delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Sun, 05 Apr 2020 03:08:01 +0200 60 https://delispot.net/pate-sucree/ Pâte sucrée
Pâte sucrée: Weiche Butter wird cremig gerührt
Pâte sucrée: Puderzucker wird über die Butter gesiebt …

Die französische Patisserie kennt zwei interessante Varianten des gemeinen Mürbeteigs: eine davon ist Pâte sucrée, die andere Pâte sablée, der ich mich hier ausführlich zuwende. Wenn Sie in Frankreich eine Tarte oder anderes Mürbeteiggebäck gereicht bekommen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass einer der beiden Teige verwendet wurde. Pâte sucrée ist eine Art hochgestochene Version der Pâte sablée und hat zumindest im Ergebnis mehr Ähnlichkeit mit jener als mit Standardmürbeteig.1

Pâte sablée wird in Deutschland oft mit Sandteig oder Sandmasse übersetzt (frz. la sable ist der Sand), was es insofern ganz gut trifft, als der gebackene Teig beim Zerbeißen tatsächlich (angenehm) sandartig wirkt. Pâte sucrée tut das auch, ihr Gefüge ist aber feinkörniger und filigraner, weswegen es fast schon vom scharfen Ansehen zu Sand zerfällt. Pate sucrée wird überdies meistens aromatisiert, was ihr noch mindestens eine Schippe Vornehmheit auflegt.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung von Pate sucrée weicht in vielen Punkten von der anderer Mürbeteige ab. Das geht schon damit los, dass alle Zutaten idealerweise Raumtemperatur haben. Im ersten Schritt rühren Sie die weiche Butter zu einer geschmeidigen Creme – dafür eignet sich ein Teigschaber; sofern die Butter wirklich sehr weich ist, können Sie alternativ zum Schneebesen oder Rührmixer greifen. Als Nächstes rühren Sie gesiebten Puderzucker, das Mark einer Vanilleschote und etwas Salz in die Buttercreme, sodass eine homogene Masse entsteht.


Pâte sucrée: Puderzucker mit Butter verrührt
Pâte sucrée: Ei wird in die Butter-Puderzucker-Mischung gerührt, bis Butter und Ei emulgieren

Die Masse muss nun mit einem Ei emulgieren, was sich komplizierter anhört, als es ist. Wenn Sie das Ei in die Butter geben, entsteht zunächst eine etwas bedenklich erscheinende Gemengelage. So Sie einfach cool weiterrühren, wird es weniger als eine halbe Minute dauern, bis sich Ei und Butter gleichmäßig und glatt verbunden haben. Jetzt brauchen Sie nur noch zügig Mehl und Mandeln einzurühren – beides fein gesiebt – bis wiederum alles proper vermischt ist.


Pâte sucrée: Butter und Ei sind zu einer stabilen Emulsion verrührt
Pâte sucrée: Mehl und Mandeln werden über die Butter-Ei-Emulsion gesiebt
Pâte sucrée: Gesiebtes Mehl und gesiebte Mandeln werden mit der Butter-Ei-Emulsion verrührt
Pâte sucrée: Zum leichteren Fertigstellung wird die Masse auf die Arbeitsfläche gegeben

Wundern Sie sich nicht: Die Pâte sucrée ist in diesem Stadium so weich, dass sie kaum ausgerollt werden kann. Während andere Mürbeteige auch ohne Ruhezeiten irgendwie funktionieren (wovon ich dennoch entschieden abrate), muss die Pâte sucrée zwingend für mindestens zwei Stunden, noch lieber über Nacht in den Kühlschrank. Auch das Ausrollen des ausgeruhten Teiges ist ein klein wenig schwieriger als gewohnt. Holen Sie die Pâte sucrée am besten erst unmittelbar vorher aus der Kühlung und verarbeiten sie möglichst schnell, damit sie nicht zu warm und somit weich wird.


Pâte sucrée: Der Teig wird zügig verknetet bis er homogen ist
Pâte sucrée: Der fertige Teig

Pâte sucrée

Rezept Tarteform ∅ 28 cm oder 2 × ∅ 20 cm

  • 250 g Mehl, Type 405
  • 125 g Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Ei, Größe M
  • 25 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen

Mehl, Puderzucker und Mandeln sieben. Vanilleschote längs aufschlitzen, auseinanderklappen und Mark herausschaben.

Zimmerwarme Butter mit Teigschaber, Schneebesen oder Rührmixer zu einer geschmeidigen Creme rühren.

Vanillemark, Salz und Puderzucker zugeben und sorgfältig mit der Butter verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Ei zugeben und weiterrühren, bis sich Fett und Ei zu einer glatten Emulsion verbunden haben.

Zuletzt das Mehl und die gemahlenen Mandeln zügig einrühren. Nur solange, bis Mehl und Mandeln restlos eingearbeitet sind. Danach den Teig portionsweise auf Frischhaltefolie ausstreichen und mindestens 2 Stunden, besser 8–24 Stunden kühlen. Erst 5–10 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen, damit er beim Ausrollen nicht zu warm wird.


Pâte sucrée wird portionsweise zu fingerdicken Scheiben geformt, in Folie geschlagen und zum Ruhen in die Kühlung gegeben

1 Wo wir schon bei den feinen französischen Teigunterscheidungen sind: Der normale ungezuckerte Mürbeteig ist die Pâte brisée.

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Thu, 02 Apr 2020 22:04:00 CEST https://delispot.net/pate-sucree/ Ralf Schmid
https://delispot.net/pate-sablee/ Pâte sablée
Pâte sablée: Grundzutaten Mehl und kalte Butter
Pâte sablée: Mehl und Butter werden sabliert, also zu feinsten Bröseln miteinander verrrieben

Vom allseits bekannten und beliebten Mürbeteig gibt es zwei süße Varianten, die in der französischen Patisserie äußerst populär sind und vermutlich den Löwenanteil aller Tartes und anderer Mürbeteigprodukte bespielen: Pâte sablée, um die es im Folgenden gehen soll, und ihre vornehmere Schwester Pâte sucrée, mit der ich mich hier gesondert beschäftige.1 Pâte sablée läuft in Deutschland oft unter Sandteig oder Sandmasse (frz. la sable ist der Sand), weil der gebackene Teig beim Zerbeißen eine sandartige Struktur aufweist und beim Zerbeißen zu solchem zerfällt. Die Assoziation zum Sand mag sich nach einem trockenen Missvergnügen anhören, doch gehen Sie getrost davon aus, dass es die Pâte sablée dann nicht mal in Sichtweite des Klassikersockels geschafft hätte, auf dem sie zurecht steht.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung von Pâte sablée unterscheidet sich eigentlich nur in einem wichtigen Detail von der normalen Mürbeteigs. Während Sie bei jenem Mehl und Butter zu Streuseln vermengen und beim anschließenden Verkneten darauf achten, dass sich beides eben gerade nicht homogen vermischt, werden die Zutaten bei der Pâte sablée »sabliert«, sprich versandet. Dafür müssen Sie kalte Butter, Puderzucker, Mehl und etwas Salz zwischen den Fingern miteinander verreiben, bis sich das Ganze in einen feinsten Bröselberg verwandelt hat. Die Butter sollte dabei möglichst wenig Wärme von Ihren Händen abbekommen, weswegen Sie sich am besten nie an einer Stelle aufhalten, sondern vorrangig dem Gesamthaufen widmen, aus dem Sie stetig neues Material nachschöpfen, das sie nach unten rieseln lassen. Anders gesagt: Klebt Butter am Finger, lassen Sie direkt los und greifen wieder ins Volle. Das Sablieren wird wohl einige Minuten in Anspruch nehmen, aber am Ende dieser Zeit haben Sie die Technik drauf und werden sie wie das Radfahren nie mehr verlernen.


Pâte sablée: Mehl und Butter, fertig sabliert
Pâte sablée: Ei wird unter die sablierte Mehl-Butter-Mischung gemengt

Ist der Haufen von mustergültiger Sandigkeit, kneten Sie ihn mit einem Ei zügig zu einer homogenen, glatten Masse. Der Teig soll auch in diesem letzten Schritt nicht zu viel Wärme erhalten – falls Sie Fleißbildchen für besonders ausgiebiges Kneten anstreben, ist Pâte sablée also eindeutig das falsche Objekt.

Den fertigen Teig formen Sie portionsweise zu zwei bis drei Zentimeter dicken Platten, die Sie mindestens zwei Stunden, noch besser über Nacht kühl ziehen lassen.


Pâte sablée: Ei wird  mit der Mehl-Butter-Mischung zügig zu honogenem Teig verknetet
Pâte sablée: der fertige Teig …

Pâte sablée

Rezept Tarteform ∅ 28 cm oder 2 × ∅ 20 cm

  • 250 g Mehl, Type 405
  • 100 g Puderzucker
  • 125 g Butter, kalt
  • 1 Ei, Größe M
  • 1/2 TL Salz

Mehl sieben, mit Zucker und Salz vermischen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit dem Mehl sablieren. Dafür die Zutaten so zwischen den Fingern zerreiben, dass sich möglichst feine Brösel bilden. Nicht lange an einer Stelle verharren, sondern immer wieder mit beiden Händen in den Haufen greifen und neues Material aufnehmen, bis alles locker bröselt.

Das Ei zu der Mischung geben und zügig zu einem homogenen Teig verkneten. Die Butter soll gleichmäßig verteilt sein und keine Inseln bilden, der Teig soll beim Kneten aber möglichst wenig Wärme abbekommen.

Pâte sablée zu einer oder mehreren etwa fingerdicken runden Platte(n) formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden, besser 8–24 Stunden kühlen. 15–30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen, damit er sich geschmeidig ausrollen lässt.


Pâte sablée wird portionsweise zu fingerdicken Scheiben geformt, in Folie geschlagen und zum Ruhen in die Kühlung gegeben

1 Der Vollständigkeit halber: Der besagte ungezuckerte Normal-Mürbeteig ist die Pâte brisée.

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Thu, 02 Apr 2020 22:03:00 CEST https://delispot.net/pate-sablee/ Ralf Schmid
https://delispot.net/schupfnudeln/ Schupfnudeln
Schupfnudeln werden in Butter angebraten, bis sie leicht bräunen und eine zarte Kruste bilden

Wichtiger Baustein der schwäbischen Küche sind Schupfnudeln, die auch im restlichen süddeutschen Raum und in Österreich vielleicht nicht ganz so oft, aber allemal gern gegessen werden, teils unter anderen Namen wie Fingernudeln. Sie gehen angeblich auf den Dreißigjährigen Krieg zurück, als Soldaten aus Mehl und Wasser längliche Nudeln herstellten, bevor sich die Kartoffel in Europa durchsetzte und die Teigrezepte allmählich zu ihrer heute gebräuchlichsten Form mit hohem bis dominanten Kartoffelanteil fanden. »Schupfen« bedeutet in südlichen Dialekten schubsen oder anstoßen, was sich auf das formgebende Rollen des Teiges zu einer fingerdicken Nudel oder das Wegschubsen vom Brett ins siedende Wasser bezieht.

In manchen Regionen werden Schupfnudeln vorzugsweise süß zubereitet, während sie in Schwaben vorwiegend mit Herzhaftem kombiniert werden, äußerst populär sind beispielsweise Krautschupfnudeln, für die sie mit Speck und Sauerkraut angebraten werden. In süßer Form kommen sie meist einfach mit Zucker und Zimt bestreut auf den Tisch, wahlweise begleitet von Apfelmus.

Zutaten und Zubereitung


Schupfnudel-Teig, Schritt 1: Kartoffeln werden durch Presse gedrückt
Schupfnudel-Teig, Schritt 2: Eigelb zugeben

Schupfnudelmasse ähnelt anderen Kartoffelmassen, etwa der für Kartoffelknödel, bei den italienischen Gnocchi geht die Ähnlichkeit so weit, dass Sie selbst mit der Lupe keinen Unterschied finden werden, die beiden Zubereitungen unterscheiden sich nur formal und in der Weiterverarbeitung. Es herrschen dabei abweichende Vorstellungen hinsichtlich des Verhältnisses von Kartoffeln und Mehl. Einige Rezepte halten fifty-fifty für angemessen, was die Herstellung zugegeben vereinfacht, weil die Schupfnudeln umso robuster werden, je mehr Mehl sie enthalten. Nachteilig ist, dass sie dann ungefähr so schmecken, wie ich mir den Dreißigjährigen Krieg vorstelle. Sofern Sie nicht zufällig gerade den Landsknecht in sich suchen, sind Sie mit deutlich geringeren Mehlanteilen um Längen besser bedient.

Wie für alle Kartoffelmassen eignen sich mehlig kochende Sorten am besten, die Kartoffeln sollten außerdem möglichst trocken und kalt sein. Das erfolgversprechendste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Kartoffeln am Vortag kochen, pellen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Falls Sie frisch gekochte Kartoffeln verwenden möchten, geben Sie ihnen ausreichend Zeit zum Ausdampfen (gern im leicht angewärmten Backofen) und warten nach dem Pellen und Pressen, bis sie vollständig abgekühlt sind.


Schupfnudel-Teig, Schritt 3: Mehl untermengen, bis der Teig trocken ist und nicht mehr klebt
Schupfnudel-Teig, fertig zum Weiterverarbeiten

Die gepressten Kartoffeln vermengen Sie mit Eigelb und arbeiten so viel Mehl ein, bis die Masse nicht mehr klebt und gut formbar ist. Jetzt formen Sie eine Probenudel und geben sie in heißes Wasser knapp unterm Siedepunkt – es darf nie kochen! Die Schupfnudel wird zu Boden sinken und ist fertig, sobald sie nach ein, zwei Minuten an die Oberfläche aufsteigt. Sofern es immer noch eine Nudel ist, haben Sie mindestens das Meiste richtig gemacht – beim Draufbeißen fühlt sie sich idealerweise weich mit leichtem Widerstand an und sollte weder brei- noch gummiartig sein. Ersterem können Sie durch Zugabe von etwas mehr Mehl begegnen, während der Gummi von zuviel Mehl herrührt und nur durch zusätzliche Kartoffeln wegzubekommen ist.


Schupfnudel-Teig wird zu 2 cm dicken Schlangen geformt
Die Teigschlangen werden in mehr gleichmäßige Stücke geschnitten

Passt der Teig, rollen Sie ihn zu etwa 2 Zentimeter dicken Schlangen, die sie in 2 Zentimeter lange Stücke teilen und auf einer leicht bemehlten Fläche »schupfen«, also mit der flachen Hand ausrollen und die Ende dabei mehr oder minder zuspitzen (im Schwäbischen heißen Schupfnudeln auch Buebaspitzle, hochdeutsch Knabenpenislein). Über die korrekte Größe wird regional erbittert gestritten, gehen Sie von 10 Gramm Masse je Schupfnudel aus, um sich im goldenen Mittelfeld zu bewegen. Größere Schupfnudeln benötigen weniger Zeit zum Formen, doch wird es zunehmend schwieriger, sie unfallfrei weiterzuverarbeiten.


Schupfnudeln werden auf bemehlter Arbeitsfläche in ihre charakteristische Form gebracht
Bereit zum Pochieren: in Form gebrachte Schupfnudeln

Das eigentliche Garen läuft genau so wie bei der Probenudel. Das Wasser bleibt stets unterm Siedepunkt und es ist ratsam, nicht zu viele Nudeln auf einmal in den Topf zu geben. Aufgestiegene Schupfnudeln nehmen Sie mit einem Frittier- oder Schaumlöffel raus, tauchen sie kurz in kaltes Wasser und legen sie auf einem Geschirrtuch für 30 bis 60 Minuten zum Trocknen aus. Der abschließende Schritt besteht darin, die Schupfnudeln bei mittlerer Hitze goldbraun und leicht knusprig anzubraten.


Schupfnudeln werden in Salzwasser pochiert, bis sie nach oben steigen
Nach dem Pochieren werden die Schupfnudeln 30–60 Minuten auf einem Tuch getrocknet

Wozu reichen?

Schupfnudeln dienen in vielen Fällen als Hauptmahlzeit, wie oben erwähnt mit Sauerkraut und Speck oder begleitet von grünem Salat. Als Beilage passen sie ausgesprochen gut zu Braten-, Schmor- sowie Pilzgerichten und generell dort, wo andere Kartoffelzubereitungen ebenfalls passen würden. Sie können die Schupfnudeln beim Anbraten durch Zugaben veredeln: Semmelbrösel, gemahlene Nüsse oder Mohn, auch Kräuter wie Salbei sind klasse, siehe die baugleichen Gnocchi, die häufig in Salbeibutter gereicht werden.

Schupfnudeln

Rezept ~100 Stück / 4–5 Personen

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 100–200 g Mehl
  • Salz, Muskatnuss
  • Butter zum Anbraten

Kartoffeln in der Schale weich kochen oder dämpfen, schälen und idealerweise 12–24 Stunden kühl stellen.

Die ausgeruhten Kartoffeln durch Presse drücken.

Eigelb und 100 g Mehl zugeben, alles sorgfältig, aber nicht zu lange verkneten. Nach und nach gerade so viel weiteres Mehl einarbeiten, bis eine glatte und gut formbare Masse entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zur Sicherheit am besten einen kleine Probenudel formen Salzwasser knapp unterhalb des Siedepunktes ziehen lassen, bis sie nach oben steigt. Hält die Nudel nicht zusammen, etwas mehr Mehl einarbeiten.

Die bei dieser Rezeptmenge etwa ein Kilogramm wiegende Knödelmasse in 100 Portionen von 10 g aufteilen, beispielsweise durchs Ausrollen von Schlangen, die in Stücke geschnitten werden. Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit der flachen Hand zu Schupfnudeln formen und und portionsweise in Salzwasser garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Unbedingt sicherstellen, dass das Wasser nicht kocht.

Fertige Schupfnudeln mit Frittier- oder Schaumkelle aus dem Sud nehmen und kurz in kaltes Wasser legen. Auf ausgebreitetem Geschirrtuch 30 bis 60 Minuten zum Trocknen auslegen.

In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen und Schupfnudeln bei mäßiger Hitze anbraten – nicht zu viele auf einmal – bis sie schön gebräunt sind und eine zarte Kruste gebildet haben.


Angebratene Schupfnudeln im Praxis-Einsatz als Begleiter von Rahmpilzen
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Mon, 23 Mar 2020 17:11:00 CET https://delispot.net/schupfnudeln/ Ralf Schmid
https://delispot.net/minestrone/ Minestrone
Minestrone, Gemüsesuppe, angerichtet in zwei Schalen, mit Käse und Thymian bestreut

Anhänger klarer Anleitungen werden sich mit der Minestrone schwer tun, weil sie sich nicht so einfach fassen lässt. Minestra ist die italienische Entsprechung der Suppe und die Endung one das Gegenteil vom verzwergenden ino, sie macht Dinge größer: Minestrone ist wörtlich also große, dicke, schwere, mächtige, riesige oder sonstwie ausgedehnte Suppe. Für die es mindestens so viele Interpretationen wie Regionen in Italien gibt, mit dem gemeinsamen Nenner deutlicher Gemüselastigkeit und üppiger Fülle. Also keine Bouillon, in der ganz weit draußen vereinzelte Gemüsepartikel schwimmen, sondern eher ein Gemüseberg, der mit Brühe geschmeidig gehalten wird. Sie kommt in Italien alternativ zu Pasta oder Risotto als Primo piatto (erster Gang) zum Einsatz – im Sommer gern kalt – funktioniert aber natürlich auch als vollständiges Mittag oder Abendessen wunderbar.

Zutaten und Zubereitung


Minestrone, Zutaten: Zucchini, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch, Petersilienwurzeln, Kirschtomaten, Wirsing

Um Minestrone zu kochen, brauchen Sie zunächst ein großzügiges Sammelsurium verschiedener Gemüse, deren Auswahl Ihren eigenen Vorlieben folgt, es kommt hier wirklich nicht auf Einzelheiten an, wenn Sie wollen, nehmen Sie auch ein paar Pilze dazu. Die geschmacksverstärkende Ergänzung durch gebratenem Speck gilt in manchen Gegenden als zwingend, während sie in anderen unterbleibt, suchen Sie wiederum aus, was Ihnen besser behagt. Häufiger Minestrone-Bestandteil sind außerdem sättigende Zutaten wie Nudeln, Reis, Kartoffeln oder (Kern-)Bohnen.

Sie können die Minestrone mit Wasser ansetzen, wesentlich intensiver wird sie schmecken, wenn Sie stattdessen Gemüsebrühe verwenden. Beim Kochen des zerkleinerten Gemüses müssen Sie nur noch die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigen. Zwiebeln und alles Wurzelartige wie Karotten oder Sellerie geben Sie gleich zu Beginn zu, Zucchini, Kohlblätter, Pilze und robuste Kräuter etwa auf halber Strecke, Lauch kurz vor und empfindliche Kräuter ganz zum Schluss.

In vielen Rezepten wird die Suppe mit Tomaten angereichert. Mir gefällt dabei eine Zweiteilung ziemlich gut: Passierte oder stückige Dosentomaten wirken bereits früh mit, zwei Minuten vor dem Servieren legen Sie als Zugabe unzerkleinerte Cocktailtomaten ein – es macht großen Spaß, wenn sich das heiße Tomateninnere erst beim Draufbeißen im Mund ergießt und mit der Suppe vermischt.

Das nachfolgende Rezept ist ein guter, solider Einstieg, dem es kaum schaden wird, wenn Sie das eine oder andere weglassen oder zufügen.

Minestrone

Rezept 4–6 Personen

  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Zucchini
  • 150 g Wirsingblätter (alternativ Grün- oder Schwarzkohl)
  • 200 g Zucchini
  • 200 g Lauch
  • 200 g Cocktailtomaten (möglichst kleine)
  • 3 mittelgroße Knoblauchzehen
  • einige Zweige Salbei
  • einige Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1.500 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Weißwein
  • 400 g Dosentomaten, passiert oder stückig
  • 150 g gegarte Cannelloni-Bohnen (Dose)
  • 150 g Nudeln (kleine, löffelkompatible Sorte)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • nach Belieben: Parmesan oder Pecorino zum Reiben

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotten und Petersilienwurzeln schälen, dickere Exemplare längs teilen und in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden. Sellerie schälen, in 2 cm dicke Scheiben, die Scheiben in 2 cm breite Stangen und diese in 2 mm dicke Scheiben schneiden.

Zucchini je nach Dicke längs halbieren oder vierteln, quer in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.

Wirsing- oder andere Kohlblätter vom Strunk befreien, in mundgerechte Quadrate oder Streifen schneiden, in leicht gesalzenem Wasser 30 Sekunden blanchieren und sofort kalt abschrecken. (Das Blanchieren sorgt dafür, dass die Farbe der Blätter besser erhalten bleibt.)

Lauch längs halbieren oder vierteln und quer in 15 mm breite Streifen schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian- und Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. Nudeln nach Packungsanweisung knapp garen, kalt abschrecken und parken. Gemüsebrühe erwärmen und bereit stellen.

In ausreichend großem Topf auf mittlerer Flamme 4 bis 5 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin langsam braten, bis sie weich und goldgelb sind. Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Knoblauch und Lorbeer zugeben, einige Minuten unter häufigem Rühren mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, Dosentomaten zugeben und Brühe zugießen, bis sie zwei Finger breit über dem Gemüse steht. Den Ansatz 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzelgemüse noch etwas Biss haben.

Zucchini, Wirsing, Salbei und Thymian zur Suppe geben, nötigenfalls weitere Brühe zugießen und weitere 10–15 weitere Minuten kochen, bis die Wurzelgemüse gerade eben weich sind.

Lauch, Cannelloni-Bohnen und Nudeln zugeben, Brühe auffüllen, 3–4 Minuten weitergaren, zum Schluss die Cocktailtomaten einlegen und 2 Minuten in der Suppe erwärmen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Minestrone anrichten und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.

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Tue, 17 Mar 2020 16:51:00 CET https://delispot.net/minestrone/ Ralf Schmid
https://delispot.net/panna-cotta/ Panna cotta
Panna cotta mit Vanille und Karamellspiegel, angerichtet mit Himbeer-Coulis und Kapstachelbeeren (Physalis)

Wenn Sie beim Italiener Lust auf Nachtisch bekommen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass er Panna cotta im Angebot hat. Das Dessert wird gern gegessen, macht wenig Arbeit, lässt sich weitschweifig variieren und hält im Kühlschrank problemlos einige Tage durch. Wörtlich übersetzt ist es »gekochte Sahne«, was auf die traditionelle Zubereitung verweist, bei der Sahne solange gekocht wurde, bis die angestrebte Konsistenz erreicht war. Das macht heute so gut wie niemand mehr, stattdessen wird die Sahne aufgekocht, mit Bindemitteln (meistens Gelatine) vermischt und gekühlt. Panna cotta ist in aller Regel sturzfähig, im Grunde also eine Art vornehmerer Pudding aus Sahne.

Die Herkunft der Panna cotta ist nicht ganz klar. Sie wird allgemein der piemontesischen Küche zugeschrieben, wo sie angeblich seit ewigen Zeiten zubereitet wird, während andere Quellen als Entstehungstermin das frühe 19. Jahrhundert eingetragen haben. Unter seinem heutigen Namen trat das Dessert erst ab den 1960er-Jahren in Erscheinung, was aber nicht viel sagt, weil es zweifellos ältere, anders bezeichnete Zubereitungen gibt, die der Panna cotta im Wesentlichen entsprechen.

Zutaten und Zubereitung

Im einfachsten Fall weichen Sie Gelatineblätter in kaltem Wasser ein, verrühren Sahne mit Zucker, erhitzen sie, lassen sie ein paar Minuten köcheln, ziehen sie vom Herd und lassen sie kurz abkühlen, bevor Sie die inzwischen weich gewordene Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Jetzt verteilen Sie das Ganze in Förmchen, die Sie mindestens 8 Stunden kühlen, gerne auch länger. Zum Stürzen tauchen Sie die Förmchen kurz in heißes Wasser und lösen mit einem spitzen Messer den Rand.

Bei dieser Grundzubereitung muss es selbstverständlich nicht bleiben, sondern Sie können die Sahne mit allem anreichern, was Ihnen einfällt. Beispielsweise Gewürze wie Vanille, Zimt, Kardamom, Safran oder Tonkabohnen. Für eine Schokoladen-Panna geben Sie Kakaopulver zu, oder Sie mischen stattdessen gemahlene Nüsse unter, pur oder als Krokant, auch Fruchtpürees sind kein Problem. Sie müssen nur berücksichtigen, dass Zutaten mit nennenswertem Eigengewicht nach unten sinken werden, was in den meisten Fällen nicht gewollt ist. Verhindern lässt sich das, indem Sie die Sahne »kaltrühren«, nachdem sich die Gelatine in ihr aufgelöst hat. Dafür stellen Sie die Sahneschüssel in eine größere Schüssel mit möglichst kaltem Wasser oder Eiswürfeln und rühren, bis die Gelatine anzieht und die Sahne cremig wird, erst dann füllen Sie die Zubereitung in Förmchen.

Panna cotta mit Vanille und Karamellspiegel

Rezept 4 Förmchen à 130–150 ml

Großzügig bemessene Schüssel mit kaltem Wasser füllen und Gelatineblätter darin einweichen. Kalt ausgespülte Förmchen bereit stellen.

Für den Karamell 50 g Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen. Wenn das Wasser verkocht ist, beginnt der Zucker zu karamellisieren. Sobald er den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, Karamell mit 2 EL kaltem Wasser ablöschen und bei reduzierter Hitze 1–2 Minuten köcheln lassen, bis er sich im Wasser gelöst und sirupartig eingedickt hat. In jedes Förmchen einen 3–4 mm hohen Karamellspiegel gießen.

Entweder: Sahne mit Vanillezucker verrühren, erhitzen und 4–5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen, 2 Minuten abkühlen lassen, dann die Gelatine gut ausdrücken, in die Sahne geben und mit einem Schneebesen sorgfältig rühren, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Sahne auf Lauwärme abkühlen lassen, dann in die Förmchen auf den inzwischen noch fester gewordenen Karamellspiegel gießen.

Oder: Bei der alternativen Verwendung von frischer Vanille die Schote längs einschneiden und das Vanillemark auskratzen. Mark mit dem Zucker und der Sahne verrühren, ausgekratzte Schote einlegen, alles zusammen aufkochen und 4–5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen, 2 Minuten abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen, dann die Gelatine gut ausdrücken, in die Sahne geben und mit einem Schneebesen sorgfältig rühren, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist. Gefäß in eine größere Schüssel mit möglichst kaltem Wasser stellen und solange rühren, bis die Gelatine anzieht und die Sahne cremig ist. In die Förmchen auf den Karamellspiegel gießen.

Förmchen zudecken und mindestens 8, besser 12–16 Stunden gut kühlen. Vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen und die Ränder mit einem spitzen Messer lösen.

Mit 3 Blatt Gelatine bleibt die Panna cotta weicher und cremiger. Sie lässt sich dennoch stürzen, sackt aber etwas in sich zusammen. Die Erhöhung auf 4 Blatt macht die Zubereitung stabiler und im Biss spürbar fester.

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Wed, 11 Mar 2020 15:15:00 CET https://delispot.net/panna-cotta/ Ralf Schmid
https://delispot.net/kartoffelknoedel/ Kartoffelknödel
Kartoffelknödel mit Butterbröseln  als Begleiter zu Schweinebraten und Rotkohl angerichtet

Kugelrund, kartoffelig und ganz in der Nähe der Sauce? Dann werden es wohl Kartoffelknödel sein, die in Ihrer Gegend vielleicht eher Kartoffelklöße heißen.1 Sie gelten als typisch deutsche Kreation und kennen eine ganze Reihe von Hochburgen im gesamten Sprachraum, einschließlich der angrenzenden Gebiete mit ehemals großen deutschen Sprachanteilen, etwa Böhmen oder Schlesien. Kartoffelknödel werden grob in die drei Gruppen Rohe und Gekochte Knödel sowie Knödel halb-halb eingeteilt, je nachdem, ob sie aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt wurden oder einer Mischung aus beiden. In der Breite dürften gekochte Varianten deutlich überwiegen, sie sind zudem am einfachsten herzustellen und schmecken nach meinem Dafürhalten am besten.

Zutaten und Zubereitung

Trotz ihres volkstümlichen Charakters schrecken viele Leute vor dem Selbermachen von Kartoffelklößen zurück, weil sie im Ruf der Unberechenbarkeit stehen. Richtig daran ist, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist und ein grammgenaues Rezept noch keine Erfolgsgarantie bietet. Deswegen gleich das Handtuch zu werfen wäre jedoch stark übertrieben – mit nur wenig Umsicht ist das Gelingen mehr als wahrscheinlich.


Kartoffelknödelmasse, Schritt 1: Kartoffeln durch Presse drücken
Kartoffelknödelmasse: Die gepressten Kartoffeln

Ideale Knödelkartoffeln sind mehlig kochende Sorten. Zweiter wichtiger Punkt ist, dass die Kartoffeln bei der Herstellung der Knödelmasse möglichst trocken und kalt sind. Manche Rezepte empfehlen, die Kartoffeln bereits am Vortag zu kochen, sie dann zu pellen und anschließend kühl zu stellen – mit diesem Verfahren schaffen Sie in der Tat die besten Ausgangsbedingungen. Sofern Sie zu den Kurzentschlossenen zählen, können Sie auch kurz zuvor gekochte Kartoffeln zu Klößen verarbeiten: Geben Sie ihnen nur ausreichend Zeit zum Ausdampfen (ggf. im 50 Grad warmen Backofen) und lassen sie nach dem Pellen und Durchpressen vollständig abkühlen.


Kartoffelknödelmasse, Schritt 2: Eier und zerlassene Butter zugeben
Kartoffelknödelmasse, Schritt 3: Speisestärke zugeben

Kartoffelknödelmasse ist aufs Engste mit anderen Kartoffelmassen verwandt, aus denen z. B. Kroketten, Herzoginkartoffeln, Gnocchi oder Schupfnudeln hergestellt werden. Sie drücken die Kartoffeln durch eine Presse (zweimal, falls die Textur besonders fein werden soll), und vermengen sie mit zerlassener Butter, Eigelb sowie Speisestärke. Letztere ist die einzige heikle Zutat, die nicht aufs letzte Gramm vorherzubestimmen ist.2 Sie müssen so viel Stärke einarbeiten, dass die Masse nicht mehr klebt, sauber formbar ist und beim Garen zusammenhält. Widerstehen Sie bitte der naheliegenden Versuchung, das Problem nach der Devise »viel hilft viel« zu lösen. Wenn Sie es mit der Stärkezugabe übertreiben, halten die Klöße zwar unauflöslich zusammen, nehmen aber eine gummiartige Konsistenz an. Die Zauberformel lautet folglich: So viel wie nötig, so wenig wie möglich. Mustergültige Kartoffelknödel sind fest, doch zart und seidenweich, dabei weder breiartig noch auffallend elastisch.


Kartoffelknödelmasse, Schritt 4: Masse verkneten
Kartoffelknödelmasse, bereit zur Weiterverarbeitung

Eine unklebrige, gut formbare Masse ist ein zuverlässiger Indikator, dass Sie den richtigen Punkt erwischt haben. Gehen Sie im Zweifel lieber sparsam mit Stärke um und garen ein Probeklößchen – gerät es zu weich oder löst sich auf, geben Sie etwas mehr Stärke zu. Achten Sie beim Garen unbedingt auf die Temperatur: Die Klöße sollen unterhalb des Siedepunktes garziehen (pochieren), das Wasser darf keinesfalls kochen, sonst kann es passieren, dass sich die Knödel auflösen, obwohl Ihre Masse eigentlich korrekt ist.


Knödelmasse portionieren und mit beiden Händen Klöße abdrehen
Bereit zum Pochieren: abgedrehte Kartoffelknödel

Ergänzungen

Wenn Sie möchten, stecken Sie vor dem Garen Weißbrotcroûtons ins Knödelinnere, das ist recht nett beim Essen. Häufig werden Kartoffelklöße auch mit einem Topping aus Butterbröseln gekrönt, die ihnen stets zur Zierde gereichen. In Österreich kommen die Klöße gern mit Fruchtfüllung als Marillen- oder Zwetschgenknödel auf den Tisch, was ihre Anmutung zugegeben verändert, aber toll schmeckt.

Wozu reichen?

Abgesehen von Süßspeisen begleitet die Mehrzahl aller Kartoffelknödel Braten- und Schmorgerichte mit braunen Saucen. Genauso gut eignen sie sich – beispielsweise mit Salat – als einfache Hauptmahlzeit und es spricht nichts dagegen, sie in unkonventionelleren Zusammenhängen einzusetzen. Da sie im Wesentlichen aus Kartoffeln bestehen, passen die Knödel überall dort, wo Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree ebenfalls passen würden.


Verzehrbereit: die fertig pochierten Kartoffelklöße

Kartoffelknödel

Rezept 12–14 Knödel

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb, Größe L
  • 50 g Butter
  • 75 g Speisestärke
  • Salz, Muskatnuss
  • optional: 50 g Butter und 2–3 EL Semmelbrösel für Butterbrösel

Kartoffeln in der Schale weich kochen oder dämpfen, schälen und 12–24 Stunden stehen lassen.

Die ausgeruhten Kartoffeln zweimal durch Presse drücken, um eine sehr feine Textur zu erhalten.

Butter zerlassen und über die Kartoffeln träufeln, Eigelb sowie die Hälfte der Stärke zugeben und alles sorgfältig, aber nicht zu lange verkneten. Nach und nach Stärke einarbeiten, bis eine glatte und gut formbare Masse entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zur Sicherheit am besten einen kleinen Probekloß formen und 10 Minuten in Salzwasser knapp unterhalb des Siedepunktes ziehen lassen. Hält der Knödel nicht zusammen, etwas mehr Stärke einarbeiten.

Die bei dieser Rezeptmenge etwa ein Kilogramm wiegende Knödelmasse in 12–14 Portionen von 70–80 g aufteilen, Knödel abdrehen und in Salzwasser 15–20 Minuten pochieren. Unbedingt sicherstellen, dass das Wasser nicht kocht.

Während die Klöße garen, nach Belieben Butterbrösel als Topping herstellen. Dafür die Butter schmelzen, Semmelbrösel zugeben und bei schwacher Hitze braten, bis die Brösel goldbraun sind.


Aufgeschnittener Kartoffelknödel/Kartoffelkloß im Detail

1 Als Nord-Süd-Grenze für alles Mögliche wird meistens der Verlauf des Mains angenommen – im Fall der Knödel bzw. Klöße ist es nicht ganz so einfach, wie diese Karte hübsch veranschaulicht.

2 Machen Sie sich keinen Kopf, ob es Maisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Kartoffelmehl, Maizena oder Mondamin sein darf. Es ist egal, wie die Stärke heißt und woraus sie gewonnen wurde, sie dient nur dazu, den Eigenstärkeanteil der Kartoffeln zu erhöhen. Sie können zur Not auch normales Mehl oder Grieß verwenden.

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Mon, 24 Feb 2020 19:54:00 CET https://delispot.net/kartoffelknoedel/ Ralf Schmid
https://delispot.net/risotto/ Risotto
Risotto mit geschmortem Radicchio, Birnen und Blauschimmelkäse (Gorgonzola)
Safranrisotto, Risotto alla milanese
Risotto mit Spitzkohl, Kürbis und Shrimps
Risotto mit Tomaten und Basilikum

Kochen Sie ruhig ab und zu einen Risotto. Er wird mit hoher Wahrscheinlichkeit gelingen, praktisch jedem schmecken und Sie werden nach dem Kochen wenn nicht gleich tiefen- so doch mindestens oberflächenentspannt sein. Das allseits geschätzte Reisgericht stammt aus Norditalien, dessen Landschaft von der riesigen Po-Ebene dominiert wird, die mit einem Drittel der kontinentalen Gesamternte das größte Reisanbaugebiet Europas ist. Besonders in den Küchen des Piemonts und der Lombardei nimmt Risotto eine zentrale Stellung ein und bildet häufig den primo piatto, den ersten Gang, der im südlicheren Italien sonst eher mit pasta bespielt wird. Dass italienische Restaurants in Deutschland ihn nur vereinzelt auf der Karte haben, liegt hauptsächlich daran, dass Risotto auf den Punkt zubereitet werden muss – kein großes Problem in Italien mit seinen weitgehend genormten Essenszeiten, doch kaum zu schaffen, wo die ersten Gäste schon um halb sechs auf der Matte stehen, während die letzten nicht vor Mitternacht ans Essen denken.

Zutaten und Zubereitung

Konstruktiv gesehen besteht Risotto aus Mittelkornreis, der in Brühe gegart wird, wobei er zum einen die Brühe in sich aufsaugt und somit deren Geschmack annimmt, zum anderen Stärke an die Brühe abgibt und sie damit sämig bindet. Das Ergebnis tendiert zum Brei, tatsächlich ist der Reis zwar weich, aber noch al dente (bissfest). Der Eindruck des Breiartigen wird von der cremig gewordenen Garflüssigkeit erzeugt, die den Reis gleichmäßig umhüllt und dem Gericht seine charakteristische, unnachahmliche Flutschigkeit verleiht. Für die Bindefähigkeit des Reises ist es wichtig, dass die anhaftende Stärke nicht verloren geht, Reis für Risotto wird folglich nie gewaschen.


Risotto-Ansatz: Zwiebeln und Reis werden angedünstet
Risotto-Zubereitung: Angedünstete Zwiebeln und Reis werden mit Weißwein abgelöscht und mit Brühe übergossen

Risotto kann streng puristisch ausfallen oder mit zahllosen Kombinationen aus Gemüse, Pilzen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten ergänzt werden. Genau genommen ist er also weniger ein Gericht als eine Zubereitungsart, die für sich allein stehen kann oder die gemeinsame Basis höchst unterschiedlicher Gerichte bildet. Die Grundzubereitung folgt dem immer selben Muster:

  • Sie schwitzen fein gewürfelte Zwiebeln an, geben den Reis hinzu und schwitzen ihn kurz mit.
  • Sie löschen mit Weißwein ab und gießen eine erste Portion heißer Brühe zu. Der Reis wird die Brühe aufsaugen, die Körner werden demzufolge beträchtlich größer. Bevor der Reis zu trocken wird und anzubrennen droht, gießen Sie Brühe nach. Dieses Spiel wiederholen Sie, bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Idealerweise ist jetzt nur noch ein Restpegel der Brühe zu sehen, die überdies genau die richtige Cremigkeit aufweist.
  • Jetzt arbeiten Sie Butter und geriebenen Parmesan unter den Risotto, legen einen Deckel auf und lassen ihn fünf Minuten stehen.
  • Wenn Sie den Deckel wieder abnehmen, wird der Risotto (hoffentlich) perfekt sein.

Solange Sie mit Bedacht vorgehen, kann eigentlich nicht viel schiefgehen. Einzig wirklich wunder Punkt ist die Flüssigkeit: Hat der Reis zu wenig davon, brennt er an, bekommt er zuviel, ist er am Ende gar, schwimmt jedoch in einem See aus Brühe. Die durchschnittliche Risotto-Anleitung empfiehlt folglich, die Brühe in möglichst kleinen Schlucken zu verabreichen und dabei die ganze Zeit ununterbrochen zu rühren. Daran ist nichts falsch, der Risotto kocht allerdings ungefähr 20 Minuten und Sie werden sich vielleicht wundern, wie anstrengend es ist, 20 Minuten ununterbrochen zu rühren. Zu Ihrer Erleichterung gibt es zuverlässige Erfahrungswerte.


Risotto-Zubereitung: Zugabe von eingeweichten Safranfäden nach etwa der halben Garzeit

Um einen exemplarischen Risotto für zwei unzimperliche Esser zu kochen, benötigen Sie etwa 200 bis 220 Gramm Reis. Diese Reismenge wird für perfekten Risotto ungefähr einen Liter Flüssigkeit aufnehmen, genauer lässt es sich nicht bestimmen, weil sich die Sorten nicht identisch verhalten und Ihre Betriebshitze möglicherweise so hoch ist, dass mehr Flüssigkeit verdampft als beim Köcheln auf kleinster Flamme. Doch können wir mit gepufferter Sicherheit sagen, dass der Reis mindestens 500 bis 600 Milliliter aufnimmt, ohne ansatzweise zu riskieren, dass der Risotto zu flüssig wird. Sie können nach dem Andünsten also problemlos in einem Rutsch, sagen wir: einen Achtelliter Wein plus einen halben Liter Brühe zugießen und haben erstmal Ruhe. Bis der Reis nach weiterer Brühe schreit, wird circa die halbe Kochzeit um sein, und es reicht vollkommen, ihn während dieser Frist im Auge zu behalten und gelegentlich umzurühren. Das beschriebene Intensivgerühre folgt dann in der zweiten Hälfte und ist mit 10 Minuten so dosiert, dass es zur eingangs in Aussicht gestellten Entspannung kommt, ohne dass diese von einem abfaulenden Arm beeinträchtigt wird.

Das Rühren findet sein Ende, wenn Ihnen der Reis noch einen Tick zu al dente erscheint – in der jetzt folgenden Ruhephase quillt er weiter auf und wird nach den paar Minuten genau richtig sein (Sie können die Ruhezeit ansonsten problemlos auf 10 Minuten verlängern). Analog verhält sich der Flüssigkeitspegel: Wirkt der Risotto vor dem Ruhen ein bisschen zu flüssig, sollte es danach passen. Im Zweifel ist er lieber zu trocken, weil Sie dann nur einen Löffel Brühe unterrühren müssen.

Der richtige Reis


Risotto-Rohstoff: Arborio-Reis

Theoretisch können Sie jeden Mittelkornreis für Risotto verwenden, auf der sicheren Seite sind sie mit »Risottoreis« aus Italien, der verlässlich zum erwünschten Ergebnis führt und auch bei uns leicht zu bekommen ist. Es sind im Wesentlichen drei Sorten:

  • Arborio (benannt nach der Stadt dieses Namens im Piemont) hat die größten und rundesten Körner unter den dreien, in den hiesigen Supermarktregalen ist er mit weitem Abstand am verbreitetsten.
  • Vialone kommt quasi immer als Vialone Nano (Zwerg-Vialone) in den Handel, was unzart andeutet, dass seine Körner verhältnismäßig klein sind. Die Sorte kann besonders viel Flüssigkeit aufnehmen und gerät etwas cremiger als Arborio.
  • Carnaroli ist langkörnig und schlank, er bleibt geringfügig kerniger als die beiden anderen Sorten.

Ist die Sorte von Belang? Sagen wir es so: Im direkten Vergleich sind eindeutig Unterschiede zu erkennen, Sie brauchen aber keinen Aufstand im Laden zu veranstalten, weil er nur die (angeblich) zweitbeste Sorte führt. Aus allen drei lassen sich makellose Risotti herstellen, viel wichtiger als die Sorte ist der Rest.

Die richtige Brühe

Egal, was Sie Ihrem Risotto an Zutaten spendieren, wird die Brühe das entscheidende geschmacksgebende Element bleiben, weil sie für sein aromatisches Fundament sorgt. Es mag Ihnen verschwenderisch vorkommen, eine aufwändig zubereitete Hühner- oder Rinderbrühe zum Reiskochen einzusetzen, aber von nichts kommt nun mal nichts. Sicher tun es auch Brühwürfel, es wird dann halt niemand entzückt aufstöhnen beim Essen. So Sie mit dem Verzicht auf den letzten Schub geschmacklicher Dichte leben können, nehmen Sie alternativ eine ordentliche Gemüsebrühe.

Weitere Zutaten

Eine Liste ungeeigneter Risotto-Zutaten würde wohl nicht mal einen Bruchteil derer einnehmen, die sich eignen, ein paar Vorschläge folgen am Ende. Wie Sie verfahren, hängt davon ab, was Sie erreichen möchten. Geben Sie Zutaten früh zu, vermischen sich ihre Aromen inniger mit dem Reis und der Brühe und verändern das Gesamtbild, während sie bei späterem Eintritt als akzentuierende Solisten wirken – beides kann prima funktionieren. Die Garzeit mag ebenfalls ein Argument sein: Wenn Sie z. B. Karotten oder Topinambur im Risotto haben möchten, müssen beide bald dazukommen (oder separat gegart werden). Pilze können Sie zu jedem beliebigen Zeitpunkt untermengen oder am Ende als Topping verwenden, während Sie Fisch, der bei zu langer Garung massiv einbüßt, am besten möglichst spät zufügen.


Risotto-Zubereitung: Safran färbt den Risotto zusehends gelber

Mit dem äußerst populären Risotto alla milanese des folgenden Rezepts lässt sich sehr gut studieren, wie sich der Zeitpunkt der Zugabe auf den Geschmack (und in diesem Fall überdies die Farbe) auswirkt. Je früher (dieselbe Menge) Safran ins Spiel kommt, desto gelber wird der Reis und desto mehr wird der Safran zum Orchesterspieler. Geben Sie ihn erst zum Schluss zu, schmeckt er deutlich heraus (was nicht schlecht sein muss) und die Farbe bleibt pastellener.

Risotto alla milanese (Safran-Risotto)

Rezept 2 Personen

  • 220 g Risottoreis
  • nach Belieben: 25 g Rindermark1
  • 1 mittelgroße Zwiebel (~ 60 g)
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 1 l Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 0,3 g Safranfäden2
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 × 25 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und fein würfeln. Rindermark ebenfalls fein würfeln. Brühe aufkochen, vom Feuer nehmen und bereit stellen. Safranfäden in 3 EL der warmen Brühe einlegen und parken.

Rindermark auf nicht zu heißer Flamme in 25 g Butter auslassen, dann die Butter durch ein Sieb in einen Topf gießen. Aufschäumen lassen und Zwiebeln darin kurz andünsten. Reis zugeben, durchrühren und 2–3 Minuten mitdünsten, bis die Körner leicht glasig sind.

Mit Weißwein ablöschen und 500 ml Brühe zugießen, aufkochen lassen, dann den Herd auf maßige Hitze runterschalten – es reicht, wenn die Flüssigkeit schwach köchelt. Den Reis im Auge behalten und gelegentlich durchrühren.

Wenn die Brühe vom Reis fast aufgesogen ist, eine halbe Kelle Brühe zugeben, ab jetzt ständig rühren und immer wieder Brühe in nicht zu großen Portionen nachgießen. Nach 10 bis 15 Minuten Gesamtkochzeit die Safranfäden samt ihrer mittlerweile sattgelb gefärbten Einweichbrühe unterrühren.

Sobald der Reis nach etwa 20 Minuten nur noch ein klein wenig zu viel Biss hat, Topf vom Herd ziehen, Butter und Parmesan unter den Risotto mengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, danach sofort servieren.

Risotto-Übungen

Korrekt umgesetzt, können Sie bereits mit einem minimalistischen Basis-Risotto überall auftreten, ohne sich genieren zu müssen. Ein idealer Ausgangspunkt für weiterführende Ausschmückungen und kreative Versuchsanordnungen, das stabile Fundament trägt selbst waghalsige Experimente. Hier nur ein paar lose Vorschläge für den Anfang, bis die Technik sitzt:

Steinpilz-Risotto

Neben dem Safran-Risotto der zweite absolute Klassiker. Braten Sie Steinpilze bis sie deutliche Röstspuren zeigen und mischen sie im letzten Drittel der Garzeit unter den Reis. Wenn Sie beim Anrichten noch kross gebratene Scheiben von Parmaschinken auflegen, wird am Tisch zügig zu singen begonnen.

Radicchio-Birnen-Gorgonzola-Risotto (→ Abb. 1)

Braten Sie Treviso-Radicchio mit etwas Zucker in ausreichend Butter an, geben nach einer Weile Birnenstücke zu, löschen die Mischung mit Brühe ab, dünsten sie gar und vermengen sie am Ende vor der Ruhephase mit dem Risotto, dem Sie in diesem Fall Gorgonzola statt Parmesan verabreichen. Der bittersüß-fruchtigen Fülle dieser Aromenverbindung ist kaun zu widerstehen.

Spitzkohl-Kürbis-Shrimps-Risotto (→ Abb. 3)

Braten Sie feine Spitzkohl-Streifen kräftig an, bis sie bräunen, geben 10 mm große Kürbiswürfel zu, die Sie kurz mitbraten. Möglichst bald ab damit in den Topf, wo beides zusammen mit dem Reis gart. Ein Topping aus kurz gebratenen Shrimps oder Garnelen passt hervorragend; wenn Sie wollen, legen Sie außerdem ein paar frisch geschnittene Frühlingszwiebeln auf.

Rosenkohl-Risotto

Teilen Sie Rosenkohl in zwei gleich große Häufchen. Die eine Hälfte der Röschen schneiden Sie in Streifen oder Scheiben, die zweite vierteln Sie. Die Streifen geben Sie gleich zu Beginn mit dem Reis in den Topf, zum Ende der Garzeit fittieren Sie die Rosenkohlviertel bis zur knusprigen Bräune und legen Sie als Topping auf den Reis. Bringen Sie noch in irgendeiner Weise Zitrone ins Spiel und ersetzen den Parmesan nach Möglichkeit durch Gorgonzola. Sie werden staunen, was der Rosenkohl so alles kann.

Tomaten-Risotto (→ Abb. 4)

Fügen Sie beim Anschwitzen der Zwiebeln einen Löffel Tomatenmark hinzu und schwitzen es kurz mit. Die erste Zugabe der Brühe ergänzen Sie mit geschälten und grob zerkleinerten Tomaten. Während der Reis gart, schneiden Sie Cocktailtomaten längs in Hälften und legen sie – Schnittflächen nach unten – in einer separaten, auf schwacher Flamme stehenden Pfanne mit einigen Esslöffeln Olivenöl aus und streuen eine Prise Zucker darüber. Bis der Reis fertig ist, werden sich die Cocktailtomaten in butterweiche Aromenbomben verwandelt haben, mit denen Sie dem Tomaten-Risotto den Rest geben. Eine großzügige Basilikum-Zugabe wird alles andere als schaden.

1 Das Rindermark ist eine klassische und stilprägende Zutat des Mailänder Risottos. Falls Sie sich dazu nicht überwinden können, lassen Sie es einfach weg – der Risotto schmeckt auch ohne Rindermark.

2 Schon klar, die normale Küchenwaage wiegt keine Grammbruchteile. Zum Glück wird Safran in Gebinden gehandelt, die für den Endverbraucher selten mehr als 1 Gramm enthalten. Je nach Packung kommen Sie mit Multiplizieren oder dem Teilen per Augenmaß leicht weiter – zumal es nicht aufs Hundertstel Gramm ankommt. Statt der Fäden können Sie übrigens getrost Safranpulver verwenden, die Fäden machen den Risotto hübscher, wie ich finde, der geschmackliche Unterschied ist hingegen zu vernachlässigen.

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Tue, 18 Feb 2020 19:45:00 CET https://delispot.net/risotto/ Ralf Schmid
https://delispot.net/saurer-kaese/ Saurer Käse
Saurer Käse (Limburger), angerichtet auf Platte

In der gar nicht mal so kleinen Gruppe schwäbischer Gerichte, die international höchstens vereinzelt bejubelt werden, rangiert Saurer Käse stabil auf den vorderen Plätzen. Der überschaubare Zuspruch mag zum Teil von der ungeschickten Betonung des Sauren herrühren, doch die hektischsten Abwinkbewegungen löst der verwendete Käse aus: in den meisten Fällen Limburger, gelegentlich sein enger Verwandter Romadur, die beide vom Volksmund auch hassliebevoll Stinkkäse genannt werden. Das Saure an dem Gericht ist eine Sauce vinaigrette, die über den Käse gegossen wird und sich mit seinem kräftig-würzigen Aroma aufs Prächtigste verbindet.

Der Käse


Limburger aus dem Allgäu, komplette Stange mit 500 Gramm Gewicht
Limburger aufgeschnitten, noch nicht vollständig durchgereift

In seinem Film »Shoulder Arms« spielt Charlie Chaplin einen Rekruten im Ersten Weltkrieg, der an der Front Post aus der Heimat bekommt, die einen Laib Limburger enthält. Beim Öffnen des Päckchens droht er umzukippen, hat aber glücklicherweise seine Gasmaske zur Hand. Mangels anderer Verwendungsideen schleudert er den Käse wie eine Handgranate in den feindlichen deutschen Schützengraben und verpasst dem Gegner damit einen empfindlichen Schlag. Womit eindrucksvoll bewiesen wäre, dass der denkbar schlechte Ruf des Limburgers mindestens hundert Jahre alt und einem breiten Publikum auch ohne lange Erklärung geläufig ist.1

Zur Ehrenrettung des Käses halten wir zunächst fest, dass Geruch und Geschmack zwei verschiedene Dinge sind. Limburger zählt wie Romadur, Maroilles, Chaumes, Reblochon oder Munster zu den Rotschmiere-Weichkäsen, deren gemeinsames Merkmal ihr zugegeben aufdringlicher Geruch ist, während sie allesamt ausgesprochen delikat schmecken, sofern Sie vielschichtig-komplexe Käsearomen schätzen. Dass Limburger in Schwaben zu den alltäglichen Standardkäsen gehört, lässt sich auf eine einzige Quelle zurückführen. Um 1830 kehrte der Allgäuer Großbauer Carl Hirnbein von Studienaufenthalten in der Gegend um Limburg (in der heutigen belgischen Provinz Lüttich) zurück und begann, den dort kennengelernten Käse, der in Belgien Herve oder Remoudou heißt, im heimischen Betrieb zu produzieren. Trotz zweier mitgebrachter Fachkräfte waren die Ergebnisse zunächst enttäuschend, sodass Hirnbein mehrere Allgäuer Burschen ins Limburgische entsandte, damit sie sich vor Ort mit den Feinheiten vertraut machten. Irgendwann hatte man den Bogen raus und der produzierte Limburger stieß auf so große Nachfrage, dass er bald von praktisch jeder Allgäuer Käserei ins Programm genommen wurde. Heute wird Limburger auch an anderen Orten in Deutschland hergestellt, das Allgäu ist jedoch außerhalb Belgiens nach wie vor seine unangefochtene Hochburg.

Allgäuer Limburger wird mitunter als Backsteinkäse bezeichnet, weil er in ziegelförmigen Stangen von wahlweise 200 oder 500 Gramm gehandelt wird. Wenig überraschend schmeckt er mit zunehmender Reife immer kräftiger. Reife Exemplare sind elastisch, der Teig glänzt und weist unregelmäßige kleine Löcher auf, er ist durchgängig weich, fließt aber nicht. (Der aufgeschnittene Limburger auf dem Foto oben ist fast, aber noch nicht vollständig durchgereift, zu erkennen an den helleren und matteren Stellen im Inneren.) Misstrauen Sie Leuten, die empfehlen, den Käse zu »putzen«, sprich: seine Rotschmiere zu entfernen. Niemand käme auf die Idee, Weißschimmel vom Camembert zu schneiden oder Blauschimmel aus dem Roquefort zu zupfen, warum man das mit Rotschmiere anders halten sollte, erschließt sich mir beim besten Willen nicht.

Das Saure

Die Vinaigrette für den Sauren Käse fällt etwas essiglastiger aus als gewöhnlich, weil sie idealerweise mit einem kräftigen Schluck Wasser verdünnt wird, damit die Marinade leichter in den Käse dringt. Olivenöl ist bekanntermaßen nicht gerade schwäbisch, Sie sollten es denoch verwenden, weil es so gut zum Limburger passt, dass man es erfinden müsste, wenn es nicht schon da wäre.

Immer dabei sind Zwiebeln, meistens in Streifen oder Ringe geschnitten. Sofern Sie den Käse samt Zwiebeln länger ziehen lassen möchten – was ihm bestens bekommt – verkneten Sie die geschnittenen Streifen mit ein wenig Salz, lassen sie fünf bis zehn Minuten stehen, brausen sie kurz ab und drücken sie aus. Die Zwiebeln sind jetzt weich und schmecken immer noch sehr zwiebelig, oxidieren aber nicht mehr.

Beim Anrichten bestreuen Sie den Sauren Käse am besten mit Schnittlauch oder dem Grünen von Frühlingszwiebeln und reichen ein möglichst dunkles Brot dazu. Erste Wahl zum Nachspülen ist Bier, traditionell wird auch gerne Apfelmost dazu serviert, der allerdings ungefähr soviel Toleranz wie der Limburger erfordert.

Saurer Käse

Rezept 4 Personen

  • 500 g Limburger
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 30 ml Sherry- oder Weißweinessig
  • 60 ml Olivenöl
  • 60 ml Wasser
  • 1 TL scharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Frühlingszwiebeln (grüner Teil) oder Schnittlauch nach Belieben

Limburger quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in flacher Schale auslegen.

Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden, mit 1/2 TL Salz verkneten und 10 Minuten stehen lassen.

Derweil Senf mit Essig verrühren, Olivenöl zugießen und mit dem Schneebesen kräftig rühren, bis eine homogene, cremige Sauce entsteht. Wasser unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die inzwischen weich gewordenen Zwiebeln kurz mit kaltem Wasser abbrausen, ausdrücken und auf den Käsescheiben verteilen.

Vinaigrette gleichmäßig über Käse gießen und mindestens zwei Stunden, gerne auch länger ziehen lassen.

Beim Anrichten optional mit Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch bestreuen.

1 »Shoulder Arms« entstand 1918 und ist der erste Langfilm, bei dem Chaplin auch Regie führte. Er ist auf Youtube oder hier auf Wikimedia in voller Länge zu sehen, die Limburger-Szene beginnt bei 11:10.

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Mon, 10 Feb 2020 11:58:00 CET https://delispot.net/saurer-kaese/ Ralf Schmid
https://delispot.net/erbsensuppe/ Erbsensuppe
Eine Schale Erbsensuppe mit Einlage aus Gemüse, Kasslernacken und Wurst, bestreut mit frischen Majoranblättchen

Wenn die weite Welt zu weit wird und einzig die Aussicht auf übersichtliche Heimeligkeit Trost verspricht, braucht der Mensch – speziell der deutsche – nur einen Topf voll Erbsensuppe zu kochen, bei deren Verzehr sich die ersehnte Gemütlichkeit mit einiger Sicherheit einstellen wird. Ungeachtet der Tatsache, dass Erbsensuppe auf dem halben Globus seit vielen tausend Jahren gegessen wird, gilt sie den meisten als urdeutsch-deftiger Klassiker, den jedermanns Oma unnachahmlich zuzubereiten verstand. Man muss sich diese Oma wohl ganztägig in Kittelschürzen gewandet vorstellen, ein Garten-, Küchen- und Hauswirtschaftsfaktotum, das wenig anderes zu tun hatte, als die Familie mit allerlei Herz- und Schmackhaftem zu verwöhnen, statt dem lieben Gott mit Rentner-TV und der Lektüre von Adelsblättern den Tag zu stehlen. Traute Heimat eben – oder wie es der Journalist, Autor und frühe Fernsehkoch Horst Scharfenberg schneidig-wehmütig ausdrückt:

Auch die Erbsensuppe gehört zu den deutschen Heimweh-Essen. Wer sie lange nicht gegessen hat, träumt von ihr. Dabei geschieht etwas sehr Ungewöhnliches: Erbsensuppe ist stets eine – und oft die einzige – angenehme Erinnerung des deutschen Mannes älterer Jahrgänge an seine Soldatenzeit. Die beste Erbsensuppe wird in der Gulaschkanone gekocht.1

Davon abgesehen, dass »Heimweh-Essen« heute wesentlich hipper als »Soul Food« oder »Comfort Food« gelabelt wird (was bei unhippen Anglizismus-Hassern ironischerweise sofortige Heimwehschübe auslöst), können Sie Erbsensuppe natürlich auch genießen, wenn Sie nie Soldat waren, Ihre Oma nur Konserven aufwärmte und Ihnen überhaupt jede Verklärung der Vergangenheit suspekt erscheint. Das Allertollste an Erbsensuppe ist nämlich, dass sie außerordentlich gut schmeckt.

Zutaten und Zubereitung

Bevor wir uns den Details zuwenden, klären wir zunächst das Grundsätzliche. Die Erbsensuppe, von der wir hier sprechen, wird aus getrockneten Erbsen zubereitet. Selbstverständlich lassen sich aus frischen grünen Erbsen ebenfalls wunderbare Suppen kochen, die sich in der Charakteristik und im Geschmacksbild jedoch fundamental unterscheiden.

Die korrekten Erbsen


Trockenerbsen für Erbsensuppe, vor dem Einweichen
Getrocknete Erbsen nach dem Einweichen

Getrocknete Erbsen werden in vier verschiedenen Handelsformen angeboten: grün oder gelb, ganz oder geschält und halbiert. Ob Sie zu grünen oder gelben Exemplaren greifen, hängt von persönlichen Vorlieben ab – grüne wurden im nicht ganz ausgereiften Zustand geerntet, sie schmecken etwas frischer und ihr Stärkeanteil liegt im Schnitt leicht niedriger. Mir gefallen sie geschmacklich wie farblich besser, die Unterschiede sind freilich nicht gravierend. Umso entschiedener mein Rat zu ungeschälten und mithin ganzen Erbsen. Geschälte Erbsen garen schneller, schmecken aber lascher. Sie sind zudem schwerer zu kontrollieren, weil sich der Übergang vom Zerfallen zum Brei mangels äußerem Halt in kürzester Zeit vollzieht, was nur von Vorteil ist, wenn Sie eine möglichst glatte, homogene Suppe anpeilen. Weitaus differenzierter verläuft der Zerfallsprozess bei den ungeschälten Exemplaren, mit denen Sie von der klar stückigen bis zur absolut sämigen Suppe viele Zwischenstufen bestimmen können, ohne dass es auf eine Minute mehr oder weniger ankommt.

Ungeschälte Erbsen müssen Sie mindestens 12 Stunden einweichen, es können auch problemlos 24 Stunden werden, falls Ihnen das organisatorisch besser passt. Das Erbsvolumen dehnt sich währenddessen beträchtlich aus und erstaunlicherweise wird auch die Ursprungsfarbe zu guten Teilen rekonstruiert, sofern die Erbsen noch nicht zu alt sind. Womit wir bei einem weiteren wichtigen Punkt wären: Trockene Hülsenfrüchte gelten als praktisch ewig lagerfähig, was im Prinzip stimmt. Dummerweise müssen sie umso länger kochen, je älter sie sind, außerdem verblasst die Farbe immer mehr. Kaufen Sie nach Möglichkeit also Hülsenfrüchte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum ein bis zwei Jahre in der Zukunft liegt.

Das Deftige


Zutaten für Erbsensuppe: Kasslernacken, Rohpolnische Wurst, geräucherter Bauchspeck

Die altbekannte und tausendfach erprobte Verbindung von Hülsenfrüchten mit Gepökeltem und Geräuchertem gelangt mit den Erbsen zu ihrem ultimativen Höhepunkt. Kassler Rippchen oder besser der fettere Kassler Nacken sind ideale Stücke zum Mitkochen, wenn Sie überdies ein paar Rohwürste wie Polnische oder Mettenden spendieren, macht die Erbsensuppe noch mehr Spaß. Ergänzend zu empfehlen ist eine nicht zu intensiv angebratene Unterlage aus geräuchertem Bauchspeck.

Gemüse, Kartoffeln und Kräuter

Gemüsemäßig bietet sich der klassische Kanon aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch an – fast immer mit dabei, aber keineswegs unverzichtbar sind Kartoffeln. So Sie Lust auf Petersilienwurzeln, Pastinaken oder Steckrüben haben: immer rein damit. Bei den Kräutern sind Lorbeerblätter gesetzt, das Erbsenkraut schlechthin ist nach Meinung vieler (inklusive meiner) allerdings ganz eindeutig Majoran. Unbedingt frisch, dafür gerne reichlich – die Kombination mit Erbsen (übrigens auch jungen, ungetrockneten) ist geradezu sensationell.

Aufbau

Die Herstellung von Erbsensuppe zieht sich ein wenig, ist aber beherrschbar. Sie braten Zwiebel- und Speckwürfel an, geben die eingeweichten Erbsen und die Fleisch-/Wurstprodukte zu, übergießen das Ganze mit dem Einweichwasser und kochen den Ansatz, bis die Erbsen fast fertig, aber noch nicht zerfallen sind und beim Draufbeißen noch ein bisschen Widerstand leisten. Je nachdem, wie alt die Erbsen sind und wie lange sie eingeweicht wurden, dauert das circa 40 bis 60 Minuten. Jetzt geben Sie die zuvor leicht angedünsteten Wurzelgemüse sowie die Kartoffeln zu und kochen die Suppe bis alles weich ist. Zur Fertigstellung entnehmen Sie das Fleisch und die Würste, schneiden beides in verzehrfreundliche Stücke und geben diese zusammen mit dem schnell garenden Lauch zurück in die Suppe, die Sie nochmal kurz durchkochen.

Sie benötigen nicht zwingend Brühe, weil die Zutaten für einen mehr als ausreichend kräftigen Geschmack sorgen. Gegen Ende der Garung kann es allerdings vorkommen, dass die Erbsen über Gebühr binden und Sie kräftig verdünnen müssen. An dieser Stelle kann Brühe die bessere Wahl sein, falls Sie keine da haben, bleiben Sie einfach beim Wasser.

Erbsensuppe

Rezept 6 Personen

  • 500 g trockene grüne Erbsen, ungeschält
  • 500 g geräucherter Kassler Nacken
  • 250 g Rohpolnische
  • 100 g Bauchspeck
  • 150 g Zwiebeln
  • 150 g Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 1 mittelgroße Stange Lauch
  • 500 g Kartoffeln, festkochend
  • 4 Lorbeerblätter
  • Einige Zweige frischer Majoran
  • Optional: Gemüse- oder Rinderbrühe zum Verdünnen
  • Butter zum Braten

Erbsen 12–24 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Eingeweichte Erbsen auf Sieb schütten, Wasser auffangen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln, Speck von der Schwarte und etwaigen Knochen befreien und in möglichst feine Würfel schneiden.

Zwiebeln bei mäßiger Hitze in Butter anbraten, nach 2–3 Minuten den Speck hinzufügen und mitbraten, bis er glasig ist, Farbe nimmt und intensiv duftet. Erbsen und Lorbeerblätter zugeben, Kassler Nacken sowie die unzerkleinerten Würste einlegen und Einweichwasser zugießen, bis alles knapp bedeckt ist. Hitze erhöhen und den Suppenansatz zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme 40–60 Minuten leise köcheln lassen, bis die Erbsen noch etwas Restbiss haben. Dabei stets den Flüssigkeitspegel im Augen behalten und bei Bedarf immer wieder Wasser nachgießen.

Während die Erbsen garen, Karotten und Sellerie schälen und in 4–5 mm große Würfel schneiden, Lauch längs halbieren und in 5 mm breite Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 15 mm große Würfel schneiden. Karotten und Sellerie in etwas Butter anschwitzen und mit den Kartoffeln zu den fast weichen Erbsen geben.

Suppe etwa 15–20 min weitergaren, bis Gemüse und Kartoffeln weich sind, die Erbsen anfangen zu zerfallen und die Suppe sämig wird. Konsistenz ggf. durch Zugabe von Brühe oder Wasser aufs gewünschte Maß einstellen.

Kassler und Würste aus der Suppe nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben. Abschließend den Lauch zugeben und Suppe nochmal kurz durchkochen, bis der Lauch weich ist.

Erbsensuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischen Majoranblättchen bestreuen.


Zwei Schalen Erbsensuppe mit Einlage aus Gemüse, Kasslernacken und Wurst, Garnitur von Majoranblättchen

1 Horst Scharfenberg »Die deutsche Küche«, Hallwag Verlag, Bern und Stuttgart, 1980

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Sun, 02 Feb 2020 14:15:00 CET https://delispot.net/erbsensuppe/ Ralf Schmid
https://delispot.net/japchae/ Japchae
Japchae, koreanisches Nudelgericht, angerichtet in zwei Schalen

Unter den gefühlt etwa 5,7 Trillionen Nudelgerichten, die es auf der Welt gibt, fällt das koreanische Japchae als besonders rühmenswertes auf. Anders transkribiert kann es Ihnen auch als Jabchae oder Chapchae begegnen,1 und Sie machen nichts falsch, wenn Sie jedesmal beherzt zugreifen. In Deutschland wird Japchae meistens als Glasnudelsalat etikettiert, was einiges über nationale Vorlieben verrät, die Realität jedoch bestenfalls streift: Das einzige Salatmerkmal an Japchae ist der Umstand, dass es auch kalt gegessen wird, es schmeckt aber erstens heiß oder lauwarm mindestens so gut, zweitens macht die niedrige Temperatur ein Essen noch lange nicht zum Salat.

Zutaten und Zubereitung

Japchae besteht aus wechselnden Kombinationen von fein geschnittenen, gebratenen Gemüsen und Pilzen, gerne angereichert mit Streifen von Rindfleisch und eben den besagten Glasnudeln. Das Ganze wird in einer Mischung aus Sojasauce, (dunklem) Sesamöl und Gewürzen miteinander vermengt, im Ergebnis entsteht eine äußerst reizvolle geschmackliche Fülle, die nicht ausgeprägt exotisch wirkt, sondern auch für experimentierunwillige mitteleuropäische Gaumen noch mühelos anschlussfähig ist.

Glasnudeln


Japchae, Hauptzutat: getrocknete koreanische Glasnudeln im Detail

Die Glasnudeln sind von entscheidender Bedeutung, weil sie dem Gericht seine sehr spezielle Grundtextur verleihen, sie wirken im Mund völlig anders als die üblichen Weizennudeln und können insofern nicht einfach ersetzt werden. Auch den visuellen Aspekt dürfen Sie niemals außer Acht lassen, zählt das karamellfarben Gläserne der Nudeln doch zu den seltenen Erscheinungen, die das geschundene Auge immer wieder zu schauen wünscht.

Glasnudeln werden aus Süßkartoffeln hergestellt, genauer der Stärke, die den Süßkartoffeln entnommen wird. Sie erhalten Glasnudeln im halbwegs gut sortierten Asia-Laden, entweder als fadenfeine Vermicelli oder in Form von spaghettiähnlichen, langen Stäben von circa zwei Millimeter Durchmesser – fürs Japchae greifen Sie zu den Letzteren. Es besteht eine gewisse Gefahr, Glasnudeln mit Reisnudeln zu verwechseln, zumal verständliche Beschriftungen häufig nur irgendwo klein aufgeklebt sind oder ganz fehlen. Eindeutiger Indikator sind die Süßkartoffeln, fragen Sie also lieber nach, wenn es aus der Packung nicht klar hervorgeht.

Alle mir bekannten Glasnudelspaghetti wurden vor dem Trocknen gefaltet, ihre Bruttolänge beträgt demzufolge deutlich mehr als einen halben Meter. Die Nudeln zu kürzen ist dummerweise nicht so einfach wie mit Weizennudeln, weil sie im trockenen Zustand elastischer sind als jene und sich kaum zerbrechen lassen. Ich greife nach einer Reihe von Fehlschlägen inzwischen zum Seitenschneider (als geringstem Übel), verbreitet ist auch das nachträgliche Trimmen der gekochten Nudeln mit Scheren, was in mir leider einen unerklärlichen Widerwillen auslöst. Ich bitte an dieser Stelle ausdrücklich um Hinweise, falls Sie eine bessere Methode kennen. Ginge mir das Nudelzerkleinern weniger auf den Geist, würden sich meine Japchae-Zubereitungszyklen bestimmt drastisch verkürzen.

Gemüse, Pilze, Fleisch, Eier


Japchae, Zutaten: Paprikasdchoten, Shiitakepilze, Zwiebeln, Glasnudeln, Rindfleisch, Eierstreifen, Karotten

Die Gemüseauswahl ist nirgends festgeschrieben. Populärste Kandidaten sind Zwiebeln, Karotten, Paprikaschoten und Spinat, spontan kann ich mir auch Spitzkohl, Lauch oder Sojasprossen prima darin vorstellen. Wichtig ist, dass Sie die rohen Gemüse sehr fein schneiden, sodass sie schnell garen. Als Pilze bieten sich getrocknete Shiitake an, ebenso gut können Sie frische Exemplare gleich welcher Art verwenden. Trockenpilze übergießen Sie mit kochendem Wasser und weichen sie zehn bis fünfzehn Minuten ein, dann lassen sie sich ohne Probleme zerkleinern.

Rindfleisch ist im Japchae keineswegs zwingend, macht sich aber ganz hevorragend. Es braucht nicht gleich Filet sein, Hüfte oder Hochrippe sind absolut in Ordnung. Wenn Sie Lust haben, braten Sie außerdem Eier und zwar Eiweiß und Eigelb getrennt. Dazu erwärmen Sie eine Pfanne auf mittlere Hitze und gießen das jeweils leicht aufgeschlagene Eiweiß und -gelb hinein und bewegen die Pfanne, damit sich möglichst dünne Fladen bilden (verdünnen Sie das Eigelb mit einem Teelöffel Wasser, falls es nicht so recht fließt). Die in kürzester Zeit garen Omeletts lassen sie abkühlen, um sie abschließend in dünne Streifen zu schneiden, die Sie aufs angerichtete Japchae geben.

Japchae

Rezept 2 Personen

  • 200 g Glasnudeln, ca. 2 mm dick
  • 200 g Rindfleisch (z. B. Hüfte oder Hochrippe)
  • 1/2 rote, mittelgroße Paprikaschote
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 300 g frischer Spinat
  • 15 g trockene Shiitake-Pilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier
  • 80 ml helle Sojasauce, plus mehr zum Abschmecken
  • 2 EL dunkles Sesamöl, plus mehr zum Abschmecken
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL weiße Sesamkörner
  • Pfeffer, neutrales Pflanzenöl zum Braten

Rindfleisch in 5 mm dicke Streifen schneiden. Knoblauchzehe fein hacken, mit 2 EL der Sojasauce, 1 EL des Sesamöls und etwas Pfeffer verrühren. Rindfleisch mit der so erhaltenen Marinade vermengen und beiseite stellen.

Shiitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls beiseite stellen.

Karotten schälen und in möglichst feine Streifen schneiden. Paprika von Kerngehäuse und Zwischenwänden befreien und in feine Streifen schneiden. Spinat putzen (nicht zu grobe Stiele dran lassen) und einige Sekunden lang blanchieren, bis er zusammenfällt. Mit kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und die Spinatkugel grob zerkleinern, damit sich die Blätter besser verteilen.

Eier trennen, aus Eiweiß und Eigelb jeweils ein dünnes Omelett braten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie goldbraun sind und stark durften, vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Die inzwischen weich gewordenen Shiitake-Pilze abgießen, ausdrücken und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen. Die garen Nudeln auf ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gründlich abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen.

In Pfanne oder Topf, die so groß bemessen sind, dass alle Zutaten darin Platz finden, etwas Pflanzenöl erhitzen und die marinierten Rindfleischstreifen anbraten, bis die Oberfläche rundum geschlossen ist, dann aus der Pfanne nehmen.

Die Hitze etwas reduzieren, ggf. Öl nachgießen und zunächst die Zwiebeln anbraten, bis sie goldgelb und weich sind, dann Karotten, Paprika und die Pilze zugeben und zwei bis drei Minuten mitbraten. Gemüse aus der Pfanne nehmen und parken.

Restliche Sojasauce, das verbliebene Sesamöl und den Zucker in der Pfanne aufkochen, die Nudeln zugeben und rühren, bis sie die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen haben. Angebratenes Gemüse, Spinat, Pilze und Fleisch untermengen und ein, zwei Minuten erwärmen. Nach Belieben mit weiterer Sojasauce und Sesamöl abschmecken.

Japchae auf Tellern oder in Schalen anrichten, mit gelben und weißen Eierstreifen belegen und mit Sesamkörnern bestreuen.


Japchae, koreanisches Nudelgericht, angerichtet in Schale, Detail

1 Egal welche Transkription, geht die Aussprache nicht aus ihr hervor, sofern Sie des Koreanischen nicht mächtig sind: Japchae wird in etwa Tschaptsché ausgesprochen.

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Sun, 26 Jan 2020 15:33:00 CET https://delispot.net/japchae/ Ralf Schmid