Safran

["Safran (Crocus sativus), gemahlen, aufgelöst in Flüssigkeit
Noch macht er auf harmlos: Gemahlener Safran (Crocus sativus), brav in seinem Döschen
Safran (Crocus sativus), gemahlen, in handelsüblichem 1-Gramm-Döschen
In Flüssigkeit verliert er jede Hemmung: Safran goes Farbflash
  • ENsaffron
  • FRsafran
  • ESazafrán
  • ITzafferano

Safran ist ein Gewürz, das aus der gleichnamigen Krokuspflanze (Crocus sativus) gewonnen wird. Der Name leitet sich ab aus dem arabischen zaʿfarān, zu deutsch das Gelbe. Der Weg vom Krokus zum Gewürz ist ein mühsamer. Die Blüten werden von Hand gepflückt, anschließend müssen die drei Stempelfäden abgezupft werden, die in jeder Blüte stecken. Damit nicht genug, sind die Fäden auch noch mit einem Griffel verbunden, der keinesfalls ins Gewürz gelangen darf und folglich ebenfalls entfernt werden muss. Auch für diese Arbeit gibt es keinerlei maschinelle Unterstützung. Die Fäden müssen jetzt noch getrocknet werden, erst damit entwickeln sie ihr volles Aroma. Um ein Kilogramm Safran zu erhalten, müssen bis zu 200.000 Blüten verarbeitet werden, was klar macht, warum Safran das teuerste Gewürz der Welt ist.

Safran kaufen

Beim Gewürzhändler erhalten Sie Safran in Form der ganzen Fäden oder zu feinem Pulver gemahlen – beides ist von tiefroter Farbe. Es wird oft empfohlen, nur Fäden zu kaufen und das Pulver zu meiden, dieser Einschätzung schließe ich mich nicht an. Mir persönlich gefällt das Arbeiten mit dem Pulver besser und ich kann gegenüber den Fäden keinen Nachteil erkennen.

Wo ein Haufen Geld zu verdienen ist, sind Betrüger selten weit entfernt und in der Tat werden allerlei Gewächse als Safran verkauft, die definitiv keiner sind. Grund zur Besorgnis besteht deswegen nicht gleich, aber Sie sollten Safran sicherheitshalber weder auf südländischen Touristenmärkten erwerben noch bei Ebay ersteigern.

90 bis 95 Prozent des weltweit angebotenen Safrans stammen aus dem Iran, der Rest größtenteils aus Spanien. Spanischer Safran ist bedeutend teurer als persischer, was nicht an seiner Qualität, sondern den höheren Lohnkosten liegt. Auch in dieser Hinsicht sind Sie vor Schmu nie gefeit: mitunter wird iranischer Safran nach Spanien geschafft und dort umetikettiert. Der kluge Rechner kauft also Persersafran, der im seriösen Gewürzhandel mit etwa 8 bis 10 € je Gramm zu Buche schlägt, wobei Sie mit einem Gramm mehrere Mahlzeiten bespaßen können.

In der Küche

Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl!
aus dem Kinderlied »Backe, backe Kuchen«

Ab und zu vertreten ansonsten zurechnungsfähige Leute die unsinnige Ansicht, Safran würde nach nichts schmecken, sondern wäre nur ein Färbemittel. Dabei brauchen Sie bloß das Döschen zu öffnen, schon streicht ihnen blumigster Duft um die Nase. Tatsächlich sehe ich eher die Gefahr der Überdosierung – wenn Sie es mit Safran übertreiben, schmeckt er apothekig-metallisch und sehr dominant, was zumindest mir nicht so gut gefällt, obwohl ich bekennender Fan der Wunderblüte bin.

Richtig ist, dass Safran färbt, und wie! Ich finde es immer wieder unfassbar, wie maximalgelb etwas werden kann, dem man eine Messerspitze rotes Pulver beimengt – als ob man halluziniert. Safran braucht übrigens stets Flüssigkeit – falls Sie Fäden verwenden, sollten Sie diese vor dem Zugeben einige Minuten lang in etwas Wasser einweichen. Sofern Ihr Gericht ausreichend flüssig ist, können Sie zumindest die Pulverversion auch direkt einrühren. Zur vollen Aromenentfaltung gelangt Safran erst durch Hitze, allerdings sollte diese Hitze nicht zu lange einwirken, weil sich der Geschmack sonst irgendwann verflüchtigt. Geben Sie ihn also am besten spät zu, aber nicht erst unmittelbar vor dem Anrichten.

Safran ist ein Hansdampf in allen Gassen, es gibt aber eine Reihe von Speisen, in denen er besonders angenehm auffällt:

  • Reisgerichte, z. B. die Klassiker Paella und Risotto alla Milanese oder das persische Polo
  • Fisch und Meeresfrüchte, ebenso wie Suppen aus beidem (z. B. Bouillabaisse) oder Saucen, die typischerweise zu beidem gereicht werden, etwa Rouille
  • Schmorgerichte mit Huhn und/oder Gemüse, auch Kartoffeln verbinden sich gut mit Safran
  • Gerichte mit Tomaten(sauce), etwa das maghrebinisch-jüdische Shakshuka
  • Süßspeisen auf Milchbasis, also Eis, Cremes, Grießauflauf etc.
  • Obst, besonders Kern- und Steinobst wie Äpfel, Birnen, Quitten, Feigen, Pflaumen und Pfirsiche, aber auch Zitrusfrüchte wie Kumquats und Grapefruit

Passende Begleitaromen findet Safran in Anis, Basilikum, Fenchelsamen, Ingwer, Kardamom, Knoblauch und Zimt.