Beizen

Durch Beizen können Sie Textur und Geschmack von Fleisch oder Fisch verändern und gleichzeitig die Haltbarkeit verlängern. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Verfahren: Nass- und Trockenbeizen.

Nassbeizen

Sauerbraten vomn Rind in der Nassbeize (Gefrierbeutel)
Nur Geduld, etwa eine Woche lang: Angehender Sauerbraten in der Nassbeize

Das bei uns wohl bekannteste Nassbeizprodukt ist der Sauerbraten. Sie legen rohes Rindfleisch bis zu zwei Wochen lang in ein Bad aus Essig, Wein und Gewürzen und schmoren es dann. Das Ergebnis schmeckt nicht nur deutlich anders als ein Schmorbraten, der zuvor nicht gebeizt wurde, sondern hat auch einen ausgeprägt mürben Biss. Von entscheidender Bedeutung beim Nassbeizen ist die Säure, die dem Bindegewebe massiv zusetzt und das Fleisch damit zarter macht. Salz dürfen sie der Nassbeize hingegen grundsätzlich nicht zugeben, weil es dem Fleisch Wasser entzöge, was in Kombination mit der Säure kontraproduktiv wäre.

Trockenbeizen

Graved Lachs, Fisch wurde trockengebeizt
Wächsern, fest und mürbe: Lachs nach 48 Stunden in der Trockenbeize

Im Gegensatz zum Nassbeizen ist Salz beim Trockenbeizen das maßgebliche Element, oft in der Kombination mit Zucker. Ein Klassiker des Trockenbeizens ist der aus Skandinavien stammende Graved Lachs. Sie vermischen Salz und Zucker mit Gewürzen und Kräutern, verteilen die Mischung auf den Lachsseiten und kühlen das Ganze zwei bis drei Tage. Einmal am Tag schütten Sie die ausgetretene Flüssigkeit ab, dann ist der Fisch verzehrfertig. Er schmeckt jetzt vollmundig-aromatisch und ist von fast wächserner Textur, dabei wirkt er weder »roh« noch »gar«, sondern wie irgendwas dazwischen. Es muss auch nicht unbedingt Lachs sein, Forellen, Saiblinge und andere fettreiche Fische mit fester Struktur eignen sich genauso gut.

Im Gegensatz zum Nassbeizen ist der Wasserentzug beim Trockenbeizen nicht nur erwünscht, sondern seine eigentliche Idee. Der Wasserverlust sorgt für die Intensivierung der fischeigenen Aromen, den Rest schaffen die mitgegebenen Gewürze und Kräuter. Sie können auch Fleisch trockenbeizen, die Methode eignet sich besonders für Stücke, die kurzgebraten werden, also beispielsweise Steaks.

Wo ist der Unterschied zum Marinieren?

Da fragen Sie mich was. Zumindest zwischen Nassbeizen und Marinieren ist die Grenze nicht präzise zu ziehen, beide Begriffe werden oft synonym verwendet. Man könnte argumentieren, beim Beizen gehe es primär um die Texturveränderung, die nun mal dauert, während man bereits vom Marinieren spricht, wenn ein Steak eine Stunde vor dem Grillen eingeölt und mit Gewürzen versehen wird, was höchstens den Geschmack, aber kaum die Textur des Fleischs beeinflusst. So richtig rund ist das Argument allerdings nicht, weil man das Steak natürlich auch sehr lange marinieren kann, wobei sich die Textur dann sehr wohl verändert, und anders herum beim Nassbeizen auch Aromen übertragen werden. Also lassen wir es so schwammig stehen, wie es ist – letzten Endes geht es nur um wohlschmeckendes Essen, und Wortklaubereien tragen dazu nichts bei.