Orangen

Orange, Detail
Vielleicht der Mercedes unter den Zitrusfrüchten: die Orange
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Orangen oder Apfelsinen sind Früchte des gleichnamigen Baums (Citrus × sinensis) aus der Gattung der Zitruspflanzen, zu der auch alle anderen Zitrusfrüchte zählen. Entstanden sind Orangen aus einer Kreuzung von Mandarinen (Citrus reticulata) und Pampelmusen alias Grapefruits (Citrus maxima), heute gibt es 400 Sorten von ihnen, von denen etwa 15 kommerziell bedeutsam sind. Neben den bitteren Pomeranzen, die etwas unscharf als Irgendwie-auch-Orangen laufen, gibt es vier Gruppen süßer Orangensorten:

  • Blondorangen: Ihr Fruchtfleisch ist hellgelb bis orange, die Schalen unterschiedlich dick. Bekannte Sorten sind Jaffa, Baladi, Hamlin und Valencia.
  • Navelorangen: Sie unterscheiden sich von den Blondorangen durch ihre charakteristische Ausstülpung am unteren Fruchtende, die an einen Bauchnabel erinnert. Ihre Schale ist dick, die Zahl der Kerne gering. Washington, Navelina und Navellate sind die gängigsten Sorten.
  • Blut-/Halbblutorangen: Ihr Fruchtfleisch ist rot gesprenkelt bis durchgehend tiefrot gefärbt, bei manchen Sorten können Sie das bereits an der Schale erkennen. Blutorangen sind in der Regel deutlich säuerlicher als Blond- oder Navelorangen. Im Handel verbreitet sind die Sorten Moro, Tarocco, Manica und Sanguine.
  • Säurefreie Orangen: Sie spielen in Europa keine nennenswerte Rolle, weil sie als zu süß und wenig aromatisch gelten. In anderen Teilen der Welt erfreuen sie sich dagegen einiger Beliebtheit, etwa im Mittleren Osten, in Indien und Südamerika. Falls Sie irgendwo Sorten wie Mosambi oder Lima entdecken, handelt es sich um Vertreter dieser Gruppe.

In der Küche

Orange geschält zum Filetieren
Bereit zum Filetieren: das Innere der Orange

Orangen sind Säurelieferanten wie Zitronen oder Limetten, im Gegensatz zu jenen steht die Säure aber nicht im Vordergrund, sondern wird durch Süße und ein komplexes Aromengemisch ausbalanciert. Wo Sie mit den teils ausgeprägten Fruchtnoten leben können, ist die Orange ein veritables Rundum-Würzmittel, das gilt gleichermaßen für Saft und Schale.

  • Helles Fleisch, z. B. vom Kalb, Wildgerichte und Geflügel wie Huhn oder Ente kommen mit Orangen gut zurecht, ein Klassiker dieser Paarung ist Canard à l’orange (Ente mit Orangen).
  • Fisch, Krebse und Garnelen verbinden sich mit den Füchten ebenfalls aufs Sonnigste, insbesondere mit deren Schale.
  • Wenn Sie Polenta garen, verwenden Sie spaßhalber mal Orangenaft als Garflüssigkeit, Sie werden den ollen Maisbrei kaum wiedererkennen.
  • Eine ganze Latte von Gemüsen steht voll auf Orangen: Avocados, Fenchel, Karotten, Knoblauch, Kürbis, (schwarze) Oliven, Paprika, Rote Bete, Schwarzwurzeln, Spargel, Süßkartoffeln und Zwiebeln, um nur die wichtigsten zu nennen.
  • Seit Generationen beliebt ist die Kombination (grüner) Salat, Milchprodukt (Joghurt, Sauerrahm, Sahne) und Orangen. Falls es üppiger zugehen soll, rühren Sie Saft und Schale in eine Sauce mayonnaise. Statt grünem Salat ist auch Chicoree klasse.
  • Es gibt wohl kaum ein Obst, das die Gesellschaft von Orangensaft und -schale nicht verträgt, über die Maßen gut mit ihnen verstehen sich Äpfel, Aprikosen, Bananen, Birnen, Datteln, Erdbeeren, Granatäpfel, Himbeeren, Mangos, Melonen, Papayas, Pflaumen, Pfirsiche, Quitten und Rhabarber. Auch das Zusammenspiel mit anderen Zitrusfrüchten funktioniert nahezu sicher.
  • Schokolade plus Orangen und die Welt bekommt eine heitere Färbung.
  • Dass die Welt der Süßspeisen überhaupt und ganz erheblich von Orangen profitiert, ist unschwer zu erkennen, wir wollen es aber doch noch mal ausdrücklich festhalten. Denken Sie sich beispielsweise von Crêpes Suzette die Orangen und deren Produkte weg, bleiben nur noch dünne Pfannkuchen.

Einige Kräuter, Gewürze und Würzmittel passen mit Orangen wunderbar zusammen: Anis, Ingwer, Kreuzkümmel, Minze, Nelken, Olivenöl, Portwein, Rosmarin, Schnittlauch, Sternanis, Thymian, Vanille, Wacholderbeeren, und Zimt.

Orangen pressen

Orange ausgepresst mit Zitruspresse
Ausgepresst bis aufs Letzte, um zum fruchtigen Nass zu gelangen

Davon abgesehen, dass es saftreiche und saftärmere Sorten gibt, ist die Saftausbeute am größten, wenn der Stempel der Zitruspresse nicht rundgelutscht wurde, wie es speziell bei Glasmodellen oft der Fall ist, die eher an Handschmeichler erinnern. Um der Orange so richtig die Kante zu geben, sollte eine solche zumindest da sein. Sofern Sie viel Geld und vor allem Platz haben, können Sie natürlich auch eine maschinelle Presse aufstellen, mir genügen im Alltag ein simples, aber effektives Plastikteil und ein kleiner Handstempel aus Holz. Ratsam ist, die Früchte zuerst mit nicht zu starkem Druck auf der Tischplatte hin und her zu rollen. Die Zellwände platzen dadurch auf, was die Saftmenge spürbar steigern kann.

Orangenschalen gewinnen

Zesten aus Orangenschale reißen mit dem Zestenreißer
Aromatisches Kraftpaket Orangenschale: Zesten reißen mit dem Zestenreißer
Zesten aus Orangenschale, gerissen mit dem Zestenreißer
Wie aus dem Lehrbuch: Zesten aus Orangenschale, fertig zum Verzehr

Orangenschalen sind aromatische Knüller. Wenn Sie mal eine Orange essen, nehmen Sie ein Stück Schale, falten es mit der farbigen Seite nach außen zusammen und drücken drauf, bis die Schale einen feinen Sprühnebel abgibt, den Sie in Richtung Nase leiten. Gäbe es genau sowas in Sprühflaschen, ich würde mich sofort eindecken damit. Leider sind unbehandelte Orangen weitaus schwerer zu erhalten als Zitronen, und was auf »konventionelle« Zitrusfrüchte draufgeschmiert wird, wollen Sie lieber nicht essen. Geeignete Früchte vorausgesetzt, raffeln Sie die Schalen, genauer: deren orangefarbenen Teil, am einfachsten mit einer feine Reibe ab. Mit einem Trüffelhobel oder Sparschäler können Sie die Schale auch dünn abhobeln und anschließend in Streifen schneiden oder hacken. Schwer professionelle Zesten (dünne Streifen aus Zitrusfruchtschalen) lassen sich mit einem »Zestenreißer« herstellen – wer maschinelle Saftpressen schätzt, findet vielleicht auch daran Freude.

Orangen filetieren

Orangen mit dem Messer schälen, um sie zu filetieren
Filetieren, Phase 1: verschwenderisch schälen
Orangen filetieren mit dem Messer
Filetieren, Phase 2: Segmente zwischen den Häuten auslösen
Orangen, Filets, Segmente bzw. Schnitze ohne Haut und Kerne
Filetieren, Phase 3: frohlocken, weil es geschafft ist

Korrekt filetierte Orangen sind ein sicherer Weg, Bewunderung der Esser zu ernten. Mit einem scharfen Messer ist es im Grunde keine große Sache. Filetiermesser muss nicht sein, auch ein nicht zu kurzes Gemüsemesser ist prima. Zunächst schneiden Sie oben und unten (also quer zu den Schnitzen) Deckel so weit ab, dass das Fruchtfleisch freiliegt. Die Orange stellen Sie jetzt am besten auf ein Brett, setzen oben das Messer an und schneiden mittels einer der Rundung folgenden Abwärtsbewegung einen Streifen von der Schale ab, wiederum so tief, dass möglichst nichts Weißes mehr stehen bleibt. Stattdessen wird wohl ein bisschen Fruchtfleisch im Inneren des abgeschnittenen Streifens sein, das ist der Schwund, der im Leben nun mal stets zu beklagen ist. Den geschilderten Vorgang wiederholen Sie so oft, bis die Orange komplett geschält ist, am Ende entfernen Sie etwaige Reste vom Weißen. Anschließend nehmen Sie die Orange in die Hand und schneiden an einem Schnitz Ihrer Wahl zwischen Fruchtfleisch und Häutchen bis zur Mittelachse. Wenn Sie dasselbe an der zweiten Seite des Schnitzes machen, erhalten Sie ganz automatisch Ihr erstes Filet und fahren in dieser Weise fort, bis Sie nur noch ein Hautbündel in Händen halten.

Orangenblütenwasser

Orangenblütenwasser in einer Flasche
Blumig und betörend, aber tiefgründig: Orangenblütenwasser aus dem Libanon

Bei uns ist es kaum geläufig, in den Küchen des Maghreb und des Nahen Ostens wird Orangenblütenwasser dagegen häufig verwendet, um Süßspeisen zu aromatisieren, ähnlich dem ungleich verbreiteteren Rosenwasser. Es stammt meistens von Bitterorangenblüten, aus denen Neroliöl destilliert wird. Das anfallende Kondenswasser wird aufgefangen und einige Monate gelagert, bevor es als Orangenblütenwasser in den Handel gelangt. Beim Öffnen der Flasche riecht es orangig, parallel entfaltet sich ein recht penetranter Blütenduft, der eher an Parfüm als ein Lebensmittel erinnert. Das braucht Sie nicht zu irritieren: Sorgfältig dosiert, trägt das Wässerchen originelle, gleichzeitig flirrende und tiefgründige Noten bei.

Orangen trinken

Das unmittelbarste Flüssigprodukt aus Obst ist bekanntermaßen Saft. Bemerkenswert im Fall der Orange ist ihr Marktanteil: Die Hälfte aller Fruchtsäfte, die weltweit getrunken werden, stammt von Orangen.1 Angesichts von zig Alternativen ist das ein beeindruckender Wert, auch gibt es wohl keinen Saft, der bereits mit seiner Initiale so zweifelsfrei bezeichnet wird, wie es dem »O-Saft« gelungen ist.

Fruchtsaft trinken ist gesund und mithin löblich, sofern Sie das Geistige lustiger finden, kommen Sie ebenfalls auf Ihre Kosten, das geht schon damit los, dass Orangensaft auch als Zutat im Barwesen eine wichtige Rolle spielt. Dazu gruppieren sich Liköre aus Orangen, von denen Grand Marnier sicher der bekannteste ist und mit Picon ein legendäres Bittergetränk, das in Deutschland leider nur noch selten im Regal steht.

1 In Deutschland verhält es es sich etwas anders, dort rangiert er mit 7,8 Litern pro Kopf und Jahr knapp auf Platz 2 (hinterm Apfelsaft mit 7,9 Litern). Die Zahlen beziehen sich aufs Jahr 2014 und stammen vom Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.