Rote Bete

• EN beetroot, beet
• FR betterave (rouge)
• ES remolacha (colorada)
• IT barbabietola (rossa)

Die ziemlich schrille Rote Bete ist eine Varietät der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris) und wird demzufolge auch Rote Rübe genannt, während sie in der Schweiz als Rande läuft. Dafür, dass sie unter der Erde keiner sieht, legt sich die Knolle in Sachen Außenwirkung mächtig ins Zeug: Geile Farben und psychedelisch anmutende Muster, das macht ihr so leicht keine andere Rübe nach. Je nachdem, wo Sie Rote Bete erwerben, hängen vielleicht noch die langen Stiele mit ihren ausladenden Blättern an ihr dran, dann ist die enge Verwandtschaft zum Mangold gut zu erkennen. Der Ursprung der Pflanze liegt im Mittelmeerraum, kultiviert wurde sie bereits von Griechen und Römern, die ihre Blätter als Suppenkraut verwendeten und die Knolle eher therapeutischen Zwecken zuführten.

Der heutige Stellenwert Roter Bete beim gemeinen Verbraucher ist zwiespältig. Sie war immer da und mithin Bestandteil des kulinarischen Alltags, ihr Einsatz beschränkte sich indessen auf wenige Rollen, von denen keine stürmischen Beifall auslöste. Bis vor nicht allzu langer Zeit kannte man sie vorwiegend als dünne, oft geriffelte Scheiben, die man aus Konservengläsern fischte, um gemischte Salatteller anzureichern oder Königsberger Klopse zu begleiten, daneben reüssierte sie in schreiend rosa eingefärbten Zubereitungen wie Heringssalat oder dem norddeutschen Labskaus. In den Nullerjahren kam dann die Mode auf, die Knollen gegart, geschält und eingeschweißt in Plastikfolien unters Volk zu bringen, womit Ihnen nicht nur die meist gruselige Einlegeplempe der Glasware erspart bleibt, sondern auch wertvolle Zeit, weil Sie sich das langwierige Garen samt der Schälarbeit schenken können. Dumm daran ist, dass die eingeschweißten Knollen nicht halb so gut schmecken wie frisch zubereitete.

Um das Geschmacksspektrum von Roter Bete auszureizen, begeben Sie sich am besten auf den nächstgelegenen Wochenmarkt und decken sich für überschaubares Geld mit frischen Knollen ein. Im Zweifel lieber kleinere als größere Exemplare, mit strammen Stielen und prallen, knackigen Blättern, die zuverlässig darauf schließen lassen, dass die Knollen erst kürzlich geerntet wurden. Rote Bete muss dabei nicht unbedingt rot sein, es gibt gelbe ebenso wie weiße Sorten, und falls Sie einen übermütigen Tag haben, wählen Sie eine rot-weiß gekringelte. Die Erntezeit heimischer Roter Bete beginnt im Mai und endet im Oktober, dank moderner Lagertechnik ist das Gemüse aber ganzjährig zu haben.

In der Küche

Ein verbreiteter Reflex besteht im achtlosen Wegwerfen von Pflanzenteilen, nur weil sie gerade nicht das Hauptinteresse bedienen. Sofern die Stiele und Blätter Ihrer Roten Bete also noch halbwegs im Saft stehen, sollten Sie beide als Mahlzeit sehr wohl in Erwägung ziehen, weniger Ihrer Gewissensberuhigung als der kulinarischen Erfahrung wegen.

Rote Bete als Rohkost

Sie können die Knollen genauso wie z. B. Karotten einfach schälen, reiben und einen Salat aus Ihnen bereiten – pur oder mit anderen Gemüsen gemischt, etwa den besagten Karotten. Oder Sie schneiden sie in hauchdünne Scheiben, die Sie nach Art eines Carpaccios auslegen und mit Säuerlichem beträufeln. Sowohl das Erdige als auch die Süße der Roten Bete halten sich roh dezent im Hintergrund, vordergründig entfaltet sich eine knackige Frische von einigem Reiz. Das funktioniert am besten mit jungen, kleinen Knollen, deren Blätter und Stiele mit ein bisschen Glück ebenfalls noch zart genug für den Rohverzehr sind.

Kochen und dämpfen

Kochen in Wasser ist die naheliegendste Methode, Rote Bete zu garen. Lassen Sie die Knollen dafür ungeschält, weil sie ihre schöne Farbe sonst größtenteils ins Wasser verlieren und in stumpfer Bräunlichkeit enden. Sie sind gar, wenn Sie mit einem kleinen Messer ohne Widerstand hineinstechen können, das dauert je nach Größe zwischen 20 und 45 Minuten. Die Schale lässt sich wie bei Kartoffeln abpellen, bei jungen Knollen reicht es oft schon, sie mit dem Daumen abzustreichen. Das drahtige Strunkgewurstel am Übergang zu den Stielen ziehen Sie einfach heraus. Blätter fallen, ähnlich wie Spinat oder Mangold, im kochenden Wasser sekundenschnell zusammen, die Stiele werden höchst selten länger als zwei oder drei Minuten zum Garen benötigen.

So Ihnen das Garen mit Wasser am sympathischsten ist, dämpfen Sie die Rote Bete lieber – ich bilde mir zumindest ein, dass diese wasserärmere Methode zu schmackhafteren Ergebnissen als das Kochen führt, die Garzeit bleibt grob dieselbe.

Braten

Rote Bete direkt zu braten ist kein besonders guter Plan, weil sie sehr viel schneller bräunt als weich wird. Sie müssen die Knollen stattdessen im Wasser oder Dampf so weit vorgaren, dass sie in wenigen Minuten garzubraten sind. Blätter und Stiele sollten Sie vor dem Braten kurz blanchieren. Die beim Braten entstehenden Röstaromen werten Knollen und Blätter ungemein auf, ein Versuch lohnt sich insofern allemal.

Im Ofen garen

Das intensivste Geschmackserlebnis mit Roter Bete erreichen Sie im Backofen. Dafür gibt es mehrere Optionen:

• Sie schneiden die Knollen in Schnitze oder Stücke, legen sie auf Backpapier aus und beträufeln sie mit Öl. Den Knollen wird beim Backen Wasser entzogen, gleichzeitig bilden sich maximale Röstflächen.
• Sie wickeln die ganzen Knollen lose in Alufolie ein und geben einen Esslöffel Wasser in das Päckchen. Das Gemüse wird so gleichzeitig gebacken und gedämpft.
• Sie bereiten aus Eischnee, grobem Salz und etwas Mehl einen Salzmantel, den Sie um die Knollen hüllen. Die Backzeit verlängert sich auf eineinhalb bis zwei Stunden, die Belohnung ist ein dichtes, opulentes Rote-Bete-Aromenkonzentrat, das nur noch schwer zu steigern ist.

Bestimmt erkennen Sie die Regel: Ganze Knollen benötigen im Ofen eine schützende Schicht, weil sie im Lauf der langen Backzeit sonst zu trocken würden und Gefahr liefen, zu verbrennen. In kleinere Stücke geschnitten, können Sie die Rüben auch offen backen, sparen Sie aber nicht mit Öl.

Fermentieren

Um eine Vorstellung zu bekommen, wie sauer eingelegte Rote Bete schmeckt, wenn man es anständig macht, können Sie die Knollen ohne große Mühe fermentieren. Dafür übergießen Sie in Stücke geschnittene Knollen mit Salzlösung, sorgen mit einem Gewicht dafür, dass sie stets bedeckt bleiben und lassen die Milchsäurebakterien 2 bis 4 Wochen ihr Werk verrichten. Die Stücke sind dann weicher, doch immer noch knackig. Spätestens am Ende der genannten Frist wird ihre erdige Süße einer säuerlichen, prickelnden Frische gewichen sein und die altbekannten Knollen erstrahlen in einem völlig neuen Licht.

Gerichte und Begleiter

Im Abschnitt Rohkost fiel bereits das Stichwort »säuerlich«: Sie werden feststellen, dass ein großer Teil der überzeugenden Zubereitungen Roter Bete frische und säuerliche Elemente enthält, die Süße wie Erdigkeit der Knolle gleichermaßen kontrastieren. Dazu eignen sich in besonderem Maße:

• Milchiges wie Sauerrahm, Crème fraîche, Joghurt oder (junger) Ziegenkäse, wobei Sie diese Zutaten am besten erst möglichst spät mit der Roten Bete verbinden, weil sie sehr schnell pink durchfärbt werden, was nicht jeden entzückt. Ein prominentes Rote-Bete-Gericht, das ohne Sauerrahm nicht vollständig wäre, ist Borschtsch.
• Essig – lassen Sie sich von den Glaskonserven nicht abschrecken: Frisch gegarte Knollen mit wohlschmeckendem Essig und Öl beträufelt sind eine völlig andere Welt. Statt Essig dürfen es auch Gewürzgurken oder eingelegte Perlzwiebeln sein.
• Obstiges, das Süße und Säuerlichkeit gleichzeitig beisteuert, speziell Äpfel und deren Saft. Nicht minder prima: Schale und Saft von Zitronen und Orangen.

Kontraste können auch aus Zutaten entstehen, mit denen es ansonsten durchaus Ähnlichkeiten gibt:

• Der erdige Kreuzkümmel weist deutliche Übereinstimmungen zur Roten Bete auf und hebt sie dennoch auf ein ungeahntes Level. Er ist das Rote-Bete-Gewürz schlechthin.
• Dann hätten wir noch die Pikanterien: Zwiebeln, Kapern und Meerrettich bringen wunderbar passende, herb-würzige bis scharfe Noten ins Spiel, dasselbe gilt für Senf.
• Den Kräuterspitzenplatz belegt Dill, knapp darauf folgen Estragon, Schnittlauch und Minze
• Immer gern dabei: Bitternoten, etwa aus Walnüssen und deren Öl, oder die Verbindung mit Endivien und Frisée.

Wenn Sie Rote Bete mit Fleisch, Geflügel und Fisch zusammenbringen, sind Sie mit fetteren oder allgemein kräftiger schmeckenden Vertretern am besten beraten. Schweine- oder Rindfleisch, beim Geflügel lieber Enten und Gänse als Hühner, von den Fischen vorzugsweise Sardinen, Makrelen und Heringe.

Als Co-Gemüse bieten sich alle anderen Knollen an, die mit Roter Bete durchweg harmonieren. Eine sehr aparte Kombination ist die mit grünen Bohnen.

Die Sauerei in der Küche

Kaum ein Aufsatz zur Roten Bete kommt ohne alarmistische Schilderungen der Färbewirkung aus, sodass man ungefähr ab Zeile drei jede Lust verliert, sich mit der Knolle überhaupt zu beschäftigen, weil die Küche in einem endlosen purpurnen Fluss zu versinken droht. Leute! Ja, das Schneidebrett bekommt ebenso rote Flecken wie die Finger und immer wieder geschieht es, dass eine Fliese besudelt wird. Nichts davon wird allerdings irgendwie eintätowiert, Sie brauchen sich zum Verarbeiten von Roter Bete also weder selbst zu vermummen noch Wände und Boden mit Folien abzudecken. Falls Sie selbst winzigste Risiken lieber vermeiden, greifen Sie zu gelben Sorten, die praktisch keine Farbe absondern.