Pfifferlinge

Pfifferlinge, direkt aus dem Korb, noch ungeputzt
Frisch aus dem Körbchen: Pfifferlinge in mustergültigem Zustand
Einzelner Pfifferling mittlerer Größe mit Fokus auf den Lamellen
Selbst bei kleineren Exemplaren sind die Lamellen deutlich ausgeformt
  • EN chanterelle
  • FR girolle, girole
  • ES rebozuelo, anacate, chantarela
  • IT gallinaccio, galluccio, galletto, finferlo

Die wirklich hübsch anzusehenden Pfifferlinge werden regional auch Eierschwämmchen genannt, botanisch handelt es sich um den Echten Pfifferling (Cantharellus cibarius), der schon seit der Antike zu den gefragtesten Speisepilzen zählt. Ihre leuchtend orangebraune Färbung und der charakteristische Hut, der sich im Lauf des Wachstums vom halbkugelig Gewölbten ins amorph Trichterartige entwickelt, lassen Pfifferlinge im Handel mühelos erkennen, beim Selbersammeln im Wald sind Verwechslungen mit anderen Arten allerdings möglich. Da Pfifferlinge nicht zu kultivieren sind, wurden auch Exemplare, die Sie im Supermarkt erwerben, von Hand im Wald gepflückt, was ihren Preis entsprechend nach oben treibt.

Im heimischen Erntekalender zählen Pfifferlinge zu den Frühvollendeten. Sie sind spätestens ab Mitte Juni zu bekommen, ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie indessen erst im Hochsommer bis Frühherbst. Die hier verkaufte Ernte stammt größtenteils aus osteuropäischen Ländern, was bei vielen Wochenmarkthändlern absonderliche Verrenkungen auszulösen scheint. Werden Pfifferlinge aus Bayern weithin sichtbar mit blauweiß berauteten Girlanden geschmückt, müssen Sie bei anderen lange suchen, bis Sie irgendwo weit unten auf dem Schildchen ein verschämt hingekrakeltes Srb oder BH entdecken, das Sie bitteschön gefälligst selbst als Serbien oder Bosnien-Herzegowina decodieren wollen.

Statt sich von derlei Folklore beeindrucken zu lassen, wählen Sie die Pilze lieber nach dem Grad ihrer Mustergültigkeit aus. Kleine feste Exemplare schmecken besser als solche, die bereits ins uferlos Lappige ausgewachsen und runzelig sind, ihre Farbe soll leuchten und die Oberfläche keine feuchten, dunklen Stellen aufweisen.

In der Küche

Ob Sie Pilze besser waschen oder trocken mit Bürsten, Pinseln und Küchenpapier reinigen, ist stark umstritten. Da Pilze im Wesentlichen aus Wasser bestehen, gibt es eigentlich keinen vernünftigen Grund, warum sie sich beim Waschen über Gebühr mit Wasser vollsaugen sollten. Und dass Wasser den Geschmack schmälert, ist insofern unwahrscheinlich, als die Aromen im Pilz nicht wasserlöslich sind. Dennoch neige ich – vermutlich aus reiner Gewohnheit – zur Trockenvariante. Zugegebenermaßen gerät diese mitunter zum echten Scheißjob, bei dem Ihnen nur zu wünschen ist, dass Sie ihn an Dienstpersonal – alternativ Ihre Kinder oder im Haushalt lebende Elternteile – delegieren können.

Pfifferlinge werden mit Zwiebel- und Speckwürfeln angebraten
Probate Geschmacksverstärkung: anbraten mit Zwiebeln und Speck …

Nachdem Ihre Pfifferlinge wundersamerweise sauber geworden sind, besteht der sinnvollste nächste Schritt fast immer darin, sie anzubraten – und zwar durchaus kräftig. Ob sie am Ende in einem zarten Omelett, einer leichten Cremesuppe oder einer rustikaleren Pilzpfanne landen: Die Aromenentwicklung beim Anbraten bis zur deutlichen Bräune dürfte in allen Fällen höchst willkommen sein. Ebenfalls selten falsch ist es, zur Unterstützung klein geschnittene Zwiebeln mitzubraten, und wo es passt, können Sie den Ansatz mit Speckwürfeln und etwas Knoblauch ergänzen. Um zu verhindern, dass die Pilze ihr – wie gesagt: reichlich enthaltenes – Wasser abgeben, achten Sie beim Anbraten unbedingt darauf, dass sie in der Pfanne bequem nebeneinander Platz finden. So Ihre Pfanne dafür nicht groß genug ist, braten Sie die Pfifferlinge in mehreren Durchgängen.

Angebratetene Pfifferlinge werden mit Weißwein und Brühe abgelöscht
… mit Wein und Brühe abgelöscht …

Wo Pfifferlinge verarbeitet werden, kommen sehr häufig Sahne oder Eier (oder beides) ins Spiel, auch mit Brühe vom Rind oder Huhn gehen die würzigen, leicht pfeffrigen Pilze harmonischste Verbindungen ein. Butter halte ich für annähernd zwingend, Olivenöl funktioniert ebenfalls prima. Kräutertechnisch empfehlen sich Petersilie, Lorbeerblätter sowie Thymian oder Bohnenkraut. Nicht zu vergessen die Säurebalance, die Sie am besten mit Weißwein, Sherryessig oder Zitrone einstellen.

Pfifferlinge werden mit Sahne zur Rahm-Pfifferlingen vollendet
… und durch Zugabe von Sahne zu zu Rahm-Pfifferlingen

Das nachfolgende Rezept für Rahm-Pfifferlinge bringt die Pilze mit einigen der genannten Basics zusammen und zählt nicht von ungefähr zu ihren meistgegessenen Zubereitungen. Rahm-Pfifferlinge schmecken klasse mit Nudeln oder Semmelknödeln, mindestens so gut machen Sie sich als Füllung von Pfannkuchen.

Rezept2 Personen

Rahm-Pfifferlinge

  • 400 g Pfifferlinge
  • 40 g mäßig geräucherter Bauchspeck
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 TL gezupfte Thymianblättchen
  • 40 g Butter
  • 75 ml Weißwein
  • 75 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 200 ml Sahne
  • 1–2 TL Zitronensaft
  • Salz, (schwarzer) Pfeffer

Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

Pfifferlinge säubern (lassen) und in Butter bei größerer, aber nicht maximaler Hitze anbraten. Sobald sie leicht Farbe genommen haben, Zwiebel und Speckwürfel zugeben und einige Minuten mitbraten, bis alle Zutaten schön gebräunt sind. Knoblauch hinzufügen und kurz durchschwenken.

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis nahezu keine Flüssigkeit mehr übrig ist, dann die Brühe und die Sahne zugießen. Aufkochen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Pilze einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine sämig-cremige Konsistenz erreicht hat. Thymian und Petersilie unterrühren und kurz mitköcheln.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft.

Rahm-Pfifferlinge, angerichtet auf sehr breiten Bandnudeln
Schnell gemacht, gut zu essen: Rahm-Pfifferlinge mit breiten Nudeln