Tamarinde

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Die vielleicht poppigsten aller Schoten sind Tamarinden, die Früchte des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Sie sind bis zu 20 cm lang, von grünlicher bis zimtener Farbe und handschmeichelnd knuffiger Form – das Schoten gewordene Kindchenschema, wenn Sie so wollen. Ist die Frucht reif, wird ihre Schale porös, beim Aufbrechen treten die formgebenden, etwa murmelgroßen Samen zutage, die von leicht faserigem Fruchtmark umhüllt sind.

Es gibt süße und saure Tamarinde. Schoten der süßen sind passenderweise rundlicher als die der sauren und ihr Fruchtfleisch ist meist hellbraun, im Gegensatz zum eher dunkleren bis nahezu schwarzen der sauren Variante. Süß oder sauer: alle Tamarinden enthalten reichlich Zucker, dazu Weinsäure in unterschiedlicher Konzentration, die für den säuerlichen Geschmack sorgt. In den Herkunftsländern genießen Tamarinden zum einen höchste Wertschätzung als Zutat für Limonaden, Mixgetränke, Marmeladen und allerlei Naschwerk, zum anderen spielen sie bedeutende Rollen als fruchtige, leicht herbe Säure- und Aromenspender in den unterschiedlichen Küchen.

Verwendet wird primär das Mark der frischen oder getrockneten Frucht. Auch die Früchte zu kochen ist mancherorts gebräuchlich. Die Kerne können geröstet und gegessen werden, oder Sie werden zu Pulver zermahlen, das etwa in der Thai-Küche als Backzutat eingesetzt wird.

In unseren tamarindenarmen Gefilden sind frische Früchte kaum zu bekommen, der gemeine Mitteleuropäer sollte sich gleich auf Trockenwaren und Konserven einstellen. Im Normalfall handelt es sich dabei um saure Tamarinden, süße dürften die absolute Ausnahme sein. Recht wohlschmeckend finde ich Tamarindenpaste (oft als -extrakt bezeichnet), ihre extrem zähflüssige und klebrige Konsistenz ist aber nicht jedermanns Sache. Wer selbst in der stillen Küche stets auf bella figura achtet, verrührt eventuell lieber ein Pulver. Im gutsortierten Asia-Laden finden Sie darüber hinaus Trockenfrüchte in Beuteln oder Blöcke getrockneten Marks, das Sie in heißer Flüssigkeit auflösen.

In der Küche

Als Faustregel können Sie annehmen, dass Tamarinde überall dort passt, wo Zitrone passen würde – die geschmackliche Analogie drängt sich geradezu auf. Tamarinde wirkt allerdings mehr oder minder stark färbend und verdunkelnd auf die anderen Zutaten – für zartpastellen gedachte Resultate ist es klar die falsche Wahl.

Tamarinden sind hitzebeständig und verbinden sich mit anderen Aromen am besten, wenn Sie Ihnen Zeit gönnen. Sie sollten sie also möglichst zu Beginn des Garens zugeben.

Gerichte

• Tamarinden sind Standardzutat in Currys und Chutneys der indischen Küche, auch in südostasiatischen Küchen wie der thailändischen sind sie von kaum zu überschätzender Wichtigkeit. Hochburgen finden sich zudem in Mittel- und Südamerika, Afrika und im Nahen Osten.
• Beim Fleisch sind Lamm, Schwein und Wild die überzeugendsten Tamarindenpartner, beim Geflügel machen Sie mit Huhn und Ente nichts falsch.
• Mit Fisch wäre ich zurückhaltend, was aber sicher geht, sind Garnelen und Muscheln.
• Grüne Blattgemüse, Kohl, Paprika vertragen sich prima mit Tamarinde, dasselbe gilt für Kartoffeln, Pilze und Hülsenfrüchte.
• In der weiten Welt der Nachtische verbietet sich ohnehin nichts, naheliegend ist die Kombination mit Exoten wie Bananen, Datteln, Kokosnüssen und Mangos, ebenso die mit Zitrusfrüchten.

Begleitaromen

Als gesetzte Begleiter gelten nicht ganz zufällig die typischen Gewürze und Würzmittel der tamarindophilen Küchen: Bockshornklee, Chili (Schoten und Pulver), Currypulver und Currypaste, Kardamom, Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Nelken, Pfeffer, Piment, Sternanis, Zimt und (brauner) Zucker. Ebenfalls eine gute Wahl sind Erdnüsse, Mandeln, Koriander und Minze.

Weil es keiner je an die große Glocke gehängt hat, steht Tamarinde übrigens schon seit Generationen unbemerkt in vielen tropenfernen Haushalten – in Gestalt von Worcestershire-Sauce, die immer Tamarinde enthält.

Herkunft

Der Tamarindenbaum stammt ursprünglich aus Ostafrika, von wo er sich bereits früh sehr weit ausgebreitet hat. Heute ist er in praktisch allen trockeneren subtropischen und tropischen Gebieten zu finden. Die wichtigsten Produzenten sind einige afrikanische Staaten, Indien, Thailand, Vietnam und Malaysia. Tamarinden, die Sie bei uns erwerben, stammen überwiegend aus Thailand, Indien oder Brasilien.