Saure Nierle

• Rezept

Eine der besten unter den nicht wahnsinnig beliebten Hervorbringungen der schwäbischen Küche sind Saure Nierle. Im Wesentlichen dasselbe findet sich auch in anderen Regionalküchen, wobei die Nieren dann wahlweise zu hochdeutschen Nierchen werden oder die Urheberschaft mit den jeweils landstrichtypischen Endungen behauptet wird, sofern die Verzwergung nicht ganz unterbleibt.

Substanziell handelt es sich bei Sauren Nierle um ein kurz sautiertes Ragout aus Kalbs- oder Schweinenieren, das in wenigen Minuten zuzubereiten ist. Falls Sie mit Innereien und speziell den leicht anrüchigen Nieren kein Problem haben, oder es schaffen, das Problem zu überwinden, werden Sie mit einer schmackhaften Speise belohnt, die als Folge der überschaubaren Nachfrage – hier frohlockt der Schwabe – für allerkleinstes Geld zu haben ist.¹

Zutaten und Zubereitung

Je nachdem, wo Sie wohnen, müssen Sie Nieren bei Ihrer Metzgerei vermutlich vorbestellen. Sollten doch welche vorrätig sein, können Sie Schweine- und Kalbsnieren auf den ersten Blick unterscheiden: Die Schweineniere ähnelt der menschlichen, während jene vom Kalb segmentiert ist. Wenn Sie es sich aussuchen können, nehmen Sie Kalbsnieren, die einen Tick delikater sind, weil allerdings weitaus mehr Schweine als Kälber geschlachtet werden, sind ihre Nieren meistens leichter zu bekommen. Gehen Sie von 150 bis 200 Gramm Rohgewicht pro Person aus.

Die Nieren werden normalerweise ohne ihren umgebenden Fettmantel verkauft. Zunächst werden sie gründlich gewaschen, dann ziehen Sie, so noch vorhanden, die dünne Außenhaut ab und zerteilen die Nieren längs in der Mitte. Die nun offen liegenden, knorpelig-festen Harnweg-Verzweigungen trennen Sie vollständig heraus und schneiden die verbleibenden Hälften in Würfel oder Scheiben, die Sie mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser einlegen, das sie zwei- oder dreimal wechseln. Die Wässerung hat – Sie ahnen es – den Sinn, die Urin-Noten loszuwerden, die den Nieren gelegentlich anhaften, statt Wasser können Sie alternativ Milch verwenden.

Die Zubereitung der Sauren Nierle ist kein Hexenwerk. Wälzen Sie die nach dem Wässern wieder abgetrockneten Stücke in Mehl, bis sie gleichmäßig von einer dünnen Schicht überzogen sind und braten sie an. Das Mehl behindert dabei den Wasseraustritt, bildet eine leicht knusprige Hülle und unterstützt die Bindung der Sauce. Sobald die Nieren rundum angebraten sind, geben Sie feingehackte Zwiebeln zu, braten sie eine Weile mit und gießen dann Flüssigkeit zu. Zum einen das namensgebende Saure, in diesem Fall Essig, zum anderen Brühe, idealerweise vom Kalb oder Rind. Da Saures fast immer gewinnt, wenn es mit Süße ausbalanciert wird, kommt in der Regel noch ein Löffel Preiselbeermarmelade dazu (es darf auch eine andere Frucht sein), typisch ist außerdem die Dreingabe von etwas Senf. Die Flüssigkeit entwickelt sich durchs Einkochen und die Mehlunterlage sehr schnell zur sämigen Sauce, vom Anbraten bis zu den fertigen Nierle dauert es kaum zehn Minuten. Was insofern passt, als Nieren durch zu langes Kochen hart werden und nicht mehr schmecken.

Im Rohzustand mögen Nieren strukturell am ehesten Leber ähneln, gegart gibt es hingegen wenig Überschneidungen. Die Nieren sind glatter, fester und elastischer, der Biss bleibt dennoch zart (so sie korrekt gegart wurden). Was ihnen komplett abgeht, ist der mürbe, »leberige« Charakter, der sich interessanterweise auch in gänzlich leberfernem Muskelfleisch mitunter zeigt, etwa Taubenbrust oder Rehrücken.

Begleiter

Zumindest in Schwaben gibt es zu Sauren Nierle normalerweise Kartoffeln, die irgendwie mit Röstflächen ausgestattet wurden. Die Verbindung funktioniert prima, ist aber nicht zwingend. Kartoffelpüree oder -knödel schmecken ebenfalls gut dazu, auch gegen die in Bayern beliebte Kombination mit Semmelknödeln ist absolut nichts einzuwenden.