Waldorfsalat

Waldorfsalat aus Äpfeln, Sellerie, Walnüssen und Mayonnaise, gebratene Entenbrust
Wohlgeschmack und ansehnlicher Look: Waldorfsalat (als Begleiter einer Entenbrust)

Es gibt Gerichte, die jeder kennt und jeder mag und dennoch scheinen sie verschwunden zu sein – eines von ihnen ist Waldorfsalat, der berühmte Klassiker aus Sellerie, Äpfeln und Walnüssen. Seit allermindestens zwanzig Jahren habe ich ihn weder auf einer Menükarte gesehen, noch im privaten Umfeld gereicht bekommen, obwohl man aus der Vielzahl kursierender Rezepte schließen könnte, dass die meisten Leute ihn wöchentlich zubereiten.

Der Begriff »Originalrezept« ist im Zusammenhang mit berühmten Speisen insofern eine fragwürdige Sache, als sie oft kaum zuverlässig auf eine einzige konkrete Quelle zurückzuführen sind. Im Fall des Waldorfsalats herrscht hingegen seltene Klarheit: Ersonnen hat ihn 1893 der Schweizer Auswanderer Oscar Tschirky, damals Maître d’hôtel im New Yorker Hotel Waldorf, dem späteren, allseits bekannten Waldorf-Astoria. Das Originalrezept hat Tschirky in Buchform festgehalten:

Waldorf Salad.
Peel two raw apples and cut them into small pieces, say about half an inch square, also cut some celery the same way, and mix it with the apple. Be very careful not to let any seeds of the apples be mixed with it. The salad must be dressed with a good mayonnaise.1

Zutaten für Waldorfsalat: Julienne von Äpfeln und Sellerie, grob gehackte Walnüsse
Langwieriges, doch lohnendes Geschnibbel: Äpfel, Walnüsse, Sellerie

Wer das Rezept mit der heute gängigen Interpretation des Waldorfsalats vergleicht, wird zwei bedeutsame Unterschiede erkennen: Erstens fehlen bei Tschirky die Walnüsse, zweitens regt er an, Sellerie und Äpfel in quadratische Stücke mit einem halben Zoll (~ 13 mm) Seitenlänge zu schneiden. Selbst wenn wir unterstellen, dass er mit »pieces« keine Würfel, sondern dünne Scheiben meint, hat das mit den längst üblichen Julienne, also feinsten Streifen, nichts zu tun. Tschirkys Rezept wurde offenkundig solange verändert, bis eine der Versionen derart überzeugend ausfiel, dass sie sich ihrerseits zur Konvention entwickelte, die man nach einiger Zeit begann, für das »Original« zu halten. Schauen Sie sich gar den aktuellen Rezeptemarkt an, werden Sie verblüfft sein, was im Waldorfsalat noch so landet: Ananas, Mandarinen, Cranberries, Weintrauben, Granatapfelkerne, Hühnerbrust, Ingwer, Karotten, Fenchel, Gorgonzola, Camembert, Rosinen, Pastinaken und mutmaßlich auch Chiasamen. Darf man selbstverständlich alles machen, der Salat wird damit halt nicht notwendig besser, nur anders. Und zum Klassiker reifte er nun mal nicht durch wechselnde Modezutaten, sondern weil recht früh eine Verbindung aus wenigen Elementen gefunden wurde, die so gut schmeckt, dass sie nach mehr als hundert Jahren immer noch jeder kennt und mag. Wobei »gut« zu kurz greift: im Zusammenspiel der Zutaten entfaltet sich ein Maß an Eleganz, das angesichts ihrer unglamourösen Alltäglichkeit umso erstaunlicher ist.

Rezept

Waldorfsalat

2–4 Personen

  • 150 g Knollensellerie, geschält
  • 150 g Fruchtfleisch von säuerlichen Äpfeln (1–2 Äpfel)
  • 40 g Walnusskerne
  • 1 EL Zitronensaft
  • 150 g Mayonnaise oder je 75 g Mayonnaise und Joghurt mit 10 % Fett2
  • Salz, Pfeffer, Zucker, nach Belieben Worcestersauce

Sellerie und Apfel in möglichst feine Streifen schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Walnusskerne in nicht zu feine, ungleichmäßig große Stücke hacken. In einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie deutlich duften.

Äpfel, Sellerie und drei Viertel der Walnüsse mit Mayonnaise oder Mayonnaise-Joghurt-Gemisch verrrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und optional einem Spritzer Worcestersauce.

Waldorfsalat einige Stunden kühl ziehen lassen und beim Anrichten mit den restlichen Walnüssen bestreuen.

Waldorfsalat, Zutaten mit Mayonnaise vermengt in Schüssel, Rührlöffel aus Holz
Jetzt nur noch eine Weile ziehen lassen: Waldorfsalat nach dem Vermengen der Zutaten

1 Oscar Tschirky »The Cookbook by ›Oscar‹ of the Waldorf«, The Werner company, Chicago, New York, 1896

2 Falls Sie Mayonnaise nicht selbst herstellen möchten, nehmen Sie »Delikatess-Mayonnaise« aus dem Glas. Versuchen Sie nicht, Fett zu sparen, indem Sie zu irgendwelchen Light-Versionen greifen, Waldorfsalat schmeckt damit nicht halb so gut. Mayonnaise mit 10-prozentigem Joghurt zu strecken, ist ein Vorschlag zur Güte, der zu einem immerhin akzeptablen Resultat führt.