Senf

Weißer Senf (Sinapis alba), ganze Körner, ungemahlen
Weißer Senf (Sinapis alba)
Brauner Senf oder Sareptasenf (Brassica juncea), ganze Körner, unzermahlen
Brauner Senf oder Sareptasenf (Brassica juncea)
  • ENmustard
  • FRmoutarde
  • ESmostaza
  • ITsenape

Senf ist ein Würzmittel von höchster Beliebtheit. Grundlage sind in den meisten Fällen Samenkörner des Weißen Senfs (Sinapis alba) und des Braunen Senfs oder Sareptasenfs (Brassica juncea), beides Pflanzen aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Die Körner werden ganz oder gemahlen verwendet und sind wesentlicher Bestandteil der Würzpaste Senf, die den meisten Leuten wohl als erstes zum Thema einfällt.

In der Küche

Sowohl als Korn wie auch als Paste ist Senf rundum einsetzbar. Die Körner des Weißen Senfs sind tatsächlich gelb und von recht milder Schärfe, die des Braunen sind kleiner und deutlich schärfer.

Wurde zur Produktion der Paste ursprünglich Traubenmost verwendet (was ihren veraltenden Namen Mostrich ebenso erklärt wie das englische mustard und das fanzösische moutarde), wird sie heute meistens mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen hergestellt. Einfache Qualitäten bestehen dabei aus Weißem Senf, dem bayerisch süßen Senf sind grob gemahlene braune Körner beigemischt, während der bekannte Dijon-Senf komplett aus geschälten braunen Körnern gemacht wird.

Senf als Paste begleitet ungezählte Wurst- und (kalte) Fleischspeisen, als Senfsauce umhüllt er pochierte Fische und Eier, oft ist er Mitwirkender in Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Wenn Sie ein Glas Essiggurken im Kühlschrank haben, schwimmen in ihm ziemlich sicher jede Menge Senfkörner, ebenso wie in vielen anderen Sauerkonserven. Die klassische Sauce Cumberland besteht vorwiegend aus Johannisbeeren und ist eher süß, nichtsdestrotrotz zählt gelbes Senfpulver zu ihren festen Ingredienzen. In Gerichten der indischen Küche, auch in Süßspeisen, werden oft braune Senfkörner bei großer Hitze geröstet, bis sie aufspringen und damit ganz eigene Aromen von unglaublicher Tiefe freisetzen. Ungeachtet solcher speziellen Verarbeitungsformen empfiehlt es sich im Allgemeinen, Senf erst zum Ende des Kochvorgangs beizugeben, weil seine Aromen flüchtig sind.

Senf verträgt sich ausgezeichnet mit Dill, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, und Zwiebeln.

Herkunft

Weißer Senf stammt größtenteils aus Dänemark, Deutschland, den Balkanländern, den USA, Argentinien, Chile und Australien. Brauner Senf wird vorwiegend in der Ukraine, in Russland, Rumänien, Indien und China angebaut.