Sauerbraten

Sauerbraten tranchiert, Rotkohl und Salzkartoffeln, Rotwein
Klassiker der deutschen Küche: Sauerbraten, mit Rotkohl und Salzkartoffeln

Sauerbraten ist ein deutschlandweit beliebtes Schmorgericht, dem es an regionalen Varianten nicht mangelt. In früheren Zeiten wurde es mancherorts bevorzugt aus Pferdefleisch zubereitet, heute dürfte Rindfleisch die mit einigem Abstand häufigste Form sein, seltener wird auch Schweinefleisch oder Wild verwendet.

Zubereitung

Rindernuss, ein Teilstück der Rinderkeule
Das Ausgangsprodukt: Rindfleisch aus der Keule, hier die sogenannte Nuss
Rindernuss nach 7 Tagen in der Marinade bzw. Beize
Nach einer Woche Nassbeizen: Farbe und Textur haben sich massiv verändert

Unabhängig davon, was man in den einzelnen Landstrichen für den jeweils ultimativen Sauerbraten hält, besteht sein Hauptmerkmal darin, dass er vor dem Schmoren einige Tage in einer Nassbeize zugebracht hat. Die Beize aus Wein, Essig, Gemüse und Gewürzen bewirkt sowohl eine Geschmacks- als auch eine Texturveränderung im Fleisch, die umso stärker ausfällt, je länger es in ihr zieht.

Die Beize wird beim Garen als Schmorflüssigkeit verwendet. Sie schmeckt zutatenbedingt säurebetont, weswegen in den meisten Rezepten Süße ins Spiel gebracht wird, um ein süßsaures Geschmacksbild zu erreichen, das für den Sauerbraten typisch ist. Die Süße kann in Form von Zucker oder Sirup verabreicht werden, nicht selten wird auch süßliches Gebäck wie Lebkuchen in die Sauce gebröselt, das gleichzeitig für Bindung sorgt.

Falls Sie den vollständigen Herstellungsprozess selbst bewältigen möchten, sollten Sie ausreichend Vorlauf einplanen – die Beizzeit dauert im Idealfall eine Woche. Zumindest in Deutschland wird Sauerbraten aber netterweise so stark nachgefragt, dass die meisten Metzgereien ihn auch gebeizt anbieten. Abgesehen vom Wein, von dem Sie nicht zuviel erwarten sollten, ist das eine durchaus akzeptable Arbeitsteilung für Schnellentschlossene.

Beilagen

Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln sind die wohl häufigsten Begleiter des Sauerbratens, Semmelknödel oder Nudeln mögen weniger gebräuchlich sein, passen aber ebenfalls. Die zweite Beilage ist mindestens tendenziell süß, Rotkohl oder Apfelmus, aber auch Backpflaumen kommen in Frage.

Rindernuss von allen Seiten anbraten, um sie zu bräunen
Erster Schritt des Garprozesses: Anbraten des Fleisches
Karotten, Sellerie, Ziwebeln, Lorbeer und Wachiolder aus der Marinade bzw. Beize
Eindeutig rotstichig: Gemüse aus der Marinade
Fertig gegarter Sauerbraten
Nur noch die Sauce passieren, dann kann es losgehen

Rezept

Sauerbraten

4 Personen

  • 1 kg Rindfleisch aus der Keule
  • 500 ml trockener Rotwein (beispielsweise Spätburgunder)
  • 125 ml Rotweinessig
  • je 150 g Karotte, Sellerie und Lauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6–8 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 mittelgroße Tomate
  • 50 g Rosinen
  • 100 g Pumpernickel
  • 1–2 EL Zuckerrüben- oder Ahornsirup
  • Salz, Öl zum Braten

Für die Beize Karotte, Sellerie und Lauch grob würfeln, mit Wein, Essig, Wacholder, Piment, Lorbeer und Pfefferkörnern vermischen.

Fleisch in einem Gefäß mit Deckel in die Beize legen und 7 Tage kühl ziehen lassen. Wichtig ist, das Gefäß so zu bemessen, dass das Fleisch komplett bedeckt ist – auch ein Gefrierbeutel funktioniert prima.

Nach Ablauf der Beizzeit Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen und die Marinade passieren, Gemüse und Gewürze kurz parken.

Fleisch salzen und rundherum anbraten, bis es schön gebräunt ist.

Die Gewürze und Gemüse aus der Beize, die in Stücke geschnittene Tomate sowie die Rosinen zufügen und 1–2 Minuten mitbraten.

In kleinen Portionen nach und nach die Beize angießen und den Braten zugedeckt ca. 2 Stunden bei kleinster Hitze schmoren lassen.

Den zerbröselten Pumpernickel dazugeben und etwa 30 Minuten weiterschmoren, bis der Braten vollständig gar ist.

Fleisch herausnehmen, Sauce passieren und die Gemüse dabei beherzt ausdrücken. Mit Sirup abschmecken.