Mehl

• EN flour
• FR farine
• ES harina
• IT farina

Mit Mehl bezeichnen wir zu Pulver zermahlene Getreidekörner. Es wird aus allen Getreiden hergestellt, doch die wichtigsten Mehle dienen dem Brotbacken, das nur mit solchen der Gattung Weizen (der auch Hartweizen, Dinkel und Emmer angehören) und Roggen funktioniert.¹ Ihr hoher Gehalt an Klebereiweiß (Gluten) sorgt dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht und gleichmäßige Poren entstehen. Mehl von anderen Getreiden taugt zwar ebenfalls zum Brotbacken, allerdings nicht alleine, sondern höchstens als Beimischung.

Mehl kann außerdem von Pseudogetreiden wie Buchweizen, Amaranth oder Quinoa stammen, ferner von Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen, Erbsen oder Kichererbsen.

Volkstümlich mag alles als Mehl durchgehen, was halbwegs fein gemahlen ist, streng genommen muss die Körnchengröße jedoch unter 0,15 mm liegen. Ist sie größer, handelt es sich (aufsteigend) um Dunst, Grieß oder Schrot.

Ausmahlungsgrad und Mehltypen

Ungeachtet des jeweiligen Feinheitsgrades werden Mehle unterschiedlich stark ausgemahlen. Der Ausmahlungsgrad 100 % entspricht Vollkornmehl, bei dem sämtliche Kornbestandteile mit drin sind, niedrige Ausmahlungsgrade ergeben Auszugsmehl, dem Frucht- und Samenschalen, Aleuronschicht und Keimling fehlen, stattdessen wird nur der reine Mehlkörper des Korns vermahlen.

Der Ausmahlungsgrad von Weizen- und Roggenmehl ist in Deutschland an der Mehltype zu erkennen (in anderen Ländern gelten vergleichbare eigene Typisierungen). Mehltype 405 etwa bedeutet: in 100 g Mehl sind 405 mg Mineralstoffe enthalten, was auf einen geringen Ausmahlungsgrad schließen lässt. Je höher die Typenzahl, umso höher der Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso mehr vom Korn ist im Mehl und desto nährstoffreicher (und dunkler) fällt es aus. Die haarkleine Typisierung finden Sie in der DIN 10355, für den Küchenalltag reicht die grobe Linie:

• Wenn von Mehl die Rede ist, ohne dass eine nähere Eingrenzung folgt, nehmen Sie Weizenmehl Type 405 – es ist das »ganz normale Mehl«, das von einigen Fraktionen auch als »Scheißweißmehl« angefeindet wird. Zumindest Weißmehl ist insofern richtig, als 405 die kleinste Mehltype ist und das Mehl folglich nicht mehr weißer wird.
• Am anderen Ende der Skala stehen Typen zwischen 1050 und 1800, die primär zum Brotbacken verwendet werden und recht herzhafte Resultate ergeben. In der Küche sind sie ansonsten kaum von Belang. Dasselbe gilt für Vollkornmehl, das aufgrund seiner Komplettheit ohne Typenzahl auskommt.
• Mehle der Typen 550 und 630 (Letzteres gibt es nur vom Dinkel) eignen sich universell, sie verhalten sich nicht viel anders als 405er-Mehl. Sofern es nicht gerade um fluffigstes Feingebäck geht, würde ich auch die Type 812 noch als vielseitig verwendbar einstufen.

In der Küche

Brot und anderes Gebäck setzen Teige aus Mehl voraus, Teige müssen dagegen nicht notwendig gebacken, sondern können in Nudeln, Pfannkuchen, Klöße und andere Kreationen verwandelt werden.

Darüber hinaus ist Mehl ein wichtiges (wenn auch nicht das einzige) Bindemittel. Mehlschwitze (Roux) und Mehlbutter (Beurre manié) sind zwei klassische Ansätze zum Binden von Flüssigkeiten, in erster Linie Saucen und Suppen. Mit Mehl lässt sich auch die Eigenbindung anderer Zutaten verstärken, etwa bei Kartoffelklößen oder deren italienischem Pendant Gnocchi.

Eine verbreitete Technik nennt sich Mehlieren. Dabei wird ein zu bratendes Lebensmittel vor dem Braten in Mehl gewendet, um die Bräunung und Krustenbildung zu verstärken. Mehlieren bietet sich fürs mäßig heiße Braten an, beispielsweise von Fisch, Geflügel, zartem Fleisch und Innereien.

Nicht zuletzt ist Mehl unverzichtbar fürs Panieren. Gut, Sie können es auch weglassen und nur mit Ei und Bröseln arbeiten, mit Mehl wird das Ergebnis aber wesentlich besser ausfallen.