Dunst

Weizenmehl 405, Dunst (doppelgriffiges Mehl) und Hartweizengrieß im Vergleich
Gut, dass wir vergleichen können, von links: Mehl, Dunst, Grieß
Weizenmehl 405, Dunst (doppelgriffiges Mehl) und Hartweizengrieß im Vergleich
Mehl- und Dunstkörner sind optisch kaum zu unterscheiden, ihr »Rieselverhalten« hingegen schon

Dunst in Ihrer Küche kann zweierlei sein. Den einen erledigt, so vorhanden, die Dunstabzugshaube, der andere, um den es hier geht, ist ein etwas gröberes Mehl. In Zahlen definiert das Letztere gemahlenes Getreide, dessen Körnchengröße weniger als 0,32 mm beträgt, während die von Dunst bei 0,5 mm liegt, in der nächst gröberen Stufe wäre er Grieß. Während Sie wirklich hypersensibel sein müssen, um beim puderig-glatten Mehl noch Körnchen zu spüren, schaffen das beim Dunst sogar Rohlinge recht mühelos, er wird deshalb oft als griffiges oder doppelgriffiges Mehl bezeichnet.

In der Küche

»Normales« Mehl dürfte in praktisch jeder Küche stehen, die nicht nur zum Herzeigen da ist, die Anwesenheit von Dunst verrät indessen bereits einige Kennerschaft. Er kann Mehl entweder ganz ersetzen oder wird mit ihm vermischt. Wer sich beispielsweise die Mühe macht, Nudeln selbst herzustellen, wird in der zugehörigen Rezeptlandschaft bald auf Dunst stoßen, der – ähnlich wie Grieß – den Nudeln mehr Biss verleiht. Dasselbe gilt für Spätzle, weswegen Dunst zumindest im Schwäbischen unter Spätzlemehl firmiert und auch als solches gehandelt wird.

Sind die Unterschiede zum Mehl im Ergebnis bedeutend? Sagen wir so: wenn Sie alle aufgeführten Zutaten eines Rezepts im Haus haben außer Dunst, würde ich an Ihrer Stelle nicht extra losrennen, um ihn zu besorgen, sondern einfach Mehl nehmen. Dunst beizumengen oder statt Mehl zu verwenden, kann ein Gericht im Detail fraglos aufwerten, es wird damit aber nicht gleich stehen oder fallen.