Hackmasse (für Frikadellen, Hackbraten, Füllungen etc.)

Hackmasse, Zutaten: Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Petersilie, Senf, Paprikapulver
Hackmasse, Zutaten: Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Petersilie, Senf, Paprikapulver

Einiges deutet darauf hin, dass der Begriff Hackmasse außerhalb von Restaurantküchen nicht besonders gebräuchlich ist. Geben Sie ihn bei Google ein, erhalten Sie 35.000 Treffer, gegenüber 9 Millionen bei der alternativen Suche nach »Hackbraten«. Dieses Missverhältnis ist nur eines von ungezählten Indizien, dass Kochen in vielen Privatküchen – ebenso wie in der begleitenden Medienlandschaft – als Aneinanderreihung isolierter Hervorbringungen betrachtet wird, obwohl es wesentlich effektiver ist, in Systemen zu denken, aus denen sich alles Mögliche ableiten lässt, ohne jedesmal neuerliche Studien betreiben zu müssen. Im Fall der Hackmasse heißt das: Statt sich durch Einzelrezepte für Frikadellen, Hackbraten, gefüllte Paprika, Königsberger Klopse und jede Menge weiterer Hackfleischkreationen zu arbeiten, verinnerlichen Sie lieber ein einziges Mal die Gesetzmäßigkeiten von Hackmasse, um sich in Zukunft höchstens noch mit deren Ausschmückungen zu beschäftigen.

Hackmasse, Zutaten gründlich vermengen
Freunde engagierten Knetes kommen voll auf ihre Kosten
Hackmasse, fertig zum Weiterverarbeiten
Die Hackmasse ist fertig zum Weiterverarbeiten

Zutaten

Hackmasse ist Hackfleisch, das mit weiteren Zutaten vermischt und danach weiterverarbeitet wird. Woher das Hackfleisch stammt, ist dabei offen. Wenn Sie in der Metzgerei keine näheren Angaben machen, erhalten Sie in der Regel »gemischtes Hackfleisch«, das je zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch besteht. Ziehen Sie stattdessen Kalb, Lamm, Huhn, Reh oder Wildschwein vor, wird das Resultat sicher beträchtlich anders schmecken, funktional gesehen ist es der Hackmasse aber egal, welches Tier sie beliefert.

Die simpelste Form von Hackmasse besteht aus nichts als Hackfleisch und Gewürzen. Folge des Minimalansatzes ist eine auffallend harte, feste und tendenziell trockene Struktur des fertigen Gerichts. Typische Vertreter sind die in jedem Balkangrill gereichten Cevapcici, auch türkische Köfte und US-amerikanische Burger basieren oft auf dieser Methode. Sie funktioniert leidlich bei kleinen und flachen Objekten, einen Hackbraten aus einer solchen Masse zu essen, wäre hingegen eine Bußübung.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zum Hackbraten
Eine von vielen Optionen: Hackbraten

Brot zur Auflockerung

Universell verwendbare Hackmasse enthält fast immer Brot – altbackene Brötchen sind der Standard, alternativ können es Semmelbrösel, Panko oder Toastbrot sein. Weit verbreitet, doch komplett falsch ist die Annahme, das Brot sorge für Bindung. In Wirklichkeit dient Brot der Masse als Feuchtigkeitsspeicher. Es saugt die beim Garen austretende Flüssigkeit auf und gibt sie nach dem Garen wieder ans Fleisch ab. Die Struktur des gegarten Hackfleischs erscheint lockerer und es schmeckt saftiger. Anstelle von Brot eignen sich auch andere Zutaten, deren gemeinsames Merkmal eine gewisse Saugfähigkeit ist, z. B. (knapp) gegarter Bulgur, Haferflocken oder zerbröselter Tofu.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zu gefüllten Paprikaschoten
Weitere Möglichkeit: Paprika (oder andere Gemüse) füllen

Eier zur Bindung

Hackfleisch hält bereits aufgrund des enthaltenen Eiweißes (siehe Cevapcici & Co.) und benötigt nur zusätzliche Bindung, wenn es mit einer nennenswerten Menge weiterer Zutaten vermischt wird. Eier sind dafür das einfachste und sicherste Mittel, ansonsten können Sie sich mit Quark oder Speisestärke behelfen.

Der kreative Freiraum

Egal, was am Ende herauskommen soll: Zwiebeln und Petersilie zählen nicht von ungefähr zu den populärsten Zutaten von Hackmassen. Auch die Zugabe von Senf und Paprikapulver würde ich noch als rundum kompatibel betrachten. Ab hier können Sie sich frei entfalten, zur Verfügung stehen weite Teile des Gewürz- und Kräuterwesens, würzende Kleinigkeiten wie Oliven, Sardellen, Kapern oder Zitronenschale, geschnittene (ggf. vorgegarte) Gemüse und Pilze, genauso wie Nüsse aller Art. Falls Ihre Zugaben mengenmäßig ausufern, geben Sie ein Ei mehr dazu. Im Zweifel braten oder kochen Sie ein kleines Probeklößchen, um die Bindung zu prüfen.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zu Frikadellen (Buletten, Burgern)
Und der Klassiker: Frikadellen
Hackmasse, gefüllte Paprika, angerichtet
Verzehrbereit: Gefüllte Paprika

Grundrezept

3–4 Personen

Hackmasse

  • 500 g Hackfleisch
  • 1 (helles) Brötchen, vom Vortag oder älter
  • 1 Ei
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz, Pfeffer

Brötchen in kaltem Wasser einweichen, bis es komplett durchgeweicht ist, dann das Wasser gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie von Stielen befreien und fein hacken.

Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Petersilie, Senf und Paprikapulver miteinander verkneten, bis eine homogene, gut bindende Masse entsteht.

Hackmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und weiterverarbeiten.

Hackmasse, Hackbraten, tranchiert
Scheibenweise: Der Hackbraten wird gleichmäßig zerteilt

Hackfleisch weiterverarbeiten

  • Für Frikadellen (Buletten, Fleischküchle, Mollis, Burger etc.) formen Sie mit angefeuchteten Händen runde oder ovale kleine Laibe, drücken sie leicht flach und braten sie bei mäßiger Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill. Es eignet sich so gut wie jedes Fleisch, bei Wild sind Sie aber gut bedient, wenn ihm mindestens 20 Prozent ungeräucherter Rückenspeck beigemengt wurde, weil die Teile sonst zu trocken werden.
  • Fleischklöße wie die bekannten Königsberger Klopse bestehen klassischerweise aus Kalbfleisch oder einer Mischung aus Kalb und Schwein. Dessen ungeachtet können Sie Klöße auch aus allen anderen Hackmassen herstellen. Drehen Sie (wiederum mit feuchten Händen) kugelförmige oder elliptische Klöße ab und pochieren sie in Salzwasser oder Brühe.
  • Hackbraten ist eine schöne Aufgabe, wenn Sie während des Kochens am liebsten auf dem Sofa liegen. Sie formen die Hackmasse zum Laib, legen ihn in eine geeignete Form und gießen etwas Wasser rein, damit er nicht ansetzt. Dann schieben Sie ihn bei 180 bis 200 °C in den Ofen und nehmen ihn wieder raus, wenn er gar ist. Im Ernst – mehr ist es nicht. Für die Variante Falscher Hase1 platzieren Sie (in Längsrichtung) hartgekochte Eier ins Innere des Laibes, sodass beim Aufschneiden gelb-weiße Kreise in der Scheibenmitte entstehen.
  • Für Gefüllte Paprika schneiden Sie auf der Stielseite Deckel ab, entfernen Trennwände und Kerne aus dem Inneren und füllen es stramm mit Hackmasse. Dann stellen Sie die gefüllten Schoten in eine Auflaufform (schneiden Sie auf der Unterseite störende Wölbungen ab, falls die Kameraden schwanken), gießen ein wenig Flüssigkeit an und backen sie bei ca. 200 °C.
  • Aufwändiger, doch allemal lohnend, ist der Weg zu Kohlrouladen bzw. Krautwickeln. Blanchieren Sie große Weißkohlblätter, bis sie sich geschmeidig formen lassen, geben Hackmasse auf die Blätter und wickeln sie zusammen – stabilisieren Sie die Gebilde mit Zahnstochern oder besser mit Küchengarn. Jetzt braten Sie die Rouladen kräftig an –sie sollen durchaus Bräunung entwickeln – und legen sie in eine flache Form. Den Bratsatz in der Pfanne löschen Sie mit Kochwasser vom Kohl ab, lassen das Ganze etwa zwei Minuten kochen und gießen die Wickel damit an, die Sie hernach im 180 °C heißen Ofen garen und dabei gelegentlich wenden.

1 In manchen Ecken ist Falscher Hase auch einfach Synonym für Hackbraten. Nur die Harte-Eier-Version so zu bezeichnen, ist allerdings weitaus üblicher.

Kontext