Rosmarin

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Der eher wie Zweige eines Nadelbaums als ein Küchenkraut anmutende Rosmarin (Rosmarinus officinalis) ist ein Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler. Er wächst wild in weiten Teilen des Mittelmeerraumes, wo er schon von ferne an seinem intensiven Duft zu identifizieren ist. Müsste man die mediterrane Küche auf eine einzige, absolut typische Zutat reduzieren, würde Rosmarin zweifelsohne zu den aussichtsreichsten Kandidaten zählen.

In der Küche

Rosmarin ist eines der robustesten Kräuter, was unter anderem zur Folge hat, dass er in höchstens so mittel sortierten Supermärkten leichter zu bekommen ist als sensiblere Pflänzchen wie etwa Estragon oder Kerbel. Auch im Minimalgarten auf dem Balkon oder Fenstersims zählt er zu den Bewohnern mit den besten Überlebenschancen. Es gibt demnach keinen triftigen Grund, ihn in getrockneter Form zu erwerben, die gegenüber der frischen so massiv abschmiert, dass sie für mein Empfinden lieber ganz wegbleibt.

Rosmarin erinnert geschmacklich an Weihrauch und Kampfer, er ist herb und bitter – nichts, was beim Kauen der frischen Blätter turbulente Stimmungen auslöst. Zur Entfaltung gelangt er – ähnlich dem gleichfalls typisch mediterranen Lorbeer – erst auf der langen Strecke und im Zusammenspiel, dann dafür umso überzeugender. Sie können Rosmarin für Infusionen verwenden, indem Sie ganze Zweige in die Speise geben und wieder entfernen, sobald sie ihren Geschmack im gewünschten Ausmaß abgegeben haben, oder Sie zupfen die »Nadeln« ab, hacken sie fein und lassen sie im Essen drin.

Rosmarin scheint breiteste Zustimmung zu finden, ich zumindest habe schon Hasser von allem Möglichen kennengelernt, aber keinen, dessen Abscheu Rosmarin galt. Was nichts am Grundproblem vieler intensiver Aromen ändert: sie neigen zur Dominanz und beim Rosmarin ist das besonders gut zu erkennen. Er funktioniert folglich am besten, wenn Sie ihn mit kräftigen Speisen kombinieren und besonnen dosieren.

Gerichte

• Gegrilltes und gebratenes Fleisch dürften die mit Abstand beliebtesten Spielfelder für den Rosmarin sein. Im Grunde eignet er sich für jedes Fleisch, zur Hochform läuft er mit Lamm, Schwein und (Wild-)Kaninchen auf.
• Gegrillt oder gebraten schmecken auch (kräftige) Fische, Garnelen oder Huhn mit Rosmarin sehr gut.
• Kartoffeln und Tomaten gelten als Rosmarin-Gemüse schlechthin, es gibt indessen noch andere, die sich prächtig mit ihm verstehen: Erbsen, Fenchel, Karotten, Kohlrabi, Paprika, Pastinaken, Radicchio, Rosenkohl, Sellerie, (grüner) Spargel, Spinat und Zwiebeln.
• Die Verbindung mit Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Linsen ist aus gutem Grund ebenfalls verbreitet.
• Fruchtzubereitungen und Nachtische erhalten vom Rosmarin interessante Impulse, am rosmarinfreundlichsten sind Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Feigen, Orangen und Zitronen. Ziemlich sensationell ist die Verbindung des Krauts mit Schokolade, Honig und milchbasierten Desserts.

Begleitaromen

Nahezu jeder kennt das Geschmacksbild von Kräutern der Provence, einer Mischung von Kräutern, die in Südfrankreich wild wachsen. Obschon deren Zusammensetzung stark variiert, macht sie doch anschaulich, dass sich die einschlägigen mediterranen Küchenkräuter bestens miteinander verstehen. Wenn Sie Basilikum, Bohnenkraut, Lavendel, Lorbeer, Majoran, Oregano, Salbei oder Thymian mit Rosmarin zusammentun, machen Sie also nichts falsch. Auf der sicheren Seite sind Sie außerdem mit Essig, Knoblauch, Minze, Olivenöl, Petersilie, Sardellen, Schnittlauch, Sherry, Speck und Wein.