Schnittlauch

Bund Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
Halme mit Schmackes: Schnittlauch
Bund Schnittlauch (Allium schoenoprasum) von unten
Nicht nur die Radieschen, auch Schnittlauch lässt sich sehr schön von unten betrachten
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Schnittlauch (Allium schoenoprasum) bildet mit Petersilie und Dill das Einsteigertrio des Kräuterwesens und ist folglich selbst an Stellen erhältlich, die es mit Kräutern sonst nicht so haben. Wie sein Name unzart andeutet, handelt es sich um einen Verwandten des Lauchs, des Knoblauchs und ebenso der (Speise-)Zwiebel, allesamt Angehörige der Gattung Lauch (Allium). Die geschmacklichen Ähnlichkeiten der Genannten sind also kein Zufall.

Aus einer Zwiebel treibt auch der Schnittlauch aus, dabei bildet er röhrenförmige Blätter, die in Büscheln wachsen und eher nach Stängeln als Blättern aussehen. Wie sein Name ebenfalls andeutet, werden die Blätter regelmäßig geschnitten, das Ergebnis dieses Vorgangs sind die mit Gummiringen zusammen gehaltenen Bündel in der Gemüseabteilung Ihres Supermarkts. Schneidet man ihn nicht, entwickeln sich an den Blattenden rot-violette oder weiße Blüten, die beim handelsüblichen Schnittlauch selten dran, aber wenn doch, dann gleichfalls essbar sind. Dummerweise läutet die Blüte leider das aromatische Ableben des Krautes ein.

In der Küche

Im Verein der Küchenkräuter zählt Schnittlauch wohl zu den weniger eleganten, vergleicht man ihn allerdings mit den geschmacksverwandten Zwiebeln, wirkt er wie deren feinsinnige Variante: kräftig und würzig zwar, indessen weitaus frischer, feiner und »grüner«. Die Röhrchen können millimeterdünn sein oder trinkhalmdick, mein Eindruck ist, dass dickere Sorten ausgeprägter schmecken – was erstens nicht immer stimmen, zweitens nicht unbedingt erstrebenswert sein muss.

Schnittlauch mag etwas hausbacken und rustikal wirken, doch verbindet er sich mit vielen Speisen zu überaus achtbaren Paarungen:

  • Milchprodukte im weitesten Sinne. Im einfachsten Fall nehmen Sie eine Scheibe besten Brotes, beschmieren diese mit guter Butter und bestreuen sie flächendeckend mit einer Lage frisch geschnittenen Schnittlauchs – die Tageslaune wird sich beim Verzehr abrupt steigern, soviel steht fest. Butter, Quark, Joghurt, Käse, Sahne(saucen/suppen): Schnittlauch geht (fast) immer.
  • Eierspeisen aller Art, angefangen beim simpelsten gekochten Frühstücksei, dass ungeahnte Noten entwickelt, wenn Sie Schnittlauchröllchen rein- bzw. drüberstreuen. Dasselbe gilt für Spiegeleier, Omelettes und Pfannkuchen.
  • Kartoffeln, insbesondere gekochte oder leicht angebratene.
  • Salate, speziell grüne, aber auch Kartoffel- oder Wurstsalat – die Kombination mit salattypischer Säure behagt dem Schnittlauch offenkundig aufs Äußerste.
  • Fisch, Huhn, Kalb – helles Fleisch, das oft mit hellen, sahnigen und/oder buttrigen Saucen einher geht.
  • Einige Gemüse vertragen sich ebenfalls gut mit Schnittlauch, beispielsweise Avocados, grüne Bohnen, Frühlingszwiebeln, Paprika und Zucchini.
  • Last not least der Mega-Klassiker: Schnittlauch auf der – zumal klaren – Suppe. Millionen weg gelöffelter Tagessuppen hätten ohne die grünen Ringlein nur halb so gut gemundet.

Sie können Schnittlauch höchstwahrscheinlich mit jedem anderen Küchenkraut zusammen bringen, zumindest fällt mir keines ein, wo ich sagen würde, das geht gar nicht. Nicht von ungefähr findet sich Schnittlauch in sehr vielen Mischkreationen wie Kräuterbutter, Kräutersauce etc.

Ganz nebenbei zählt das Kraut formal betrachtet zu den ansehnlichsten. Kühn aufsteigende Halme, schnittig, glatt und ohne jedes Gedöns auskommend, zum Ende leicht aggressiv zugespitzt, beweglich und dennoch standhaft, die Farbe sattgrün – dem Auge wird einiges geboten. Und ist die Erscheinungsform Büschel nicht so ästhetisch wie praktisch? Apropos praktisch:

Schnittlauch zerkleinern

Schnittlauch (Allium schoenoprasum), in feine Röllchen geschnitten
Geschnitten, nicht gehackt: Schnittlauchröllchen

Schnittlauch schneiden finde ich super. Bündel im gewünschten Umfang aufs Brett gelegt und flugs gerädelt. Müsste man eine Pflanze erfinden, die sich möglichst schnell und akkurat zerkleinern lässt, gliche sie bestimmt dem Schnittlauch. Wobei die Betonung auf schneiden liegt, Schnittlauch brachial zu hacken oder ihn gar maschinell zu zerkleinern, ist keine gute Idee, da er sehr schnell sein Aroma einbüßt und stattdessen anfängt zu müffeln. Manche schneiden ihn mit der Schere, wofür ich kein zwingendes Argument kenne, andererseits schadet es ganz sicher nicht.

Schnittlauch weiterverarbeiten

Das absolute No-Go für Schnittlauch ist Hitze. Nie, wirklich nie dürfen Sie Schnittlauch kochen, sonst können Sie ihn genauso gut weg lassen, weil er in wenigen Sekunden jeden Geschmack verliert. Wenn Sie Schnittlauch für warme Gerichte einsetzen möchten, dann streuen Sie ihn unmittelbar vor dem Servieren drüber bzw. rühren ihn unter.

Zerkleinert hält Schnittlauch auch ohne Hitze nicht lange durch, idealerweise schneiden Sie ihn für den unmittelbaren Bedarf. Mitunter wird geraten, Schnittlauchröllchen einzufrieren, was mich kaum überzeugt, weil sie nach dem Auftauen zum Matschigen neigen. In vielen Fällen scheint mir das Konservieren ohnehin unnötig, weil sich Schnittlauch leicht beschaffen lässt und im Kühlschrank locker eine Woche übersteht, sofern Sie ihn im frischen Zustand erwerben und in einer Plastikdose lagern.

Herkunft

Schnittlauch auf dem Feld in voller Blüte
Schicker Farbkontrast: Schnittlauch in voller Blüte

Schnittlauch stammt meist mehr oder oder weniger aus Ihrer Nähe. Der kommerzielle Anbau findet überwiegend in Gewächshäusern statt, zwischen Mai und Oktober bekommen Sie auch Freilandware. Im Küchenkräutersegment nimmt Schnittlauch nach Petersilie die zweitgrößte Anbaufläche ein. Sie können ihn auch selbst kultivieren oder Sie wagen sich hinaus in die Natur, um Wildformen zu finden – bereits im Alpenraum stehen die Chancen dafür nicht schlecht.