Gewürze

• EN spices
• FR épices
• ES especias
• IT condimenti

Alle Gewürze würzen, aber nicht alles, was würzt, ist ein Gewürz. Dessen Definition ist sogar ziemlich eng, und sieht erstens vor, dass zwingend Teil einer Pflanze zu sein hat, was ein Gewürz sein will. Zweitens müssen Gewürze trocken sein, drittens unvermischt. Eingeteilt werden sie in fünf Gruppen:

• Blätter (Lorbeer-, Curryblätter, getrocknete Kräuter …)
• Knospen oder Blüten(teile) (Safran, Nelken …)
• Früchte oder Samen (Fenchelsamen, Kümmel, Muskatnuss, Pfeffer, Sternanis …)
• Rinden (Zimt …)
• Wurzeln, Zwiebeln oder Rhizome (Ingwer, Kurkuma, Meerrettich …)

Abseits dieser Gruppen gibt es Zutaten, die von vielen großzügig zu den Gewürzen gerechnet werden, aber erklärtermaßen keine sind, sondern sich unglamourös als Würzmittel bezeichnen lassen müssen:

• Salz und Zucker (Letzterer wird zwar aus Pflanzen gewonnen, ist aber nichts, was man durch Trocknen von Pflanzenbestandteilen erhält.)
• Gewürzmischungen (Currypulver, Garam Masala …)
• Synthetische Aromen (Vanille-Ersatz Vanillin, Anis-Ersatz Anisylaceton …)
• Würzende Flüssigkeiten (Essig, Sojasauce, Maggi, Rosenwasser, Nelkenöl, Zitronensaft …)
• Würzende Pasten (Senf, Sambal Oelek, Harissa, Tomatenmark …)
• Nicht getrocknete Kräuter, die erst durchs Trocknen zum Gewürz werden

Nachdem wir jetzt wissen, was sich alles Gewürz nennen darf, stellt sich die spannende Frage, was in gut sortierte Gewürzschränke hinein gehört.

Die ultimative Gewürzkollektion

gibt es logischerweise nicht. Wer am liebsten schwäbisch kocht, wird im Schnitt andere Gewürze benutzen als Anhänger indischer Currys. Allerdings können Sie mit überschaubarem Aufwand ein recht universelles Sortiment zusammenstellen, mit dem Sie nur noch in Ausnahmefällen Neues dazukaufen müssen, falls irgendein Rezept es unhinterfragbar verlangt, und ansonsten für fast alle Eventualitäten gerüstet sind.

• Beschränken Sie sich im ersten Schritt auf Gewürze, die in vielen Küchen der Welt häufig verwendet werden. In alphabetischer Folge sind das: Fenchelsamen, grüner Kardamom, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Kümmel, Lorbeerblätter, Nelken, Paprika, Pfeffer, Safran, Vanille, Wacholderbeeren und Zimt.
• Im zweiten Schritt können Sie differenzierend ergänzen: Bockshornklee, schwarzer Kardamom, Kurkuma, Piment, Rosa Pfeffer, Sesam, Sternanis, Szechuanpfeffer, weiße und braune Senfkörner, Schwarzkümmel und Sumach. Und auch wenn es per definitionem keine Gewürze sind, schadet es nie, Currypulver und Garam Masala im Haus zu haben.
• Der dritte Schritt ist bereits Freistil. Wenn Sie Pfeffer interessant finden, experimentieren Sie mit unterschiedlichen Sorten, da ist eine Menge Musik drin. Probieren Sie auch Gewöhnungsbedürftiges, etwa Asant, der eine gewisse Toleranz verlangt. Und falls Ihr Gewürzhändler gerne doziert, hören Sie ruhig zu, viele von diesen Leuten sind exzellente Kenner.
• Was Sie meiner Meinung nach weglassen können, sind getrocknete Kräuter wie Majoran, Oregano, Salbei etc. Verwenden Sie diese Kräuter entweder frisch oder gar nicht – getrocknet kommen sie nicht mal in die Nähe der frischen, sondern schmecken tendenziell muffig. Überflüssige Schrankzumüller sind auch Kreationen wie »Gulaschmischung«, »Hackfleischgewürz« oder »Steakpfeffer«. Sie enthalten im Wesentlichen Dinge, die Sie mit dem skizzierten Grundstock vorrätig haben und sich nach Bedarf leicht selbst mischen können.

Gewürze kaufen

Viele Jahrhunderte lang mussten Sie entweder Besserverdiener oder Abenteurer sein, wenn Sie Gewürze in Ihr Essen tun wollten. Verglichen damit ist selbst edler Stoff wie Safran und Vanille heute erschwinglich und zudem an jeder zweiten Ecke zu bekommen – die Beschaffung als solche wird also selten ein echtes Problem sein. Interessant ist aber, was und wo Sie kaufen. Ich stelle nur zögernd goldene Regeln auf, aber in puncto Gewürzeinkauf hätte ich gleich zwei anzubieten:

• Kaufen Sie Gewürze nach Möglichkeit nicht im Supermarkt. Sie sind im Schnitt von schlechterer Qualität als die Ware beim spezialisierten Gewürzhändler und zudem fast immer deutlich teurer. Im Supermarkt werden Gewürze in vielen Fällen »so nebenbei« eingepackt, ohne auf den Preis zu achten, zumal oft nur das Angebot eines oder höchstens zweier (gleichpreisiger) Hersteller verfügbar ist. Sicher, in der Provinz drängeln sich Gewürzhändler nicht gerade, zöge ich aber irgendwo hin, wo kein Gewürzladen oder Wochenmarktstand mit Gewürzen wäre, würde ich wohl auf den Online-Handel setzen.
• Kaufen Sie möglichst ungemahlene Gewürze und gönnen sich einen ordentlichen Mörser. Das einzige Argument, das gegen ungemahlene Gewürze spricht, ist der nicht eben seltene Bedarf an gemahlenen, und dass Sie das Mahlen dann selber übernehmen müssen. Ansonsten gilt: Ungemahlene Gewürze schmecken um ein Vielfaches besser und halten um ein noch Vielfacheres länger. Zugebenermaßen leisten einige von ihnen im Mörser erbitterten Widerstand (geradezu unbeugsam: Bockshornklee), im Gegenzug werden Sie aber bald Bewunderung für Ihre ausgeprägten Ober- und Unterarmmuskeln ernten. Ausnahmen wie Paprikapulver oder Zimt, den Sie schwerlich fein mahlen können, bestätigen die Regel.

Aufbewahrung

Lagern Sie Gewürze luftdicht, dunkel, trocken und nicht zu warm. Vermeiden Sie außerdem, dass sie sich allmählich vermischen, z. B. indem Sie erst ins Paprikapulver fassen, dann mit Paprikafingern ins Kurkuma. Diesen einfachen und plausiblen Empfehlungen wird niemand ernsthaft widersprechen, außer dem bekannten TV-Gewürzpapst A. Schuhbeck, der seine Erzeugnisse in Kaufhof-Filialen konsequent anders herum feilbietet. Aus grell beleuchteten transparenten Boxen können Kunden unkontrolliert selbstschaufeln, und wenn die Klappe mal ein paar Stunden offen bleibt, kommt auch nicht gleich die Polizei. Ist Schuhbeck demnach doof? Eher nicht. Wahrscheinlicher ist, dass zwielichtige Einflüsterer ihm weismachen konnten, Präsentation wäre alles und Chemie nichts. TV-Prominenz hin oder her: Folgen Sie nicht dem Vorbild dieses Mannes, sondern dem leuchtenden Pfad exakter Wissenschaft!

Bei richtiger Lagerung halten inbesondere ungemahlene Gewürze jahrelang problemlos durch und selbst das Aroma der gemahlenen verduftet bei weitem nicht so schnell, wie manchmal zu lesen ist. »Schlecht« im Sinne von verdorben sind Gewürze ohnehin selten. Der wahrscheinlichste Tod eines Gewürzes sieht so aus, dass man es nach Jahrzehnten unerkannten Dahinvegetierens aus den Tiefen des Schranks ans Licht befördert und sich ein bisschen ekelt, weil die Preisetiketten noch in D-Mark, wenn nicht Reichsmark ausgezeichnet sind.