Rindsrouladen
Knuffiger Look, mürber Biss, bejubelnswerter Geschmack: Dass Rindsrouladen notorisch obere Beliebtheitsplätze belegen, ist definitiv berechtigt. In ihrem Stammgebiet Deutschland und Österreich kennt sie wohl jeder, zugesprochen wird ihnen auch in einigen östlichen Nachbarländern, etwa Tschechien, Polen und Ungarn. Dünne Rindfleischscheiben erhalten eine Füllung, werden dann zusammengerollt und geschmort – das ist kein großer Akt und klappt mit höchster Wahrscheinlichkeit.
Muss es unbedingt Rindfleisch sein? Sagen wir so: Natürlich können Sie jedes andere Fleisch zu Rouladen verarbeiten, siehe beispielsweise die italienischen Involtini aus Kalbfleisch. Der maßgebliche Unterschied ist, dass Rouladen aus zarterem Fleisch eher kurzgebraten und vielleicht noch kurze Zeit anderweitig fertig gegart werden, während es mit dem bindegewebereicheren Rindfleisch aufs besagte, im Fall der Rouladen stilprägende Schmoren hinausläuft.
Zutaten und Zubereitung
Rouladenfleisch kommt vorzugsweise aus der Keule, am besten eignet sich die Oberschale mit ihrem ausladenden Querschnitt. Funktionieren tun auch andere Teilstücke, Sie müssen sie eben so dünn bekommen, dass sie sich einrollen lassen. Flachklopfen ist eine Option, die andere ist der sogenannte »Schmetterlingsschnitt«, bei dem dickere Scheiben ein- oder zweimal parallel zur Schnittfläche tief eingeschnitten und dann umgeklappt werden. Netterweise brauchen Sie sich deswegen kaum zu sorgen, wenn Sie nicht gerade in einem rouladenfernen Gebiet wohnen, bekommen Sie korrekte Scheiben in jeder Metzgerei.
Die Füllung der Rindsrouladen besteht klassischerweise aus Speckscheiben und Gewürzgurken. Der Aufbau ist so simpel wie ausgeklügelt: Der Speck bringt nicht nur Salz und Räuchernoten, sondern bildet in der Roulade eine perfekt platzierte Spirale, die das Fleisch durchs austretende Fett saftig hält, vergleichbar den klassischen Techniken Spicken oder Bardieren.1 Verstärkt wird die Saftigkeit von den Gurken, die überdies Säure und Würze beisteuern. Falls Sie experimentierfreudig sind, schmoren Sie bei den nächsten Rindsrouladen ein Stück purer Oberschale mit. Es wird Ihnen zweifellos munden, aber trotz gemeinsamer Sauce ein vollkommen anderes Essen sein.
Klassisch heißt allerdings mitnichten zwingend, Rouladenfüllungen können aus allem Möglichen bestehen und sind ein gutes Übungsfeld für Experimente: Hackfleisch oder Fleischbrät, Innereien, Schinken, Pilze, würzige Gemüse und Kräuter, Obst oder mit Ei gebundene Brotmassen – viel schief gehen kann nicht.
Das Schmoren selbst ist gelingsicher: Sie braten die leicht mehlierten Rouladen rundum an, geben Schmorgemüse dazu, löschen mit Flüssigkeit ab und stellen das Ganze zugedeckt in den nicht zu heißen Ofen oder auf die kleinste Herdflamme. Circa eineinhalb Stunden später nehmen Sie den Deckel ab und bringen Ihre Begeisterung irgendwie zum Ausdruck. Reichen Sie Kartoffelpüree, Nudeln, Semmelknödel oder andere typische Schmorbeilagen dazu, ein ergänzender (grüner) Salat kann ebenfalls nie schaden.
- 4 dünne Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale, je ca. 150 g schwer
- 150 g geräucherter Bauchspeck, in 8 – 12 dünne Scheiben geschnitten
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Schalotten
- 150 g Karotten
- 100 g Gewürzgurken
- 40 g (scharfer) Senf
- 20 g Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 150 ml Rinderbrühe
- 3 Lorbeerblätter
- etwas Mehl
- Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, Zahnstocher oder Küchengarn zum Fixieren
- ggf. Speisestärke zum Nachbinden der Sauce
Rindfleischscheiben mit Senf bestreichen und pfeffern. Speck gleichmäßig auf den Fleischscheiben auslegen, Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und auf den angehenden Rouladen verteilen. Scheiben eng zusammenrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.
Zwiebeln schälen und fein würfeln, Schalotten schälen, kleine Exemplare ganz lassen, größere längs halbieren oder vierteln. Karotten schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und je nach Dicke längst vierteln oder sechsteln.
Öl in einem ausreichend großen Bräter erhitzen, Rouladen in Mehl wälzen und abschütteln, sodass sie nur noch von einer dünnen Mehlschicht umhüllt sind. Bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste entwickelt hat. Rouladen aus der Pfanne nehmen und parken, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
Zwiebelwürfel in den Bräter geben und einige Minuten braten, bis sie gelb und weich sind. Schalotten und Karotten zugeben und 2 Minuten mitbraten, Tomatenmark unterrühren und weitere 2 Minuten mitbraten.
Mit Rotwein ablöschen, Wein auf die Hälfte einkochen, dann die Brühe zugießen und verrühren. Geparkte Rouladen zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter beifügen. Alles kurz aufkochen, dann Deckel auflegen und die Rouladen bei 130 °C im Backofen oder bei kleinster Hitze auf dem Herd für 90 Minuten schmoren lassen.
Die Konsistenz der Sauce ist am Ende meistens gut, falls sie zu flüssig ausfällt, Rouladen rausnehmen und Sauce mit etwas angerührter Speisestärke nachbinden.
1 Beim Spicken werden Streifen von »grünem« Rückenspeck ins Fleisch gesteckt oder mit einer Spicknadel durchs Fleisch gezogen, beim Bardieren wird Fleisch in dünne Speckscheiben eingewickelt. Der Sinn beider Techniken besteht darin, fettarmes Fleisch – typischerweise Wild oder Wildgeflügel, mitunter auch Rind – während des Garens mit Fett zu versorgen, damit es am Ende nicht zu trocken sein wird.
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