig als Hauptsauce oder verborgener, etwa in Lasagne al forno. Bei der Wahl des besagten Fonds können Sie sich an Ihrer geplanten Anwendung orientieren, indem Sie beispielsweise für Spargel oder Blumenkohl auf deren Garflüssigkeit zurückgreifen, ansonsten sind sie mit einer universellen Gemüsebrühe ebenso gut beraten wie mit Hühner- oder Rinderbrühe.

Konsistenz

Blumenkohl wird mit Sauce Béchamel nappiert, um ihn zu überbacken

Sauce Béchamel gilt als »normal«, wenn Sie eine Speise mit ihr nappieren können, also so mit ihr überziehen, dass sie stehen bleibt. Zum Herstellen von Ableitungen eignet sich oftmals eine dünnere Ausführung, während sie anders herum auch dicker ausfallen darf, wenn sie mit dünnflüssigen Zutaten vermischt wird. Normale, dünne und dicke Béchamel erreichen Sie, indem Sie das Verhältnis von Mehlschwitze und Flüssigkeit verändern.

Grundrezept

Sauce Béchamel

500 ml

  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 500 ml Milch oder je 250 ml Milch und Fond nach Belieben
  • 1–2 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen.

Kalte Milch zugießen, ggf. mit Fond ergänzen und alles langsam erhitzen.

Auf kleinstem Feuer unter ständigem Rühren 10–20 Minuten kochen, bis der Mehlgeschmack nicht mehr störend wirkt. Mit Milch und/oder Fond verdünnen, falls die Sauce zu dick gerät.

Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Rezeptmenge ergibt eine normale Sauce Béchamel. Für die dünne Variante verringern Sie Mehl und Butter auf je 30 g, für eine dicke erhöhen Sie die Menge auf je 60 g.

Ableitungen der Sauce Béchamel

Je nachdem, welchen Maître Sie konsultieren, basieren einige der im Folgenden aufgeführten Saucen alternativ auf Sauce Velouté, der zweiten klassischen hellen Grundsauce. Im Ergebnis funktioniert die eine wie die andere, zumal die Unterschiede sich spätestens dann im Rahmen halten, wenn die Béchamel teilweise aus Fonds besteht.

Sauce allemande (Deutsche Sauce)

Sie ergänzen die Béchamel bereits während des Garens durch fein gehackte Champignons. Die Allemande eignet sich besonders für pochiertes Kalb oder Geflügel, deren Fond Sie jeweils für die Béchamel verwenden können.

Sauce cardinale (Kardinalsauce)

Die zugrunde liegende Béchamel enthält idealerweise Fisch- oder Hummerfond, kardinalisiert wird sie durch Zugabe von Hummerbutter, Sahne und Trüffeln – so ein Kardinal ist schließlich kein genügsamer Landpfarrer. Optimale Adressaten sind weiße Fische und Schalentiere.

Sauce Escoffier (Escoffier- oder Austernsauce)

Sie verquirlen Austernflüssigkeit mit Eigelb, rühren Béchamel ein, erhitzen sie, bis sie bindet und ziehen sie vom Herd. Zur Vollendung mischen Sie fein gehackte pochierte Austern unter. Geht prima zu gegrilltem Fleisch.

Sauce Mornay (Mornay- oder Käsesauce)

Geben Sie geriebenen Parmesan oder reifen Gruyère zu und verfeinern die Sauce optional mit Sahne und Eigelb. Die Mornay ist ein populärer Begleiter von Blumenkohl.

Sauce Nantua (Nantuasauce)

Sie veredeln eine dünne Béchamel mit Crème fraîche und rühren Krebsbutter unter, die der Nantua ihre orangene Färbung verleiht. Ähnlich wie die Cardinale bietet sie sich für Fische und Schalentiere an.

Sauce soubise (Zwiebelsauce)

Dünsten Sie gehackte Zwiebeln in Butter sehr weich, ohne dass sie Farbe annehmen. Dann rühren Sie Béchamel in die Zwiebeln, passieren die Sauce, kochen sie nochmal auf und schmecken sie ab. Passt gut zu Eiern, Kalb- und Lammfleisch.

]]>
Mon, 30 Oct 2017 13:18:00 +0100 https://delispot.net/sauce-bechamel/ Ralf Schmid
https://delispot.net/blumenkohl/ Blumenkohl
Blumenkohl mit Hüllblättern

Blumenkohlröschen im Dämpfgitter gedämpft

Seinen bildhaften Namen trägt der Blumenkohl nicht von ungefähr, ist sein »Kopf« botanisch gesehen doch eine verdichtete Ansammlung von Blütensprossen der Pflanze, einer von vielen Varietäten des Gemüsekohls, die  – speziell in Österreich und Teilen Süddeutschlands – auch Karfiol genannt wird. Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis) stammt mutmaßlich aus dem östlichen Mittelmeerraum, wo er bereits um Christi Geburt herum gegessen wurde, und verbreitete sich ab dem 16. Jahrhundert in ganz Europa. Dass Brokkoli und Romanesco aufs Engste mit Blumenkohl verwandt sind, ist sofort zu erkennen. Für alle drei Brüder gilt: würde man die Blütensprossen nicht ernten, würden sie sich strecken, grießig werden und gelbe Blüten bilden.

Im Handel ist Blumenkohl ganzjährig omnipräsent, was auf eine hohe Beliebtheit hindeutet. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland beträgt indessen gerade mal zwei Kilogramm, also zwei größere Köpfe. Immerhin herrschen klare Farbpräferenzen: hierzulande hat Blumenkohl vorzugsweise weiß zu sein, während er weiter südlich in gelborange, grün und violett Zuspruch erfährt. Weiß ist er nebenbei bemerkt nur, weil die Köpfe auf dem Feld von Hüllblättern geschützt werden, was Sonnenlicht abhält und damit die Bildung von Chlorophyll verhindert. Wären die Blätter nicht da, würde sich der Blumenkohl gelb-bräunlich verfärben, wohingegen farbige Sorten kein Ergebnis von Photosynthese, sondern züchterischen Gestaltungswillens sind.

Blumenkohlfeld und Gewächsahäuser auf der Bodensee-Insel Reichenau

Frischer Blumenkohl ist makel- und fleckenlos, fest und geschlossen, seine Hüllblätter sind stramm und schön grün. Welke, gelbe Blätter verraten zuverlässig, dass die Köpfe ihre beste Zeit hinter sich haben; fehlen die Blätter komplett, ist der Händler entweder ahnungslos oder trickreich und verschlagen.

In der Küche

Blumenkohl gilt den einen als angenehm mild, den anderen als arger Langweiler. Sicher gibt es Gemüse mit ausgeprägterem Eigengeschmack, aber es steckt wesentlich mehr in ihm, als er zunächst vermuten lässt. Die Bandbreite an Zutaten, mit denen er harmonisch zusammenwirkt, mag angesichts seiner Milde nicht überraschen, umso verblüffender, wie stoisch er sich dabei stets behauptet. Selbst in gewürzlastigsten indischen Currys oder Pakoras, die den Ausgangsprodukten aromatisch ungeniert zusetzen, können Sie Blumenkohl nicht nur mühelos identifizieren, sondern er trägt sogar entscheidend zum Gesamtbild bei. Das Spiel funktioniert auch in weniger exotischen Gerichten, etwa dem berühmten Leipziger Allerlei, das mit Blumenkohl deutlich anders schmeckt als ohne, obwohl oft starke Aromenspender wie Morcheln oder Flusskrebse mit drin sind, bei denen man meinen könnte, dass sie den Blumenkohl gnadenlos unterbuttern.

Blumenkohl garen

Das Innere des Blumenkohls ist nicht nur nahrhaft, sondern außerdem gemütlich, jedenfalls für Insekten und Schnecken. Sofern Sie zusätzliche Proteine entbehren möchten, legen Sie ihn als erstes eine Viertelstunde lang in kaltes Salzwasser. Zumindest Tiere, die nicht völlig verhaltensgestört sind, dürften sich danach aus dem Gemüse verzogen haben.

Ob es Spaß macht, Blumenkohl roh zu essen, ist umstritten, Sie werden es aber unbeschadet überstehen. Dass die Köpfe meistens gegart werden, ist allerdings kein Zufall, ihr feingliedriges, leicht süßliches Kohlaroma entfaltet sich erst im gegarten Zustand. Am einfachsten kochen Sie Blumenkohl in gesalzenem Wasser. Entweder in Röschen zerpflückt oder im Ganzen, dann sollten Sie das Ende des Hauptstrunks kreuzweise einschneiden, um sein gleichzeitiges Weichwerden zu begünstigen. Sobald Sie mit einem kleinen Messer ohne nennenswerten Widerstand hineinstechen können, ist der Blumenkohl fertig, bei Röschen dauert das vier oder fünf Minuten, bei ganzen Köpfen etwas länger. Dämpfen statt kochen ist eine gute Idee, es nimmt nur geringfügig mehr Zeit in Anspruch und führt zu aromatischerem, weniger wässrigem Gemüse.

Blumenkohl, Röschen im Backofen gegart und geröstet

Apropos wässrig: Mit 90 Prozent plus ist Wasser im Blumenkohl ultradominant. Ungleich intensiver als gekocht oder gedämpft schmeckt er, wenn er beim Garen möglichst viel davon verliert. Das passiert beim Braten, Frittieren und besonders im Backofen. Der Biss des Gemüse wird davon mürber und die sich entwickelnden Röstnoten heben es auf ein ganz anderes aromatisches Niveau. Falls Sie vollständige Köpfe backen möchten, garen Sie diese idealerweise per Kochen oder Dämpfen etwas vor, weil sie sonst schneller bräunen als weich werden.

Es gibt übrigens keinen Grund, möglichst viel vom Strunk abzuschneiden, er braucht länger als die Röschen, bis er gar ist, schmeckt aber mitnichten schlechter. Auch die inneren Hüllblätter der Köpfe sind so dekorativ wie geschmacksbereichernd.

Bleumenkohl in gelber Farbe

Gelber Blumenkohlkopf, im Backofen gegart und geröstet

Gerichte mit Blumenkohl

In der westlichen Welt, die maßgeblich von der französischen Küche geprägt wurde, gibt es einige Blumenkohlzubereitungen, die längst Klassiker-Status genießen:

  • Crème Dubarry ist eine Blumenkohlsuppe, die der Ex-Prostituierten Madame du Barry kredenzt wurde, während sie als Herzdame Ludwig XV. höhere Weihen erlangte, bevor sie im Zuge der französischen Revolution auf dem Schafott endete. Das Gericht ist in Frankreich so populär, dass es sich im Lauf der Zeit eingebürgert hat, jede Verbindung von Blumenkohl und Sahne mit Dubarry zu bezeichnen. Unter Blumenkohl Dubarry werden gemeinhin Blumenkohlröschen verstanden, die mit Sauce Béchamel oder ihrer Ableitung Sauce Mornay überzogen und mit Käse gratiniert werden – ebenfalls ein unverwüstlicher Gassenhauer des Blumenkohlwesens.
Blumenkohl Dubarry (überbacken mit Sauce Bechamel und Käse)

Blumenkohl polnische Art (à la polonaise) und mit Sauce hollandaise

  • Im »gutbürgerlichen« Restaurant ist Blumenkohl häufiger Bestandteil der »Gemüsebeilage« und wird wahlweise unter Sauce hollandaise oder auf polnische Art (à la polonaise) serviert, einer Garnitur aus Butter, Semmelbröseln, Petersilie und gehackten Eiern. Diese Gepflogenheit jahrzehntelang stur durchzuziehen, ist gewiss kein Ausweis von Einfallsreichtum, beide Verbindungen sind aber nun mal höchst glückliche.

Jenseits der Klassik ist Blumenkohl in seiner unkomplizierten Anpassungsfähigkeit ein ergiebiges, leicht und flexibel zu verarbeitendes Gemüse, bei dem nicht allzu viel schiefgehen kann.

  • Im indisch-pakistanischen Curry Aloo Gobi wird Blumenkohl mit Kartoffeln und einer komplexen Gewürzmischung verbunden. Das Resultat ist so wohlschmeckend wie farbenfroh.
  • Die schon erwähnten Pakoras finden sich vergleichbar in vielen Küchen. Blumenkohlröschen werden durch einen Ausbackteig gezogen und frittiert. Mit dem richtigen (säuerlichen oder süß-säuerlichen) Dip bereitet das großes Vergnügen. So Ihnen der Teig zuviel Stress bereitet, frittieren Sie einfach die unvermummten Röschen.
  • In cremigen Suppen wird Blumenkohl püriert, was nahelegt, dass er als Püree eine mindestens so passable Figur macht, insbesondere, wenn Sie es mit Butter und/oder Sahne aufmontieren und solange erhitzen, bis die Wässrigkeit schwindet. Der zeitweise gern als Vorspeise servierte Blumenkohlflan ist letztlich nichts als sahniges Püree, das mit Eiern zur Sturzfestigkeit gebunden wurde.

Begleiter

Neben Sahne, Butter und Käse tun Sie dem Blumenkohl (und sich) mit Olivenöl einen großen Gefallen. Seine Süßlichkeit verträgt überdies einen Spritzer Säure, die ebenso von Zitronen/Limetten wie von Essig stammen kann. Probate Aromenpartner sind Koriandersamen, Kreuzkümmel, Paprika- und Currypulver, bei den Würzgemüsen fahren Sie mit Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln auf der richtigen Spur, daneben passen Oliven, Kapern und Sardellen ganz hevorragend. Was Sie möglicherweise ein bisschen entlegen finden, ist kross gebratener Speck, der aber geradezu sensationell mit Blumenkohl zusammengeht, wenn ausreichend Süße und Säure mitwirken.

]]>
Sat, 21 Oct 2017 21:17:00 +0200 https://delispot.net/blumenkohl/ Ralf Schmid
https://delispot.net/rinderbruehe/ Rinderbrühe
Fleischbrühe vom Rind

In der weiten, unübersichtlichen Welt aromatisierter Flüssigkeiten zählt Rinderbrühe fraglos zu den beglückendsten. Wenn es Ihnen gefällt, können Sie auch Fleischbrühe, Rinderfond oder Bouillon zu ihr sagen, gemeint ist immer dasselbe. Keine Ahnung, ob je zuverlässig erfasst wurde, welche Brühen bzw. Fonds wie häufig gekocht werden. Global betrachtet, vermute ich die Hühnerbrühe auf dem Spitzenplatz, auf Platz zwei dürfte dann die Rinderbrühe folgen. Absolut dominant verhält sie sich hingegen als klare Suppe, mit der die klassisch-französische Menüfolge ebenso eröffnet wird, wie die sparsamere Dreigangversion der bürgerlichen Küche in Deutschland. So hier nichts ausdrücklich anderes vermerkt ist, können Sie davon ausgehen, dass die Suppe, Bouillon oder Kraftbrühe – mit oder ohne Einlage – vom Rind stammt.

Rinderbrühe herzustellen ist extrem einfach und es ist wirklich unglaublich, wie gut Wohnungen riechen, während das passiert. Zugegebenermaßen gehen ein paar Stunden drauf dafür, da eine gute Brühe aber nicht verlangt, dass Sie ihr beim Werden zuschauen, handelt es sich dabei um einen Bruttowert, nennenswert agieren müssen Sie nur zu Beginn und am Ende.

Das richtige Rind

Fleischknochen vom Rind, in Stücke zersägt

Markknochen vom Rind, in Scheiben gesägt

Theoretisch können Sie aus jedem Rindfleisch Brühe kochen, sie kann auch ein bloßes Nebenprodukt z. B. eines pochierten Tafelspitzes sein. Wo es indessen primär um die Brühe geht, sollten Sie lieber zu »unedleren« Stücken greifen, die wesentlich günstiger sind und viel mehr Geschmack abgeben. Verlangen Sie beim Metzger »Suppenfleisch«, wird er Ihnen wohl zu Waden oder Brust raten, beides eignet sich hervorragend. Ich selbst ziehe es vor, für die Brühe nur Knochen zu verwenden. Erstens schmeckt sie damit mindestens so gut, wenn nicht besser, zweitens wird das geschlachtete Tier halbwegs folgerichtig verwertet – zumindest in der Küche lässt sich aus Knochen nicht viel mehr machen als Saucen oder Brühen.

»Suppenknochen« gibt es in jeder Metzgerei, die diesen Namen verdient. Sie werden in drei Kategorien unterteilt:

  • Markknochen sind Röhrenknochen der Schenkel und enthalten im Inneren Knochenmark.
  • Sandknochen stammen aus den Kugelgelenken und sind markfrei.
  • Als Fleischknochen werden Knochenabschnitte mit anhaftenden Fleischresten gehandelt, sie kommen teils mit, teils ohne Mark.

Welche Knochen Sie wählen, ist im Grunde nachrangig, und nichts spricht dagegen, sie zu mischen.

Falls Ihnen die bloße Brühe zu wenig ist, und Sie außerdem noch etwas Festes zwischen die Zähne bekommen möchten, würde ich an Ihrer Stelle ein zarteres Stück Rindfleisch dazukaufen, etwa von der Hochrippe oder den bereits erwähnten Tafelspitz, und es gegen Ende der Kochzeit in der bereits gesättigten Brühe pochieren.

Gemüse, Pilze und Gewürze

Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Zwiebeln mitzukochen schadet nie, mit Karotten dürfen Sie es nur nicht übertreiben, weil sie die Brühe in höherer Dosierung zu süßlich machen. Pilze werden oft unterschätzt, sind aber (unter anderem) tolle Geschmacksverstärker – für Brühen bevorzuge ich trockene Shiitake. Als Gewürze eignen sich Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholder, Muskatnuss und Lorbeerblätter.

Halbierte, ungeschälte Zwiebeln, dunkel geröstet

Zwiebeln sollten Sie unbedingt rösten. Am einfachsten kleiden Sie dafür eine Pfanne mit Alufolie aus, halbieren die ungeschälten Zwiebeln, legen sie mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne und erhitzen sie. Alternativ schieben Sie die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach oben unter den Backofengrill. Die Schnittflächen lassen Sie ruhig bis zur dunklen Bräune rösten, an der Grenze zum Schwarzen. Röstflächen wie Schalen verleihen der Brühe jede Menge Geschmack und sorgen für eine attraktive Farbe.

Knochen blanchieren

Knochen blanchieren, um Trüb- und Schwebeteilchen loszuwerden

Blanchierte Knochen werden abgespült

Die Knochen vor dem Ansetzen der Brühe zu blanchieren ist nicht unverzichtbar, aber Sie tun sich einen großen Gefallen damit. Was Ihr Metzger Ihnen als Knochen übergibt, wurde nicht liebevoll vom Skelett gebrochen und handpoliert, sondern ohne großes Gedöns zerhackt und mit Bandsägen zerkleinert. Als Folge klebt an ihnen eine bunte Mischung aus Knochensplittern, Fett-, Mark- und sonstigen Partikeln, die in der Brühe nicht zu knapp nerven. Beim Blanchieren wird der größte Teil dieser unerwünschten Trüberiche abgeschwemmt und an die Wasseroberfläche getrieben.

Konkret bringen Sie dafür ausreichend Wasser zum Kochen, dass die Knochen gut bedeckt sein werden, geben die Letzteren ins kochende Wasser und lassen sie etwa fünf Minuten sieden. Auf der Oberfläche wird sich eine beigegraue Decke aus Partikeln bilden, die vom ebenfalls gelösten Eiweiß gebunden wird und sich somit leicht abschöpfen lässt. Anschließend gießen Sie das Wasser ab und spülen die blanchierten Knochen kalt ab, um sich der letzten losen Teilchen zu entledigen. Aus den so vorbehandelten Knochen setzen Sie jetzt die eigentliche Brühe an.

Fleischbrühe im Topf, kurz vor ihrer Fertigstellung

Rinderbrühe wird durch Passiertuch passiert

Rezept

Rinderbrühe

~ 5 Liter

  • 3 kg Rinderknochen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • je 150 g Karotten und Sellerie (Staude oder Knolle)
  • 1/2 Stange Lauch, grünes Ende
  • Stängel von 1 Bund Petersilie
  • 1–2 Zehen Knoblauch
  • 4–5 trockene Shiitake-Pilze
  • 1/2 EL Pfefferkörner
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 8–10 Wacholderbeeren
  • 8–10 Pimentkörner
  • 1/4 TL geriebene Muskatnuss oder einige Stücke Macisblüte
  • Salz

Knochen 5 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser spülen.

Die blanchierten Knochen in einen ausreichend großen Topf geben und 6 Liter kaltes Wasser zugießen (oder mehr, falls die Knochen nicht vollständig bedeckt sind). Das Wasser keinesfalls salzen.

Langsam erwärmen, währenddessen die anderen Zutaten vorbereiten: Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln, Petersilienstängel in handliche Stücke zerkleinern, Knoblauchzehen zerdrücken, Gewürze grob mörsern. Zwiebeln ungeschält halbieren und Schnittflächen rösten. Alle Gemüse, Pilze und Gewürze in den Brühenansatz geben.

Sobald der Siedepunkt erreicht ist, Hitze aufs Minimum reduzieren. Die Brühe soll ziehen, höchstens leise vor sich hinköcheln. Die Ziehzeit beträgt etwa 3–4 Stunden, es schadet aber nicht, sie auszudehnen. Ab und zu den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen.

Ganz zum Schluss salzen (zurückhaltend, falls die Brühe noch reduziert werden soll, weil beim Reduzieren auch die Salzigkeit zunimmt).

Brühe mit einem Passiertuch oder mindestens einem feinen Haarsieb passieren und nach Belieben auf die gewünschte Intensität einkochen. Um sie zu entfetten, am besten vollständig erkalten lassen, dann lagert sich das Fett als fester Deckel oben ab, der mühelos abgehoben werden kann.

Rinderknochen nach dem Auskochen in der Rinderbrühe bzw. Fleischbrühe

]]>
Sun, 15 Oct 2017 12:51:00 +0200 https://delispot.net/rinderbruehe/ Ralf Schmid
https://delispot.net/passieren/ Passieren
Verschiedene Küchensiebe, aufgehängt an Haken

Jetzt ist schon wieder was passiert.
Wolf Haas1

Beim seriösen Kochen passiert es ziemlich oft, dass Sie etwas passieren müssen. Gut, vielleicht nicht gleich müssen, aber doch mindestens sollten. Gemeint ist damit, eine flüssige oder pastöse Substanz durch ein Sieb zu befördern, um sie von unflüssigen und nicht-pastösen, sprich: festen Bestandteilen zu trennen. Wie die meisten Küchenfachbegriffe kommt das Wort aus dem Französischen, und zwar vom Verb passer, das für vorüber- oder durchgehen steht, und sich auch im Passieren einer Schranke, im Passanten und im Reisepass wiederfindet.

In der Küchenpraxis geht es beim Passieren meistens um Brühen, Suppen, Saucen und Pürees, wobei sich mitunter die Frage stellt, ob überhaupt passiert werden soll. Die korrekte Antwort lautet wie so oft: kommt darauf an. Kochen Sie testhalber irgendein Gemüse weich und pürieren es mit der Flüssigkeit so fein, wie es Ihr Zerkleinerer erlaubt, erhalten Sie eine gebundene Gemüsesuppe, die Sie nötigenfalls auf die gewünschte Konsistenz einstellen. Die eine Hälfte treiben Sie nun durch ein Sieb, die andere lassen Sie so. Im Sieb wird, je nach Gemüse, eine beträchtliche Menge faseriges oder stückiges Material hängen, das in der anderen Hälfte Bestandteil der Suppe bleibt. Selbst wenn Sie mit dem ultimativen Hochleistungs-Pürierstab minutenlang durch die Suppe pflügen, wird das Sieb immer noch etwas finden, das es nicht durchlässt. Suppenhälfte eins fällt folglich ausgeprägt anders aus als die zweite – was Ihnen besser mundet, entscheiden alleine Sie, gute Argumente gibt es für beide Versionen. Die klassische »feine« Küche passiert am liebsten alles gleich mehrfach, während in moderneren Ansätzen die texturellen »Störungen« unpassierter Zubereitungen oft geradezu forciert werden.

Siebe

Je feiner die Maschen eines Siebs gewirkt sind, desto mehr bleibt in ihnen hängen, desto schwerer gestaltet sich allerdings auch der Durchlauf. Je nachdem, was Sie passieren möchten, eignen sich unterschiedliche Siebe.

Küchensieb, normale Maschengröße

Küchensieb, feine Maschengröße (Haarsieb)

  • Normale Küchensiebe werden spätestens im nächstgelegenen Supermarkt angeboten, ihre Maschenweite beträgt im Schnitt um die ein bis eineinhalb Millimeter. Diese Modelle können Sie für alles einsetzen, was dickflüssiger als eine Cremesuppe ist.
  • Haarsiebe sind mit Maschengrößen von Millimeter-Bruchteilen wesentlich feiner und umso besser geeignet, je dünnflüssiger Ihre Flüssigkeit ist. Gebundene Suppen und Saucen lassen sich damit noch sehr gut passieren, Pürees werden Sie hingegen kaum bis gar nicht mehr durchbekommen. Für Flüssigkeiten, bei denen maximale Klarheit gewünscht ist, sind sie wiederum zu grob und höchstens ein Notbehelf.
  • Passiertücher bestehen aus (Baumwoll-)Gewebe, dessen Öffnungen mit bloßem Auge kaum zu erkennen sind, Dünnflüssiges aber noch durchlassen. Es bedarf keines besonders geschulten Blicks, Brühe oder Fruchtsaft, die mit Tuch passiert wurden, von denen zu unterscheiden, die sich mit dem Haarsieb begnügen mussten – man erkennt es bereits aus mehreren Metern Abstand. Falls Sie gläserne Transparenz anstreben, ist ein Passiertuch der Weg zum Glück. Alternativ können Sie es mit Stoffwindeln, Küchenrollen oder Kaffeefiltern versuchen, was manchmal halbwegs zufriedenstellend klappt.
Passiertuch: Hühnerbrühe wird durch Tuch passiert

Siebformen

Küchensiebe sind meistens als Kugelsegmente oder kegelförmig geformt. Besonders bei Bäckern und Konditoren sind zum Mehlsieben flache Zylindersiebe stark verbreitet, die sich prima zum Durchstreichen von Pürees eignen.

Das Operative

Wenn Sie ein Püree ins Sieb geben, wird es in ihm liegen bleiben, ohne Anstalten machen, die Maschen zu durchqueren. Soll heißen, Sie müssen nachhelfen. Dazu eignet sich entweder ein Teigschaber oder eine Schöpfkelle, mit der Sie das Püree unter leichtem Druck kreisend zur Passage ermuntern. Kegelsiebe eignen sich weniger für Pürees als für Flüssigeres, hier bewegen Sie die Kelle rauf und runter, ebenfalls mit einigem Nachdruck.

Erbsenpüree passieren mit Teugschaber (Schlesinger), Innenseite des Siebes

Erbsenpüree, passiert, auf der Außenseite des Siebes

Bei klaren Flüssigkeiten üben Sie sich bitte in Geduld und rühren keinesfalls im Sieb herum, sondern warten, bis die Flüssigkeit von alleine durchgelaufen ist. Schon sanfteste Gewalt könnte dazu führen, dass winzige Trübteilchen doch noch den Weg durch die Maschen finden, die es ansonsten nicht täten.

1 Genauer: Der Ich-Erzähler von Haas’ »Brenner«-Romanen 1–6, der seine atemberaubenden Berichte jeweils mit dieser alles auf den Punkt bringenden Feststellung eröffnet.

]]>
Tue, 10 Oct 2017 14:10:00 +0200 https://delispot.net/passieren/ Ralf Schmid
https://delispot.net/dilly-beans/ Dilly Beans
Dilly Beans im Glas, Bohnen mit Dill und Gewürzen, milchsauer vergoren

Dilly Beans angerichtet, Bohnen mit Dill und Gewürzen, milchsauer vergoren

Zu den populärsten Pickles in den USA zählen Dilly Beans, das gilt insbesondere für den Nordosten des Landes. Ähnlich wie bei Gewürzgurken gibt es zwei unterschiedliche Methoden des Einlegens: traditionell durch Fermentieren, genauer: milchsaures Vergären in Salzlake, »neuzeitlicher« durch die Zugabe von Essig und Zucker. Das Gären in Salzlake ist dabei nicht nur authentischer, sondern führt zu ungleich schmackhafteren Resultaten. Dilly Beans wären wörtlich übersetzt Dillbohnen, was uns leider insofern nicht weiter bringt, als der Begriff, anders als im Englischen, nichts Bestimmtes bezeichnet, sondern auch für Gerichte wie gekochte Bohnen in Dillrahmsauce oder Bohnensalat mit Dilldressing verwendet wird.

Zutaten

Die Herstellung von Dilly Beans ist einfach und narrensicher. Sie benötigen mindestens Bohnen, Dill, Salz und Wasser, der Rest ist optional. Geeignet sind alle Sorten der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), die landläufig als grüne Bohnen, Buschbohnen, Stangenbohnen oder Fisolen bezeichnet werden. Beim Salz achten Sie bitte darauf, dass es unraffiniert ist und weder »Rieselhilfen«, noch zugesetztes Jod oder Fluorid enthält. Zum Würzen eignen sich beispielsweise Knoblauch, Pfefferkörner, Senfkörner und Peperoni-Schoten, gegen kreative Experimente gibt es aber nichts einzuwenden, die Grundlage ist geschmacklich so stabil, dass sie nicht so schnell ins Wanken geraten wird.

Rezept

Dilly Beans

500 ml

  • 250 g Gartenbohnen
  • 2– 3 Zweige Dill
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 0,5 TL weiße Senfkörner
  • 1 rote Peperoni
  • ca. 250 ml Salzlake, 6-prozentig (60 g Salz je Liter Wasser)

Bohnen waschen und die Enden knapp abschneiden. Falls sich beim Beschneiden herausstellt, dass die Bohnen zähe Fäden in der Längsrille aufweisen, sollten diese abgezogen werden.

Bohnen mit Dillzweigen am besten senkrecht in ein Einmach- oder Schraubglas packen, sodass sich eine mehr oder minder plane Oberfläche ergibt. Peperoni längs sechsteln, Knoblauchzehe anquetschen, beides mit den Pfeffer- und Senfkörnern zu den Bohnen geben und in die Zwischenräume schieben.

6-prozentige Salzlake herstellen, indem 15 g Salz in 250 ml Wasser gelöst werden.

Mindestens soviel Lake zugießen, dass die Bohnen vollständig bedeckt sind, zum Glasrand aber noch 2–3 cm Abstand bleiben. Gewicht1 auflegen, damit die Bohnen unten bleiben. Glas schließen und 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Milchsäurebakterien in Stimmung zu bringen, dann für etwa 4 Wochen kühl lagern, idealerweise im Keller.

Nach einem Monat Fermentieren werden die Bohnen olivgrün geworden und noch recht knackig im Biss sein. Die Säuerlichkeit ist deutlich, aber mild, dasselbe gilt für die Salzigkeit. Wenn Sie die Bohnen lieber weicher und säuerlicher hätten, verlängern Sie die Fermentationszeit um eine oder zwei Wochen. Sie können die Dilly Beans genau so wie oder anstelle von Gewürzgurken verwenden.

1 Im Handel finden Sie extra dafür gefertigte, teils ziemlich kostspielige Lösungen. Ich selbst nehme meistens Glasdeckel von Weckgläsern, die es für kleines Geld in unterschiedlichen Größen gibt. Auch (vorzugsweise unbedruckte) Gefrierbeutel mit Salzlake zu füllen und aufzulegen, ist keine blöde Idee.

]]>
Sun, 08 Oct 2017 13:52:00 +0200 https://delispot.net/dilly-beans/ Ralf Schmid
https://delispot.net/kimchi/ Kimchi
Baechi Kimchi im Weckglas, 14 Tage fermentiert

Kimchi aus Chinakohl, auf Teller angerichtet

Kein Superlativ scheint auszureichen, um den Rang zu bemessen, den Kimchi in der koreanischen Küche einnimmt. Ihr Herz, ihre Seele, ganz modern auch ihre DNA, und wenn das immer noch nicht reicht, hätten wir außerdem »das Sauerkraut Koreas« als ultimative Steigerung. Wirklich wichtig also und das Sauerkraut ist gar nicht so weit hergeholt, wie es zunächst scheinen mag. Kimchi bezeichnet erstens die Methode, Gemüse milchsauer zu fermentieren, zweitens das dabei entstehende Produkt. Wie beim Sauerkraut wird dafür Gemüse eingesalzen und mit Gewürzen versehen, um es hernach den Milchsäurebakterien zu überlassen, die es geschmacklich umwandeln und gleichzeitig konservieren.

Kimchi lässt sich prinzipiell aus jedem Gemüse herstellen; da es landesweit Bestandteil nahezu aller Mahlzeiten ist, und das schon seit ein paar tausend Jahren, bewegt sich die Zahl der Varianten und Rezepte im praktisch nicht mehr Erfassbaren. Kimchi aus Chinakohl (Baechu) ist eine Art Basis-Kimchi und das, womit Sie rechnen dürfen, sofern nichts ausdrücklich anderes dazugesagt wird.

Zutaten

Ungeachtet des einzelnen Rezepts ist in der Mehrzahl aller Kimchis Gochugaru im Spiel, das sind koreanische Chiliflocken, die in so beträchtlicher Menge verarbeitet werden, dass sie absolut geschmacksprägend wirken und nicht einfach ersetzt werden können. Sie erhalten Gochugaru auch bei uns im Asia-Handel, leider habe ich noch keine Quelle gefunden, die es in Gebinden unterhalb von 500 g anbietet. Nicht, dass es die Welt kostet, aber man kommt schon ins Grübeln, wenn man sich die sonst üblichen Chilimengen vergegenwärtigt. Sofern Sie keinen Kimchi-Freundeskreis gründen möchten, unter dem Sie die Vorräte aufteilen, ist das portionsweise Einfrieren in Beuteln eine brauchbare Lösung. Als Alternative wird verschiedentlich Aleppopfeffer genannt, der in Folge des syrischen Bürgerkrieges allerdings inzwischen Mangelware ist.

Darüber hinaus kann die Zutatenliste übersichtlich bleiben: Würzgemüse wie Ingwer, Knoblauch, Rettich oder Zwiebeln und natürlich Salz. Letzteres braucht kein Edelsalz aus weiß Gott welchen Insider-Reservoiren sein, einfaches Meersalz ist vollkommen ausreichend. Achten Sie aber unbedingt darauf, dass es naturbelassen und unraffiniert ist, weil chemische Zusätze wie »Rieselhilfen«, Jod und Fluorid die Bakterientätigkeit unkalkulierbar beeinträchtigen können.

Das Chinakohl-Kimchi des nachfolgenden Rezepts ist mit überschaubarem Aufwand herzustellen und schmeckt vollwürzig und rund. Die Schärfe ist deutlich, aber keinesfalls brachial, auch wirkt sie fruchtig-frisch, was mit der überraschenden Knackigkeit des äußerlich weich anmutenden Kohls aufs Eleganteste zusammengeht.

Gewürzpaste für Baechu Kimchi

Baechu Kimchi, Einarbeiten der Gewürzpaste in die Kohlblätter

Rezept

Baechu Kimchi

1,5 Liter

Gemüse und Lake

  • 1 kg Chinakohl
  • 220 g Meersalz
  • 1,5 l kaltes Wasser

Gewürzpaste

  • 150 g Daikon oder anderer weißer Rettich
  • 15 g Knoblauch
  • 15 g Ingwer
  • 50 g Frühlingszwiebeln
  • 25 g Gochugaru
  • 1,5 EL Sojasauce
  • 1,5 EL Zucker

Einmach-, Drahtbügel- oder Schraubgläser bereit halten. Die Rezeptmenge benötigt ein Volumen von ca. 1,5 l und kann beispielsweise auf drei Halblitergläser verteilt werden. Viel kleiner sollten die Gläser jedoch nicht sein, weil das Einfüllen sonst sehr fummelig wird.

Pro Glas ein großes Außenblatt vom Chinakohl abnehmen, mit dem das Kimchi später abgedeckt wird. Den Kohlkopf samt Strunk je nach Dicke längs vierteln, sechsteln oder achteln, sodass die Blätter am Strunk hängen bleiben.

Salz im Wasser auflösen, Kohlstücke und Deckblätter ca. 10–12 Stunden darin einweichen. Dabei den Kohl beherzt in die Lake drücken und mit einem Gewicht beschweren, nach ein oder zwei Stunden müsste er vollständig versunken sein. Kohl während der Einweichzeit zweimal wenden.

Am Ende der Einweichzeit große Schüssel oder Becken mit Wasser füllen und den Kohl darin auswaschen, dann das Wasser abgießen. Dieses Wässern zweimal wiederholen, anschließend die Kohlstücke 30 Minuten kopfüber auf einem Sieb abtropfen lassen.

Währenddessen Rettich in feinste Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken oder reiben, Frühlingszwiebeln längs vierteln und in feine Scheiben schneiden. Gemüse mit Gochugaru, Sojasauce und Zucker gut vermengen und 20 Minuten ziehen lassen, bis der Rettich weich und eine Art stückige Paste entstanden ist.

Gewürzpaste gleichmäßig zwischen die Kohlblätter einarbeiten, auch am Strunkansatz. Das geht am besten mit den Händen, (lebensmitteltaugliche) Gummihandschuhe sind eine gute Idee. Die Kohlstücke dann in warm ausgespülte Gläser schichten und dabei immer wieder alles nach unten drücken, damit Luft entweicht und das Gemüse kompakt im Glas sitzt. Gläser idealerweise zu drei Vierteln füllen.

Bei leichtem Druck auf den Kohl muss der Flüssigkeitspegel gerade eben die Oberfläche erreichen. Tut er das nicht, etwas 2-prozentige Lake nachgießen (20 g Salz auf 1 l Wasser). In jedem Glas ein Außenblatt auflegen und an den Rändern so unterschieben, dass alles zusammengehalten wird.

Luftdicht verschließen und 2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren, dann kühl stellen (Keller, Treppenhaus o. ä., die Idealtemperatur beträgt 15–18 °C).

Selbstverständlich können Sie das Kimchi auch sofort und unfermentiert essen, wesentlich besser schmeckt es (mir zumindest) nach 1–2 Wochen. Je länger es fermentiert, desto mehr Säure entwickelt sich und desto weicher wird das Gemüse.

Gerichte

Koreanische Mahlzeiten sind keine Menüfolgen, sondern Kombinationen verschiedener Speisen, die gleichzeitig gereicht werden, eine oder mehrere davon Kimchi(s). Am schlichtesten essen Sie Kimchi einfach so wie es ist. Darüber hinaus findet es gekocht bzw. warm Verwendung in Suppen, Reis-, Nudel- sowie Pfannkuchengerichten, und als Add-on auf Sandwiches oder Burgern macht es sich allemal besser als das welke Zeug, was da sonst mitunter zum Verzehr gelangt.

]]>
Thu, 05 Oct 2017 14:20:00 +0200 https://delispot.net/kimchi/ Ralf Schmid