Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese, angerichtet auf Tagliatelle und mit Parmesan bestreut
Es kann losgehen: Ragù alla bolognese, auf Tagliatelle, unter Parmigiano

Kennt jeder, kocht jeder, mag jeder: Ragù alla bolognese, die allerweltberühmeste Hackfleischsauce aus Bologna in der norditalienischen Emilia-Romagna. Außerhalb Italiens läuft sie auch als frankofonisierte Sauce bolognaise und wird meistens für Spaghetti bolognese herangezogen, während sie in ihrer Heimat am liebsten mit Tagliatelle oder als Füllung von Lasagne gegessen wird.

Das älteste dokumentierte Rezept für Pasta mit ragù wurde Ende des 18. Jahrhunderts im nahe Bologna gelegenen Imola zu Papier gebracht. Der Durchbruch zur »Mutter aller Pastagerichte« ereignete sich allerdings erst frühestens 100 Jahre später, als der florentinische Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi ein umfassendes italienisches Kochbuch mit knapp 800 Rezepten veröffentlichte,1 in dem unter der Nummer 87 Maccheroni alla bolognese beschrieben werden, die im Wesentlichen heutigen Gepflogenheiten entsprechen.

Ragù alla bolognese zählt ohne Zweifel zu den Geniestreichen der Kochkunst. Die Zutaten sind bezahlbar und leicht zu beschaffen, die Zubereitung ist selbst von Kochanfängern locker zu bewältigen und doch kann am Ende ein sensationell gut schmeckendes Gericht herauskommen. Ob Letzteres gelingt oder das Ergebnis höchstens so mittel ausfällt, ist eine Frage der Sorgfalt und der Aufmerksamkeit, die Sie den Details widmen. Was mir als Bolognese schon alles auf den Tisch gestellt wurde, wollen Sie lieber nicht so genau wissen – Einfachheit wird leider allzu oft als Ermunterung zum lustlosen Hinzwitschern fehlinterpretiert. Streben wir folglich nach dem entgegengesetzten Ende der Skala, wo es weitaus spaßiger zugeht und Ihre Urteilskraft hinreichende Pflege erfährt.

Zutaten und Zubereitung

Ragù alla bolognese ist ein Schmorgericht und somit das exakte Gegenteil von schneller Küche. Rechnen Sie mit mindestens eineinhalb bis zwei Stunden Garzeit, die fürs Schmoren zentrale Umwandlung von zähem Bindegewebe in sämige Gelatine lässt sich nun mal nicht beschleunigen. »Gar« ist das Hackfleisch zwar bereits um einiges früher, aber wir wollen ja gut kochen und nicht bloß irgendwie garen.

Mengenmäßig betrachtet sind Hackfleisch und Tomaten die beiden Hauptbestandteile, den Unterbau bildet wie in vielen italienischen Gerichten ein Soffrito, fein gewürfelte Würzgemüse, dazu gesellen sich optionale Veredelungen. Häufig Pancetta, zu Rollen gebundener und luftgetrockneter Schweinebauch (den Sie durch mild geräucherten Bauchspeck ersetzen können), bisweilen außerdem getrocknete Pilze oder Geflügelleber. Die Schmorflüssigkeit speist sich teils aus den Tomaten, allemal ratsam ist die Zugabe von Wein, auch Brühe oder das Einweichwasser der Pilze schaden nie. In Italien normal, bei uns kaum geläufig, ist die Abrundung durch Milch. Mit Bedacht dosiert, verleiht sie der Sauce Bindung und steigert die Cremigkeit.

Ragù alla bolognese, Zutaten Unterbau: Pancetta, Karotten, Staudensellerie, Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebeln, Steinpilze
Zutaten des Unterbaus (im Uhrzeigersinn): Pancetta, Karotten, Lorbeerblätter, Knoblauch, Steinpilze, Zwiebeln, Staudensellerie

Die oben geforderte Sorgfalt beginnt spätestens beim Zerkleinern der Zutaten. Gemüse und Speck sollen sich im Lauf des Schmorprozesses nahezu auflösen, dafür ist es unabdingbar, die Würfel so fein wie möglich zu schneiden (für Ungeübte zugegeben ein mühsames Geschäft, es wird aber besser mit der Zeit). Der nächste häufig vernachlässigte Punkt betrifft das Anbraten des Fleisches. Nicht wenige Rezepte empfehlen, erst das Gemüse anzubraten und dann das Fleisch zuzugeben, was jeder Logik spottet. Das Hackfleisch soll ausgeprägte Röstflächen entwickeln, dafür benötigt es eine relativ heiße, wasserfreie Umgebung. Gemüse dünsten Sie bei deutlich geringerer Hitze an, auch tritt dabei schnell Wasser aus, das später zugefügte Fleisch kann demzufolge nicht mehr bräunen, außer Sie riskieren, dass Ihr Gemüse verbrennt. Also: Erst das Fleisch anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Gemüse zugeben.

Das Schmoren verläuft wie immer. Nachdem die Flüssigkeit drin ist, lassen Sie das Ganze kurz aufkochen, dann legen Sie einen gut schließenden Deckel auf und schalten die Temperatur so weit herunter, dass die Flüssigkeit nur noch leise vor sich hin blubbert. Sie können den Schmortopf alternativ bei 120 bis 130 Grad in den Backofen stellen.

Ob Sie das angerichtete Ragù mit Käse bestreuen oder nicht, ist eine Glaubenssache, schmecken tut (mir zumindest) beides. Sofern Sie sich dafür entscheiden, reiben Sie ihn besser kurz vorm Anrichten frisch vom Stück – der Unterschied zum Reibkäse aus dem Tütchen ist beträchtlich.

Fertiggestelltes Ragù alla bolognese in der Kasserolle

Rezept4 Personen

Ragù alla bolognese

  • 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind)
  • 50 g Pancetta oder mild geräucherter Bauchspeck
  • 400 g Dosentomaten, stückig
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 75 g Karotten (~ 1 mittelgroße)
  • 75 g Staudensellerie (~ 1 Stange)
  • 1–2 Zehen Knoblauch
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Vollmilch
  • 1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Butterschmalz zum Braten
  • Parmesankäse nach Belieben

Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen, bis sie bedeckt sind und beiseite stellen. Pancetta in möglichst kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen, Sellerie von Längsfäden befreien, beide Gemüse in 1 mm kleine Würfel schneiden. Die zwischenzeitlich weich gewordenen Steinpilze ausdrücken (Einweichwasser nicht wegschütten!) und fein hacken.

In einem gut schließenden Schmortopf großzügig Olivenöl oder Butterschmalz erhitzen und das Hackfleisch darin unter ständigem Rühren anbraten, zusammenklebende Fleischkugeln dabei unnachgiebig zerdrücken, damit das Fleisch kleinteilig und körnig wird. Das Anbraten kann ohne Weiteres 15 Minuten dauern, bis das Fleisch gut gebräunt und knusprig ist und sich am Topfboden deutliche Röstspuren gebildet haben.

Auf halbe Hitze runterschalten, Zwiebeln und Pancetta unters Fleisch mengen und etwa 5 Minuten mitbraten. Anschließend die Karotten- und Selleriewürfel, Pilze, Lorbeerblätter sowie den Knoblauch hineingeben und ebenfalls einige Minuten mitbraten. Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und weitere zwei Minuten braten. Salz und Pfeffer zugeben.

Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, Tomaten und das Einweichwasser der Pilze zugießen, alles aufkochen lassen, dann einen Deckel auflegen und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren.

Das Ragù mindestens 90 Minuten, besser 2 Stunden schmoren lassen, dabei immer wieder die Konsistenz kontrollieren und gelegentlich einen Schluck Milch unterrühren. Das Fleisch soll sich mit der Flüssigkeit zu einer möglichst homogenen und sämigen Sauce verbinden.

1 Pellegrino Artusi »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene«, L’Arte della Stampa, Firenze, 1891. Deutsche Ausgabe: »Der große Artusi: die klassische italienische Küche«, Mary Hahn Verlag, München, 1982. Artusi gilt aufgrund dieses Buches als Begründer der italienischen Nationalküche. Natürlich haben die Italiener schon lange vor Artusi gekocht, aber Italien entwickelte sich ebenso wie Deutschland erst spät zur Nation, weswegen auch im Kulinarischen die Kleinstaaterei vorherrschte.

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