Sauerbraten

• Rezept

Sauerbraten ist ein deutschlandweit beliebtes Schmorgericht, dem es an regionalen Varianten nicht mangelt. In früheren Zeiten wurde es mancherorts bevorzugt aus Pferdefleisch zubereitet, heute dürfte Rindfleisch die mit einigem Abstand häufigste Form sein, seltener wird auch Schweinefleisch oder Wild verwendet.

Zubereitung

Unabhängig davon, was man in den einzelnen Landstrichen für den jeweils ultimativen Sauerbraten hält, besteht sein Hauptmerkmal darin, dass er vor dem Schmoren einige Tage in einer Nassbeize zugebracht hat. Die Beize aus Wein, Essig, Gemüse und Gewürzen bewirkt sowohl eine Geschmacks- als auch eine Texturveränderung im Fleisch, die umso stärker ausfällt, je länger es in ihr zieht.

Die Beize wird beim Garen als Schmorflüssigkeit verwendet. Sie schmeckt zutatenbedingt säurebetont, weswegen in den meisten Rezepten Süße ins Spiel gebracht wird, um ein süßsaures Geschmacksbild zu erreichen, das für den Sauerbraten typisch ist. Die Süße kann in Form von Zucker oder Sirup verabreicht werden, nicht selten wird auch süßliches Gebäck wie Lebkuchen in die Sauce gebröselt, das gleichzeitig für Bindung sorgt.

Falls Sie den vollständigen Herstellungsprozess selbst bewältigen möchten, sollten Sie ausreichend Vorlauf einplanen – die Beizzeit dauert im Idealfall eine Woche. Zumindest in Deutschland wird Sauerbraten aber netterweise so stark nachgefragt, dass die meisten Metzgereien ihn auch gebeizt anbieten. Abgesehen vom Wein, von dem Sie nicht zuviel erwarten sollten, ist das eine durchaus akzeptable Arbeitsteilung für Schnellentschlossene.

Beilagen

Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln sind die wohl häufigsten Begleiter des Sauerbratens, Semmelknödel oder Nudeln mögen weniger gebräuchlich sein, passen aber ebenfalls. Die zweite Beilage ist mindestens tendenziell süß, Rotkohl oder Apfelmus, aber auch Backpflaumen kommen in Frage.