Zimt

• EN cinnamon
• FR cannelle, cinnamome
• ES canela
• IT cannella

Zimt ist ein Gewürz, das aus der Rinde von Zimtbäumen gewonnen wird. Was genau Sie bekommen, wenn Sie nach Zimt fragen, ist unterschiedlich. Die beiden wichtigsten Sorten sind erstens Ceylon-Zimt oder Echter Zimt (Cinnamomum verum), der die höchste Reputation genießt und als Zimt schlechthin gilt, zweitens Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia), dem das Image des Arme-Leute-Surrogats anhaftet. Beide Arten zählen zur Familie der Lorbeergewächse und auch geschmacklich sind Ähnlichkeiten zu verzeichnen, die Unterschiede fallen allerdings deutlich aus. Erwähnt seien noch Zimtblüten, die in jüngster Zeit vermehrt angeboten werden, in dieser Betrachtung aber außen vor bleiben sollen.

Im Handel gibt es beide Sorten als Stangen oder fein gemahlen. Zur Gewinnung des Ceylon-Zimts wird die Rinde von Baumschößlingen ihrer äußeren Schichten entledigt, bis nur noch eine millimeterdünne Innenrinde übrig bleibt, die sich von beiden Seiten zusammenrollt. Mehrere dieser Rinden werden ineinander geschoben, getrocknet und zum Schluss auf handliche Längen geschnitten. Der Aufbau dieser Schichten ist beim filigraner wirkenden Ceylon-Zimt sehr gut zu erkennen, während Cassia-Zimt vergleichsweise hingerotzt wirkt. Die Bäume sind älter, die Rindenstücke ungleich dicker und oft nur einseitig eingerollt, auch enthalten sie noch Korkreste und äußere Rindenschichten. Erinnern Ceylon-Zimtstangen im Querschnitt an Zigarren, erscheinen die des Cassia-Zimts als simple Röhren, die überdies dunkler ausfallen.

Grundsätzlich spricht wie immer einiges für den Erwerb der ungemahlenen Stangen. In unflüssigen Umgebungen sind Sie mit fein gemahlenem Zimt indessen meist besser bedient, die störrischen Stangen zu pulverisieren ist einigermaßen mühselig. In Flüssigkeiten können Sie die Stangen einfach mitkochen und am Ende wieder entfernen. Werfen Sie sie ruhig schon zu Beginn der Garzeit ins Geschehen, Zimt übersteht auch längere Hitzeeinwirkung.

Ungemach droht aus dem Inneren des Zimts, sofern Sie sich von den meist zur Weihnachtszeit an die Wand gemalten Teufeln der Medienlandschaft beeindrucken lassen: Zimt enthält Cumarin und das ist nicht gut für Sie. Begegnen können Sie dem Umstand, indem Sie zu Ceylon-Zimt greifen, dessen Cumaringehalt frappant geringer ausfällt. Davon abgesehen scheinen mir die durchschnittlichen Verzehrmengen weit entfernt von einer realistischen Bedrohung, aber es gibt ja die seltsamsten Dinge auf der Welt, warum also nicht auch Leute, die pfundweise Zimt in sich hineinschaufeln.

In der Küche

Wenn ich mich recht entsinne, war Zimt in meiner Kindheit das erste Gewürz, das ich bewusst als solches wahrgenommen habe. Bei der Oma gab es häufig Apfelküchle, eine im Schwäbischen äußerst beliebte Süßspeise aus Apfelscheiben, die durch einen zähflüssigen Teig gezogen, in üppig Butter ausgebacken und zum Schluss in Zucker und Zimt gewälzt werden. Die Küchle fand ich als Kind so toll, dass ich locker 20 bis 25 von ihnen verdrückt habe (und anschließend mit Leibschneiden auf dem Sofa lag). Natürlich wurde die Begeisterung nicht ausschließlich vom Zimt hervorgerufen, sondern vom Zusammenwirken der verschiedenen Elemente, aber mitunter gab es die Apfelküchle auch ohne Zimt, und schon aß ich beträchtlich weniger von ihnen, weil sie einfach nicht rockten. Zimt ist ein verführerischer, geradezu betörender Schmeichler, dessen blumig-schwüle aromatische Tiefe in der Gewürzwelt allenfalls noch von Vanille erreicht wird.

Aber: Zimt kann auch gewaltig nerven. Kein Wunder, wer will schon ständig umschmeichelt werden? Intensive Aromen neigen zur Dominanz und beim Zimt ist es dahin nie weit. Erschwerend hinzu kommt, dass er zumindest bei uns im winterlich-weihnachtlichen Assoziationsraum festgetackert ist und folglich zwischen März und Oktober bei vielen Menschen nachgerade Widerwillen erzeugt – stellen Sie sich einfach vor, im Juli Zimtsterne zu essen, dann verstehen Sie wahrscheinlich, was ich meine.

Sobald Sie den Zimt aus seiner Verhaftung im Weihnachtsgebäck- und Glühweinmilieu lösen, zeigt er plötzlich ganz andere Facetten. Genau wie Vanille ist er nicht ausgeprägt süß, sondern verleiht vorhandener Süße eine komplexere Aromendimension. Das macht er auch, wenn die Süße nur verhalten ist und wo sie ganz fehlt, bringt er seine dezente Eigensüße ein.

• In indischen Currys und Dals ist Zimt eine wichtige Zutat, er ist auch fester Bestandteil der Gewürzmischung Garam Masala.
• Die orientalische Küche wäre ohne Zimt nicht, was sie ist. Er findet sich in Schmorgerichten mit Lamm- oder Rindfleisch, wird für Tajines und Couscous eingesetzt und sehr häufig mit Trockenfrüchten kombiniert.
• (Cassia-)Zimt ist unverzichtbar fürs Fünf-Gewürze-Pulver und spielt in der chinesischen Küche eine wichtige Rolle beim Schmoren in Gewürzbrühen.
• Sie können auch einen ganz normalen mitteleuropäischen Schweine- oder Sauerbraten mit Zimt versehen und ihm damit überraschende Noten verleihen.
• So richtig wunderbar wird es, wenn sie Zimt mit kompatiblen Gemüsen verbinden, zu denen beispielsweise Auberginen, Kürbis, Paprikaschoten und Zucchini zählen.
• Wo es doch gewohnt süß zugehen soll, eignen sich eine Reihe von Beeren, das gesamte spätsommerliche und herbstliche Obstsortiment, Zitrusfrüchte, Bananen, Desserts (besonders auf Milchbasis), Schokolade, Nüsse, Pfannkuchen und vielerlei Backwaren.

Auffällig gut verträgt sich Zimt mit vielen Begleitaromen: Bockshornklee, Fenchelsamen, Ingwer, Kardamom, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Muskat, Nelken, Rosa Pfeffer, Safran, Sternanis, Szechuanpfeffer und Vanille.

Herkunft

Ceylon-Zimt kommt nicht ganz überraschend aus Ceylon, also dem heutigen Sri Lanka. Angebaut wird er auch in Indien, Brasilien, auf den Seychellen und in der Karibik. Cassia-Zimt stammt in aller Regel aus China, Vietnam, Japan oder Indonesien.