Dashi

Awase Dashi, links Ichiban Dashi (erstes Dashi), rechts Niban Dashi (zweites Dashi)
Dashi in zwei Qualitäten: links Ichiban Dashi (erstes Dashi), rechts Niban Dashi (zweites Dashi)

Wenn Sie etwas Japanisches essen und es sich nicht gerade um Sushi handelt, dann ist die Chance recht hoch, dass Sie sich in irgendeiner Form Dashi zuführen, eine der prägendsten Zutaten der japanischen Küche. Dashi ist ein Sud, der in den meisten Fällen aus Kombu-Algen und Flocken von geräuchertem Bonito (einer Thunfischart) hergestellt wird, die Katsuobushi genannt werden. Diese Kombination ist nicht zwingend, es gibt auch vegetarische Varianten, die nur aus Kombu gewonnen werden (Kombu Dashi), und es kommen mitunter alternative Fische zum Einsatz, etwa getrocknete Jungsardinen (Iriko Dashi). Eine weitere beliebte Zutat sind Shiitake-Pilze, die allerdings eher ergänzend eingesetzt werden, reines Shiitake Dashi ist wenig gebräuchlich. Wie auch immer: wenn nichts ausdrücklich Anderes gefordert ist, bleibt es beim Standard Dashi aus Kombu und Bonito (Ichiban Dashi).

Ichiban Dashi schmeckt erwartungsgemäß fischig und nach Meer, die Räuchernoten sind klar zu erkennen. Der Geschmack ist subtil und von einiger Tiefe, es gibt aber fraglos spektakulärere Brühen. Zum richtigen Bringer wird Dashi erst im Zusammenspiel mit anderen Zutaten, wo sein Umami-Gehalt als veritabler Geschmacksverstärker wirkt.

Eine sehr simple und in Japan täglich millionenfach verzehrte Weiterverarbeitung von Dashi ist Misosuppe. Dazu wird Dashi erhitzt und Miso (eine fermentierte Sojabohnenpaste) eingerührt, als Suppeneinlage dienen Tofustücke, Gemüse oder Pilze. Das Geschmacksbild der Suppe wirkt kaum fremdartig, und doch fällt mir kein Beispiel der europäischen Küchen ein, dem es ähnelt – Exotik auf den zweiten Blick, wenn Sie so wollen.

Einige berühmte Eintopfgerichte der japanischen Küche sind ohne Dashi nicht denkbar: Oyakodon (Hühnerfleisch und Eier), Oden (Eier, Daikon-Rettich etc.) oder Nikujaga (Fleisch und Kartoffeln). Das inzwischen weithin beliebte Tamagoyaki (ein gerolltes Omelett) enthält ebenfalls häufig Dashi. Die Aufzählung ließe sich noch lange fortsetzen, sinnvoller ist es, sich die tragende Rolle klar zu machen, die Dashi in der japanischen Küche spielt: Ohne Dashi lässt sich nicht japanisch kochen, so plump muss man es ausnahmsweise mal sagen.

Zutaten

Getrockneter Kombu (Kelp), für Dashi
Zutat 1 für Dashi: getrockneter Kombu, auch Kelp genannt
Bonito, getrocknet, geräuchert und in Flocken gehobelt (Katsuobushi)
Zutat 2 für Dashi: getrocknete und geräucherte Bonitoflocken (Katsuobushi)

Kombu erhalten Sie in Deutschland wohl nur im Asia-Laden (oder der gleichnamigen Abteilung Ihres Supermarkts). Zwar wird diese Algensorte auch in Europa gewonnen (z. B. in der Bretagne), doch angesichts der nicht mal mäßigen Begeisterung deutscher Esser für Seetang würde es mich wirklich wundern, wenn Ihr Fischhändler frischen Kombu vorrätig hätte. Getrocknet wird er in Platten oder Streifen gehandelt und ist sehr lange haltbar.

Für Katsuobushi wird Bonitofleisch geräuchert, getrocknet, fermentiert und am Ende in hauchzarte Flocken gehobelt. Falls Sie die Teilchen noch nicht kennen, stecken Sie sich ruhig ein paar davon in den Mund, bevor Sie Dashi kochen, das ist eine interessante Erfahrung.

Die Zutatenliste ist damit schon fast abgeschlossen, neben Kombu und Bonitoflocken brauchen Sie nur noch Wasser.

Rezept

Ichiban Dashi

800 ml

  • 1 Stück Kombu, ca. 10 × 10 cm
  • 30 g Bonitoflocken
  • 1 l Wasser

Für den unwahrscheinlichen Fall, dass dem Kombu Sand anfhaftet, diesen vorsichtig mit einem feuchten Tuch abwischen, dabei keinesfalls den leicht weißlichen Belag des Kombus entfernen. Mit einer Schere die Ränder mehrmals einige Zentimeter tief einschneiden.

Kombu ins kalte Wasser geben und mindestens 30 Minuten, besser 3–4 Stunden einweichen.

Das Wasser mit dem Kombu sehr langsam erhitzen, es soll etwa 10 Minuten dauern, bis der Siedepunkt erreicht wird. Kurz bevor das Wasser kocht, den Kombu rausnehmen (und aufbewahren). Bleibt er zu lange drin, wird das Wasser schleimig und bitter. Den Sud jetzt ein paar Minuten abkühlen lassen.

Bonitoflocken in den Sud geben und wiederum langsam erhitzen. Beim Erreichen des Siedepunkts Hitze etwas drosseln und die Flocken 30 Sekunden simmern lassen. Vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis die Flocken zu Boden gesunken sind.

Dashi möglichst fein passieren (Passiertuch oder Küchenpapier), Flocken leicht ausdrücken und ebenfalls aufbewahren. Dashi ist idealerweise glasklar und gold-gelb getönt.

Ichiban Dashi steht für »erstes Dashi«, die naheliegende Schlussfolgerung, dass es noch ein zweites geben könnte, ist richtig: Niban Dashi bezeichnet einen zweiten Aufguss des Ichiban-Materials, was erklärt, wozu Sie die Algen und Fischflocken aufbewahren sollten. Niban Dashi schmeckt logischerweise weniger intensiv und die Farbe fällt merklich blasser aus, aber es ist immer noch ein Sud, mit dem sich gut arbeiten lässt. Macht man sich überdies klar, dass Bonitoflocken kein ganz billiges Vergnügen sind, ist es nur folgerichtig, auch noch das Allerletzte aus ihnen herauszuholen.

Rezept

Niban Dashi

800 ml

  • Kombu und Bonitoflocken des ersten Aufgusses
  • 5 g zusätzliche neue Bonitoflocken
  • 1 l Wasser

Beiseite gelegtes Kombu und Bonitoflocken vom Ichiban Dashi ins Wasser geben und ohne besondere Verzögerung zum Kochen bringen. Beim Erreichen des Siedepunkts Hitze etwas reduzieren und den Sud 10 Minuten simmern lassen.

Neue Bonitoflocken zugeben, Sud kurz aufwallen lassen, dann vom Herd nehmen und wieder ziehen lassen, bis die Flocken gesunken sind. Niban Dashi wie gehabt passieren.

Dashi hält im Kühlschrank maximal 3 Tage. Danach ist es zwar nicht verdorben, aromatisch passiert indessen nicht mehr viel. Eine gute Option ist der Tiefkühler – wie bei allen Flüssigkeiten, die oft nur in kleinen Mengen benötigt werden, empfiehlt sich das Einfrieren in Eiswürfelboxen.

Dashi-Pulver

Dashi-Pulver, instant (Dashino Moto)
Deutlich beschriftet und deshalb leicht zu erkennen: Dashi-Pulver

Der unverkennbare Hang der japanischen Kultur, selbst profane Tätigkeiten zu tiefgeistig-philosophischen Übungen zu verklären, konnte nicht verhindern, dass sich gänzlich geistferne Produkte wie Brühwürfel längst massenhaften Zuspruchs rühmen dürfen. Wenn Osamu Normaljapaner Dashi kocht, ist es inzwischen wahrscheinlicher, dass er Pulver in Wasser auflöst, als die halbe Stunde Arbeit ins traditionelle Kochen zu investieren.

Ob Sie es ihm gleichtun oder lieber Philosoph bleiben wollen, probieren Sie am besten aus. Die Pülverchen gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und mit etwas Fingerspitzengefühl können sie sich als brauchbar erweisen. Wobei es sicher besser ist, wenn Sie Ihre Bewertungsmaßstäbe zunächst an frischem Dashi schulen, statt an tendenziell überwürzten Instantprodukten.