Kartoffelknödel

Kartoffelknödel mit Butterbröseln  als Begleiter zu Schweinebraten und Rotkohl angerichtet
Kartoffelknödel mit Butterbröseln (klassisch zu Schweinebraten und Rotkohl)

Kugelrund, kartoffelig und ganz in der Nähe der Sauce? Dann werden es wohl Kartoffelknödel sein, die in Ihrer Gegend vielleicht eher Kartoffelklöße heißen.1 Sie gelten als typisch deutsche Kreation und kennen eine ganze Reihe von Hochburgen im gesamten Sprachraum, einschließlich der angrenzenden Gebiete mit ehemals großen deutschen Sprachanteilen, etwa Böhmen oder Schlesien. Kartoffelknödel werden grob in die drei Gruppen Rohe und Gekochte Knödel sowie Knödel halb-halb eingeteilt, je nachdem, ob sie aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt wurden oder einer Mischung aus beiden. In der Breite dürften gekochte Varianten deutlich überwiegen, sie sind zudem am einfachsten herzustellen und schmecken nach meinem Dafürhalten am besten.

Zutaten und Zubereitung

Trotz ihres volkstümlichen Charakters schrecken viele Leute vor dem Selbermachen von Kartoffelklößen zurück, weil sie im Ruf der Unberechenbarkeit stehen. Richtig daran ist, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist und ein grammgenaues Rezept noch keine Erfolgsgarantie bietet. Deswegen gleich das Handtuch zu werfen wäre jedoch stark übertrieben – mit nur wenig Umsicht ist das Gelingen mehr als wahrscheinlich.

Kartoffelknödelmasse, Schritt 1: Kartoffeln durch Presse drücken
Einstieg in die Kartoffelknödelmasse: Kartoffeln durch Presse drücken
Kartoffelknödelmasse: Die gepressten Kartoffeln
Trocken und locker: die zweimal durchgepressten Kartoffeln

Ideale Knödelkartoffeln sind mehlig kochende Sorten. Zweiter wichtiger Punkt ist, dass die Kartoffeln bei der Herstellung der Knödelmasse möglichst trocken und kalt sind. Manche Rezepte empfehlen, die Kartoffeln bereits am Vortag zu kochen, sie dann zu pellen und anschließend kühl zu stellen – mit diesem Verfahren schaffen Sie in der Tat die besten Ausgangsbedingungen. Sofern Sie zu den Kurzentschlossenen zählen, können Sie auch kurz zuvor gekochte Kartoffeln zu Klößen verarbeiten: Geben Sie ihnen nur ausreichend Zeit zum Ausdampfen (ggf. im 50 Grad warmen Backofen) und lassen sie nach dem Pellen und Durchpressen vollständig abkühlen.

Kartoffelknödelmasse, Schritt 2: Eier und zerlassene Butter zugeben
Eier und zerlassene Butter …
Kartoffelknödelmasse, Schritt 3: Speisestärke zugeben
… sowie Speisestärke zufügen

Kartoffelknödelmasse ist aufs Engste mit anderen Kartoffelmassen verwandt, aus denen z. B. Kroketten, Herzoginkartoffeln, Gnocchi oder Schupfnudeln hergestellt werden. Sie drücken die Kartoffeln durch eine Presse (zweimal, falls die Textur besonders fein werden soll), und vermengen sie mit zerlassener Butter, Eigelb sowie Speisestärke. Letztere ist die einzige heikle Zutat, die nicht aufs letzte Gramm vorherzubestimmen ist.2 Sie müssen so viel Stärke einarbeiten, dass die Masse nicht mehr klebt, sauber formbar ist und beim Garen zusammenhält. Widerstehen Sie bitte der naheliegenden Versuchung, das Problem nach der Devise »viel hilft viel« zu lösen. Wenn Sie es mit der Stärkezugabe übertreiben, halten die Klöße zwar unauflöslich zusammen, nehmen aber eine gummiartige Konsistenz an. Die Zauberformel lautet folglich: So viel wie nötig, so wenig wie möglich. Mustergültige Kartoffelknödel sind fest, doch zart und seidenweich, dabei weder breiartig noch auffallend elastisch.

Kartoffelknödelmasse, Schritt 4: Masse verkneten
Masse sorgfaltig kneten, bis sie nicht mehr klebt
Kartoffelknödelmasse, bereit zur Weiterverarbeitung
Glatt, seidenweich und kein bisschen klebrig: die fertige Masse

Eine unklebrige, gut formbare Masse ist ein zuverlässiger Indikator, dass Sie den richtigen Punkt erwischt haben. Gehen Sie im Zweifel lieber sparsam mit Stärke um und garen ein Probeklößchen – gerät es zu weich oder löst sich auf, geben Sie etwas mehr Stärke zu. Achten Sie beim Garen unbedingt auf die Temperatur: Die Klöße sollen unterhalb des Siedepunktes garziehen (pochieren), das Wasser darf keinesfalls kochen, sonst kann es passieren, dass sich die Knödel auflösen, obwohl Ihre Masse eigentlich korrekt ist.

Knödelmasse portionieren und mit beiden Händen Klöße abdrehen
Masse in Portionen teilen und Knödel abdrehen
Bereit zum Pochieren: abgedrehte Kartoffelknödel
Fertig zum Pochieren: die abgedrehten Knödel

Ergänzungen

Wenn Sie möchten, stecken Sie vor dem Garen Weißbrotcroûtons ins Knödelinnere, das ist recht nett beim Essen. Häufig werden Kartoffelklöße auch mit einem Topping aus Butterbröseln gekrönt, die ihnen stets zur Zierde gereichen. In Österreich kommen die Klöße gern mit Fruchtfüllung als Marillen- oder Zwetschgenknödel auf den Tisch, was ihre Anmutung zugegeben verändert, aber toll schmeckt.

Wozu reichen?

Abgesehen von Süßspeisen begleitet die Mehrzahl aller Kartoffelknödel Braten- und Schmorgerichte mit braunen Saucen. Genauso gut eignen sie sich – beispielsweise mit Salat – als einfache Hauptmahlzeit und es spricht nichts dagegen, sie in unkonventionelleren Zusammenhängen einzusetzen. Da sie im Wesentlichen aus Kartoffeln bestehen, passen die Knödel überall dort, wo Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree ebenfalls passen würden.

Verzehrbereit: die fertig pochierten Kartoffelklöße
Nach dem Pochieren ist die Oberfläche erwartungsgemäß nicht mehr ganz glatt

Rezept12–14 Knödel

Kartoffelknödel

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb, Größe L
  • 50 g Butter
  • 75 g Speisestärke
  • Salz, Muskatnuss
  • optional: 50 g Butter und 2–3 EL Semmelbrösel für Butterbrösel

Kartoffeln in der Schale weich kochen oder dämpfen, schälen und 12–24 Stunden stehen lassen.

Die ausgeruhten Kartoffeln zweimal durch Presse drücken, um eine sehr feine Textur zu erhalten.

Butter zerlassen und über die Kartoffeln träufeln, Eigelb sowie die Hälfte der Stärke zugeben und alles sorgfältig, aber nicht zu lange verkneten. Nach und nach Stärke einarbeiten, bis eine glatte und gut formbare Masse entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zur Sicherheit am besten einen kleinen Probekloß formen und 10 Minuten in Salzwasser knapp unterhalb des Siedepunktes ziehen lassen. Hält der Knödel nicht zusammen, etwas mehr Stärke einarbeiten.

Die bei dieser Rezeptmenge etwa ein Kilogramm wiegende Knödelmasse in 12–14 Portionen von 70–80 g aufteilen, Knödel abdrehen und in Salzwasser 15–20 Minuten pochieren. Unbedingt sicherstellen, dass das Wasser nicht kocht.

Während die Klöße garen, nach Belieben Butterbrösel als Topping herstellen. Dafür die Butter schmelzen, Semmelbrösel zugeben und bei schwacher Hitze braten, bis die Brösel goldbraun sind.

Aufgeschnittener Kartoffelknödel/Kartoffelkloß im Detail
Fest, aber weich und zart: Das Knödelinnere

1 Als Nord-Süd-Grenze für alles Mögliche wird meistens der Verlauf des Mains angenommen – im Fall der Knödel bzw. Klöße ist es nicht ganz so einfach, wie diese Karte hübsch veranschaulicht.

2 Machen Sie sich keinen Kopf, ob es Maisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Kartoffelmehl, Maizena oder Mondamin sein darf. Es ist egal, wie die Stärke heißt und woraus sie gewonnen wurde, sie dient nur dazu, den Eigenstärkeanteil der Kartoffeln zu erhöhen. Sie können zur Not auch normales Mehl oder Grieß verwenden.

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