Paprika (Gewürz)

Ungarisches Paprika, edelsüß
Basisgewürz für alle Fälle, auch in größeren Mengen: edelsüßes Paprikapulver aus Ungarn
Piment d’Espelette, Chiliflocken aus Frankreich
Scharf und fruchtig: Piment d’Espelette, Chiliflocken aus dem französischen Baskenland
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Paprika ist ein Gemüse und ein Gewürz, das Gemüse betrachten wir an anderer Stelle separat, auch der vielfältigen Verwendung als Würzmittel wenden wir uns gesondert zu, hier soll es nur ums Gewürz gehen. Es wird gewonnen, indem Paprikafrüchte getrocknet und gemahlen werden, getrocknete Chilischoten sind auch im Ganzen als Gewürz zu haben. Ist Chili also das Gleiche wie Paprika? Botanisch gesehen weitestgehend ja. In Europa werden in der Mehrzahl der Fälle Früchte der Art Capsicum annuum gegessen und zu Gewürz verarbeitet, die es in unzähligen Varietäten gibt, von der milden, knuffigen Gemüsepaprika bis zu rabiat scharfen kleinen Chiliteufeln. Wann genau man Paprikaschoten Peperoni, Peperoncini, Pfefferoni oder Chili nennt, ist nicht präzise definiert, als Faustregel können Sie immerhin annehmen, dass Chilis klein und scharf sind.

Nahezu alle Paprikasorten enthalten den Stoff Capsaicin, der im Alleingang die Schärfe besorgt. Je höher sein Gehalt, desto schärfer die Paprika, das gilt fürs Frischgemüse wie fürs Gewürz. Allerdings verteilt sich der Scharfmacher nicht gleichmäßig über sämtliche Fruchtbestandteile, sondern ist z. B. in den Kernen ungleich konzentrierter als im Fruchtfleisch. Der Schärfegrad kann also auch durch die Auswahl der zu mahlenden Pflanzenteile eingestellt werden.

Die Lage beim Gewürzhändler erscheint auf den ersten Blick unübersichtlich, lässt sich aber halbwegs aufdröseln. Paprikapulver als solches wird landläufig in drei Gruppen eingeteilt:

  • Delikatess: Nur das Fruchtfleisch ohne Rippen und Kerne wird vermahlen. Das Pulver schmeckt fruchtig-mild und ist leuchtend rot.
  • Edelsüß: Enthält wenige Samenkerne, doch keine Rippen. Der Geschmack ist würziger und verhalten scharf, die Farbe dunkler, aber immer noch rot. Stammt das Pulver aus Spanien, trägt es den Zusatz dulce (süß). Serbien bedenkt uns überdies noch mit einer edelsüßen Variante aus grünen Schoten. Sie schmeckt etwas frischer und »grüner«, erreicht aber nicht die erdige Tiefe des roten Pulvers.
  • Rosenpaprika: Neben der edelsüßen die meistverwendete Ausführung, hier sind jede Menge Kerne und Rippen mit drin, das Pulver schmeckt recht scharf und die Farbe kippt vom Rot allmählich ins Orangebräunliche. Spanisches Rosenpaprika wird in Abgrenzung zum süßen mit picante bezeichnet.

Es gibt außerdem noch die komplett unscharfe Variante Extra und das zwischen Edelsüß und Rosenpaprika angesiedelte Halbsüß, beide sind bei uns aber wenig verbreitet. Die Farbveränderung rührt übrigens aus dem Umstand, dass die Rippen ins Weiße tendieren und die Kerne ins Gelbe. Je mehr von beidem ins Pulver wandern, desto stärker wird das unverfälschte Rot des Fruchtfleisches gebrochen. Losgelöst von der obigen Einteilung sind auch andere Qualitäten häufig zu finden:

  • Cayennepfeffer bildete lange Jahre den Scharfmacher-Standard der gewählten Küche, ist aber ein wenig aus der Mode gekommen. Er ist kein Pfeffer, sondern die Chilisorte Cayenne (Capsicum annuum var. acuminatum).
  • Niora Paprika wird aus der Sorte Ñora (Capsicum annuum var. bola) gewonnen und meist geschrotet, also grob gemahlen angeboten. Das Gewürz kommt aus der spanischen Region Murcia, es schmeckt betont fruchtig und leicht säuerlich.
  • Pimentón de la Vera ist ein Erzeugnis der Region La Vera in der spanischen Extremadura. Das Pulver fällt durch deutliche Räuchernoten auf, die aus dem Räuchern der Schoten auf Eichenholz resultieren.
  • Piment d’Espelette wird ausschließlich in der Region um den Ort Espelette im französischen Baskenland hergestellt, namentlich aus der Paprika- bzw. Chilisorte Gorria (Capsicum annuum var. gorria). Es ist ausgeprägt scharf, dabei aber süß und fruchtig.
  • Pul Biber ist das, was auf Ihren Döner gelöffelt wird, wenn Sie die Frage »scharf?« bejahen. Es ist in jedem türkischen Lebensmittelgeschäft vorrätig, der Schärfegrad variiert, mitunter sind auch Salz und andere Gewürze beigemischt.

Die Liste scheint so langsam ein wenig auszufransen, aber warten Sie erst mal ab, bis Sie vor dem Chiliregal und seinen zahllosen Pulvern, Fäden, Flocken und Schoten mannigfacher Geometrie stehen. Ancho, Bih Jolokia, Birdeye, Habanero, Jalapeño, Mirasol, Pequin, Tabasco, T-Butch und was noch alles, jeweils in unterschiedlichen Farben und Aggregatzuständen – falls Sie in die Chililogie einsteigen möchten, mangelt es nicht an Studienobjekten. Ich glaube unbesehen, dass jede Variante anders schmeckt, Chili ist aber unzweifelhaft auch ein goldenes Hipster-Kalb, das derzeit von vielen Nerds mit Kennermiene umtanzt wird, die sich in absehbarer Zeit anderen Hobbies zuwenden werden. Zumindest in durchschnittlichen Gewürzhandlungen sollte das Angebot dann wieder auf Normalmaß schrumpfen.

Neben den Pulvern und Trockenschoten sind noch eine Reihe von Würzpasten und -saucen auf dem Markt, die aus Paprika bzw. Chili bestehen. Da sie nicht zu den Gewürzen zählen, gehe ich gesondert auf sie ein.

In der Küche

Nachdem das Angebot jetzt einigermaßen ausgeleuchtet ist, lautet die naheliegende Frage: was kaufen? Das wiederum hängt davon ab, was Sie erreichen möchten. Mir zum Beispiel geht es beim Paprikapulver primär um den Geschmack, nicht um Schärfe, und ich verwende es gerne üppig. Die Edelsüß-Variante ist dafür ideal, Rosenpaprika wäre in vielen Fällen zu scharf und Delikatess finde ich insgesamt zu lieblich. Für manche Zubereitungen schätze ich die Räuchernoten des Pimentón de la Vera, das ich ebenfalls meistens im Haus habe. Um Schärfe in die Speise zu bringen, nehme ich am liebsten das fruchtige Piment d’Espelette, die ungarische Paste Erős Pista aus dem Glas oder frische Chilis. Viele Jahre standen auch (nicht näher bezeichnete) trockene Chilischoten im Schrank, was ich mir inzwischen abgewöhnt habe, weil sie schwer zu dosieren sind. Ein Essen scharf zu bekommen, ist wirklich kein Problem, doch um herauszufinden, was Ihnen methodisch und geschmacklich am besten liegt, kommen Sie um geduldiges Ausprobieren nicht herum.

Nicht nur bei uns, sondern auch im Weltmaßstab ist Paprika eines des beliebtesten Gewürze und wird entsprechend vielfältig eingesetzt:

  • Paprika passt wohl zu jedem gebratenen oder geschmorten Fleischgericht. Stellvertretend für alle wäre der Klassiker Gulasch zu nennen, Sie können das Pulver genauso gut auf Steaks oder Schweinebraten streuen, und es schlägt sich auch in den allermeisten Hackfleischgerichten hervorragend. Dazu kommen Wurstzubereitungen, etwa die spanische Chorizo oder die ungarische Kolbász.
  • Wenn Sie ein halbes Hähnchen an der Imbissbude verzehren, wird es in nahezu hundert Prozent der Fälle deutlich nach Paprika schmecken. Kanonisiert wurde die Kombination Huhn und Paprika spätestens mit dem österreich-ungarischen Paprikahendl.
  • Gleichfalls beliebte Einsatzgebiete für Paprika sind Suppen. Die wunderbar schmeckende türkische Sommersuppe Yayla Çorbası etwa lebt im Wesentlichen vom Paprika, das mit Joghurt und Minze kombiniert wird. Im selben Maße verbinden sich Tomatensuppen mit Paprika aufs Trefflichste, auch kalte wie die andalusische Gazpacho.
  • Toll ist die Partnerschaft von Sauerkraut und Paprika. Man kennt sie vom Szegediner Gulasch, aber mischen Sie einfach mal großzügig Paprikapulver unters Sauerkraut und gießen Sahne dazu – Sie werden staunen, was Ihr Sauerkraut alles kann.
  • Fisch und Paprika haben Sie möglicherweise nicht auf dem Zettel, was ein echtes Versäumnis wäre.
  • Last not least: Kartoffeln, Eier, Käse, Pilze und verschiedene Gemüse, z. B. Kohl und Gurken.

Paprikapulver sollten Sie immer mit Fett zusammenbringen, damit es Geschmack und Farbe voll entwickelt. Vermeiden Sie aber, es bei hoher Hitze anzubraten, weil es unangenehm bitter wird. Geben Sie es am besten unmittelbar nach dem Anbraten oder Andünsten zum Gericht. Scharfe Sorten verlieren während längerer Garzeiten etwas an Schärfe, deshalb sollten sie erst spät eingesetzt werden.

Das omnipräsente Chili ist mittlerweile in nahezu allem zu finden, was man essen kann, selbst Süßspeisen und Schokolade bleiben nicht verschont. Das kann man alles machen, mäßige Kreationen werden durch bloße Chilizugaben aber leider auch nicht besser. Mein Verdacht ist, dass auch hier die angedeutete Chilimode greift, die wie jede Mode irgendwann abgefrühstückt sein wird.1 Ob sich die Rundum-Chilisierung auf Dauer festsetzen wird, sehen wir dann in einigen Jahren.

Herkunft

Paprika stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und wurde von Kolumbus nach Europa eingeführt, worauf in Spanien die ersten europäischen Abkömmlinge kultiviert wurden. Heute werden Paprikapflanzen weltweit angebaut, wo tropisches oder gemäßigtes Klima herrscht. Die Herkunftsländer des Gewürzes klangen verschiedentlich schon an: klassisches Paprikapulver kommt am häufigsten aus Ungarn, am zweithäufigsten aus Spanien. Bei Chiligewürzen sind die Quellen so vielfältig wie die Ausprägungen: Indien, China und Japan mischen ebenso mit wie Kenia, Trinidad und Tobago, Peru, Mexiko und selbst die USA.

1 In den 1980er-Jahren wurden zeitweise landauf, landab Erdbeeren mit grünem Pfeffer serviert, als ob es kein anderes Dessert mehr gäbe. Heute werden Sie kaum jemanden unter 40 finden, der überhaupt je von dem seinerzeit als megahip geltenden Nachtisch gehört hätte.