Vichyssoise

Vichyssoise, kalte Suppe aus Lauch und Kartoffeln, angerichtet in Suppenteller, bestreut mit Schnittlauch und Croûtons
Kalte Küche ohne Grund zur Klage: Vichyssoise

Die vollumfänglich begnadete Vichyssoise hört sich nicht nur französisch an, sondern schmeckt auch französisch, wurde aber mit einiger Wahrscheinlichkeit in den USA ersonnen, namentlich von Louis Diat, einem französischen Koch im New Yorker »Ritz-Carlton«, der sie im ersten Viertel des 20. Jahrhunderts kreiert haben soll. Wie die meisten Erfindungen fand auch diese nicht im luftleeren Raum statt: Suppe aus püriertem Lauch und Kartoffeln war in Frankreich schon im 19. Jahrhundert als Potage Parmentier verbreitet und Diat selbst gab 1950 in einem Interview an, dass er mit der Vichyssoise Erinnerungen an seine Kindheit wiederaufleben ließ, die er in der Nähe von Vichy verbracht hatte. Sein älterer Bruder und er hätten die Suppe, die von ihrer Mutter und Großmutter regelmäßig zubereitet wurde, im Sommer mit Milch gekühlt, und er wollte diesen Ansatz auf ein Level heben, das im Ritz-Carlton bestehen konnte. Ob das nun alles haarklein stimmt oder nicht: Die Vichyssoise kam jedenfalls ausgesprochen gut an, zählt bis heute zu den weltweit populärsten Suppen und ist als Baustein der feineren Küche kaum wegzudenken.

Zutaten und Zubereitung

Die Zutaten Kartoffeln und Lauch klangen schon an, dazu kommen Hühnerbrühe und Sahne, die Zubereitung bleibt simpel. Fragte mich ein zögerlicher Kochanfänger, was er mit seinen noch bescheidenen Fähigkeiten zubereiten könnte, bei dem selbst abgezockte Esser ins andächtige Löffeln verfallen, wäre Vichyssoise unter den ersten fünf, vermutlich sogar den ersten drei meiner Vorschläge. Selten war mit weniger Mitteln mehr Eleganz zu erzielen. Einfache Gerichte stehen und fallen allerdings praktisch immer mit der Aufmerksamkeit, die Sie den Details widmen.

Lauch und Kartoffeln werden mit Brühe übergossen und weich gekocht
Der Ansatz: angeschwitzter Lauch und Kartoffeln werden mit Brühe übergossen und weich gekocht
  • Die meisten Vichyssoise-Rezepte empfehlen mehlig kochende Kartoffeln, die Sie zusammen mit dem Lauch und der Brühe einem Mixer übergeben sollen, auf dass er Fakten schaffe. Der erste Punkt ist suboptimal, der zweite eine echte Scheißidee. Ideal sind aus meiner Sicht vorwiegend festkochende Sorten, die für eine schöne Bindung sorgen, ohne zuviel Stärke abzusondern, die im Mund zuweilen unangenehm körnig wirkt. Und wenn Sie Kartoffeln mit Stand- oder Stabmixern pürieren, werden sie leimig bis gummiartig, was der Suppe eine irritierende Textur verleiht, mit der Sie die beabsichtigte Eleganz zuverlässig verhindern. Besser ist es, die Kartoffeln schonend durch eine Handpresse zu drücken und sie mit der maschinell pürierten Lauchbrühe zu verrühren.
  • Ersetzen Sie Hühnerbrühe höchstens dann durch andere Brühe, wenn Sie Hühnerfeind oder Vegetarier sind. Hühnerbrühe steuert genau die richtige Aromatik und Tiefe bei, jede andere Brühe wird das Ergebnis schmälern.
  • Nicht ganz klassisch, doch allemal ratsam ist die Zugabe von etwas Säure, zumal einige Kartoffelsorten eine deutliche Süße ins Spiel bringen, die Sie ausbalancieren sollten. Joghurt oder Sauerrahm ist eine Option, oder Sie verwenden Crème fraîche statt Sahne.
Kartoffeln werden schonend in die pürierte Lauchbrühe gepresst
Lauch wurde mit der Brühe püriert, die Kartoffeln schonend in die Mischung gepresst

Der Weg zur Suppe ist schnell skizziert: Lauch anschwitzen, geschälte Kartoffeln – am besten ganz oder in großen Stücken – zugeben, Brühe zugießen, alles weich kochen, Kartoffeln rausfischen, Lauch mit Brühe pürieren, Kartoffeln hineinpressen und verrühren, Milchprodukte unterrühren, mit Brühe die gewünschte Konsistenz einstellen, Suppe passieren und kühlen.

Folgen Sie übrigens nicht den irrigen Stimmen, die Ihnen einreden möchten, Passieren sei Chichi. Sie werden sich wundern, was im Sieb so alles hängenbleibt, egal wie lang und hingebungsvoll Ihr Mixer vor sich hinmixte. Verzichten Sie aufs Passieren, haben Sie das in diesem Fall recht lauchfaserige Material eben im Mund statt im Sieb. Um herauszufinden, ob Ihnen die Suppe mit oder ohne Fasern besser schmeckt, passieren Sie am besten eine Hälfte, die andere lassen Sie so und dann probieren Sie ein paar Löffel von beiden Versionen. Sie wären nicht der Erste, der anschließend losgeht und sich mit Sieben für jede denkbare Situation eindeckt.

Vichyssoise, kalte Suppe aus Lauch und Kartoffeln, angerichtet in Suppenteller, bestreut mit Schnittlauch und Croûtons
Sieht einfach aus, ist auch einfach, entfaltet aber einige Eleganz – nicht umsonst behauptet sich die Vichyssoise seit 100 Jahren
Vichyssoise, kalte Suppe aus Lauch und Kartoffeln, angerichtet in Suppenteller, bestreut mit Schnittlauch und Croûtons

Rezept~1.200 ml / 4 Personen

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Vichyssoise

  • 300 g geputzter Lauch, weiße und hellgrüne Teile (~ 3 mittlere Stangen)
  • 300 g geschälte Kartoffeln, vorwiegend festkochend (~ 350 g ungeschält)
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 30 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Joghurt
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Schnittlauch zum Anrichten, Croûtons oder andere Einlagen nach Lust und Laune

Kartoffeln schälen und ganz lassen oder in möglichst große Stücke schneiden. Lauch längs halbieren oder vierteln und in 1 cm breite Streifen schneiden. Hühnerbrühe erhitzen und bereitstellen.

Butter bei mäßiger Hitze erwärmen, Lauchstücke darin 5 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sie glasig und weich sind, sie sollen keinesfalls bräunen.

Kartoffeln zum Lauch geben und warme Brühe zugießen, bis beides gerade bedeckt ist. Aufkochen, dann die Hitze runterschalten, Deckel auflegen und alles 15 – 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Kartoffeln aus der Brühe fischen und parken. Lauch samt Kochbrühe mit Stab- oder Standmixer fein pürieren, das Ergebnis ist ein hellgrüngelber Suppenansatz von leicht sämiger Konsistenz.

Kartoffeln durch eine Presse in den Suppenansatz drücken und unterrühren, der Ansatz dickt dadurch stark ein. Sahne und Joghurt zugeben und sorgfältig verrühren, dann nach und nach soviel Brühe zugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – die Suppe dickt beim Abkühlen noch leicht nach.

Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, durch ein normalmaschiges Sieb passieren und kühl stellen.

Die Vichyssoise schmeckt mit Raumtemperatur oder ein wenig kühler am besten – direkt aus dem Kühlschrank ist sie zu kalt.

Suppe nochmal kurz durchrühren, in Teller oder Schalen gießen und nach Belieben mit Schnittlauch, Croûtons oder anderen Gimmicks bestreuen.

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