Saure Kutteln
Die schwäbische Küche mag viele Freunde haben, wie weit die Freundschaft geht, zeigt sich an schwierigeren Gerichten, allen voran Saure Kutteln. Kutteln oder Kaldaunen sind in Streifen geschnittene Pansen, also Mägen von Wiederkäuern – meistens Rinder, seltener Schafe. In Schwaben gelten Saure Kutteln als Fastenspeise,1 deren Verzehr zu den typischen Aschermittwochsübungen zählt, sie finden aber das ganze Jahr über treue Anhänger.
Zutaten und Zubereitung
Wenn Sie in der Metzgerei Rindermagen kaufen, ist dieser gereinigt, vorgekocht und mitunter bereits in Streifen geschnitten. In weniger kuttelaffinen Gebieten sollten Sie das vorher ausdrücklich klären, sonst könnte es passieren, dass Sie »grünen« – mit Grasresten behafteten – rohen Magen bekommen, was Ihren eventuell vorhandenen Hund maßlos begeistern wird, Sie allerdings weniger.
Der Geschmack von Kutteln lässt das Tier erkennen – so sich das für Sie eher abschreckend anhört, greifen Sie auf mildere Kalbskutteln zurück. Die Zubereitung als solche ist simpel: Zwiebeln und Tomatenmark werden angebraten und mit Mehl bestäubt, das kurz mitgeröstet wird. Dann gießen Sie Rinderbrühe, Wein und etwas Essig zu und garen in der so entstandenen Sauce die Kutteln. Je nachdem, wie ausgiebig Ihr Fleischer den Magen vorgekocht hat, dauert das eine gute halbe bis ganze Stunde. Die Kutteln sind fertig, wenn sich ihre anfänglich gummiartige Textur ins Weiche, Zarte, fast Cremige verwandelt hat.
Das Saure an den Kutteln speist sich aus der Kombination von Wein und Essig. Rot- oder Weißwein ist eine Glaubensfrage, funktionieren tut beides. Mit Weißwein wird die Sauce eben heller, unterm Strich dürften dunkler gehaltene Kutteln mit Rotwein die häufigere Variante sein. Sie können das Ganze noch forcieren, indem Sie die Brühe zu einem Fünftel bis Viertel durch Bratenjus ersetzen. Falls Sie auf Wein ganz verzichten möchten, nehmen Sie entsprechend mehr Brühe und erhöhen die Zugabe von Essig.
Begleiter
Die mit Abstand populärste Beilage zu Sauren Kutteln sind Bratkartoffeln. Ihre röstaromatische Knusprigkeit kontrastiert aufs Angenehmste mit der schmelzigen Fülle der Kutteln. Alternativ können Sie auch rustikales Bauernbrot dazu reichen. Als Getränk bietet sich der zum Kochen verwendete Wein an, ein nicht zu herbes Bier passt ebenfalls.
- 1 kg Kutteln, vorgekocht
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein (z. B. Trollinger oder Lemberger)
- 250 ml Rinderbrühe
- 2 – 3 EL Weinessig
- 12 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 1,5 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Braten
- Petersilie zum Bestreuen
Kutteln in feine Streifen schneiden, sofern der Magen noch am Stück ist.
Zwiebeln fein würfeln und in Butterschmalz bei milder Hitze braten, bis sie goldgelb sind. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann das Mehl darüber stäuben und ebenfalls kurz mitbraten.
Rotwein und Brühe zugießen, durchrühren und aufkochen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken, zusammen mit den Lorbeerblättern in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Kutteln in die Sauce geben, auf kleinster Flamme unter häufigem Rühren 40 – 60 Minuten köcheln lassen, bis die Kutteln weich sind.
Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen, Bratkartoffeln oder rustikales Bauernbrot dazu reichen.
1 Schwäbisches Fasten lässt sich aushalten. Statt Fleisch weicht man auf Innereien und kleinere Tiere aus (Froschschenkel, Schnecken) oder versteckt es vor dem Auge Gottes (Maultaschen).
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