delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Sat, 17 Nov 2018 14:57:02 +0100 60 https://www.delispot.net/shakshuka/ Shakshuka
Fertiges Shakshuka in der Pfanne

Das für unsere Ohren etwas fremd klingende Shakshuka wird bisweilen auch zu Shakshoka, Shakshouka oder Shashuka transkribiert und bezeichnet ein Gericht, das wahlweise der nordafrikanischen oder der israelischen Küche zugeordnet wird – wer recht hat, ist wie so oft nicht abschließend geklärt. Am populärsten ist es zweifellos in Israel, wo es vorzugsweise zum Frühstück gegessen wird. Shakshuka besteht aus angebratenem Gemüse, das mit reichlich Tomaten gegart wird, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Augenfällige Besonderheit sind Eier, die gegen Ende zugefügt und in der Gemüsezubereitung pochiert werden.

Zutaten und Zubereitung

Die Zutaten brauchen Sie nicht so eng zu sehen. Zwiebeln, Paprikaschoten und Tomaten sind gesetzt, alles andere ist Freistil. Zucchini und Spinat sind ebenso möglich wie Oliven, bei mir landen meistens noch Auberginen im Shakshuka, deren cremige Fülle die Mischung aufs Wohligste abrundet. Traditionell werden frische Chilischoten mitgekocht, was die Schwierigkeit nach sich zieht, dass die Schärfe schwer zu kalkulieren ist, weswegen ich lieber mit Chilipasten arbeite.

An Kräutern bieten sich Petersilie, Koriander und Thymian an, Rosmarin oder Salbei sind gleichfalls nicht verkehrt, auch Zitronenmelisse funktioniert gut. Lorbeerblätter mitzukochen ist wie bei allen tomatenbasierten Zubereitungen höchst empfehlenswert, weitere Gewürze sind Kreuzkümmel und Safran, deren Zusammenspiel dem eigentlich vertrauten Geschmacksbild ungewohnte Noten und prickelnde Spannung verleiht.

Das fertige Gericht stellen Sie am besten direkt in der Pfanne auf den Tisch und reichen Brot dazu. Es macht wirklich Laune, das seidenweich gekochte Gemüse und die Eier mit Brotstücken aufzunehmen – die Pfanne müssen Sie am Ende kaum noch spülen, so blankgewienert wird sie sein. Wenn Sie möchten, streuen Sie vor dem Servieren zerbröselten Feta übers Shakshuka, oder beträufeln es mit Joghurt.

Shakshuka-Ansatz: Zwiebeln, Paprika und Auberginen werden angebraten

Shakshuka

2 Personen

  • 2 Paprikaschoten à 200–250 g, eine rot, eine gelb
  • 1 Aubergine, 200–250 g schwer
  • 500 g Tomaten, frisch oder Konserve
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 Eier
  • 2 TL Rohrzucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 Bund Petersilie, glatt
  • 1/4 TL Kreuzkümmel
  • 1 großzügige Messerspitze Safran
  • 3/4 TL Harissa, alternativ eine andere Chilipaste
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Auberginen waschen, Stielansatz entfernen und in 3 cm große Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz vermengen und 30 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser abgeben.

Derweil die Paprikaschoten längs vierteln oder sechsteln, von Stielen, Kernen sowie Zwischenwänden befreien und quer in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Falls frische Tomaten verwendet werden, Stielansatz entfernen, auf der anderen Seite die Haut einritzen, einige Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und Haut abziehen, dann die Tomaten grob würfeln.

Kreuzkümmel nicht zu fein mörsern und in einer ausreichend großen Pfanne 2 Minuten ohne Fettzugabe anrösten. 4 EL Öl zugießen und Zwiebeln darin 5 Minuten kräftig anbraten – sie sollen Farbe annehmen, aber nicht zu dunkel werden.

Auberginenwürfel ausdrücken und mit der Paprika und dem Zucker zu den Zwiebeln geben, alles 5–10 Minuten weiterbraten, auch das Gemüse soll leicht bräunen.

Tomaten, Lorbeerblätter, Safran und Harissa zugeben und bei niedriger Temperatur 10–15 Minuten garen. Dabei immer wieder Wasser zugießen, sodass sich eine sämig-saucige Konsistenz entwickelt.

Währenddessen Koriander und Petersilie nicht zu fein hacken und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Wenn die Tomaten zerfallen und die Gemüse knapp weich sind, Thymian sowie drei Viertel des Korianders und der Petersilie untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hitze jetzt weitestgehend herunterfahren, dann vier Mulden im Gemüse bilden und in jede Mulde ein aufgeschlagenes Ei gleiten lassen. Deckel auflegen und 5–10 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß gerade eben fest und das Eigelb noch dickflüssig ist. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit Fladenbrot, Pita oder Baguette servieren.

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Fri, 16 Nov 2018 17:44:00 +0100 https://www.delispot.net/shakshuka/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/maillard-reaktion/ Maillard-Reaktion
Maillard-Reaktion: Koteletts vom Iberico-Schwein braten in der Pfanne

Maillard-Reaktion: Anbraten von Rindfleischwürfeln im Bräter, um sie anschließend zu schmoren

Maillard-Reaktion: Dorade vom Grill

Maillard-Reaktion: Merguez-Würste braten in der Pfanne

Legen Sie ein Steak auf den heißen Grill, fängt es an zu brutzeln und bekommt eine braune Kruste. Sie werden lange suchen müssen, bis Sie jemanden finden, dem diese Kruste nicht schmeckt, zumal sie nicht an den Fleischverzehr gekoppelt ist, weil Vergleichbares auch beim Anbraten von Gemüsen, Kartoffeln oder Pilzen passiert. Verantwortlich dafür ist die Maillard-Reaktion, die nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard benannt wurde, der 1913 als erster ihre chemischen Grundlagen beschrieb. Ohne Maillard-Reaktion gäbe es Fleisch nur roh oder gekocht, Pommes frites und frische Laugenbrezeln wären genauso unbekannt wie Kaffee oder Kakao, noch nicht mal Ihr Bier wäre gelb und falls Sie überhaupt eine Idee von Knusprigkeit hätten, müssten Sie sich mit Nüssen oder Ähnlichem begnügen.

Das Chemische

Genau genommen handelt es sich bei der Maillard-Reaktion um ein ganzes Geflecht von Reaktionen, die teils parallel, teils nacheinander ablaufen und in der Summe bis heute nicht vollständig durchschaut werden. Vereinfacht ausgedrückt müssen drei Dinge zusammenkommen, damit die Post abgeht: erstens Aminosäuren (also das Baumaterial der Proteine), zweitens reduzierende Zucker (z. B. Glukose, Fruktose oder im Fall des Fleisches Ribose), drittens ausreichend Hitze. Die beiden Erstgenannten bilden unter Einfluss von Hitze neue Verbindungen, die ihrerseits zu hunderten weiterer Stoffverbindungen reagieren. Auf der Oberfläche des Bratgutes und dem Boden des Kochgeschirrs entwickeln sich große Moleküle (Melanoidine), die in Form der besagten braunen Kruste sichtbar werden. Mögen ihre Farbe und Textur bereits ganz nett wirken, bringt erst ihr Geschmack die eigentliche Musik ins Spiel. Je nachdem, was Sie grillen, braten, frittieren, backen oder rösten, entstehen andere Aromen und Gerüche, deren gemeinsames Merkmal ist, dass sie zuvor schlicht nicht da waren. Witzigerweise sind das nicht nur vage umrissene »Röstaromen«, sondern es tauchen auch Noten auf, die man aus gänzlich unverwandten, ebenfalls abwesenden Quellen kennt: Zitrus, Schokolade, Nelke, Walnuss, schwarze Johannisbeeren und vieles mehr. Wüsste man nicht, dass es Chemie ist, müsste man es wohl für pure Magie halten.

Maillard-Reaktion: Oberfläche eines Pfannkuchens zeigt vielfältige Röstspuren

Eine ausreichend hohe Temperatur ist von zentraler Wichtigkeit fürs Einsetzen der Maillard-Reaktion, idealerweise liegt sie bei etwa 150 °C, bezogen auf die Oberfläche der Speise. Darunter kommt die Bräunung nur schleppend in Gang, unter 100 °C unterbleibt sie ganz. Oberhalb der 150 °C setzt die Karamellisierung ein – was als Begleitmaßnahme durchaus willkommen sein kann – ab etwa 180–200 °C beginnt dann die Pyrolyse, uns Nichtchemikern als Verkohlen geläufiger. Dass ein Lebensmittel überdies eine trockene Oberfläche aufweisen muss, damit die Maillard-Reaktion stattfindet, ergibt sich aus den Anforderungen an die Temperatur: Solange Wasser da ist, kann die Temperatur maximal 100 °C betragen, weswegen beispielsweise beim Kochen in Wasser keine Bräunung eintritt.

Maillard-Reaktion: Krustenbildung und Bräunung durch Strahlungshitze

Unterschied zur Karamellisierung

Die Maillard-Reaktion mit Karamellisierung zu verwechseln ist gang und gäbe. Äußerlich ist es nicht ganz leicht, das eine vom anderen zu unterscheiden und häufig findet beides zur selben Zeit statt. Zum Karamellisieren braucht es kein Eiweiß, es führt ebenfalls zur Bräunung und erzeugt jede Menge komplexer geschmacklicher Neuschöpfungen, Karamell mit dem Röstungsgrad X schmeckt aber im Wesentlichen immer gleich, während die Maillard-Reaktion – abhängig von den Ausgangsbedingungen – praktisch endlose Aromenkombinationen generiert.

Das böse Acrylamid

Wie fast alles, was Spaß macht, birgt auch die Maillard-Reaktion Gefahren. Die bekannteste ist das ungesunde Acrylamid, das aus dem Erhitzen der Aminosäuren Asparagin und Glutamin resultiert, die sich in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreideprodukten finden. Dass überhaupt Acrylamid entsteht, können Sie kaum verhindern, da es jedoch verstärkt im Bereich zwischen 170 und 190 °C gebildet wird, ist schon einiges gewonnen, wenn Sie die Temperatur entsprechend niedriger halten.

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Thu, 15 Nov 2018 15:44:00 +0100 https://www.delispot.net/maillard-reaktion/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/hackmasse/ Hackmasse (für Frikadellen, Hackbraten, Füllungen etc.)
Hackmasse, Zutaten: Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Petersilie, Senf, Paprikapulver

Einiges deutet darauf hin, dass der Begriff Hackmasse außerhalb von Restaurantküchen nicht besonders gebräuchlich ist. Geben Sie ihn bei Google ein, erhalten Sie 35.000 Treffer, gegenüber 9 Millionen bei der alternativen Suche nach »Hackbraten«. Dieses Missverhältnis ist nur eines von ungezählten Indizien, dass Kochen in vielen Privatküchen – ebenso wie in der begleitenden Medienlandschaft – als Aneinanderreihung isolierter Hervorbringungen betrachtet wird, obwohl es wesentlich effektiver ist, in Systemen zu denken, aus denen sich alles Mögliche ableiten lässt, ohne jedesmal neuerliche Studien betreiben zu müssen. Im Fall der Hackmasse heißt das: Statt sich durch Einzelrezepte für Frikadellen, Hackbraten, gefüllte Paprika, Königsberger Klopse und jede Menge weiterer Hackfleischkreationen zu arbeiten, verinnerlichen Sie lieber ein einziges Mal die Gesetzmäßigkeiten von Hackmasse, um sich in Zukunft höchstens noch mit deren Ausschmückungen zu beschäftigen.

Hackmasse, Zutaten gründlich vermengen

Hackmasse, fertig zum Weiterverarbeiten

Zutaten

Hackmasse ist Hackfleisch, das mit weiteren Zutaten vermischt und danach weiterverarbeitet wird. Woher das Hackfleisch stammt, ist dabei offen. Wenn Sie in der Metzgerei keine näheren Angaben machen, erhalten Sie in der Regel »gemischtes Hackfleisch«, das je zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch besteht. Ziehen Sie stattdessen Kalb, Lamm, Huhn, Reh oder Wildschwein vor, wird das Resultat sicher beträchtlich anders schmecken, funktional gesehen ist es der Hackmasse aber egal, welches Tier sie beliefert.

Die simpelste Form von Hackmasse besteht aus nichts als Hackfleisch und Gewürzen. Folge des Minimalansatzes ist eine auffallend harte, feste und tendenziell trockene Struktur des fertigen Gerichts. Typische Vertreter sind die in jedem Balkangrill gereichten Cevapcici, auch türkische Köfte und US-amerikanische Burger basieren oft auf dieser Methode. Sie funktioniert leidlich bei kleinen und flachen Objekten, einen Hackbraten aus einer solchen Masse zu essen, wäre hingegen eine Bußübung.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zum Hackbraten

Brot zur Auflockerung

Universell verwendbare Hackmasse enthält fast immer Brot – altbackene Brötchen sind der Standard, alternativ können es Semmelbrösel, Panko oder Toastbrot sein. Weit verbreitet, doch komplett falsch ist die Annahme, das Brot sorge für Bindung. In Wirklichkeit dient Brot der Masse als Feuchtigkeitsspeicher. Es saugt die beim Garen austretende Flüssigkeit auf und gibt sie nach dem Garen wieder ans Fleisch ab. Die Struktur des gegarten Hackfleischs erscheint lockerer und es schmeckt saftiger. Anstelle von Brot eignen sich auch andere Zutaten, deren gemeinsames Merkmal eine gewisse Saugfähigkeit ist, z. B. (knapp) gegarter Bulgur, Haferflocken oder zerbröselter Tofu.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zu gefüllten Paprikaschoten

Eier zur Bindung

Hackfleisch hält bereits aufgrund des enthaltenen Eiweißes (siehe Cevapcici & Co.) und benötigt nur zusätzliche Bindung, wenn es mit einer nennenswerten Menge weiterer Zutaten vermischt wird. Eier sind dafür das einfachste und sicherste Mittel, ansonsten können Sie sich mit Quark oder Speisestärke behelfen.

Der kreative Freiraum

Egal, was am Ende herauskommen soll: Zwiebeln und Petersilie zählen nicht von ungefähr zu den populärsten Zutaten von Hackmassen. Auch die Zugabe von Senf und Paprikapulver würde ich noch als rundum kompatibel betrachten. Ab hier können Sie sich frei entfalten, zur Verfügung stehen weite Teile des Gewürz- und Kräuterwesens, würzende Kleinigkeiten wie Oliven, Sardellen, Kapern oder Zitronenschale, geschnittene (ggf. vorgegarte) Gemüse und Pilze, genauso wie Nüsse aller Art. Falls Ihre Zugaben mengenmäßig ausufern, geben Sie ein Ei mehr dazu. Im Zweifel braten oder kochen Sie ein kleines Probeklößchen, um die Bindung zu prüfen.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zu Frikadellen (Buletten, Burgern)

Hackmasse, gefüllte Paprika, angerichtet

Hackmasse

3–4 Personen

  • 500 g Hackfleisch
  • 1 (helles) Brötchen, vom Vortag oder älter
  • 1 Ei
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz, Pfeffer

Brötchen in kaltem Wasser einweichen, bis es komplett durchgeweicht ist, dann das Wasser gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie von Stielen befreien und fein hacken.

Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Petersilie, Senf und Paprikapulver miteinander verkneten, bis eine homogene, gut bindende Masse entsteht.

Hackmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und weiterverarbeiten.

Hackmasse, Hackbraten, tranchiert

Hackfleisch weiterverarbeiten

  • Für Frikadellen (Buletten, Fleischküchle, Mollis, Burger etc.) formen Sie mit angefeuchteten Händen runde oder ovale kleine Laibe, drücken sie leicht flach und braten sie bei mäßiger Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill. Es eignet sich so gut wie jedes Fleisch, bei Wild sind Sie aber gut bedient, wenn ihm mindestens 20 Prozent ungeräucherter Rückenspeck beigemengt wurde, weil die Teile sonst zu trocken werden.
  • Fleischklöße wie die bekannten Königsberger Klopse bestehen klassischerweise aus Kalbfleisch oder einer Mischung aus Kalb und Schwein. Dessen ungeachtet können Sie Klöße auch aus allen anderen Hackmassen herstellen. Drehen Sie (wiederum mit feuchten Händen) kugelförmige oder elliptische Klöße ab und pochieren sie in Salzwasser oder Brühe.
  • Hackbraten ist eine schöne Aufgabe, wenn Sie während des Kochens am liebsten auf dem Sofa liegen. Sie formen die Hackmasse zum Laib, legen ihn in eine geeignete Form und gießen etwas Wasser rein, damit er nicht ansetzt. Dann schieben Sie ihn bei 180 bis 200 °C in den Ofen und nehmen ihn wieder raus, wenn er gar ist. Im Ernst – mehr ist es nicht. Für die Variante Falscher Hase1 platzieren Sie (in Längsrichtung) hartgekochte Eier ins Innere des Laibes, sodass beim Aufschneiden gelb-weiße Kreise in der Scheibenmitte entstehen.
  • Für Gefüllte Paprika schneiden Sie auf der Stielseite Deckel ab, entfernen Trennwände und Kerne aus dem Inneren und füllen es stramm mit Hackmasse. Dann stellen Sie die gefüllten Schoten in eine Auflaufform (schneiden Sie auf der Unterseite störende Wölbungen ab, falls die Kameraden schwanken), gießen ein wenig Flüssigkeit an und backen sie bei ca. 200 °C.
  • Aufwändiger, doch allemal lohnend, ist der Weg zu Kohlrouladen bzw. Krautwickeln. Blanchieren Sie große Weißkohlblätter, bis sie sich geschmeidig formen lassen, geben Hackmasse auf die Blätter und wickeln sie zusammen – stabilisieren Sie die Gebilde mit Zahnstochern oder besser mit Küchengarn. Jetzt braten Sie die Rouladen kräftig an –sie sollen durchaus Bräunung entwickeln – und legen sie in eine flache Form. Den Bratsatz in der Pfanne löschen Sie mit Kochwasser vom Kohl ab, lassen das Ganze etwa zwei Minuten kochen und gießen die Wickel damit an, die Sie hernach im 180 °C heißen Ofen garen und dabei gelegentlich wenden.

1 In manchen Ecken ist Falscher Hase auch einfach Synonym für Hackbraten. Nur die Harte-Eier-Version so zu bezeichnen, ist allerdings weitaus üblicher.

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Sun, 14 Oct 2018 12:49:00 +0200 https://www.delispot.net/hackmasse/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/tomatensauce/ Tomatensauce
Tomatensauce italienisch, fertige Sauce

Würde irgendwann ein absurdes Gesetz erlassen, wonach im ganzen Land nur noch eine einzige Sauce gekocht werden dürfte, wir Untertanen aber als Zeichen guten Willens abstimmen könnten, welche das wohl sein sollte, fiele meine Wahl ohne zu zögern auf Tomatensauce (oder aufs Abtauchen in den weniger absurden Untergrund). Nicht dass Tomatensauce geschmacklich zwingend überlegen wäre, doch finden Sie auf der Welt wohl keine vielseitiger einzusetzende Sauce, die sich mit vergleichbar geringem Material- und Arbeitsaufwand herstellen lässt. Sie geht mit Fleisch, Geflügel und Fisch ebenso zusammen wie mit Nudeln, Reis, Kartoffeln und schätzungsweise drei Vierteln der Gemüse. Zudem nörgelt praktisch niemand an ihr herum oder lehnt sie gar kategorisch ab – ein gewichtiges Argument in Zeiten, in denen sich Menschen damit brüsten, was sie alles nicht essen.

Ihren – zumindest europäischen – Ursprung scheint die Tomatensauce in Italien zu haben. Der erste »Starkoch«, der die neapolitanische Kombination von Pasta mit Tomatensauce beschrieb, war Francesco Leonardi, bis heute weichen zahllose Zubereitungen kaum von seinem Rezept im 1790 erschienenen »L’apicio moderno« ab.1 Neben dem italienischen »Original« hat sich in der französischen Küche ein zweiter Hauptstrang herausgebildet, der auch in der bürgerlichen Küche Deutschlands als normal galt, bis spätestens ab den 1970er-Jahren an jeder zweiten Ecke italienische Restaurants um die Gunst des Publikums buhlten und offenbar einiges richtig machten. Um die französische Fassung der Tomatensauce serviert zu bekommen, müssen Sie inzwischen nach Frankreich fahren oder sie selber kochen, der durchschnittlichen Gastronomie gilt sie als Schnee von gestern.

Tomatensauce klassisch-französisch, fertige Sauce

Zutaten und Zubereitung

Grob vereinfacht ausgedrückt, neigt die italienische Küche zum Purismus, während sich die französische gern verkünstelt und dabei keinen Aufwand scheut. Den Unterschied machen die Herangehensweisen deutlich: Besteht die Sauce in Italien häufig aus nicht viel mehr als Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, erweitert sich ihr französischer Unterbau um Wurzelgemüse und Speck, sie bekommt außerdem einen ordentlichen Fond spendiert und am Ende wird sie passiert. Die beiden Ansätze führen zu mühelos unterscheidbaren, doch geschmacklich gleichrangigen Resultaten. Im wirklichen Leben sind die Grenzen ohnehin nicht so eng gezogen: Auch in Italo-Saucen finden sich selbstverständlich Anreicherungen und keineswegs jeder Franzose schuftet rund um die Uhr in der Küche.

Die richtigen Tomaten

Egal welche Version: Tomatensauce steht und fällt mit den Tomaten. Sind sie höchstens so mittel, wird die Sauce zwar immer noch besser schmecken als die rohen Exemplare, aber falls Sie äußerste Euphorie anstreben, sollten Ihnen bereits die frischen Früchte ein klares »Boah, ey!« entlocken. Zwischen Oktober und Mai ist das zugegebenermaßen schwierig, in diesem Fall greifen Sie lieber zu Dosenware. Generell eignen sich fleischige Sorten wie San Marzano oder Roma besonders gut, wobei der konkrete Geschmack im Zweifel interessanter ist als die Sorte.

Tomatensauce – Tomaten einritzen, blanchieren und kalt abschrecken

Tomatensauce – Tomaten schälen

Viele Rezepte sehen vor, dass Tomaten zunächst von Haut, Kernen und Saft befreit werden. Da Tomatenhaut und insbesondere das Kerngehäuse inklusive Glibber bedeutende Geschmacksträger sind, leuchtet nicht ein, warum möglichst viel davon weggeschmissen werden sollte. Schälen Sie die Früchte am besten nur dann, wenn Sie die Sauce zum Schluss nicht passieren, weil das Mundgefühl unter den Schalenresten bisweilen leidet. Das Kerngehäuse samt dem austretenden Saft verwenden Sie hingegen stets mit, egal ob Sie frische oder konservierte Ware verarbeiten.

Würzgemüse

Wohl keine Tomatensauce kommt ohne Zwiebeln aus und fast immer mit dabei ist Knoblauch. Das italienische Soffrito bezeichnet feingewürfeltes Gemüse, mit dem Saucen (und andere Zubereitungen) unterfüttert werden. Zwiebeln und Knoblauch sind sozusagen das Minimalsoffrito, das durch Karotten, Sellerie und Lauch ergänzt werden kann. Beim französischen Pendant Mirepoix, fallen die Würfel im Schnitt etwas gröber aus und dienen lediglich als Aromenspender, die am Ende entfernt werden, während das Soffrito normalerweise Bestandteil des fertigen Gerichts bleibt.

Tomatensauce klassisch-französisch, Hauptzutaten:  Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Speck, Knoblauch, Kräuter

Fond und Speck

Saucen mit – teils aufwändigst hergestellten – Fonds zu montieren, ist in der französischen Küche der Normalfall. Hühnerbrühe (oder Rinderbrühe) verleihen vielen Saucen und anderen Gerichten eine unnachahmliche geschmackliche Tiefe und Dichte, die Sie mit der alternativen Gemüsebrühe so nicht hinbekommen. Ähnlich verhält es sich mit Speck – die geringe Menge und die lange Kochzeit sorgen dafür, dass er als Geschmacksverstärker wirkt, ohne die fertige Sauce nach Speck schmecken zu lassen. Statt Speck werden zuweilen Sardellen verwendet, die ebenfalls wunderbar funktionieren.

Zeit

Ungeduldige werden mit mäßigen Saucen bestraft. Rechnen Sie mit etwa zwei Stunden, sofern Ihr Wille zur Euphorie ungebrochen ist – was wesentlich schneller geht, wird wesentlich schlechter schmecken. Je länger die Sauce kocht, desto inniger verbinden sich die Zutaten, für Tomatensaucen (und vieles andere) ist das einer der zentralen und gleichzeitig meistunterschätzten Faktoren.

Tomatensauce, italienische Version

~ 600 ml

  • 1 kg Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 mittelgroße Zehen Knoblauch
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer



Tomatensauce italienisch – Ansatz der Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch


Frische Tomaten vom grünen Strunk befreien, dann auf der gegenüber liegenden Seite die Haut kreuzförmig einritzen.

Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten einige Sekunden darin blanchieren, bis sich die Haut an den angeritzten Stellen zu lösen beginnt.

Tomaten sofort in kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen.

Geschälte Tomaten (oder die aus der Dose) grob zerkleinern, Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken.

Großzügig Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und die Zwiebeln einige Minuten darin gemächlich anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Knoblauch zufügen und ganz kurz mitschwitzen, dann die Tomaten samt Saft (aus der Dose oder beim Zerkleinern ausgelaufen) in den Topf geben. Leicht salzen.

Zum Kochen bringen, dann den Herd auf kleinste Hitze zurückschalten und die Tomaten zugedeckt mindestens 90 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Nach dem Ende der Kochzeit sollten sich die Tomaten weitestgehend aufgelöst haben, die Zwiebeln sind nur noch andeutungsweise zu erkennen. Falls die Sauce noch etwas zu dünnflüssig ist, Hitze erhöhen und Sauce ohne Deckel einige Minuten weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.



Tomatensauce italienisch – Textur der Sauce im Detail


Tomatensauce, französische Version

~ 600 ml

  • 1 kg Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g (Knollen-)Sellerie
  • 3 mittelgroße Zehen Knoblauch
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g geräucherter Bauchspeck
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Weißweinessig
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer



Tomatensauce klassisch-französisch, Mirepoix anbraten



Tomatensauce klassisch-französisch, Ansatz der Sauce


Tomaten grob zerkleinern, bei frischen Tomaten Schale dranlassen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, alle Gemüse in nicht allzu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Speck in 5 mm große Würfel schneiden.

Olivenöl auf mittere Hitze erwärmen, Zwiebeln und Speck darin einige Minuten langsam anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind und der Speck glasig ist. Karotten und Sellerie zugeben, kurz mitschwitzen, zum Schluss den Knoblauch und den Zucker unterrühren.

Tomaten (mit Saft), Thymian und Lorbeerblatt in den Topf geben, Brühe und Essig zugießen, alles gut durchrühren und aufkochen.

Deckel auflegen und zugedeckt mindestens 90 Minuten auf schwacher Hitze kochen, dabei immer wieder mal umrühren. Nach dem Ende der Kochzeit sollten sich die Tomaten weitestgehend aufgelöst haben und die Wurzelgemüse sehr weich sein.

Sauce durch ein normales Küchensieb passieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Falls sie noch etwas zu dünnflüssig ist, entweder Hitze erhöhen und ohne Deckel einige Minuten weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist oder mit etwas angerührter Speisestärke binden.



Tomatensauce klassisch-französisch, Passieren der Sauce


1 L’apicio moderno, ossia l’arte di appreastare ogni sorta di vivande in 6 volumi (Der moderne Apicius, oder Die Kunst der Zubereitung aller Arten von Gerichten in 6 Bänden), Nella stamperia del Giunchi, presso C. Mordachini, Roma, 1790

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Tue, 09 Oct 2018 18:45:00 +0200 https://www.delispot.net/tomatensauce/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/wurstsalat/ Wurstsalat
Wurstsalat mit Käse, Tomaten und Gewürzgurken, angerichtet auf Kopfsalatblättern

Wurstbrot ist das eine, das andere, hundertmal bessere ist Wurstsalat, den Sie idealerweise im Schatten ausladender Kastanienbäume essen und beträchtliche Mengen kühles Bier vom Fass dazu trinken. In der Südhälfte Deutschlands sind Sie insofern begünstigt, als er praktisch überall gereicht wird – auch in geschlossenen Räumen – die Wurstsalatzone umfasst außerdem Österreich, die Schweiz und das Elsass. In seiner simpelsten Form besteht er aus nichts anderem als Wurst und Zwiebeln, die mit einem Essig-Öl-Dressing angemacht werden, wobei es durchaus gebräuchlich ist, ihn mit weiteren Zutaten zu ergänzen. Wurstsalat wird nicht nur in ca. 98 Prozent aller Gasthäuser angeboten, auch Metzgereien halten ihn ganzjährig vor.

Zutaten und Zubereitung

Verwendet wird mehrheitlich Brühwurst, die Wahl der Sorte folgt regionalen oder persönlichen Vorlieben, es gibt dabei kein Richtig oder Falsch. Fleischwurst, Schinkenwurst, Lyoner, Leberkäse, in der Schweiz gerne Cervelat – alle sind okay, viel wichtiger als die Sorte ist die Qualität. Beim regulären Wurstsalat wird die Wurst in 3–4 Millimeter breite Streifen geschnitten, während es in manchen Gegenden beliebter ist, Wurstscheiben auszulegen und sie mit Dressing zu überziehen, wogegen mindestens zwei Argumente sprechen. Erstens wirkt es angesichts der Volkstümlichkeit des Gerichts ein wenig geziert, die Wurst mit Messer und Gabel zu zerschneiden, zweitens sorgen die feinen Wurststreifen für ein sensationelles Mundgefühl, das nach meiner Auffassung zum Markenkern des Wurstsalats gehört.

In Sachen weitere Zutaten haben sich einige Gepflogenheiten herausgebildet, auf die Sie häufig stoßen werden. Ist Käse mit drin, firmiert das Ganze üblicherweise als Schweizer Wurstsalat (nur nicht in der Schweiz, wo diese Variante kaum geläufig ist), während Sie bei Schwäbischem Wurstsalat vermuten dürfen, dass er außer Brühwurst auch Schwarzwurst enthält, eine geräucherte, feste Blutwurst, die nicht jedermanns Sache ist. Ansonsten herrscht Freiheit: Gewürzgurken, Tomaten, Radieschen, Kräuter, Blattsalate – solange die Wurst der Star bleibt und der Rest sich aufs Background-Lalala beschränkt, wird schon keiner meckern.

Der Zwiebelanteil gerät meistens recht üppig, schlimmstenfalls zu üppig. Für zwiebelreichen Wurstsalat empfehlen sich mildere Sorten, auch Frühlingszwiebeln eignen sich hervorragend. Oder Sie vermengen die geschnittenen Zwiebeln mit etwas Salz und lassen sie 10 Minuten stehen, brausen sie dann mit kaltem Wasser ab und drücken sie aus. So aufbereitet, lassen sie sich kaum noch überdosieren.

Das Dressing entspricht einer einfachen Vinaigrette, der allerdings soviel Wasser beigegeben wird, dass der Salat eher in ihr badet, als mit ihr beträufelt wird. Wenn nach dem Verzehr des Wurstsalats keine deutliche Pfütze auf Ihrem Teller steht, war er zu trocken. Mitunter ist zu beobachten, dass der Wurstsalat nur kurz durchs Dressing gezogen und sofort angerichtet wird, was es definitiv nicht bringt. Lassen Sie den Wurstsalat mindestens eine halbe Stunde ziehen und mischen ihn zwischendurch immer wieder auf, fällt das Essvergnügen um einiges größer aus.

Begleiter

Neben dem erwähnten Bier ist ein rustikales Bauernbrot der ideale Wurstsalatbegleiter, mit Laugenbrezeln oder -brötchen machen Sie ebenfalls nichts falsch. Eine wunderbare Alternative zum Brot sind Bratkartoffeln.

Wurstsalat

3–4 Personen

  • 600 g Schinkenwurst (alternativ Fleischwurst, Lyoner oder Fleischkäse)
  • 150 g würziger Hartkäse, z. B. Appenzeller oder Bergkäse
  • 100 g milde Zwiebeln
  • 100 g Gewürzgurken
  • 150 g Tomaten
  • Nach Belieben Kopfsalat zum Anrichten, Schnittlauch zum Bestreuen

Fürs Dressing

  • 3 EL Weißwein- oder Sherryessig
  • 6 EL Öl
  • 150 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer

Wurst in 3–4 mm breite, Käse und Gewürzgurken in etwas feinere Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, Tomaten vierteln, entkernen und längs in 2–3 Streifen teilen.

Zutaten fürs Dressing gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing soll säurebetont schmecken, aber nicht so sauer, dass es einem alles zusammenzieht – falls nötig, etwas mehr Wasser oder Essig zugeben, um die Säure zu balancieren.

Wurst, Käse, Zwiebeln, Gurken und Tomaten mit dem Dressing vermengen und mindestens 30 Minuten, lieber länger ziehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Wurstsalat auf Salatblättern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

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Tue, 17 Jul 2018 23:50:00 +0200 https://www.delispot.net/wurstsalat/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/salade-nicoise/ Salade niçoise
Salade niçoise aus Kopfsalat, Bohnen, Oliven, Tomaten, Eiern, Thunfisch und Sardellen

In einer maximal übersichtlichen Welt käme Salade niçoise aus der französischen Stadt Nice – bei uns als Nizza bekannter – wo ein Originalrezept aufbewahrt wäre, auf dem zweifelsfrei für alle Zeiten festgehalten ist, wie der normale Nizzaer seinen Salat macht. Leider (oder Gott sei Dank) ist die Welt im Allgemeinen und speziell der Fall des Nizzaer Salats ziemlich unübersichtlich. Es geht schon damit los, dass er nach aller Wahrscheinlichkeit nicht in Nizza ersonnen wurde, sondern in Paris, zumindest gibt es keinen gegenteiligen Beleg. Seine ersten schriftlichen Niederschläge fand das Gericht in den 1890er-Jahren und es dauerte nicht lange, bis klar wurde, dass sich offenbar jeder etwas anderes unter Nizzaer Salatkunst vorstellt, von einem wie auch immer gearteten Originalrezept kann also keine Rede sein.

Zutaten und Zubereitung

Bei den beiden höchst einflussreichen Köchen Escoffier (1903) und Pellaprat (1936) besteht Salade niçoise aus Kartoffeln, grünen Bohnen und Tomaten, die mit einer Garnitur aus Kapern, Sardellen und Oliven versehen werden. Würde ein zeitgenössisches Restaurant Derartiges unter diesem Namen servieren, wären Reaktionen zwischen Stirnrunzeln und Genörgel die sichere Folge. Nicht, dass inzwischen ansatzweise Einigkeit herrschte, was in den Salat hinein muss oder keinesfalls hinein darf, doch haben sich immerhin einige Konstanten entwickelt. Grüner Salat, Tomaten, Oliven, Sardellen, Thunfisch und hartgekochte Eier sind fast immer im Spiel, grüne Bohnen häufig, Kartoffeln seltener. Ab hier franst es dann wieder aus, und so kann es durchaus passieren, dass sich Zwiebeln, Paprikaschoten, Artischocken, Gurken, Mais sowie weite Teile der Kräuterlandschaft im Salat finden.

Am besten machen wir uns erstmal locker. Es kommt nicht darauf an, Rezepte abzuarbeiten, sondern das Wesentliche eines Gerichts zu erfassen und es nach eigenem Gusto zu interpretieren. Im Fall des (oder französisch: der) Salade niçoise reden wir über eine Feier des Hochsommers, die mit kräftigen Aromen und einem abwechslungsreichen Zusammenspiel von Texturen begangen wird. Kopfsalat, Tomaten und Bohnen auf dem Höhepunkt ihrer geschmacklichen Möglichkeiten, ergänzt durch allerlei würzige, vollmundige, mürbe und geschmeidige Begleiter. Sind die Zutaten mit Bedacht gewählt, ist die Frage, ob Gurke oder nicht, absolut nachrangig.

In Sachen Thunfisch schwören manche auf frischen Fisch, der kurz auf den Grill gelegt wurde. Dagegen ist nichts einzuwenden, der nahezu rohe Thunfisch verleiht dem Gericht eben eine erheblich andere Prägung als die Konserve. Dazu kommt, dass wirklich frischer Thunfisch in guter Qualität nicht überall einfach zu beschaffen ist. Ich selbst neige in diesem Fall zu Konserven, und zwar solchen, die den Thunfisch als soliden Block statt als geschreddertes Ragout enthalten.

Salade niçoise

2 Personen

  • 200 g Kopfsalatblätter (~ 1/2 Kopf)
  • 1 Handvoll Rucolablätter
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 1/2 Salatgurke
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 100 g grüne Bohnen, gegart
  • 3 Eier, hartgekocht und geschält
  • Je 16 grüne und schwarze Oliven
  • 30 g Sardellen
  • 125 g Thunfisch (Block in Glas oder Dose)

Für die Vinaigrette

  • 2 EL Essig
  • 1 TL Senf
  • 6–8 EL Olivenöl
  • Salz. Pfeffer

Für die Vinaigrette Essig mit Senf verrühren, Öl dazu gießen und mit Schneebesen oder Gabel solange schlagen, bis eine homogene, leicht cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kopfsalat in mundgerechte Stücke zupfen, Rucolablätter halbieren, Basilikumblätter von Stielen befreien.

Gurke schälen, längs vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Cocktailtomaten halbieren.

Eier sechsteln, Sardellen längs halbieren. Thunfisch auf Sieb abgießen und grob zerzupfen.

Salatblätter, Basilikum, Gurken, Tomaten und Bohnen vermischen, auf Teller, Schalen oder in einer großen Schüssel anrichten.

Mit Vinaigrette beträufeln, Eiersechstel, Oliven, Sardellen und Thunfisch auflegen.

Mit Baguette servieren, dazu passt ein gut gekühlter, nicht zu fruchtiger Weißwein.

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Sun, 15 Jul 2018 15:48:00 +0200 https://www.delispot.net/salade-nicoise/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/gazpacho/ Gazpacho
Gazpacho andaluz, angerichtet in Schalen, Weißbrot dazu

Kein Sommer ohne Gazpacho. Seit Spanien in den spätfranquistischen 1970er-Jahren zum beliebtesten Reiseziel westdeutscher Pauschaltouristen aufstieg, ist die kalte Tomatensuppe auch bei uns in aller Munde, wofür wir an dieser Stelle ein herzliches Gracias nach Iberien schicken. Ihr Ursprung liegt genauer in Andalusien (samt der benachbarten Algarve), was ihr vollständiger Name Gazpacho andaluz gut erkennen lässt. Historisch soll die Gazpacho auf die Mauren zurückgehen, deren Herrschaft in Spanien blöderweise bereits Vergangenheit war, als die Hauptzutaten Tomaten und Paprika überhaupt erst nach Europa gelangten. Die maurischen Mischungen aus Brot, Gurken, Knoblauch und Öl waren weiß, während sich die heute gebräuchliche Form frühestens im 18. Jahrhundert etablierte. Lassen wir dahingestellt, ob Zubereitungen, deren Zutaten sich nur punktuell überschneiden, wirklich als Vorläufer zu betrachten sind. Die nachfolgenden Generationen sehen es ohnehin nicht so eng: Ihr verbreiteter Hang zu möglichst prätentiösen Texten auf Speisekarten führte dazu, dass Gazpacho längst als Gattungsbegriff für sämtliche kalten Gemüsesuppen verwendet wird.

Gazpacho andaluz, Zutaten im Mixer (Tomaten, Paprika, Gurken, Knoblauch)

Gazpacho andaluz, Zutaten werden im Mixer zerkleinert (Tomaten, Paprika, Gurken, Knoblauch)

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung einer Gazpacho ist im Grunde simpel und es gibt viele Wege zu ansehnlichen Resultaten. Egal welches Rezept Sie konsultieren, werden Tomaten das alles dominierende Element sein. Es liegt folglich auf der Hand, dass die Gazpacho mit deren Qualität steht und fällt. Da Mitteleuropa nicht gerade zu den Tomatenparadiesen zählt, empfehlen manche Rezepte Konserven, was zweifellos besser ist, als geschmacklose Wassertomaten zu verwenden. Andererseits reden wir über ein erklärtes Sommeressen, sodass die Beschaffung aromatischer Frischware keine unüberwindliche Hürde sein dürfte. Sofern Sie die Suppe nicht passieren möchten, sollten Sie die Tomaten schälen, ansonsten können die Schalen auch dran bleiben.

Gazpacho andaluz, Hauptzutat: geschälte Tomaten

Nahezu immer mit dabei sind Paprikaschoten, Gurken und Knoblauch, außerdem Olivenöl und Säure, in der Regel Essig. Traditionell wird die Gazpacho mit entrindetem, eingeweichtem Weißbrot gebunden. Dagegen spricht nichts, dafür freilich auch nicht allzu viel. Es verändert die Konsistenz und macht die Suppe etwas schwerer, der alles entscheidende Regler ist es sicher nicht.

Einflussreicher sind zwei zunächst unscheinbare Stellschrauben. Zum ersten die Paprika: Sehen die meisten Rezepte das Zerkleinern roher Paprika vor, sollten Sie die Schoten besser im Ofen backen und schälen, auch wenn die Methode dem Primat des »Rohen« zuwiderläuft, dem die Gazpacho ansonsten folgt. Beim Backen entwickeln sie komplexe Röstnoten und fruchtige Süße, die der Suppe eine ganz andere Tiefe verleihen, als es die rohen Schoten tun. Zweiter wichtiger Punkt ist die Säure. Gazpacho gerät zuweilen unangenehm essiglastig, auch mir ist die Kontrolle schon böse entglitten. Weil sich der Säureeindruck beim Kühlen verstärkt, kann es leicht passieren, dass die Balance beim Abschmecken stimmt, die Suppe nach der Kühlzeit jedoch zu säuerlich schmeckt. Dosieren Sie den Essig also lieber zurückhaltend und machen das Feintuning erst unmittelbar vor dem Anrichten.

Sind die Zutaten vorbereitet, ist der Rest keine große Sache mehr. Mit Stand- oder Stabmixer wird alles zusammen püriert, passiert, abgeschmeckt und ein paar Stunden lang gekühlt. Einen Teil der Gemüse halten Sie zurück und schneiden sie vor dem Anrichten in feine Würfel, die Sie wahlweise in die Suppe geben oder separat dazu reichen.

Gazpacho andaluz

1 Liter / 4 Personen

  • 1 kg reife, saftige Tomaten
  • 3 mittelgroße Paprikaschoten, 2 rote, 1 gelbe
  • 1 Salatgurke
  • 1 mittelgroße Zehe Knoblauch
  • 1–2 EL Sherry-Essig (alternativ Weißwein- oder Apfel-Essig)
  • Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft, Cayennepfeffer oder Chiliflocken
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Petersilie
  • Olivenöl zum Beträufeln

Backofen auf 220 °C vorheizen. Während der Ofen warm wird, Tomaten vom Strunk befreien und auf der gegenüber liegenden Seite die Haut kreuzförmig einritzen. 10–15 Sekunden lang in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut an der eingeschnittenen Stelle sichtbar löst. Tomaten herausnehmen, in reichlich kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

Paprikaschoten halbieren, entkernen und Zwischenwände entfernen. Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Blech backen, bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird. Schoten herausnehmen und 5 Minuten mit klatschnassem, kaltem Geschirrtuch bedecken, dann die Haut abziehen.

Gurke schälen, längs vierteln und Kerngehäuse wegschneiden. Knoblauchzehe schälen und grob hacken.

Je ein Viertel der Paprikaschoten und Gurken für die spätere Einlage beiseite legen. Die verbleibenden drei Viertel grob zerkleinern und zusammen mit den ebenfalls grob gewürfelten Tomaten sowie dem Knoblauch mit dem Stand- oder Stabmixer fein pürieren. Suppe durch ein Sieb passieren, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken, dann mindestens 3 Stunden lang kühlen.

Für die Einlage die beiseite gelegten Gurken und Paprikaschoten fein würfeln, Gurken leicht salzen und stehen lassen, nach einigen MInuten Wasser ausdrücken. Zwiebel schälen, fein würfeln und ebenfalls leicht salzen. Petersilie fein hacken.

Gazpacho direkt aus dem Kühlschrank anrichten, Gemüsewürfel und Petersilie in die Suppe geben oder mit auf den Tisch stellen.

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Sun, 24 Jun 2018 16:01:00 +0200 https://www.delispot.net/gazpacho/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/linsen-mit-spaetzle/ Linsen mit Spätzle
Linsen mit Spätzle und Saiten

Fragen Sie drei Schwaben, welches wohl das allerschwäbischste aller schwäbischen Gerichte sei, bekommen Sie wahrscheinlich drei verschiedene Antworten – ich selbst schwanke zwischen Maultaschen und Linsen mit Spätzle mit einer leichten Neigung zu Letzterem. Ihre überregionale Reputation ist nur so mittel, vermutlich weil sie äußerlich oft kaum vertrauensbildend wirken. Was mir übrigens lange nicht anders ging. Zwar wurde ich schon früh mit Linsen gefüttert und sie mundeten auch meistens, doch hielt ich beim Essen stets die Augen geschlossen, weil mich der Anblick des braunen Breis schlicht grauste.

Woraus das Gericht im Wesentlichen besteht, ist nicht schwer zu erraten: Linsen und Spätzle, dazu werden Saiten(würste) gereicht (andernorts als Wiener oder Frankfurter Würstchen geläufig), früher lag üblicherweise auch noch eine Scheibe Bauchspeck mit auf dem Teller, was aber zusehends seltener passiert. Einige Gasthäuser stellen ein Schälchen Essig dazu, den sich nicht wenige Leute, teils üppig, über die Linsen träufeln. In puncto Senf haben sich zwei Lager gebildet: Die einen halten ihn der Wurst wegen für unverzichtbar, die anderen haben vollkommen recht, indem sie ihn an dieser Stelle als gänzlich deplatziert erachten.

Linsen mit Spätzle gibt es im Schwäbischen an jeder Ecke – in einfachen Wirtshäusern oder Kantinen und Mensen ebenso wie in ehrgeizigeren Restaurants. Faszinierend an ihnen ist nicht zuletzt ihre Robustheit. Ab und zu schmecken sie überdurchschnittlich gut, am anderen Ende jedoch nie so schlecht, dass man sie nicht essen kann. Selbst Grobiane, die mit allen anderen Tätigkeiten als Kochen besser beschäftigt wären, scheinen die Linsen nicht kaputt zu kriegen, schlimmstenfalls sehen sie eben wieder mal zum Augenschließen aus.

Zutaten und Zubereitung

Ungeachtet der Spätzle läuft die traditionelle Herstellung der zugehörigen Linsen meist so ab, dass einfache Tellerlinsen in ungesalzenem Wasser gekocht werden, dem man eine Zwiebel, Lorbeerblätter und optional den erwähnten Bauchspeck spendiert. Kurz bevor die Linsen gar sind, werden sie samt Restflüssigkeit mit einer braunen Mehlschwitze gebunden und mit Wein sowie Essig abgeschmeckt. Manche ziehen es vor, die Saitenwürste direkt in den Linsen zu erwärmen, andere machen das lieber separat, am Ende wird beides zusammen mit den Spätzle angerichtet. Zum korrekten Garen von Linsen herrschen unterschiedliche Auffassungen. Mal weisen sie noch eine erkennbare Form und sogar etwas Biss auf, mal sind sie fast vollständig zu Brei zerfallen. Die skizzierte Vorgehensweise führt zu einem mäßigen bis guten Ergebnis, mit einigen Veränderungen lässt es sich auf sehr gut bis exzellent steigern.

Der erste Punkt betrifft die Linsen. Statt Tellerlinsen greifen Sie lieber zu kleineren Sorten, die knackiger kochen und ungleich aromatischer schmecken: Späths Alblinsen II, umbrische Berglinsen oder Le Puy (wobei die Letzteren grün sind). Zweitens werten Sie das Gericht ungemein auf, wenn Sie ihm eine Gemüseunterlage aus Karotten, Sellerie und Lauch verpassen. Drittens nehmen Sie zum Garen Brühe statt Wasser, viertens schenken Sie sich die Mehlschwitze, um stattdessen auf die Eigenbindefähigkeit der Linsen zu setzen. Weil Brühe und Gemüse dem Gericht wesentlich mehr Vollmundigkeit verleihen, als es der Bauchspeck vermag, können Sie den getrost weglassen.

Linsen mit Spätzle

2 Personen

  • 200 g kleine, festkochende Linsen (z. B. Späths Alblinsen II)
  • 70 g Zwiebeln, geschält
  • 50 g Karotten, geschält
  • 50 g Knollensellerie, geschält
  • 50 g Lauch, geputzt
  • 100 ml Weißwein
  • 750 ml Brühe, schwach gesalzen, vorzugsweise vom Rind, Huhn oder Kalb
  • 2 EL Sherry- oder Weißweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Butter zum Anschwitzen
  • 2 Paar Saitenwürste
  • 2 Portionen Spätzle1
  • Petersilie oder Frühlingszwiebeln zum Bestreuen

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch fein würfeln. Bei geringer Hitze zunächst die Zwiebeln in Butter anschwitzen, sobald sie goldgelb und glasig sind, Karotten und Sellerie zugeben, ein bis zwei Minuten mitschwitzen.

Linsen untermengen, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dann soviel Brühe zugießen, dass die Linsen zwei Finger breit bedeckt sind. Lorbeerblätter einlegen, Topf schließen und Linsen ca. 30–40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie knapp gar sind (also beim Draufbeißen noch ein klein wenig Widerstand leisten). Während des Garens öfter umrühren und soviel Brühe nachgießen, dass der Pegel immer knapp über den Linsen steht. Falls die Brühe ausgeht, am Ende Wasser nehmen.

Kurz bevor die Linsen weich sind, Lorbeerblätter entfernen, ca. 100 ml Linsen herausnehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Das so erhaltene Linsenpüree wieder in die Linsen rühren, um die Flüssigkeit damit zu binden, dann die Lauchwürfel unterrühren. Die Linsen sollen am Ende sämig und geschmeidig umhüllt, aber keine Suppe sein – geringfügig flüssiger als ein Risotto ist ideal. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, wahlweise Brühe zugeben oder Hitze kurz hochschalten und Flüssigkeit verdampfen lassen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Saitenwürste entweder in leicht gesalzenem Wasser oder in den Linsen erhitzen. Spätzle in Butter warmschwenken.

Spätzle und Linsen neben- oder übereinander anrichten, Saiten auflegen und mit Petersilie oder in feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

1 Es gibt hier bislang nichts zum Thema Spätzle. Das wird sich in nicht allzu ferner Zukunft wahrscheinlich ändern, in der Zwischenzeit verweise ich Sie auf Youtube, wo Ihnen Frau Schönbucher und Frau Lutz gerne weiterhelfen (Letztere mit der überzeugenderen Schabetechnik). Sie können die Spätzle entweder anfertigen, während die Linsen garen, oder Sie machen sie bereits vorher. Abgetropft und mit etwas Öl vermengt, damit sie nicht kleben, halten sie im Kühlschrank locker ein paar Tage durch.

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Thu, 14 Jun 2018 22:25:00 +0200 https://www.delispot.net/linsen-mit-spaetzle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/spargel/ Spargel
Grüner Spargel auf dem Schmidener Feld in Fellbach

Weißer Spargel im Bund, ungeschält

Das »königliche Gemüse« Spargel sind die jungen Triebe des Gemüsespargels (Asparagus officinalis), der auch Gemeiner oder Weißer Spargel genannt wird, einer Pflanze der Gattung Spargel, die noch 200 weitere, kulinarisch bedeutungslose Arten umfasst. Waren seine Wildformen bereits im antiken Griechenland als Arzneimittel geschätzt, dürfte die Kultivierung als Lebensmittel auf die Römer zurückgehen, die ältesten Belege dafür lassen sich auf 200 v. Chr. datieren.

Je nach Quelle verdankt Mitteleuropa den Spargel entweder besagten Römern oder rückkehrenden Kreuzfahrern, die Samen mitbrachten. Sicher ist, dass es sich recht lange zog, bis er sich durchsetzte. Die ersten schriftlich erwähnten deutschen Spargelbeete wurden 1563 im Stuttgarter Lustgarten angelegt, geringfügig schneller agierte man in Frankreich und England, wo der Anbau bereits zu Beginn des 16. Jahrhunderts verbreitet war.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts kannte man Spargel übrigens nur grün, die Entdeckung des weißen Spargels geschah zufällig. Um Wärme zu speichern und Schädlinge fernzuhalten, deckte man die Triebe ab, sodass der darunter liegende Spargel weiß blieb, weil kein Licht mehr zu ihm gelangte, aus dem er Chlorophyll bilden konnte. Nachdem Testesser zum Schluss kamen, dass er so besser schmeckte, wurde die Weißheit noch forciert, indem man über den Pflanzen Erde anhäufte, woraus sich das charakteristische Bild zeitgenössischer Spargelfelder mit ihren langgezogenen Erdwällen entwickelte. Die Methode erwies sich als nachhaltiger Erfolg, ganz besonders in Deutschland, wo weißer Spargel einen Marktanteil von satten 90 Prozent erreicht.

Spargelanbau auf dem Schmidener Feld in Fellbach, Boden ist mit Folien bedeckt

Spargelkult

Das hiesige Bohei um den Spargel ist rational kaum zu erklären. Natürlich schmeckt er, aber das tun zahllose andere Gemüse auch. Während kein Restaurant der Welt allerdings Artischocken-, Spinat- oder Rosenkohlkarten auslegt, ist die Spargelkarte zwischen Ende April und Ende Juni für sämtliche Gaststätten vom »Hirschen« aufwärts quasi ein Muss. Lassen Sie in dieser Zeit den Blick mit leicht zusammengekniffenen Augen über einen beliebigen Wochenmarkt schweifen, erscheint er weiß schraffiert und an den Ständen drängelt sich die versammelte Bürgerschaft, als ob ein baldiger Versorgungsengpass drohte. In der Stuttgarter City stehen jeden Samstag Köche in voller Montur, die Ihnen den eben gekauften Spargel schälen und das Honorar wohltätigen Zwecken spenden – jede Wette, dass es Ähnliches in praktisch allen Städten gibt. Ganze Kapitel in Büchern zu korrekten Tischmanieren widmen sich der Frage, wie Spargel idealerweise vom Teller in den Mund befördert wird, und während jeder akzeptiert, dass Sie Artischocken, Spinat oder Rosenkohl verabscheuen, scheinen es viele geradezu als Majestätsbeleidigung zu empfinden, wenn Sie die Auffassung vertreten, das Königsgemüse sei grotesk überschätzt und schmecke im Grunde nach nichts.

Marktstand mit weißem Spargel in unterschiedlichen Qualitäten

Spargelanbau

Von der eingesetzten Jungpflanze bis zur ersten Ernte dauert es zwei arbeitsintensive Jahre, und die erste Ernteperiode bleibt ziemlich kurz. Wirtschaftlich gesehen ist die Pflanze erst im dritten Jahr interessant und sie kann im Schnitt bis in ihr zehntes Lebensjahr beerntet werden, bevor die Stangen allmählich so dünn ausfallen, dass sich die Ernte nicht mehr lohnt.

Die Spargelsaison endet traditionell an Johanni, also dem 24. Juni. Nicht aus Jux und Tollerei, sondern um sicherzustellen, dass es auch nächstes Jahr wieder Spargel geben wird. Nach Saisonschluss darf die Pflanze endlich an die Sonne und kann im Sommer den Wurzelstock mit Nährstoffen versorgen, die sie aus der Fotosynthese gewinnt. Im Herbst wird das inzwischen braun gewordene Kraut abgeschnitten und die Wurzelstöcke werden zum Überwintern mit Erdhügeln bedeckt, die zu Beginn des neuen Jahres erhöht und mit schwarzweißer Folie überzogen werden. Sinn der Maßnahme ist die Regulierung der Bodentemperatur. Liegt die schwarze Folienseite oben, wird die Erde maximal erwärmt und eine frühe Ernte begünstigt. Gerät die Temperatur im Damm zu hoch, braucht die Folie nur gewendet zu werden, um die Lichteinstrahlung zu reflektieren und die Wärme somit zu senken. Im Frühling beginnen die Wurzelstöcke Sprosse zu bilden, die entschlossen Richtung Himmel streben – je wärmer es ist, desto schneller.

Nach der Ernte dürfen die Pflanzen ans Licht, um den Wurzelstock mit Nährstoffen zu versorgen

Wenn der Spargel nicht ans Licht darf, weil er sich sonst verfärben würde, stellt sich die Frage, wie man ihn dann aus der Erde bekommt. Dazu wird die Folienabdeckung entfernt, sodass die vorwitzigen Köpfe sichtbar werden, die eben erst die Erdoberfläche durchstoßen haben. Jeder einzelne dieser Spargel muss allen Ernstes von Hand freigegraben und mit einem Spezialmesser abgeschnitten werden, danach wird das Loch wieder zugebuddelt – ebenfalls von Hand. Unter den Scheißjobs dieser Welt ist Spargelstechen sicher einer der schlimmeren, weswegen das Gemüse einen stolzen Preis kostet. Dass sich selbst dieser Preis nur halten lässt, weil Menschen aus dem jeweils aktuellen Billigkräfteparadies – derzeit Rumänien oder Bulgarien – den Spargel fürs ganz kleine Geld aus der Erde holen, ist allgemein bekannt, juckt aber offenbar keinen.

In der Küche

Für die alles erdrückende Dominanz des weißen Bleichspargels gibt es objektiv keinen Grund. Grüner Spargel schmeckt mitnichten schlechter, nur anders – kräftiger, herzhafter, erdiger und »grüner«. Auch fehlt ihm die leichte Glasigkeit des weißen, stattdessen wirkt er dichter und kompakter.

Die dritte Variante des violetten Bleichspargels wird in Deutschland so gut wie gar nicht nachgefragt, während er in Frankreich als überlegen gilt. Er hat nach dem Durchbrechen der Erdoberfläche ein bisschen Licht erhalten, bevor er gestochen wurde, wodurch die Köpfe sich aufgrund des Inhaltsstoffes Anthocyan violett verfärbten. Geschmacklicher fällt er tendenziell kräftiger aus als der reinweiße Spargel, der Unterschied ist jedoch nicht gravierend. Violetter Spargel gilt hierzulande als mängelbehaftet und ist somit normalerweise günstiger zu haben als der farblose. Greifen Sie getrost zu und lassen sich von niemandem einreden, es handele sich dabei um etwas Minderwertiges.

Weißer Spargel, frisch geschält

Spargel schälen

Ob weiß oder violett: Bleichspargel muss stets geschält werden, und zwar (in dieser Richtung) von knapp unterhalb des Kopfes bis zum Ende. Anhaftende Schalenreste sind beim Essen recht unangenehm, Sie müssen also sorgfältig arbeiten. Entgegen anders lautender Behauptungen ist Spargelschälen weder besonders schwer noch mühselig, auch benötigen Sie dafür kein spezielles Werkzeug außer einem ganz normalen Sparschäler. Falls Sie es dennoch am liebsten vermeiden würden, können Sie auf grünen Spargel ausweichen, den sie entweder gar nicht, oder – sofern er nicht mehr ganz taufrisch ist – höchstens im unteren Drittel zu schälen brauchen.

Weißer Spargel, mut Butter und Kumquats in Alufolie gegart

Spargel garen

Sollten Sie im »Hirschen« Spargel bestellen, werden die Stangen geschält und in Salzwasser gekocht worden sein. Die Garmethode ist die mit Abstand gebräuchlichste, aber keineswegs beste. Der Wassergehalt von Spargel liegt bei 90 Prozent, ihn in massig Wasser zu kochen sorgt dafür, dass er noch wässriger wird. Frappant schmackhafter gerät das Gemüse, wenn Sie es mit großzügig dosierter Butter in Alufolie, Backpapier oder einen Bratschlauch verpacken und im Ofen garen. Auch die Stangen anzubraten und in wenig Flüssigkeit zu dünsten führt zu weitaus befriedigenderen Ergebnissen, allerdings geht damit notwendig die Befleckung durch Bratspuren einher, ein Frevel für linientreue Jünger des reinen, um nicht zu sagen unschuldigen Weißes.

Wer das Dogma der Unbeflecktheit überwunden hat und grünen Spargel als mindestens ebenbürtig betrachtet, arbeitet gleich viel entspannter. Grünen Spargel zu grillen, braten oder offen im Ofen zu backen, ist durchaus populär und die Resultate fallen wesentlich überzeugender aus als beim Kochen oder Dämpfen. Es ist überdies völlig in Ordnung, Spargel nicht erst auf dem Teller in Stücke zu schneiden, sondern bereits vor dem Garen.1

Grüner Spargel, gewaschen und bereit zum Schälen

Grüner Spargel, offen im Backofen gegart

Gerichte

Begeben wir uns nochmal in den »Hirschen«. Die Spargelkarte startet höchstwahrscheinlich puristisch mit wahlweise einem halben oder ganzen Pfund Spargel, dazu flüssige Butter oder Sauce hollandaise und neue Kartoffeln. Ergänzend können Sie sich zum Spargel eine Portion rohen oder gekochten Schinken bestellen, vielleicht auch ein Kalbsfilet, falls der Hirschen ein vornehmeres Haus ist. Nahezu sicher gibt es Spargelcremesuppe (oft zum kuscheliger klingenden Süppchen verzwergt), die buchstäblich als Abfallprodukt beim Kochen des Spargels und seiner Schalen anfällt, da der entstehende Fond nur noch gebunden und durch Sahne ergänzt werden muss. Mit diesen wenigen, stets gleichen Elementen ist komplett abgedeckt, wonach die breite Masse spargelaffiner Gäste verlangt.

Nichts gegen den Kanon, aber bei 120.000 Tonnen Spargel, die alleine in Deutschland jährlich geerntet werden (= 1,5 kg pro Kopf), wird es irgendwann auch mal langweilig. Spargel eignet sich beispielsweise hervorragend für kalte Gerichte, sowohl weiß als auch grün geht er prima mit Vinaigrettes zusammen, die gerne kräuterlastig ausfallen dürfen. In Stücke geschnitten können Sie helle Ragouts aus ihm kochen, er passt ins Hühner- bzw. Kalbsfrikassee, füllt Pfannkuchen und Quiches oder erweist sich in der Kombination mit anderen Gemüsen als geschätzter Teamplayer – Stichwort Leipziger Allerlei. Und aus püriertem Grünspargel lassen sich Suppen (auch kalte Gazpachos) herstellen, die das mitunter doch recht bescheidene, gebundene Spargelwasser mühelos in die Schranken weisen.

Begleiter

  • Dass Spargel nach Butter schreit, ist kein Geheimnis. Weniger verbreitet ist Olivenöl, obwohl es locker mithalten kann – womöglich ist es zu fremd für unsere heiligste Nationalspeise.
  • Eine sichere Bank sind Eier – egal wie zubereitet.
  • Kalb, Geflügel und Fisch kommen mit Spargel wunderbar zurecht, dasselbe gilt für Saucen und Suppen aus den Genannten.
  • Gehobene Küchen paaren Spargel häufig mit edleren Pilzen wie Morcheln oder Steinpilzen, was ausgesprochen apart schmeckt.
  • Der rohe Schinken deutet schon an, dass Geräuchertes und Luftgetrocknetes immer geht: Forellen, Lachs, Wachteln, Bündnerfleisch …
  • Unter den Kräutern findet Spargel in Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel und als grüne Version in Minze verlässliche Kameraden.
  • Weiß oder grün, vertragen beide Sorten Säure – von Weißwein, Essig oder Zitrone, wobei Letztere beim Bleichspargel äußerst knapp bemessen sein sollte, besser sind andere Zitrusfrüchte wie Orangen oder Kumquats.
  • Grüner Spargel schmeckt super mit kräftigem Käse und harmoniert vortrefflich mit Tomaten. Auch mit strammen Aromen von Knoblauch, Lauch und Zwiebeln kommt er mühelos klar.

1 Vor noch nicht allzu langer Zeit galt es bereits als unschicklich, Spargel überhaupt je zu zerschneiden, stattdessen wurden die kompletten Stangen mit bloßen Händen zum Mund geführt. Um nicht mit eingesauten Fingern weiter essen zu müssen, standen Schälchen mit warmem Wasser bereit, zuweilen auch Zitronen zum Entfetten. Auslöser des bizarren Kultes war angeblich die Nicht-Rostfreiheit der Messer, was beim Spargelessen zu sofortigen Rostattacken geführt haben soll.

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Mon, 11 Jun 2018 20:15:00 +0200 https://www.delispot.net/spargel/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/waldmeister/ Waldmeister
Waldmeister-Quirle am Waldboden

»Deutscher Waldmeister! / Du Kraut des Mai, zum Maitrank gieß ich Wein auf / Daß deinen Duft befreien des Weines Geister«, schwärmt der Botaniker und Dichter Karl Friedrich Schimper ganz im Sound des 19. Jahrhunderts. Die postromantische Bundesrepublik sah die Sache freilich nüchterner und untersagte 1974 die Verwendung von Waldmeister (Galium odoratum) zur Aromatisierung von Limonaden, Süßwaren und anderen Produkten, die vorwiegend von Kindern verzehrt werden. Grund dafür ist der Inhaltsstoff Cumarin, der ziemlich übel beleumundet ist.1 Waldmeistergeschmack, den Sie von industriell hergestellter Götterspeise und Ähnlichem kennen, stammt also stets aus dem Labor. Zwar ist es nach wie vor erlaubt, das frische Kraut unter die Leute zu bringen und es hindert Sie natürlich auch keiner daran, es selbst anzupflanzen, der schlechte Ruf hat aber offenbar dazu geführt, dass Waldmeister im Handel wirklich rar geworden ist und Sie in den meisten Fällen um den Gang in einen geeigneten Wald nicht herumkommen.

Den Waldfernen quälen spätestens jetzt einige Fragen. Was ist ein geeigneter Wald? Wo finde ich Waldmeister in ihm? Woran erkenne ich den überhaupt? Kann ich ihn mit anderen, noch übler beleumundeten Pflanzen verwechseln? Kann es sogar passieren, dass ich umsonst in den Wald gehe, weil da gar kein Waldmeister ist?

Waldmeister-Quirle am Waldboden zwischen Buchen- und Ahorntrieben

Dröseln wir es also auf. »Kraut des Mai« grenzt die optimale Terminierung recht präzise ein, regional und abhängig vom Klima kommen außerdem die zweite April- und die erste Junihälfte in Frage, Juli bis März können Sie streichen. Gute Aussichten bieten Laub- oder Mischwälder, zumal solche mit Buchenbeständen, während reine Nadelwälder nahezu sicher keinen Waldmeister enthalten. Strategisch sinnvoll ist es, schattige, aber nicht zu dunkle Zonen aufzusuchen und Ihrer Nase zu trauen. Wenn Sie unversehens ein schwüler, süßlich-betörender Duft anweht, handelt es sich entweder um überparfümierte Spaziergänger oder um Waldmeister. Im letzteren Fall scannen Sie den umliegenden Waldboden nach Teppichen von kleinen Quirlen. So diese bereits blühen, ist die zweifelsfreie Bestimmung noch leichter: Die Blüten sind markant und bestehen aus vier weißen, rechtwinklig zueinander stehenden, pfeilartig nach außen zeigenden Blättern.

Waldmeister mit anderen Kräutern – beispielsweise Waldlabkraut – zu verwechseln, ist wohl möglich, doch kein Grund zur Sorge. Auch wenn die Waldmeister-Teppiche süß-vanillig duften, ist die frische Einzelpflanze eher geruchlos. Sein charakteristisches Aroma entwickelt Waldmeister frühestens beim Zerreiben der Blätter, häufiger aber erst Stunden später im Lauf des Welkens, dann dafür umso deutlicher. Im Umkehrschluss: Riecht die welkende Pflanze nicht aufs Intensivste nach Waldmeister, dann ist es keiner und ein weiterer Waldgang nicht zu vermeiden.2

Waldmeister, frisch gepflückt

Nehmen wir optimistisch an, Sie haben Waldmeister nicht nur gefunden, sondern er hat sich auch als solcher entpuppt, müssen Sie ihn nur noch in eine konsumierbare Form bringen. Was in praktisch allen Fällen darauf hinausläuft, dass Sie seinen Geschmack zunächst an eine Flüssigkeit übergeben:

Waldmeistersirup

1,5 Liter

  • 1 l Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 5 unbehandelte Zitronen
  • 8–10 welke Waldmeisterquirle

Zucker und Wasser kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup vollständig klar geworden ist.

4 Zitronen ungeschält in Scheiben schneiden und in den Sirup geben, dabei den Saft vor dem Hineinlegen leicht über dem Sirup auspressen. Die fünfte Zitrone auspressen und ihren Saft ebenfalls in den Sirup geben. Sirup nochmal kurz aufkochen, vom Herd ziehen und ein paar Minuten abkühlen lassen.

Die Waldmeisterquirle zu einem Sträußchen binden und in den Sirup legen.

Sirup abgedeckt ca. 12 Stunden kühl ziehen lassen.

Durch ein Tuch passieren und in Flaschen abfüllen.

Mit dem Sirup lässt sich alles aromatisieren, das Sie gerne nach Waldmeister schmeckend hätten. Einen Schuss davon ins Mineralwasser ist schon mal nicht schlecht, mit Sekt aufgießen ist noch besser und wenn es Sie beim Gedanken an grün gefärbte Berliner Weiße nicht schüttelt, dann versuchen Sie eine zivilisierte Variante, indem Sie einen Schluck ins Bier geben. Dass Waldmeistergeschmack auch in Eis, Puddings, Gelees und Cremes eine prima Figur macht, dürfte jedem bekannt sein. Nicht zu vergessen den Klassiker:

Waldmeisterbowle

1,5 Liter

  • 1 Flasche trockener Riesling
  • 1 Flasche trockener Sekt
  • 6–8 welke Waldmeisterquirle
  • nach Belieben: ein paar Spritzer des obigen Waldmeistersirups

Den Riesling in ein geeignetes Gefäß geben und den Waldmeister in den Wein legen. Optional mit Waldmeistersirup anreichern.

Mischung abdecken und 6–8 Stunden kalt stellen.

Durch ein Tuch passieren und mit gekühltem Sekt aufgießen.

1 »Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist«, lautet die bekannte Erkenntnis von Paracelsus, die auch fürs Cumarin gilt. Normalerweise werden Sie Waldmeister nicht annähernd in Mengen konsumieren, von denen Sie ernsthaft zu Schaden kommen. Waldmeistersüchtige und Hypochonder sollten indessen vielleicht lieber auf »naturidentische« Industrieprodukte ausweichen.

2 Falls alles geklappt hat, merken Sie sich die Stelle. Netterweise wird der Waldmeister dort in den nächsten Jahren zuverlässig wiederkehren. Den Platz geheim zu halten, ist übertrieben. Sie brauchen nicht viel von dem Kraut und der Andrang tendiert normalerweise gegen null.

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Thu, 07 Jun 2018 20:27:00 +0200 https://www.delispot.net/waldmeister/ Ralf Schmid