Reis

Langkornreis (Jasminreis oder Duftreis) aus Thailand
Rank und schlank: Jasminreis aus Thailand
Risottoreis (Arborio) aus Italien
Knuffig und mit Bäuchlein: Arborioreis aus Italien
  • ENrice
  • FRriz
  • ESarroz
  • ITriso

Bei nahezu allem, was Sie als Reis kaufen oder essen, handelt es sich um Körner der Pflanze Oryza sativa, einer Getreideart, die weltweit angebaut wird.1 Reis macht etwa ein Drittel der globalen Getreideproduktion aus, 90 Prozent davon werden in Asien erzeugt. Für weit mehr als die Hälfte aller Menschen ist Reis das täglich verzehrte Hauptnahrungsmittel, weswegen der Löwenanteil der Reisernte in den Erzeugerländern bleibt und nur 5 Prozent auf dem Weltmarkt gehandelt werden.

Reisprodukte

Abhängig vom Verarbeitungsverfahren wird die Handelsware Reis in verschiedene Kategorien eingeteilt:

  • Vollkornreis oder Naturreis besteht aus den ganzen Körnern, die entspelzt, gereinigt und verlesen wurden. Er ist hellbraun mit leicht silbrigem Schimmer und benötigt eine ungefähre Garzeit von 45 Minuten. Vollkornreis enthält relativ viel Fett und ist deswegen nur begrenzt haltbar.
  • Für Weißreis werden Frucht- und Samenschale sowie die darunter befindliche Aleuronschicht samt des des fettreichen Keimlings abgeschliffen und das so vorbereitete Korn poliert. Die Haltbarkeit verlängert sich damit erheblich, und der Reis sieht so aus, wie ihn jeder kennt. Weißreis ist das mit Abstand verbreitetste Reisprodukt.
  • Parboiled-Reis (von partially boiled = teilweise gegart) hat gegenüber Weißreis den Vorteil, mehr Vitamine und Mineralstoffe zu enthalten. Erreicht wird dies, indem die Körner vor dem Schleifen unter hohem Druck mit Wasserdampf behandelt werden. Die wasserlöslichen Nährstoffe verfügen sich dabei ins Kerninnere und werden vom nachfolgenden Schliff nicht mehr tangiert.
  • Als Schnellkochreis oder Minutenreis wird Weißreis angeboten, der vorgegart und wieder getrocknet wurde. Einziger erkennbarer Vorteil ist die drastisch verkürzte Garzeit.

Jenseits dieser Kategorisierung finden sich noch allerlei Exoten: schwarzer Reis aus Italien, grüner (unreif geernteter) aus Vietnam oder roter Bergreis von den Philippinen. Sogenannter Wildreis ist hingegen kein Reis, sondern eine Zuchtform der Art Zizania palustris, die mit Reis nur entfernt verwandt ist.

Reis tritt nicht zwingend als Korn in Erscheinung, die Lebensmittelindustrie hat zahlreiche weitere Produkte im Angebot: Mehl, Grieß, Flocken, Reisstärke, Sake (Reiswein), Arrak (Reisschnaps), Reisbier und Reisnudeln, um nur die gängigsten zu nennen.

Reistypen

Reiskörner sind verschieden geformt und unterschiedlich groß, was sich auf ihre Kocheigenschaften und die daraus resultierende Eignung für bestimmte Gerichte auswirkt. Der Handel teilt Reis in drei Typen ein:

  • Körner des Rundkornreises oder Milchreises sind rund, der Korndurchmesser beträgt 4–5 mm, die Körner werden beim Kochen vergleichsweise weich und klebrig, überdies geben sie reichlich Stärke an die Garflüssigkeit ab.
  • Mittelkornreis besteht aus etwas länglicheren, doch gedrungenen Körnern von 5–6 mm Länge. Auch Mittelkornreis kocht weich, er bleibt jedoch kerniger als Rundkornreis.
  • Langkornreis ist der »ganz normale« Reis, der aus 6–8 mm langen, schlanken Körnern besteht, die beim Garen einen glasigen Kern behalten.

In der Küche

Der durchschnittliche Deutsche isst 4–5 kg Reis im Jahr. Das mag Ihnen viel vorkommen, bis Sie erfahren, dass der durchschnittliche Asiate im selben Zeitraum 150 kg wegputzt. Unser eher zurückhaltendes Verhältnis zum Reis äußert sich in einer häufig zu beobachtenden Unsicherheit bei der Auswahl des »richtigen« Reises. Die erste Grobsortierung sollten Sie davon abhängig machen, was Sie zubereiten möchten, ab da folgen Sie am besten Ihrem persönlichen Geschmack. Mich können Sie beispielsweise mit Vollkornreis jagen, weswegen ich ihn für rein gar nichts in Erwägung ziehe, obwohl er sich zweifellos für viele Gerichte gut eignet.

Langkornreis, Körner im Detail
Fast kristallin: Jasminreis im Detail
Risottoreis (Arborio), Körner im Detail
Keine Sammlung ausgefallener Zähne, sondern Arborioreis

Langkornreis

In der (nicht-asiatischen) 0815-Gastronomie bildet Parboiled-Reis den Standard, zumindest als Beilage. Nicht weil er besonders gut schmeckt, sondern weil er narrensicher zu garen ist, kaum klebt und sich stundenlang im Wasserbad warmhalten lässt, ohne dass man ihm das anmerkt. Wenn es also darum geht, dass Sie Reis anstelle von Kartoffeln oder Nudeln als Beilage reichen wollen, können Sie Parboiled-Reis verwenden, den es für ganz Ängstliche sogar in Kochbeuteln gibt. Für mein Empfinden ungleich aufregender schmecken allerdings Weißreis-Sorten wie Basmati-, Patna- oder Jasmin-Reis. Falls Ihr Interesse an Reis in asiatischen Restaurants geweckt wurde, handelte es sich mit ziemlicher Sicherheit um Weißreis einer der genannten oder ähnlicher Sorten.

Mittel- und Rundkornreis

Für alles Schlotzige, Klebrige und Breiige greifen Sie zu (weißem) Mittel- und Rundkornreis.

  • Das populärste Gericht, das sich in diese Gruppe einreihen lässt, ist sicher Risotto. Seine Cremigkeit erlangt es durch die den Reiskörnern anhaftende Stärke, die seine Garflüssigkeit – meistens Brühe – binden. Geeignete Sorten heißen Arborio, Carnaroli und Vialone, stammen allesamt aus Italien und werden als »Risottoreis« angeboten.
  • Reis für die spanische Paella ist ebenfalls mittel- oder rundkörnig, bekannte Sorten sind Bahia, Bomba, J. Sendra oder Senia, Sie können aber auch Risottoreis verwenden.
  • Aus der Mode gekommene Süßspeisen wie Milchreis oder Reis Trauttmansdorff lassen sich aus jedem Rundkornreis zubereiten, während sich umgekehrt nicht jede Sorte für Risotto und Paella eignet.
  • Japan-Snacks wie Sushi und Onigiri basieren fast immer auf klebrigerem Hakumai-Reis (Oryza sativa japonica), beliebte Sorten sind Nishiki, Shinode, Koshihikari, Akitakomachi und Kagayaki. »Sushi-Reis« muss dabei mitnichten japanischer Herkunft sein, wenn Sie ihn hierzulande kaufen, kann er ohne Weiteres aus Norditalien oder den USA stammen.

Reis waschen?

Bevor meine Oma Reis kochte, war erstmal Steinchen und andere Fremdkörper herauspulen angesagt, wobei sie meistens fündig wurde. Heute ist das netterweise kein allzu brisantes Thema mehr, waschen sollten Sie Reis freilich nach wie vor, allerdings nicht jeden.

Wo immer Sie möglichst trockenen und körnigen Reis anstreben, machen Sie mit Waschen nichts falsch. Überschüssige Stärke, die den Körnern anhaftet, wird dabei abgespült, wodurch der Reis weniger klebrig gerät. Fürs korrekte Waschen mangelt es nicht an – teils esoterischen – Unterweisungen, ich selbst erziele mit pragmatischem Abbrausen zufriedenstellende Ergebnisse.

Sofern die Stärkebindung im Gegenteil erwünscht ist, wirkt sich die Wäsche logischerweise kontraproduktiv aus. Für Paella, Risotto, Milchreis etc. verzichten Sie folglich aufs Waschen.

Reis garen

Sie stellen einen Topf mit reichlich Salzwasser auf, schütten Reis rein und kochen ihn, bis er gar ist. Dann schütten Sie ihn auf ein Sieb und schrecken ihn kalt ab, um den Kochprozess zu stoppen. Auf diese Art werden gemeinhin Nudeln gekocht und sie funktioniert auch leidlich mit Reis, besonders mit langkörnigen Vollkorn- und Parboiled-Sorten. Mit den sich hartnäckig auf dem Markt haltenden Kochbeuteln tun Sie letztlich nichts anderes, nur dass der Reis in Plastiktütchen steckt.

Mit weißen Langkornsorten erzielen Sie weitaus bessere Ergebnisse, indem Sie Reis und Flüssigkeit in ein bestimmtes Verhältnis setzen, in aller Regel 1 zu 1,5, bezogen aufs Volumen. Je 100 ml Reis benötigen Sie demnach 150 ml Wasser (oder andere Flüssigkeit). Sie können den rohen Reis z. B. leicht in Butter andünsten, dann geben Sie das Wasser und Salz zu, lassen alles kurz aufkochen und schalten die Temperatur anschließend auf die niedrigste Stufe – je nach Kochgeschirr reicht sogar die Resthitze im (zugedeckten) Topf, um dem Reis fertig zu garen. Rühren Sie während des Garens nicht in ihm herum, sondern lassen ihn ungestört vor sich hin ziehen. Wenn das Verhältnis stimmt, hat der gare Reis das Wasser komplett aufgesogen, er ist jetzt trocken und duftig. Dieselbe Methode kommt auch bei Reisgerichten wie Paella oder Pilaw zum Einsatz, der Unterschied besteht im Wesentlichen darin, dass Fleisch, Geflügel, Fisch und/oder Gemüse mitgegart werden, was am Garen des Reises durch Aufnahme von Flüssigkeit nichts ändert.

Einen dritten Weg zum Ziel beschreiten Sie beim Risotto. Sie geben Flüssigkeit zu, der Reis nimmt sie auf, Sie schütten Flüssigkeit nach und immer so weiter, bis das Risotto fertig ist. Hier dürfen Sie nicht nur rühren, sondern sollten es sogar so ausdauernd tun, dass nichts anbrennt – zumal in der zweiten Hälfte der Garzeit kann das schnell passieren. Risotto ist alles andere als trocken, sondern idealerweise leicht fließend und cremig – durch gezieltes Steuern der Flüssigkeitszufuhr können Sie die Textur mit ein wenig Übung präzise bestimmen.

1 Eine zweite Art namens Oryza glaberrima wird in Westafrika kultiviert und auch Afrikanischer Reis genannt. Im Weltmaßstab sind seine Vorkommen aufgrund ihrer Geringfügigkeit kaum von Belang und Sie werden auf solche Sorten nur äußerst selten stoßen.