Sumach

Sumach, säuerliches Gewürz aus dem Orient
Sauer macht lustig: Sumach, das Immer-drauf-Pulver aus dem Orient
  • ENsumac, shumac, Sicilian sumac
  • FRsumac
  • ESzumaque
  • ITsommacco

Sumach oder Sumak sind getrocknete Früchte des Gerber-Sumachs (Rhus coriaria), einer Pflanze aus der Familie der Sumachgewächse. In der orientalischen Welt ist es ein alltägliches Gewürz, bei uns hingegen wenig bekannt.

In der Küche

Sumach ist in unterschiedlichen Qualitäten auf dem Markt. Was Sie meistens erhalten, ist ein dunkelrotes, nicht zu fein gemahlenes Pulver, das aus den zerkleinerten Früchten samt Kernen besteht, oft ist auch etwas Salz zugesetzt. Bessere (und wesentlich teurere) Versionen bestehen nur aus Fruchtfleisch, das vom Kern geschabt und getrocknet, aber nicht gemahlen wurde, um jegliche Bitterkeit zu vermeiden. Dieses Highend-Sumach ist hellrot, aber Sie werden es im Handel leider nur selten finden.

Der erste Geschmackseindruck von Sumach ist fraglos Säuerlichkeit. Sie ist dabei nicht spitz wie bei der Zitrone, sondern angenehm, ausgewogen und von herber Frische. Drumherum tänzeln süßliche Fruchtnoten, etwa Äpfel, Sauerkirschen oder Berberitzen. Die erwähnte Bitterkeit ist zwar zu spüren, stört in ihrer Verhaltenheit aber kein bisschen, sondern schafft eher einen stabilen Boden. Was Sumach komplett abgeht, ist jede Schärfe.

  • In sumach-affinen Ländern wird das Gewürz gewöhnlich üppig übers Essen gestreut, vor allem über Salate, Reis- und (Schmor-)Fleischgerichte. Mitunter steht es auf dem Tisch wie bei uns Salz und Pfeffer. Sumach ist auch fester Bestandteil der Gewürzmischung Zatar.
  • Fleisch (speziell Lamm), Fisch und Huhn vom Grill bilden mit Sumach wundervolle Paarungen.
  • Auch mit Hülsenfrüchten, besonders Kichererbsen und Linsen, versteht sich Sumach bestens.
  • In der Gemüsewelt empfehlen sich Auberginen, Avocados, Rote Bete, Tomaten und Zwiebeln.

Da fast alle Gerichte ein wenig erfrischende Säure vertragen, können Sie Sumach im Grunde als Universalgewürz betrachten. Die dunkelrote Farbe mag nicht an jeder Stelle erwünscht sein, aber geschmacklich passt Sumach überall rein, wo ein Spritzer Zitrone auch passen würde.

Angenehme Begleiter des Sumachs sind Petersilie, Sesam, Knoblauch, Koriander und Thymian.

Herkunft

Gerber-Sumach wächst wild von Sizilien bis Zentralasien. Der Sumach Ihres Gewürzhändlers stammt mit einiger Wahrscheinlichkeit aus der Türkei.