Bonitoflocken

Bonito, getrocknet, geräuchert und in Flocken gehobelt (Katsuobushi)
Thunfisch in Tüten: Bonitoflocken (Katsuobushi)

Der Echte Bonito (Katsuwonus pelamis) ist ein Fisch aus der Familie der Makrelen und Thunfische, er wird bis zu einem Meter lang und 20 kg schwer. Federleicht hingegen sind Bonitoflocken oder japanisch Katsuobushi, zu denen er verarbeitet wird. Der Verweis auf die japanische Bezeichnung kommt nicht von ungefähr: Bonitoflocken sind ein wichtiges Würzmittel der japanischen Küche.

Vom frischen Fisch zum Katsuobushi ist es ein langer und mühseliger Weg. Der Bonito (japanisch: Katsuo) wird zunächst filetiert, gegart und von Restgräten befreit. Anschließend wird er etwa zwei Wochen lang täglich einige Stunden geräuchert, wodurch sein Wasseranteil von 70 auf 25 Prozent sinkt. Dem Räuchern folgt eine mehrtägige Trocknung im Freien, bevor ihm zum Schluss noch ein Schimmelpilz zugesetzt wird, der einen längeren Fermentationsprozess auslöst. Am Ende hat der Bonito die Konsistenz von weichem Holz und wird in dünnste Flocken gehobelt, die Sie im Asia-Laden erwerben können.

In der Küche

Eine ihrer wichtigsten Verwendungen finden Bonitoflocken im Dashi, einem Fischsud der japanischen Küche, der als universelles Würzmittel dient. Vergleichbar mit geriebenem Käse in europäischen Küchen, wird Katsuobushi auch gerne über Reis-, Nudel- und Eiergerichte, Tofu oder Gemüse gestreut. Obwohl die puren Flocken im Mund deutlich nach Räucherfisch schmecken, verbinden sie sich auch mit Nicht-Fischzubereitungen aufs Wohlschmeckendste, das Fischige tritt in den Hintergrund, die enthaltenen Ribonukleotide wirken als natürliche Geschmacksverstärker. Letzteres wird im Dashi auf die Spitze getrieben, wo die Ribonukleotide im Zusammenspiel mit dem – ebenfalls natürlichen – Glutamat der Kombu-Algen fürs ultimative Umami-Erlebnis sorgen.

Beim besagten Bestreuen warmer Gerichte mit Bonitoflocken tritt übrigens der Effekt auf, das sich die Flocken bewegen, was recht spektakuär wirkt, und ihnen in Japan den Beinamen »Tanzende Fischflocken« eingetragen hat.