Schlagsahne

  • ENcream
  • FRcréme
  • ESnata
  • ITpanna

Der Volksmund unterscheidet nur selten zwischen Sahne und Schlagsahne (oder entsprechend zwischen Rahm und Schlagrahm). Das ist weiter nicht schlimm, nur etwas ungenau. Sahne und Rahm sind dasselbe und bezeichnen den stark fetthaltigen Teil der Milch, der übrig bleibt, wenn diese entrahmt wird. Schlagsahne bzw. -rahm ist hingegen ein verarbeitetes Produkt aus Sahne und Magermilch. Sofern Sie kein eigenes Milchvieh halten, begegnen Sie in der Küche ausschließlich der Schlagsahne.

Bei der Herstellung wird Milch bis auf einen minimalen Restpegel entfettet und anschließend durch kontrollierte Rückführung von Fett (also der Sahne) auf einen bestimmten Fettgehalt standardisiert. Im Fall von Schlagsahne beträgt dieser mindestens 30 %.

In der Küche

Handelsübliche Schlagsahne weist eine homogene Viskosität auf, sie ist gleichmäßig dickflüssig und bleibt das auch. Dieses Verhalten ist keineswegs natürlich, sondern wird in den meisten Fällen durch den Zusatzstoff Carrageen (E 407) erreicht, der als Stabilisator dient. »Bio-Sahne« ohne Zusatzstoffe neigt hingegen zum Aufrahmen, was sich darin äußert, dass sich oben festes Fett von den darunter befindlichen flüssigen Bestandteilen absetzt. Das Problem (so es denn eines ist) lässt sich durch kräftiges Schütteln oder in hartnäckigen Fällen mit dem Schneebesen beheben.

Schlagsahne schlagen

In der durchschnittlichen Küche wird Schlagsahne weitaus öfter ungeschlagen als geschlagen verwendet, da das Schlagen aber schon im Namen steckt, ziehen wir es mal eben nach vorne.

Was beim Schlagen physikalisch geschieht, ist ziemlich kompliziert, vereinfacht ausgedrückt läuft es darauf hinaus, dass Sie Luft unterheben. Klassischerweise kommen dafür Schneebesen oder allerlei Rührmaschinen zum Einsatz, alternativ eignen sich Treibgaslösungen, die in Form von Siphons oder Sprühdosen angeboten werden. Sofern Sie das traditionelle Schlagen vorziehen, sollten Sie vor allem dessen Ende im Blick behalten. Korrekt geschlagene Schlagsahne ist glatt und cremig, erscheint sie dagegen körnig oder fast butterartig, dann haben Sie es zu weit getrieben. Zweiter wichtiger Punkt ist die Temperatur: am besten funktioniert das Schlagen, wenn sowohl Schlagsahne als auch Gerätschaften kühl sind.

Steife Schlagsahne bleibt nicht ewig steif, irgendwann wird sich Flüssigkeit absetzen. Wann das passiert, wird von vielen Faktoren beeinflusst. Sie können den Zeitpunkt nach hinten verschieben, indem Sie die Schlagsahne mit Gelatine oder einem Sahnestandmittel (Sahnesteif)1 versetzen.

Mit Schlagsahne kochen

Greifen Sie nach irgendeiner Speisekarte. Alles was »Creme« oder »Rahm« im Namen trägt, enthält Schlagsahne und selbst ohne diesen Hinweis kann sie durchaus drin sein, teils in beträchtlichen Mengen. Es gibt einige Küchen auf der Welt, in der Schlagsahne (und andere Milchprodukte) keine oder zumindest keine große Rolle spielen, aus den europäischen Küchen ist sie indessen nicht wegzudenken. Schlagsahne verleiht nicht nur vielen Gerichten Stand, Substanz und Vollmundigkeit, sondern wirkt außerdem als großer Weich- und Cremigmacher bis hin zum Verniedlicher.

Bezogen auf die üblichen Menüfolgen wird dabei kein Gang ausgespart. Sie findet sich in Salatdressings, Suppen, Saucen, Cremes und Flans, manche setzen sie sogar zum Panieren ein und spätestens beim Dessert empfinden viele sie als nahezu zwingend.

Kochen mit Schlagsahne ist praktisch narrensicher. Um sie zum Ausflocken zu bringen, müssen Sie ihr wirklich stark zusetzen. Dass sie durch den Wasserverlust selbstverständlich einkocht und dicker wird, ist in den meisten Fällen beabsichtigt oder wenigstens willkommen. Ecken, Kanten und Spitzen glättet sie gefällig, auch wenn dabei weniger mitunter mehr wäre.

Wann Sie Schlagsahne idealerweise zum Gericht geben, hängt davon ab, was Sie erreichen wollen. Soll sie sich innig mit anderen Zutaten verbinden, kommt sie verhältnismäßig früh ins Spiel. Wird sie stattdessen erst kurz vom Servieren untergerührt, womöglich leicht aufgeschlagen, wirkt sie als frischer, milchig-cremiger Kick, der beim Essen deutlich als solcher wahrgenommen wird.

Schlagsahne ersetzen

Auch die Welt der Milchprodukte ist enger zusammen gerückt. Wofür Sie vor noch nicht allzu langer Zeit verreisen mussten, steht heute alles in der Milchabteilung Ihres Supermarktes und stiftet nicht selten Verwirrung:

  • Crème fraîche ist ein ursprünglich aus Frankreich stammendes Sauerrahmprodukt, dessen Fettgehalt ungefähr dem der Schlagsahne entspricht. Beim Kochen verhält sie sich wie Schlagsahne, bringt im Unterschied zu jener allerdings eine leichte Säurenote ins Spiel und lässt sich nicht steif schlagen.
  • Ebenfalls französisch ist crème double, deren Name zart andeutet, dass der Fettgehalt etwas höher liegt, genauer bei 45–50 %. Sie wird in Frankreich recht universell verwendet, lässt sich aber nicht so gut steif schlagen wie Schlagsahne.
  • Differenziert geht es in Großbritannien zu (ebenso wie in Rezepten britischen Ursprungs): single cream, double cream, whipping cream und *clotted cream* – ein echter Sahnecrack, wer da noch durchblickt. Whipping cream entspricht im Wesentlichen unserer Schlagsahne, double cream der französischen crème double. Single cream weist nur 19 % Fett auf und ist damit eine Art Light-Sahne (die sich nicht steif schlagen lässt), clotted cream enthält bis zu 60 % Fett und empfiehlt sich für maximale Sahneerlebnisse ohne Rücksicht auf die Hüften.

Was Sie keinesfalls tun sollten: statt Schlagsahne Sauerrahm verwenden. Sauerrahm ist fraglos ein tolles Produkt, nur schmeckt er erstens dezidiert säuerlich, zweitens beschränkt er sich auf 10 % Fett und verhält sich deswegen beim Kochen vollkommen anders als Schlagsahne, auch steif schlagen können Sie ihn nicht.

1 Sahnesteif wurde 1967 als Markenname eingetragen und hat sich im Lauf der Zeit – ähnlich wie Tempo, Tesa oder Selterswasser – als generischer Markenname festgesetzt.