Brioche

Brioche, runde Einzelstücke, frisch gebacken im Brotkorb, eingeschlagen in ein Tuch
Frankreich wie aus dem Musterbuch: Frisch gebackene Brioche

Die Brioche wird es nicht ganz an die Spitze der Ausweise französischer Lebensart schaffen, wo sich bereits Baskenmütze, Baguette, Gauloises und Camembert drängeln, aber unter die Top 10 oder 20 können wir das fluffige Hefegebäck wohl bedenkenlos einreihen. Königin Marie-Antoinettes ignorante Empfehlung, das Volk solle halt Brioche essen, wenn es kein Brot habe, ist zwar ziemlich sicher frei erfunden, zeigt jedoch den äußersten Bekanntheitsgrad der Brioche samt ihrer Einordnung als verfeinertes Brot, weil andernfalls nie die beabsichtigte Empörung generiert worden wäre.1 Der Brotvergleich mag befremdlich wirken, ähnelt die Brioche heute doch eher Erzeugnissen wie Hefezopf, Einback oder Buchteln, zu Zeiten der Französischen Revolution war sie hingegen eine Art Weißbrot, und noch nicht das ei- und vor allem butterreiche, mehr oder minder süße Feingebäck, zu dem sie sich seither entwickelt hat.

Die Herkunft der Brioche lässt sich nicht mehr eindeutig rekonstruieren. Der Begriff ist ab dem 15. Jahrhundert belegt, das älteste erhaltene Rezept stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Als Entstehungsort wird die Normandie vermutet, was insofern plausibel klingt, als die Herstellung der zentralen Zutat Butter dort schon früh zur prächtigsten Blüte gelangte, doch vermutet ist eben noch nicht ganz dasselbe wie bewiesen.

Zutaten und Zubereitung

Briocheteig, portioniert für Einzelstücke, zwölf Stück
Hefeteig portionieren …
Briocheteig, zwölf Einzelstücke, rundgewirkt in zwei Muffinformen, zu Beginn der Ruhezeit
… in Form geben und mit Tuch abdecken, 30–60 Minuten ruhen lassen …

Für Brioche benötigen Sie im Wesentlichen einen Hefeteig, den Sie nach eigenem Gusto mit ergänzenden Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten oder Hagelzucker ausschmücken können. Backfreunde wissen, dass Hefeteig alles Mögliche sein kann, für Brioche eignen sich mittlere bis schwerere Versionen, wobei »schwer« in diesem Zusammenhang die steigenden Anteile von Butter, Eiern und Zucker meint, mit denen das Gebäck zunehmend flauschiger und süßer gerät.

Brioche ist im einfachsten Fall ein runder oder quaderförmiger Laib, der in Scheiben geschnitten wird. Äußerst populär ist außerdem die Brioche parisienne oder Brioche à tête, ein schneemannartiges Gebilde aus zwei unterschiedlich großen Kugeln, das in gewellten Förmchen gebacken wird. Da ich die Männchen ein bisschen infantil finde und keinen kulinarischen Vorteil in ihnen erkenne, beschränke ich mich auf kleine Laibe in Muffin- und größere in Kastenformen – was Ihre vielleicht ausgeprägtere Lust am Modellieren keinesfalls bremsen soll.

Briocheteig, zwölf Einzelstücke, rundgewirkt in zwei Muffinformen, werden am Ende der Ruhezeit mit Eigelb bepinselt
… bis sich Teigvolumen drastisch vergößert hat. Mit Eigelb bepinseln und ab in den Backofen …
Brioches, zwölf Einzelstücke, in zwei Muffinformen, frisch gebacken
… et voilà: die fertig gebackenen Brioches

Brioche essen

Marmelade, Brioche und für ganz Unentwegte noch ein wenig zusätzliche Butter, damit haben Sie bereits ein mehr als passables Frühstück beisammen, auch der Nachmittagskaffee oder Fünf-Uhr-Tee erfährt mit dieser Kombination überzeugenden Spaßzuwachs.

Mindestens so gut schmeckt Brioche mit Begleitern aus dem herzhaften Segment: Gänse- oder Entenleber (gebraten oder als Terrine, zur Not tut es alternativ eine gewöhnliche Leberwurst), kräftiger Weichkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch, luftgetrockneter Schinken, Speck und (Rühr-)Eier. Wenn Sie Brioche in Scheiben schneiden und beidseitig in Butter braten, nimmt sie einen vollkommen anderen Ausdruck an, den Sie unbedingt probieren sollten.

Evangelische Brioche

Brioche, Einzelstück, aufgerissen, die wattig-luftige Struktur ist gut zu erkennen
Luftig-fluffig wie Watte: die Brioche von innen

Das nachfolgende Rezept ergibt einen mittleren Teig, der sich auch für Hefezopf und Ähnliches eignet. Das Resultat ist allemal achtbar, erreicht aber noch nicht den Höhepunkt des Briochewesens. Dafür ist die evangelische Brioche alltagstauglich und so maßvoll, dass selbst Figurbesorgte und Genuss-Skeptiker mit ihr klarkommen sollten.

Rezept12 kleine oder 1 Kasten 1.200–1.500 ml

Brioche, evangelische Version

  • 500 g Weizenmehl, Type 405
  • 60 g Zucker
  • 60 g zimmerwarme Butter
  • 1 Ei, Größe L
  • 250 ml lauwarme Milch (30–35 °C)
  • 1/2 TL Salz
  • 20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • Butter für die Form
  • 1 Eigelb, 1/2 EL Sahne oder Milch zum Bestreichen

Mehl, Zucker, Hefe, Milch, Salz und Ei in einer Schüssel verrühren. Butter nach und nach einarbeiten. Teig aus der Schüssel nehmen und auf dem Tisch 10–15 Minuten kräftig kneten, bis er seidenglänzend geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Falls vorhanden, kann eine Küchenmaschine mit Knethaken den Job übernehmen.

Teig mit Geschirrtuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den etwa 900 g wiegenden Teig in 12 Teile von je 75 g portionieren, Teigstücke flachdrücken und durch mehrfaches Falten nach innen »rundwirken«. Stücke mit dem Teigschluss nach unten in gebutterte Brioche- oder Muffin-Formen geben, abdecken und weitere 30–60 Minuten gehen lassen.

Alternativ Kastenform mit Butter fetten und den Teig komplett in die Form geben. Sie sollte so groß bemessen sein, dass der Teig sie zu maximal zwei Dritteln füllt. Form abdecken und Teig 30–60 Minuten gehen lassen.

Während der Teig geht, Ofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Sahne oder Milch glattrühren und die backbereiten Stücke gleichmäßig dünn einpinseln. Kleine Brioches 20–25 Minuten auf der mittleren Schiene, Kastenbrioche 35–40 Minuten eine Stufe unterhalb der mittleren Schiene backen.

Katholische Brioche

Brioche, runde Einzelstücke, frisch gebacken im Brotkorb, eingeschlagen in ein Tuch
Noch ’ne Brioche, dieses Mal etwwas üppiger

Keine Angst vor Hüftgold und im Zweifel lieber opulent als vernünftig? Dann ist die katholische Version das Richtige für Sie. Der Materialeinsatz ist erkennbar höher, der Teig bleibt weicher und ist demzufolge etwas schwerer zu formen. Das Ergebnis spricht allerdings für sich, barocker werden Sie die Brioche kaum noch hinbekommen, an manchen Tagen können Sie beim Essen sogar Englein singen hören.

Rezept12 kleine oder 1 Kasten 1.200–1.500 ml

Brioche, katholische Version

  • 500 g Mehl
  • 80 g Honig
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 2 Eier, Größe L
  • 250 ml Milch
  • 1/2 TL Salz
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • 2 EL lauwarmes Wasser (30–35 °C)
  • 125 g Trockenaprikosen, feingehackt
  • Butter für die Form
  • 1 Eigelb, 1/2 EL Sahne oder Milch zum Bestreichen
Brioche in Kasten und sechs Einzelstücke in Muffinform, zu Beginn der Ruhephase
Der Teig ist wesentlich butterlastiger und entprechend weich
Brioche, Einzelstücke in Muffinform, Detailausschnitt
Die eingearbeiteten Trockenaprikosen sind gut zu erkennen

Milch mit Eiern und Butter verrühren, Vanillemark und Honig dazugeben. Hefe in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen und 15 Minuten stehen lassen.

Mehl, Milch-Mischung und Hefewasser vermengen und zu Teig verkneten. Der Teig ist recht weich und lässt sich am besten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine bearbeiten. Auch der Knetaufsatz eines Rührmixers eignet sich. Ganz zum Schluss von Hand die feingehackten Trockenaprikosen einarbeiten.2

Teig mit Geschirrtuch abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den circa 1.200 g wiegenden Teig in 12–15 Teile von je 80–100 g portionieren, Teigstücke halbwegs runden und in gebutterte Brioche- oder Muffin-Formen geben, abdecken und weitere 30–60 Minuten gehen lassen.

Alternativ Kastenform mit Butter fetten und den Teig komplett in die Form geben. Sie sollte so groß bemessen sein, dass der Teig sie zu maximal zwei Dritteln füllt. Form abdecken und Teig 30–60 Minuten gehen lassen.

Während der Teig geht, Ofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Sahne oder Milch glattrühren und die backbereiten Stücke gleichmäßig dünn einpinseln. Kleine Brioches 25–30 Minuten auf der mittleren Schiene, Kastenbrioche 40–45 Minuten eine Stufe unterhalb der mittleren Schiene backen.

Brioche in Kasten und sechs Einzelstücke in Muffinform, werden am Schluss der Ruhephase mit Eigelb bepinselt
Auch diese Variante für eine schöne Oberfläche wieder mit Eigelb einpinseln
Brioche in Kasten und sechs Einzelstücke in Muffinform, frisch gebacken
Die fertigen »katholischen« Brioches
Brioche, Einzelstück, aufgerissen, Aprikosenmarmelade und Löffel aiuf dem Teller
Marmelade dazu schmeckt unwiderstehlich gut

1 In deutschen Übersetzungen empfiehlt Marie-Antoinette dagegen meistens »Kuchen«, weil man offenbar annahm, die Pointe würde in Deutschland sonst nicht jeder kapieren.

2 In einem Anfall temporärer Verblödung habe ich mal Rosinen gleich zu Beginn, also vor dem Kneten, in einen Hefeteig getan. Was der Knethaken der Küchenmaschine aus ihnen machte, war nicht angenehm anzusehen und es spricht alles dafür, dass es mit Trockenaprikosen ähnlich laufen wird.

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