Brätklößchen

• Rezept

Brätklößchen herzustellen ist immer eine prima Idee. Sie passen in den schnöden Alltag ebenso wie in ambitionierte Feierlichkeiten und sie zu verzehren löst unweigerlich Frohsinn aus. Ihr Hauptverbreitungsgebiet ist die südliche Hälfte Deutschlands, ähnliche Zubereitungen sind aber auch der restlichen Welt geläufig. Brätklößchen bestehen im Wesentlichen aus Kalbsbrät, sie dienen vornehmlich als Suppeneinlage, entweder als Solisten oder zusammen mit anderen Knödelchen, Bällchen und Nocken in Hochzeitssuppen. Jenseits der bloßen Konvention gibt es eigentlich keinen rechten Grund für diese Beschränkung, die Klößchen schmecken »trocken« nicht minder beglückend.

Zutaten und Zubereitung

Stoßen Sie auf ein Brätklößchen-Rezept, das Ihnen empfiehlt, rohe Bratwürste auszudrücken und mit Eiern sowie Brot zu vermengen, kann das Resultat durchaus gut sein, wird aber eher auf vergleichsweise rustikale Hackfleischklößchen hinauslaufen. Klassische Brätklößchen sind ungleich glatter, zarter, feiner und eleganter. Sie benötigen dafür unbedingt Kalbsbrät, das zumindest in süddeutschen Metzgereien leicht zu bekommen ist, auch wenn es meistens vorbestellt werden muss. So Sie es schaffen, an korrektes Kalbsbrät zu gelangen, ist der Rest nur noch ein Klacks, der sich in wenigen Minuten selbst von Ungeübten locker bewältigen lässt. Falls es in Ihrer Umgebung nirgends aufzutreiben ist, können Sie es mit vertretbarem Aufwand selber machen.

Vom Fleisch zum Brät

Zur Basisausstattung jeder Metzgerei zählt ein Kutter (abgeleitet vom englischen Cutter), eine ringförmige, horizontal drehende Wanne, in der das Fleisch bei jeder Umdrehung durch eine Gruppe propellerartiger Messer geführt wird, die mit hoher Geschwindigkeit vertikal rotieren. Wenn Sie den Kutter lange genug laufen lassen, wird die Zellstruktur – anders als bei Hackfleisch – vollständig zerstört, sprich: das Fleisch zum glatten Brei. Bedingt durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit entsteht leider nicht zu knapp Wärme, die insofern zum Problem wird, als sie das Eiweiß gerinnen und damit seine Bindefähigkeit verlieren lässt. Um das zu verhindern, wird meistens Eis mit in die Masse gegeben oder seltener mit Stickstoff gekühlt.

Zum Pürieren haushaltsüblicher Fleischmengen eignen sich Universalzerkleinerer (»Moulinette«), Standmixer oder leistungsstarke Stabmixer. Auch mit diesen Geräten kommen Sie nicht darum herum, das Wärmeproblem zu lösen. Sie erreichen das mit vier Maßnahmen:

• Fangen Sie möglichst kalt an, indem Sie das Fleisch vor der Verarbeitung stark kühlen. Zur Not legen Sie es eine Stunde in die Tiefkühltruhe.
• Kommen Sie Ihrer Maschine entgegen: Schneiden Sie das Fleisch vor dem Pürieren mit dem Messer klein oder drehen es durch den Fleischwolf, um die Dauer der maschinellen Bearbeitung zu verkürzen.
• Lassen Sie Ihre Maschine immer nur kurz wüten, mit Pausen dazwischen. Messer, die zehnmal eine Sekunde lang rotieren, führen zum selben Ergebnis wie ihr zehnsekündiger Einsatz am Stück, erzeugen aber beträchtlich weniger Wärme.
• Tun Sie es dem Metzger gleich und führen Kühle zu – statt Eiswürfeln besser einen stark gekühlten Fond oder eiskalte Sahne.

Fleisch, das Sie zu Brät verarbeiten, sollte nicht zu fettarm sein. Für Kalbsbrät bieten sich beispielsweise Brust oder Schulter (Bug) an.

Brätklößchenmasse

Sie nehmen Kalbsbrät, verrühren es mit Sahne und Weinbrand, schmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale ab, formen die Klößchen und pochieren sie in Salzwasser oder Brühe, fertig! Das Ganze dauert nicht länger als eine Viertelstunde und Ihre Brätklößchen begeistern selbst verwöhnte Esser. (Sofern Sie Kalbsbrät selbst herstellen müssen, geben Sie die Sahne gleich beim Fleischzerkleinern als Kühlung zu.) Das im Fleisch reichlich enthaltene und durch die Sahnezugabe angereicherte Eiweiß reicht für die Bindung locker aus – auch ohne zusätzliches Ei besteht keine Gefahr, dass die Klößchen zerfallen.

Die beschriebene Masse ist übrigens nichts anderes als eine sogenannte Farce, die zu den Grundbausteinen der gehobenen Küche zählt. Sie lässt sich aus jedem Fleisch, Geflügel oder Fisch zubereiten und für Pasteten, Terrinen, Klößchen und Füllungen aller Art verwenden.