Blanchieren

Rinderknochen, in handliche Stücke zerteilt, liegen bereit zum Blanchieren
Die letzten Minuten in Rot: Rinderknochen vor dem Blanchieren
Blanchierte Rinderknochen, fertig zum Kochen einer Brühe
Weiß gemacht: Rinderknochen nach dem Blanchieren

Blanchieren leitet sich ab aus dem französischen Verb blanchir, zu deutsch weiß machen. Es bezeichnet eine alltägliche Küchentechnik, bei der Lebensmittel für kurze Zeit in siedende Flüssigkeit getaucht oder von heißem Dampf umhüllt werden. Tun Sie das mit Fleisch, wird seine Oberfläche augenblicklich hell bis weiß, daher der Name.

Gründe fürs Blanchieren von Lebensmittel gibt es unterschiedliche, die wichtigsten sind:

  • Reifung unterbrechen:1 Blanchiertes Gemüse hält im Kühlschrank sehr viel länger durch als rohes, unter anderem, weil beim Blanchieren Enzyme deaktiviert werden. Geschmack, Farbe und (wie man hört) Vitamine bleiben ebenfalls besser erhalten. Auch wenn Sie Gemüse tiefkühlen möchten, machen Sie nichts falsch, wenn sie es vorher blanchieren.
  • Volumen verringern: Wenn Sie ein Kilogramm Blattspinat kaufen, ist das eine prall gefüllte große Tüte voll. Nach dem Blanchieren und Wasserausdrücken passt er mühelos in Ihre Hosentasche. Das Hantieren mit ihm ist gleich viel entspannter.
  • Weiterverarbeiten erleichtern: Das betrifft besonders das Schälen. Die Schalen etwa von Tomaten, Pfirsichen, Aprikosen oder Weintrauben bekommen Sie erstmal kaum ab, nach dem Blanchieren geht es erstaunlich mühelos. Ähnliches gilt für die Haut von Mandelkernen.
  • Geschmack / Bekömmlichkeit verbessern: Einige Kohlsorten verlieren durchs Blanchieren das vielen Leuten unsympathische »Kohlige«. Auch schwer verdauliche Stoffe, etwa in Pilzen, können beim Blanchieren zerstört werden.
  • Säubern: Knochen für Fonds werden häufig zunächst blanchiert und abgewaschen, erst anschließend folgt der eigentliche Ansatz des Fonds. Durchs Blanchieren und Spülen werden Trübstoffe, Splitter und Ähnliches entfernt.

Das konkrete Vorgehen

Intensives Grün: Rosenkohl, blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt
Geile Farbe: blanchierter Rosenkohl

Wenig geht einfacher als Blanchieren: Sie bringen soviel (Salz-)Wasser zum Kochen, dass bequem darin Platz finder, was Sie blanchieren möchten. Dann geben Sie Ihr Gemüse oder was auch immer hinein, und lassen es, ohne die Hitze zu reduzieren, einige Sekunden bis eine Minute lang drin – je nachdem, worum es sich handelt oder was Sie vorhaben.

Wenn die Zeit um ist, nehmen Sie Ihr Blanchiergut aus dem Wasser und schrecken es kalt ab. Die ganz hohe Schule ist es, mit Eiswasser abzuschrecken – da Sie Eiswürfel kaum en gros führen, tut es aber auch einfach kaltes Wasser. Der Sinn ist, den Garprozess abrupt zu unterbrechen, und ich bilde mir zumindest auch ein, dass die Farbe, beispielsweise das satte Grün von Spinat oder Mangold, durchs Abschrecken erst so richtig fixiert wird.

1 Wir können es auch ganz prosaisch Vergammelung nennen. Biologisch unterscheidet sich das eine vom anderen nicht.