Sauce Cumberland

Zutaten zur Herstellung von Sauce Cumberland: Johannisbeergelee, Saft und Schale von Zitrusfrüchten, Portwein, Ingwer, Senfpulver, Cayennepfeffer
Sauce Cumberland, Zutaten: Johannisbeergelee, Saft und Schale von Zitrusfrüchten, Portwein, Ingwer, Senfpulver, Cayennepfeffer
Sauce Cumberland., fertig gestellt und abgekühlt
Süß, säuerlich, fruchtig und pikant: Sauce Cumberland

Sauce Cumberland (Cumberlandsauce) ist eine kalte Sauce der klassischen englischen und französischen Küche. In der Systematik der Saucen gilt sie als Spezialsauce, da sie weder Ableitung einer Grundsauce ist, noch andere Saucen von ihr abgeleitet werden.

Sauce Cumberland besteht aus Johannisbeergelee, Saft und Schale von Zitrusfrüchten, Portwein und Gewürzen ganz sicher Senf und Cayennepfeffer, optional auch Ingwer. Sie wird typischerweise zu Pasteten, Terrinen, Schinken, Zunge und generell zu kaltem Fleisch oder Wild gereicht. In ihrer scharf-würzig kontrastierten, süß-säuerlichen Fruchtigkeit passt sie aber auch zu vielen anderen Speisen, schließlich zwingt Sie keiner zur Befolgung von Regeln, die dereinst von irgendwelchen Adeligen aufgestellt wurden, an die sich kaum noch einer erinnert.

Sauce Cumberland begleitet eine Kalbsleberterrine
Sauce Cumbarland im Einsatz, hier als Begleiter einer Kalbsleberterrine

Welche die Letzteren waren, ist übrigens ebenso strittig wie der Zeitpunkt der Saucenkreation. Stattgefunden hat sie angeblich im kulinarhistorisch sonst unauffälligen Niedersachsen, namentlich in Hannover, wo der Herzog von Cumberland seine Verwandtschaft besucht habe und von einem Hofkoch mit der Sauce beglückt worden sei. Datiert wird diese diese Begebenheit auf Mitte des 18. Jahrhunderts, wurde allerdings wenn, dann offenbar wieder vergessen. Am besten tun Sie das auch, weil derlei Geschichten auf recht wackligen Beinchen stehen. Nachweislich verzeichnet ist die Cumberlandsauce erstmals in Auguste Escoffiers »Guide Culinaire«, einem höchst einflussreichen Referenzwerk zur französischen Küche, das 1903 erstmals erschienen ist.

Dass es Sauce Cumberland auch als Handelsware im Glas gibt, sollte Sie nicht überraschen, wenn Sie sich die kilometerlangen Regale mit allerlei Saucen und Tunken anschauen, die der zeitgenössische Supermarkt feilbietet. Sie kaufen selbstverständlich keine Fertigsauce, sondern fertigen die Sauce selbst:

Rezept

Sauce Cumberland

ca. 500 ml

  • 300 g rotes Johannisbeergelee
  • je 1 Zitrone und (kleine) Orange, unbehandelt
  • 4 EL roter Portwein
  • 1/2 TL Senfpulver
  • 1/2 TL Ingwerpulver oder fein geriebener frischer Ingwer
  • Cayennepfeffer (oder anderes Chilipulver)

Zitrone und Orange dünn abschälen und die Schale in möglichst feine Streifen (Zesten) schneiden.

Die Zesten 2 Minuten in etwas Wasser blanchieren und abtropfen lassen.

Saft aus beiden Zitrusfrüchten pressen, dabei beide Säfte getrennt lassen.

Johannisbeergelee erhitzen, bis es flüssig wird, dann den Orangensaft, ca. ein Drittel des Zitronensafts, den Portwein, das Senfpulver sowie den Ingwer unterrühren und alles 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.

Zitrusschalen untermengen und die Sauce vollständig abkühlen lassen.

Vor dem Servieren abschmecken mit Cayennepfeffer und nötigenfalls Zitronensaft.

Sauce Cumberland ist zwar eine kalte Sauce, das heißt aber nicht, dass sie frisch aus dem Kühlschrank auf den Tisch kommen sollte – zimmerwarm schmeckt sie bedeutend aufregender.