Wacholderbeeren

• EN juniper berry
• FR genièvre
• ES enebro
• IT bacche di ginepro

Wacholderbeeren stammen vom Gemeinen Wacholder (Juniperus communis), einem Strauch oder kleinen Baum aus der Familie der Zypressengewächse. Sie finden als Gewürz vielfältigste Verwendung. Im botanischen Sinn sind es übrigens keine Beeren, sondern Zapfen des weiblichen Strauchs, aber fürs gemeine Auge sehen sie nun mal aus wie Beeren, also lassen wir es dabei bewenden. Gehandelt werden sie meistens im Ganzen und getrocknet, die Beeren sind dann mehr oder weniger schrumpelig, etwa 6 – 10 mm groß und von blauschwarzer Farbe.

Wacholderbeeren in der Küche

Wacholderbeeren schmecken ausgesprochen aromatisch und würzig, süßlich-harzige Noten werden von dezenter Bitterkeit begleitet, auch die Assoziation mit Tannennadeln ist nicht weit hergeholt. Ihre Einsatzmöglichkeiten sind breit gefächert, sie passen beispielsweise sehr gut

• zu Wild und Wildgeflügel, hier sind sie nachgerade kanonisch
• zu fast jedem anderen Fleisch und Geflügel, besonders zu Schmorgerichten, hellen Ragouts und Pasteten
• zu allerlei Säuerlichem, beispielsweise Sauerbraten und natürlich zum Sauerkraut, wo sie wirklich nur selten fehlen
• zu vielen anderen Kohlgerichten ebenso wie zu Pilzen und Eintöpfen
• in Fonds, egal ob vom Rind, Kalb, Huhn, Fisch oder Gemüse
• in Gewürzmischungen zum Beizen von Fischen.

Wacholder verträgt sich auch mit vielen Begleitaromen, selbst waghalsige Experimente werden kaum in geschmacklichen Katastrophen münden. Auf der sicheren Seite sind Sie mit Knoblauch, Kümmel, Lorbeerblättern, Orangen, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Piment und Rotwein.

Wie alle Gewürze sollten Sie Wacholderbeeren dunkel, trocken und luftdicht lagern, dann halten sie jahrelang. Idealerweise werden sie erst kurz vorm Verwenden zerdrückt oder (nicht zu fein) gemörsert. Letzteres empfiehlt sich, wenn die Wacholderbeeren im Essen bleiben und nicht ausgesiebt werden. Ab und zu auf kleine Stückchen von Wacholderbeeren zu beißen, ist von einigem Reiz.

Herkunft der Wacholderbeeren

Der Gemeine Wacholder oder Heidewacholder wächst auf der gesamten Nordhalbkugel an Felsen, in lichten Wäldern und – sein Alternativname deutet es an – besonders häufig auf Heideflächen, wo er mitunter so landschaftsprägend ist, dass man von Wacholderheiden spricht. Wenn Sie einigermaßen naturnah veranlagt sind bzw. wohnen, können Sie Wacholderbeeren selbst sammeln. Sie sollten aber robuste Handschuhe mitführen, da der Strauch sehr stachelig ist und die Ernte folglich nur mäßiges Vergnügen bereitet. Ohnehin gelten Wacholderbeeren aus südlicheren Regionen, insbesondere Italien, als geschmacklich überlegen.

Wacholder trinken

Wacholderbeeren liefern das Leitaroma einer ganzen Reihe beliebter Spirituosen, allen voran des Gins, des verwandten Genevers und der inzwischen etwas aus der Mode gekommenen Getränke Krambambuli und Steinhäger. Von erheblicher Bedeutung ist Wacholder ferner fürs Root Beer, einer in den USA und Kanada viel getrunkenen Limonade, die allmählich auch zu uns vordringt. Und weil Wacholderbeeren im Ruf stehen, praktisch jede Beschwernis des Leibes und der Seele zu lindern, wird nicht selten Tee aus ihnen bereitet.¹