Pochieren

Lammbries wird in Courtbouillon pochiert
Garen ohne zu blubbern: Pochieren – hier zwei Briese vom Lamm

Pochieren ist ein Lehnwort, das dem französischen Verb pocher entspricht. Es bezeichnet das Garen in einer Flüssigkeit, deren Temperatur durchweg unterm Siedpunkt bleibt, genauer bei etwa 75 bis 90 Grad Celsius. Gebräuchlich ist auch die Bezeichung Garziehen.

Pochieren ist ein ruhiger, fast meditativer Weg zur Garung und insofern nichts für Hektiker (oder gerade doch, möglicherweise wirkt es beruhigend). Zur Anwendung kommt es vorwiegend bei zarterem Gargut wie Gemüse, magerem Fleisch vom Kalb oder Rind, Pökelfleisch, Innereien wie Bries oder Hirn, Fisch und jüngerem Geflügel.

Beliebte Gerichte, die durch Pochieren zustande kommen, sind beispielsweise

  • Pochierte Eier (Œufs pochés),1 auch bekannt unter dem Pseudonym Verlorene Eier
  • Tafelspitz
  • Forelle blau und Aal grün
  • Praktisch alle Knödel bzw. Klöße
  • Früchtekompott

Pochieren muss nicht in allen Fällen das Ende der Zubereitung bedeuten. Kalbsbries etwa wird häufig zuerst pochiert und danach gebraten.

1 Das französische Wort poche bezeichnet die Tasche. Bei pochierten Eiern wird das Eigelb sozuzuagen in einer Tasche aus Eiweiß verpackt, weswegen man ab und zu vernimmt, das Verb pocher sei ein Sprachbild, das sich aus diesem Gericht ableitete. Das mag zwar sein, häufig sind derlei Geschichten aber in erster Linie nett anzuhören und nicht unbedingt wahr.