Linsen

• EN lentils
• FR lentilles
• ES lentejas
• IT lenticchie

Gar nicht genug zu loben sind Linsen. Was wir unter diesem Namen verspeisen, sind Samen der Hülsenfrucht Lens culinaris, deren Ursprung im »Fruchtbaren Halbmond« des Nahen Ostens liegt, wo sie bereits vor 12.000 Jahren kultiviert wurde und damit zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit zählt. Ihre historische Bedeutung für die menschliche Ernährung ist immens, in vielen Kulturen waren Linsen Grundnahrungsmittel und wichtigste Proteinquelle, für einige Länder, etwa die des indischen Subkontinents, gilt das bis heute. Dass Linsen in den letzten Jahren Einzug in die Spitzenküche gefunden haben, ist eine so späte wie erfreuliche Rehabilitation, wurden sie doch zu Unrecht die längste Zeit als Arme-Leute-Essen ohne nennenswerten kulinarischen Wert betrachtet.

Linsensorten

Anders als Bohnen und Erbsen werden Linsen nur getrocknet angeboten. Der Durchmesser der runden Plättchen mit variabel ausgebildeter Wölbung beträgt 4 – 7 mm, es gibt sie in mehreren Farben mit teils spektakulärer Zeichnung und sie werden entweder mit Schale oder bereits geschält gehandelt.

• In Deutschland sind Tellerlinsen die Standardlinsen für Eintöpfe und Suppen. Lange Jahre waren sie praktisch die einzigen Linsen, die in hiesigen Supermärkten feilgeboten wurden. Sie sind 6 – 7 mm groß, relativ dickschalig und platzen während des Kochens auf. Beim anschließenden raschen Zerfallen entwickeln sie eine starke Bindefähigkeit.
• Wenn Puy-Linsen aus Puy de Dôme in der Auvergne stammen, heißen sie vollständig eigentlich Le Puy. Sie sind grün marmoriert und messen 4 – 5 mm. Ihre Konsistenz ist fester, weswegen sie beim Kochen die Form behalten, während sich ihre impressionistisch anmutenden Farbspiele leider verlieren. Geschmacklich spielen sie in der Oberliga und zählen zu den beliebtesten Sorten ehrgeiziger Küchen. Die Sorte wird auch in Italien, den USA und auf der Schwäbischen Alb angebaut, darf sich dann jedoch nicht mehr Le Puy nennen, sondern läuft als grüne oder französische Linse.

• Beluga-Linsen oder Kaviar-Linsen kommen überwiegend aus Kanada. Sie besitzen eine seidenmatte anthrazitene Oberfläche, womit sich der Kaviarvergleich erklärt. Wie Puy-Linsen sind sie von erlesenem Geschmack und behalten einen knackigen Biss. Beim Kochen verändert sich ihre Farbe ins Dunkelgrüne – um den Effekt zu minimieren, hilft es, die Gartemperatur so gering wie möglich zu halten.
• Pardina-Linsen stammen aus Nordspanien, wo sie seit vielen hundert Jahren kultiviert werden. Außen sind sie gräulich bis rötlich braun mit verhaltenen Sprenkeln (spanisch pardo = braun), im Inneren gelb. Mit einem Durchmesser von 4 – 5 mm fallen sie etwas kleiner als Tellerlinsen aus, sie schmecken herzhaft-aromatisch und bleiben relativ knackig, was sie zu guten Universal-Linsen macht.

• Die traditionellen Alblinsen wären um ein Haar vom Erdboden verschwunden. Nur dank einer Verkettung glücklicher Umstände werden sie heute wieder auf der Schwäbischen Alb angebaut. Es sind genau genommen zwei Sorten in beige-ockerfarbenen Erdtönen: Späths Alblinse 1 ist tendenziell eine Tellerlinse und etwas mehliger, die wesentlich kleinere Späths Alblinse 2 bleibt knackig und schmeckt ausgeprägt nussartig.
• Rote Linsen sind bereits geschält und garen schneller als ungeschälte Sorten. Die Röte verliert sich beim Garen, gegen Ende werden die Linsen eher gelb. Gelbe Linsen kommen ebenfalls ohne Schale und ähneln den roten, sind aber breiter, flacher und mehliger. Beide Sorten sind Standardzutat der indischen Küche.

Linsen in der Küche

Vor dem Kochen der Linsen ist eine sorgfältige Untersuchung ratsam. In früheren Zeiten konnten Sie sicher sein, dass sich kleine Steinchen unter ihnen befinden, heute kommt das nur noch selten, aber mitnichten nie vor. Weil Linsen recht instabile Pflanzen sind, werden sie zusammen mit Stützfrüchten angebaut, meistens Gerste oder anderes Getreide. Die Separation klappt überraschend gut, doch einzelne Getreidekörner unter den Linsen gibt es immer mal wieder herauszufummeln.

Garzeiten

Packungsangaben zur Kochzeit dienen nur der groben Orientierung. Die tatsächliche Gardauer wird von einer Reihe von Faktoren bestimmt, deren erster das Alter der Linsen ist. Ungeachtet ihrer jahrelangen Haltbarkeit benötigen sie zum Weichwerden umso länger, je älter sie sind. Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten brauchen Sie Linsen vor dem Kochen nicht einzuweichen. Bei größeren Tellerlinsen können Sie die Garzeit durch Einweichen zwar verkürzen, gar werden sie aber auch so.

Linsen und Salz

Linsen müssten zwingend ohne Salz gekocht werden, lautet eine oft gehörte Behauptung, weil sie sonst niemals gar würden. Richtig daran ist, dass Salz die Garzeit verlängert, Ihre Geduld wird allerdings belohnt, weil frühes Salzen die Linsen schmackhafter macht als spätes. Insbesondere das Garen in moderat gesalzener Brühe kann zu extrem befriedigenden Resultaten führen.

Salz wirkt sich zudem auf die Konsistenz der Linsen aus. Ob und wie stark sie zerfallen, hängt nicht nur von der Sorte ab, sondern kann durch rechtzeitige Salzzugabe beeinflusst werden. Wenn Sie Linsen vor dem Garen überdies in gesalzenem, warmen Wasser einweichen, bleiben sie noch formstabiler und kerniger.¹

Linsen und Säure

Damit Linsen jemals weich werden, müssten Sie außerdem ohne Säure gekocht werden, mahnt eine zweite Volksweisheit. Genau wie Salz verlängert Säure die Kochzeit, mehr passiert nicht, wie Sie jederzeit leicht überprüfen können, indem Sie z. B. Tomaten mitkochen.

Einig sind sich hingegen alle, dass zumindest irgendwann mal Säure an die Linsen sollte, in der Regel in Form von Essig oder Zitrone. Säure sorgt für eine gute Aromenbalance, bringt einen Hauch von Frische in die Linsen und macht sie bekömmlicher.

Gerichte mit Linsen

Wir können Linsengerichte grob in zwei Gruppen einteilen: in der ersten die aus mehr oder weniger zerfallenen Linsen, in der zweiten jene, bei denen die Linsen erhalten bleiben.

• Der heimatliche Linseneintopf mit Würstchen, Speck oder ähnlichen Zugaben gehört ebenso in die erste Gruppe wie alle andere Linsensuppen. Dazu kommen die ungezählten indischen Dhals, diverse Brotaufstriche und Pasten oder der schwäbische Klassiker Linsen mit Spätzle. Auch Kreationen wie Linsen-Bolognese lassen sich dort einsortieren.
• Gerichte der Gruppe zwei sind eher in der anspruchsvolleren Küche verbreitet. Vorzugsweise fest kochende Sorten werden präzise gegart und zu kalten und warmen Salaten oder Gemüsezubereitungen verarbeitet, die als Vorspeisen oder Begleiter von Hauptgängen gereicht werden.

Linsenbegleiter

Linsen verbinden sich mit sehr vielen Aromen und behalten dennoch ihren markanten Eigengeschmack. Neben der bereits erwähnten Säurezugabe, vorzugsweise durch Sherry- oder Balsamico-Essig, gibt es noch weitere Paarungen, die prima funktionieren:

• Als Gewürz zwingend Lorbeerblätter, mindestens erwägen sollten Sie Asant, Curryblätter, Kreuzkümmel, Nelken, braune Senfkörner und Zimt.
• Nicht von ungefähr werden Linsen häufig mit anderen Gemüsen zubereitet: Zwiebeln und Knoblauch gehen immer, Ingwer, Karotten, Sellerie oder andere Wurzeln fast immer. Ebenfalls eine sichere Bank ist die Kombination mit Tomaten.
• Unter den Kräutern sind Estragon, Koriander, Majoran, Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch und Thymian die vielversprechendsten Kandidaten.
• Als Beilage machen sich Linsen besonders gut mit Schweinefleisch, Geflügel und kräftigen Fischen.